烙餅類食品加工設(shè)備的作用及 存在的問題和對(duì)策研究

張 燕，張春青

（1.天津職業(yè)技術(shù)師范大學(xué)，天津 300200；2.山東省濱州市沾化縣富國(guó)鎮(zhèn)董卜堂村，山東濱州 256800）

在當(dāng)今信息和智能化制造技術(shù)迅猛發(fā)展的時(shí)代，為響應(yīng)國(guó)家聚焦扶貧的號(hào)召，提升貧困地區(qū)人們的生活效率和生活質(zhì)量，滿足人們的需要，根據(jù)我國(guó)東部和西北部地區(qū)人們的生活習(xí)性和地理位置特點(diǎn)，不斷研發(fā)各種食品加工設(shè)備，是研究人員近期的目標(biāo)和研究任務(wù)。

我國(guó)大部分地區(qū)盛產(chǎn)小麥，人們多以面食為主，然而這些地區(qū)的溫差比較大，氣候變化比較快，例如，新疆有用早穿皮襖午穿紗的俗語，形容這里的氣候變化快的特點(diǎn)；而西藏地區(qū)氣壓比較低，甘肅地區(qū)的風(fēng)沙比較大；西北地區(qū)人口密度低，交通不便；平原地區(qū)農(nóng)作物普遍耕種兩季，農(nóng)民勞作繁重?？偠灾?，在這些地區(qū)，日常面食均不適合采用蒸制和其他的加工烹飪方式，并且加工完成的面食應(yīng)利于保存，無論是氣候的需要，還是省時(shí)的需要，烹飪的方式最好選擇能一次烹飪吃幾天，所以，易于存放的面食——烙餅，是他們最佳的選擇。

1 烙餅類食品加工設(shè)備的特點(diǎn)及作用

1.1 烙餅類食品的特點(diǎn)

烙餅是以面粉為主要原料烙制而成，可以配以各種肉類、蛋、炒菜一起食用，并且烙餅不僅可以直接食用，還可以切成餅絲炒著吃、卷著菜吃，可以作為正餐食品，一日三餐享用，也可以做成各種口味的休閑小吃。由于烙餅好烹飪、易加工，是絕佳的快餐食品，在中式快餐中被廣泛選用。近年來，隨著人口的流動(dòng)性的提高和人們生活節(jié)奏的加快，烙餅已經(jīng)成為了國(guó)民食品并迅速普及。烙餅之所以受到人們的喜愛，除了符合大眾的口味外，另一個(gè)重要的原因是方便快捷，如果在路邊或者快餐店，從點(diǎn)餐到吃完只需幾分鐘，滿足了快節(jié)奏的生活需求[2]。

1.2 烙餅類食品加工設(shè)備的特點(diǎn)和作用

1.2.1 烙餅類食品加工設(shè)備的特點(diǎn)

現(xiàn)今的烙餅烹飪過程，多以手工為主，烹飪的口味也因人的烹飪技術(shù)而異。烙餅的制作過程需要經(jīng)過和面、醒面、備輔料、揉面、下料、成型和烙制等工藝，其中和面的水分干稀、下料的大小、烙制的火候都需要一定的技術(shù)含量，并且烙餅的整個(gè)過程都需要人工制作和監(jiān)控，不便于批量生產(chǎn)，對(duì)人工的技術(shù)要求較高。所以，從事專業(yè)技術(shù)研究人員需要不斷更新改進(jìn)食品機(jī)械加工設(shè)備，不斷制造出能滿足人們的生活質(zhì)量要求的烙餅類食品加工設(shè)備，提高生產(chǎn)效率[5]。

