鮮切水果加工工藝及保鮮技術(shù)的研究

劉海星

摘要：鮮切水果起源于20世紀(jì)50年代的美國(guó)，主要對(duì)新鮮水果進(jìn)行去皮、修整、包裝后提供給消費(fèi)者食用。作為即食性食品，鮮切水果食用方便且污染小，可以在短時(shí)間內(nèi)滿足人們的營(yíng)養(yǎng)需求。但是鮮切水果在貨架上長(zhǎng)時(shí)間的放置，會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)或者異味的現(xiàn)象，整體品質(zhì)不如新鮮水果。因此，為了保證鮮切水果的品質(zhì)，有效延長(zhǎng)保質(zhì)期，要對(duì)鮮切水果的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化和探究。以下針對(duì)鮮切水果的加工工藝流程和保鮮技術(shù)展開(kāi)探討，采用物理、化學(xué)和生物保鮮技術(shù)，為我國(guó)的鮮切水果產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展提供理論參考。

關(guān)鍵詞：鮮切水果;加工工藝;保鮮技術(shù)

一、鮮切水果及其特點(diǎn)

鮮切水果營(yíng)養(yǎng)成分較過(guò)度加工的水果制品要高，食用方便，因此受到西方發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)者的青睞。近年來(lái)，隨著人們生活節(jié)奏的加快，鮮切水果在我國(guó)也開(kāi)始逐漸受到廣泛關(guān)注。鮮切水果又名輕加工水果，經(jīng)常被人們作為一種旅游休閑食品所攜帶。但是鮮切水果的保質(zhì)期較短，品質(zhì)不如新鮮水果，需要在保鮮方面加大研究力度。

二、鮮切水果的不良現(xiàn)象

（一）生理生化異常

大部分新鮮水果進(jìn)行切割后，切割表面的細(xì)胞組織受損，會(huì)產(chǎn)生一系列的代謝物質(zhì)。組織內(nèi)的酶和底物直接接觸，導(dǎo)致果實(shí)組織發(fā)生一系列的氧化反應(yīng)。從表面來(lái)看，水果切面發(fā)生了組織褐變，果實(shí)軟化，并且有異味產(chǎn)生。從水果內(nèi)部來(lái)看，由于組織受損后果實(shí)的呼吸作用加快了乙烯的產(chǎn)生，導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被消耗。所以未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格處理的鮮切水果保質(zhì)期較短，市場(chǎng)貨架期不長(zhǎng)。

（二）微生物污染

水果在被去皮切分之后，組織結(jié)構(gòu)被大面積破壞。由于失去了保護(hù)的真皮層導(dǎo)致果實(shí)的汁液外溢。具有營(yíng)養(yǎng)的汁液為空氣中各種微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了較為理想的繁殖環(huán)境。此外，由于去皮過(guò)后的水果容易受到各種污染的侵襲，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得不到保障，因此直接導(dǎo)致鮮切水果質(zhì)量下滑。與此同時(shí)，微生物的污染也會(huì)導(dǎo)致水果出現(xiàn)異味。

（三）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失

鮮切水果在后期的加工和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)當(dāng)中，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)有一定的流失，例如：在切割后接觸環(huán)境中的空氣，會(huì)使得維生素含量急劇下滑。在貯藏過(guò)程中由于溫度的不適宜或者濕度過(guò)高，也會(huì)導(dǎo)致水果內(nèi)部組織代謝反應(yīng)加快，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)出現(xiàn)進(jìn)一步的流失。

三、鮮切水果加工工藝

（一）選擇合適果品

為了更好地進(jìn)行鮮切水果加工，首先需要選擇合適的水果品種。水果質(zhì)地要有一定硬度，比如目前國(guó)內(nèi)用于加工鮮切水果的品種通常有，哈密瓜、白蘭瓜、網(wǎng)紋瓜、紅提、蘋(píng)果、西瓜、菠蘿蜜等，作為鮮切水果的加工原料，水果本身的成熟度很重要，完全成熟的水果雖然口感較好，但貨架期短，且硬度較低，通常不適合作為鮮切水果的原料。在選擇原料時(shí)要考慮后熟和加工后儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程，所以根據(jù)水果的類型，大部分選擇6-8成熟的水果作為加工原料。成熟度過(guò)低的水果，芳香物質(zhì)和糖度都較差。

（二）清洗和消毒

大部分水果在進(jìn)行切分之前需要對(duì)表皮進(jìn)行清洗，以去除微生物、殺蟲(chóng)劑等有害物質(zhì)。如果條件允許，可用清潔水短暫地進(jìn)行浸泡，能夠有效地控制表皮的微生物數(shù)量。使用次氯酸鈉水溶液進(jìn)行消毒、漂洗時(shí)，消毒過(guò)程用檸檬酸進(jìn)行ph值的調(diào)整，通常ph控制在5-7之間，可以得到較好的消毒效果。要注意終端產(chǎn)品次氯酸鈉的殘留量，可用余氯計(jì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)。