1.2.2 烙餅類食品加工設(shè)備的作用

烙餅類食品加工設(shè)備烙制的餅，尤其是薄餅，能充分體現(xiàn)出烙餅類食品加工設(shè)備的特點(diǎn)和作用。①效率高。制餅的速度快，是人工搟餅速度的10倍以上，加工直徑12 cm的薄餅，一般每小時(shí)可做千張餅，自動(dòng)化程度高，生產(chǎn)效率高。②成本低。耗費(fèi)低，每千張耗電量不足1元錢，對(duì)操作人員的技術(shù)要求低，還節(jié)省了大量人工，降低人工成本。③成型好。由機(jī)器模具壓制做出的烤鴨餅、春餅、手撕餅等，其厚薄統(tǒng)一、質(zhì)量一致，表面光滑，口感筋道。④操作簡(jiǎn)單。使用時(shí)打開電源開關(guān)，設(shè)定加熱時(shí)間和加熱溫度，按下模具啟動(dòng)開關(guān)，烙餅設(shè)備的模具壓下，設(shè)定時(shí)間完成時(shí)自動(dòng)復(fù)位，普通的人員輕易就懂得操作，使用方便[1]。

2 烙餅類食品加工設(shè)備存在的問題

烙餅類食品加工設(shè)備雖然是日常生活中不可或缺的，也在不斷地普及，目前國(guó)內(nèi)大部分地區(qū)均在不同程度地被使用，但在設(shè)備的使用過程中，存在出現(xiàn)一些問題[4]。

2.1 烙餅類食品加工設(shè)備的應(yīng)用中存在的問題

（1）要想滿足烙餅類食品完整的加工，其整個(gè)加工的過程需要整套的機(jī)械生產(chǎn)線，至少包括和面、下料、成型、烙制、晾制的過程，生產(chǎn)線的制造成本相對(duì)高，使用時(shí)占地較大，意味著自動(dòng)化的烙餅類食品生產(chǎn)線不適合家庭使用。

（2）按照餅的加工方式有烙餅、烤餅、蒸餅、打餅等；按照餅的用途，分為餅類分為大餅、燒餅、煎餅、貼餅、水煎包、烤鴨餅、春餅、雞蛋餅、手抓餅、飛餅和馕餅等，各種餅的大小、厚薄、軟硬程度各不相同，帶餡的餅制作工藝更復(fù)雜，為烙餅類食品加工設(shè)備的使用功能的通用性帶來了困難。

（3）各種餅類因?yàn)樯a(chǎn)銷售和食用的保質(zhì)期的問題，國(guó)內(nèi)大多數(shù)只是在人口比較稠密的城市才有烙餅的生產(chǎn)線，目前的烙餅設(shè)備不適于小規(guī)模偏遠(yuǎn)地區(qū)生產(chǎn)，滿足不了人們的需要。

2.2 在烙餅類加工設(shè)備的制作過程中存在的問題

（1）生產(chǎn)環(huán)境的要求，需要解決如下問題：①加工場(chǎng)地的油煙問題；②加工過程中的消防安全問題；③工作環(huán)境的食品安全衛(wèi)生問題。

（2）產(chǎn)品的加工過程中，需要解決產(chǎn)品質(zhì)量的問題有：①使用模具烙制的餅，不容易脫模，產(chǎn)品廢品率大；②因?yàn)榭販睾蜁r(shí)間的問題，使烙制餅易產(chǎn)生黑底或油膩；③快速烙餅需要大功率的加熱器，對(duì)電流和電壓要求高；④溫度采用自動(dòng)儀表測(cè)溫控溫，對(duì)下料裝置的智能性要求高；⑤對(duì)于多用途的烙餅食品加工生產(chǎn)線，需要時(shí)不時(shí)地進(jìn)行技術(shù)維護(hù)和監(jiān)控。

3 烙餅類食品加工設(shè)備存在問題的對(duì)策

3.1 烙餅設(shè)備功能上的對(duì)策

①可以采用模具化生產(chǎn)，便于加工多用途和形狀大小不同的餅；②可以采用較厚的鐵質(zhì)鐺體，在烙制過程中釋放出的鐵元素有益人體健康；③適當(dāng)增加一些小的裝置，如增加切制功能，可切制用于炒餅的餅絲，克服了手工搟面、壓面費(fèi)時(shí)費(fèi)力的缺點(diǎn)，制作方便，且便于儲(chǔ)存。