但是有一些研究表明，在消毒過(guò)程中，如果次氯酸鈉殘留過(guò)多會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生傷害。因此也有一些加工企業(yè)逐漸用過(guò)氧化氫、輻射、臭氧等技術(shù)代替氯水消毒果實(shí)表面。目前經(jīng)過(guò)氧化氫消毒后的水果保質(zhì)期能夠得到有效延長(zhǎng)，并且微生物的數(shù)量都能控制在合理范圍內(nèi)，消毒效果較為理想。

（三）切割和修整

鮮切水果在切割、修整時(shí)也要控制其規(guī)格和形狀。切割面不宜過(guò)大，否則會(huì)造成鮮切水果的保質(zhì)期縮短。要根據(jù)水果的不同特點(diǎn)選擇合適的切割方法，控制切割厚度。之后再進(jìn)行適當(dāng)修整，保障鮮切水果的外觀無(wú)瘢痕和腐敗果實(shí)。

（四）漂洗和瀝干

水果在切割后需要進(jìn)行漂洗和瀝干，可以有效去除切割表面的細(xì)胞汁液，降低微生物污染的發(fā)生概率，從而有效地保證水果的品質(zhì)，防止出現(xiàn)生理衰敗。如果在漂洗液中加入適當(dāng)?shù)暮肿円种苿┖涂刮⑸飫┑?，也能明顯延長(zhǎng)水果的保質(zhì)期。人們?cè)谫?gòu)買(mǎi)時(shí)大多數(shù)注重鮮切水果的新鮮程度。目前在研究抑制褐變方面已經(jīng)取得較為顯著的成績(jī)。許多高效無(wú)毒的防腐劑如檸檬酸、草酸、維生素C等組合制劑，已經(jīng)被用于控制鮮切水果的褐變現(xiàn)象。草莓、菠蘿和哈密瓜等經(jīng)過(guò)浸泡過(guò)后能夠有效防止其褐變和軟化，對(duì)抑制微生物的生長(zhǎng)也有顯著作用。例如，用適當(dāng)濃度的維生素c溶液浸泡蘋(píng)果進(jìn)行護(hù)色處理后，蘋(píng)果冷藏（1℃～5℃）儲(chǔ)存可確保在5-7天的保質(zhì)期內(nèi)，不會(huì)產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。

（五）包裝與貯存

在完成前期的去皮切割等工作后，要進(jìn)行后期的包裝和貯存工作。許多鮮切水果選擇使用塑料薄膜進(jìn)行包裝，將其覆蓋在托盤(pán)的表面，通常放置在1℃～5℃的條件下貯存。根據(jù)不同品種的水果可以選擇合適的貯存溫度，從而有效地延長(zhǎng)貨架期，提升人們的食用口感。

四、鮮切水果保鮮技術(shù)

（一）物理保鮮

1.低溫冷鏈

在選擇合適品種的水果之后，需要在一定溫度下進(jìn)行流通、貯藏和銷售，防止水果的品質(zhì)下降。目前低溫冷鏈技術(shù)由于前期成本較低，并且可使水果的保鮮時(shí)間有效延長(zhǎng)，使用較為廣泛。據(jù)相關(guān)研究表明，水果內(nèi)的多酚氧化酶在接觸空氣后活性增高，促使水果表面出現(xiàn)褐變。如果能抑制多酚氧化酶的活性，將會(huì)延緩腐爛速度，進(jìn)一步減少水果營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)分的流失。低溫貯藏時(shí)可在5℃下，有效抑制鮮切過(guò)程對(duì)水果產(chǎn)生的生理生化變化。

2.冷殺菌技術(shù)

在清洗鮮切水果時(shí)，超聲波可以利用其低頻高能量的超聲波空化效應(yīng)，造成溫度和壓力的急劇變化，使得微生物能在短時(shí)間內(nèi)迅速死亡。但是在使用超聲波殺菌時(shí)也會(huì)對(duì)鮮切水果本身的組織細(xì)胞帶來(lái)?yè)p傷，可能會(huì)造成汁液外溢。因此，要選擇不同的超聲波功率對(duì)不同種類的鮮切果蔬展開(kāi)試驗(yàn)研究。

3.臭氧

臭氧作為一種較為理想的冷殺菌技術(shù)，由于速度快、效率高，且殘留物較少，使用較為廣泛。在使用臭氧后能夠有效延緩果蔬的衰老，調(diào)節(jié)水果的生理代謝過(guò)程，延長(zhǎng)貯存的保質(zhì)期。

4.輻射

輻射殺菌是利用射線照射水果時(shí)發(fā)生物理化學(xué)反應(yīng)。新鮮水果接受輻射照射后表層的微生物迅速被殺滅，這樣果蔬的保質(zhì)期就能得到有效延長(zhǎng)。此外，輻射殺菌也能夠抑制酶活性，減少褐變速度和失水程度，使用效果較為理想。

5.超高壓

超高壓是一種純物理的保鮮技術(shù)，由于操作安全、耗能低和污染少，常常用于對(duì)鮮切果蔬的處理。在處理獼猴桃水果時(shí)能夠有效地保持其硬度和營(yíng)養(yǎng)成分。由于能有效抑制酶的活性，因此，獼猴桃內(nèi)的維生素流失速度減慢，能夠最大程度保持水果中的養(yǎng)分。