3.2 烙餅設(shè)備結(jié)構(gòu)上的對(duì)策

采用電熱加熱，產(chǎn)生熱量進(jìn)行烙餅，避免明火引起火災(zāi)，加熱部分采取大面積全封閉形式，制熱快，有效利用熱源，熱效率高。對(duì)烙餅設(shè)備的鐺體表面進(jìn)行不粘涂料處理，可有效避免粘鍋，容易脫模，使產(chǎn)品廢品率大大減低，并且脫模不用食油，減少生產(chǎn)成本和餅面油膩。采用上下鐺雙面烙制食品的方式，控溫裝置需要分別控制和顯示上、下加熱溫度，到達(dá)設(shè)定溫度時(shí)自動(dòng)停止加熱，低于設(shè)定溫度時(shí)自動(dòng)通電加熱，避免黑底或過火。采用專用控溫儀，始終保持恒溫烤制，制作的面餅成色統(tǒng)一，原器件采用插接結(jié)構(gòu)，并可互換，使之性能更加穩(wěn)定，維修更加方便。

面漿桶、主機(jī)和網(wǎng)帶可采用獨(dú)立分體設(shè)計(jì)，驅(qū)動(dòng)采用變頻調(diào)速電機(jī)，調(diào)節(jié)方便無噪音，驅(qū)動(dòng)單獨(dú)控制，控溫裝置遠(yuǎn)紅外探溫，溫度控制＋1 ℃，根據(jù)不同需要進(jìn)行調(diào)節(jié)；面漿的桶，可適當(dāng)傾斜集料，可拆卸，底部設(shè)計(jì)閥門，打漿攪拌物料清洗均方便；漿泵采用獨(dú)立變頻控制，嚴(yán)格控制物料流。防止多余物料過度循環(huán)，保證產(chǎn)品品質(zhì)量；接觸食品部位采用食品級(jí)SUN304材質(zhì)，保證食品安全衛(wèi)生需要；加熱輪材質(zhì)選用高溫、高頻鑄造材質(zhì)，保證使用過程中不變形，設(shè)備精度高、運(yùn)行穩(wěn)定；刮刀材質(zhì)可選Cr12材料，并且經(jīng)高溫鍛造工藝，使其表面更光滑耐磨。刮刀緊貼模具表面，分離餅皮，同時(shí)可刮掉多余的殘?jiān)黐3]。

4 結(jié)語

烙餅類食品加工設(shè)備可廣泛用于機(jī)關(guān)、廠礦、部隊(duì)、學(xué)校、飯店和糧食加工部門及個(gè)體餐館。烙餅類食品加工設(shè)備通過先進(jìn)的機(jī)械結(jié)構(gòu)生產(chǎn)，在設(shè)定好烙餅的制作參數(shù)后，啟動(dòng)機(jī)器，將面粉倒入面漿桶，設(shè)定水的配比、時(shí)間和攪拌方式，和好的面被自動(dòng)稱重后下料，成為面團(tuán)放置在機(jī)器上，機(jī)器緩緩輸送到壓面裝置，壓制成厚薄均勻的面片后，經(jīng)過輥軋，卷制成成型的面餅，然后經(jīng)過烙制的工序，經(jīng)過嚴(yán)格的溫控，這一系列的生產(chǎn)過程可以在較短的時(shí)間內(nèi)完成，制作效率要比手工快上百倍，而且機(jī)器生產(chǎn)不用監(jiān)督，省時(shí)省力。

烙餅類食品加工設(shè)備能生產(chǎn)類似于春餅、烤鴨餅、手撕餅和印度飛餅之類的薄餅，能烙制油鹽餅、酥餅、燒餅、千層餅等，適用于小型企業(yè)或作坊式生產(chǎn)，使普通人輕松創(chuàng)業(yè)，并能高效地生產(chǎn)出滿足消費(fèi)者需求的食品，服務(wù)人們的日常生活。