（二）化學(xué)保鮮技術(shù)

1.涂膜處理

近年來(lái)，為了保障鮮切水果的質(zhì)量，往往會(huì)采用涂膜處理的化學(xué)保鮮技術(shù)，能夠有效防止其與空氣的接觸，阻止褐變的產(chǎn)生。目前卡拉膠和羧甲基纖維素能夠有效地抑制酶活性以及褐變的發(fā)生，延長(zhǎng)水果的貨架期。

2.保鮮劑處理

保鮮劑在處理鮮切水果時(shí)會(huì)添加一定的防腐劑，因此所使用的保鮮劑必須符合規(guī)定范圍標(biāo)準(zhǔn)，否則會(huì)對(duì)人體造成潛在傷害。檸檬酸可以有效抑制水果的變色，同時(shí)保障較低的酶活性，減少細(xì)胞膜的損傷，維持水果的口感。

（三）生物保鮮技術(shù)

隨著人們生活節(jié)奏不斷加快，新鮮水果的傳統(tǒng)售賣(mài)方式，以及無(wú)法滿足現(xiàn)代人對(duì)于水果口感的需求。生物保鮮技術(shù)由于其安全性和可降解性，正逐漸取代物理和化學(xué)保鮮技術(shù)。理想的生物保鮮技術(shù)能有效抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)鮮切水果的貯藏期。

五、生物技術(shù)保鮮

生物技術(shù)保鮮是從動(dòng)物、植物、微生物中提取出來(lái)的，或利用生物工程技術(shù)改造發(fā)酵而獲得的綠色、天然、安全的防腐保鮮方法，能夠有效抑制有害菌的繁殖。常見(jiàn)的保鮮手段主要有生物拮抗菌、遺傳工程保鮮。

生物拮抗菌保鮮：生物拮抗菌保鮮原理是微生物種群產(chǎn)生抗生素、細(xì)菌素和溶菌酶等抗菌物質(zhì)，這些物質(zhì)與水果中病原菌互相排斥，能夠抑制水果病原菌對(duì)水果的腐壞作用。如將繩狀青霉菌噴到菠蘿上，其腐爛率大為降低。草莓采前噴木霉菌，采后灰霉病的發(fā)病率大大降低。美國(guó)科學(xué)家從酵母和細(xì)菌中分離出一種能防止水果腐爛的菌株，可防止蘋(píng)果的斑爛。

遺傳工程保鮮：遺傳工程保鮮是通過(guò)抑制產(chǎn)生乙烯的基因，減慢乙烯產(chǎn)生的速度，從而延緩果實(shí)的成熟。以ACC合成酶、ACC氧化酶等酶的基因?yàn)榍腥朦c(diǎn)減少內(nèi)源性乙烯的生成，并通過(guò)對(duì)多聚半乳糖醛酸酶進(jìn)行操作，實(shí)現(xiàn)延緩水果后熟軟化。美國(guó)科學(xué)家用植物細(xì)胞壁中的一種天然糖-半乳糖注射尚未成熟的番茄，使其產(chǎn)生連鎖反應(yīng)，生成催熟激素，促使番茄成熟，并不破壞番茄品質(zhì)和味道，可大幅度降低番茄在收獲、運(yùn)輸、銷售和貯存時(shí)的損耗，使番茄長(zhǎng)期保鮮。

六、水果保鮮技術(shù)的展望

將幾種保鮮方法聯(lián)合起來(lái)，或?qū)⒈ｕr劑與保鮮方法結(jié)合使用是目前水果保鮮的有效手段。交替或混合使用也可以解決由于長(zhǎng)期使用某種藥劑而出現(xiàn)的抗藥性問(wèn)題。據(jù)報(bào)道，馬來(lái)西亞的Stixfresh公司研發(fā)出一種可以延長(zhǎng)水果保鮮的貼紙，只要將一小片貼紙貼在水果表面上，就可以將水果的保鮮期延長(zhǎng)14天，同時(shí)確保水果果肉緊實(shí)而多汁。貼紙內(nèi)含有氯化鈉及蜂蠟，可有效去除水果內(nèi)的乙烯，從而延長(zhǎng)水果的成熟過(guò)程，同時(shí)又可以防止果實(shí)上霉菌的生長(zhǎng)，這款貼紙適用于大多數(shù)水果。

七、結(jié)束語(yǔ)

隨著生物技術(shù)的發(fā)展，不同種類的保鮮技術(shù)影響水果的貯藏品質(zhì)。目前所使用的褐變抑制試劑雖能提高水果表面的美觀度，但是食用風(fēng)味上仍需要加強(qiáng)。此外還需要有效抑制酶活性，才能夠阻止水果的褐變?；瘜W(xué)防腐保鮮劑會(huì)給鮮切水果帶來(lái)一定的污染，對(duì)人體的健康產(chǎn)生不利影響，因此生物保鮮技術(shù)和一些非化學(xué)的新型保鮮技術(shù)在未來(lái)的鮮切水果加工市場(chǎng)上具有較為廣泛的應(yīng)用前景。

參考文獻(xiàn)：

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