基于營養(yǎng)谷物早餐食品加工工藝差異研究

李少華，李 申，李翠翠

（1.河南職業(yè)技術學院，河南鄭州 450046；2.南陽理工學院張仲景國醫(yī)國藥學院，河南南陽 473000）

如今，越來越多的人選擇以營養(yǎng)谷物早餐食品代替?zhèn)鹘y(tǒng)早餐，使此類型食品的需求量大增，消費者對營養(yǎng)谷物早餐食品的口感、營養(yǎng)、食用方法的關注度也越來越高。在不同的加工工藝下，營養(yǎng)谷物早餐食品加工的原理、程序及方法都不相同，成品的口感質量及經濟性也存在較大差異。

1 營養(yǎng)谷物早餐食品的特點

營養(yǎng)谷物早餐食品的主要原料是玉米、小米、小麥、蕎麥、大米和燕麥等谷物，這些原料大多會被加工成片狀或粉末狀，食用時以牛奶沖泡或加水煮沸即可。對消費者而言，營養(yǎng)谷物早餐食品是一種便捷、營養(yǎng)天然的食物，既能夠滿足人們對美食和營養(yǎng)的追求，又能幫食用者節(jié)約用餐時間[1]。目前，營養(yǎng)谷物早餐食品主要具備補充營養(yǎng)、保健和飽腹的作用，具有食用方便、營養(yǎng)均衡、有益健康且形式多樣的特點。從營養(yǎng)價值角度來看，營養(yǎng)谷物早餐食品能有效預防腸癌、控制體重、保護心臟、減少哮喘、保護牙齒及調節(jié)血糖，長期食用不僅能使人精力充沛，更有助于長壽。

2 營養(yǎng)谷物早餐食品加工工藝的不同點

近年來，人們越來越追求天然食材，對健康和長壽的關注度越來越高，在這一背景之下大眾膳食結構發(fā)生了變化，營養(yǎng)谷物早餐食品成為不可或缺的組成部分。營養(yǎng)谷物早餐食品受歡迎程度的提升，也推動了營養(yǎng)谷物早餐食品加工的產業(yè)化發(fā)展，營養(yǎng)谷物早餐食品類型增多，推動了營養(yǎng)谷物早餐食品加工工藝創(chuàng)新。常用于加工營養(yǎng)谷物早餐食品的工藝主要分為蒸煮加工和膨化加工，蒸煮加工有間歇式濕熱蒸煮加工工藝、壓片蒸煮加工工藝、谷物破碎蒸煮加工工藝之分。膨化加工包括擠壓膨化加工工藝、烘烤和氣流膨化加工工藝[2]、微波真空膨化加工工藝[1]。為深入研究營養(yǎng)谷物早餐食品加工工藝，以壓片蒸煮加工和擠壓膨化加工工藝為例，從加工原理、加工流程以及成品特點等角度出發(fā)，分析營養(yǎng)谷物早餐食品加工工藝的差異。

2.1 壓片蒸煮加工工藝

壓片蒸煮加工工藝是最為傳統(tǒng)的一類營養(yǎng)谷物早餐食品加工工藝，其主要原理是通過蒸煮原料改變其質構并通過壓片成型產出更容易儲存和包裝的即食食品。當前，基于壓片蒸煮工藝加工營養(yǎng)谷物早餐食品，需要經過蒸煮、成型、干燥、焙烤、噴強化劑和包裝等多個流程。在加工過程中，不斷改變原料的形態(tài)，但卻能有效保存原料的營養(yǎng)價值，使食品口感更符合消費者需要。通常來說，應用此類工藝加工營養(yǎng)谷物早餐食品時，需要使用特定機械，如包含清糧篩、悶糧罐、蒸煮罐、烘干機和打包機的大型生產食品生產設備。當前，基于壓片蒸煮加工工藝生產營養(yǎng)谷物早餐食品時，需要重點關注以下兩點。

（1）原料選用。為保證營養(yǎng)谷物早餐食品質量，加工人員需加強對原料把控，優(yōu)選谷物。以玉米為例，加工時可選用角質胚乳含量高的硬質馬齒型玉米，以便于保證產品外觀和淀粉糊化透明度。

（2）食品加工。在這一環(huán)節(jié)，相關工作人員必須合理運用壓片蒸煮工藝，強化原料處理工序銜接有效性。以玉米加工為例，加工時相關工作人員可基于干法脫胚并完成原料篩分，在原料中加入適量水和調味料并基于蒸汽蒸煮，使玉米糝呈半透明狀態(tài)并制成糊化面團[3]。完成原料預處理后，可進入成型加工階段在66 ℃條件下，烘干面團，降低其含水量至20%左右，并利用食品加工設備均勻壓片。進入焙烤和涂刷階段，需以（300±50）℃的高溫焙烤玉米片，時長控制在20～150 s，將含水量不超過10%的玉米片油炸成香酥片，噴涂營養(yǎng)素或調味劑等強化劑，讓營養(yǎng)谷物早餐食品的口感得以提升。

2.2 擠壓膨化加工工藝

膨化加工工藝是營養(yǎng)谷物早餐食品加工環(huán)節(jié)最為常見的工藝類型，而其中應用范圍最廣的是擠壓膨化加工工藝。這種工藝的原理是基于熱能、剪切力和壓力等形成綜合作用力，讓水分瞬間氣化后實現食品膨化。擠壓膨化加工工藝的加工過程，具有短時、高溫和高壓的特點，主要依靠擠壓機來完成，是一種原料處理與食品加工一體化的加工工藝[4]。目前，擠壓膨化加工工藝是營養(yǎng)谷物早餐食品加工產業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展過程中，最成熟和完整的加工工藝?；诖祟愋图庸すに嚿a的營養(yǎng)谷物早餐食品成本低、口感風味獨特、營養(yǎng)價值高、保質期長和便于吸收，且產量高[5]。在實際應用過程中，營養(yǎng)谷物早餐食品加工人員需要對以下3方面加以重視。

（1）原料處理。處理原料時，相關工作人員可以通過粉碎、篩分和蒸煮等多種形式處理。以粉碎處理為例，加工時需將營養(yǎng)谷物早餐食品的原料放入擠壓機，被粉碎成40目顆粒大小。粉碎后的原料進入預調制器中，經混合調理保證半成品水分保持在13%～18%。

（2）食品加工。在食品加工階段，擠壓機當中的半成品需直接進入擠壓膨化階段。加工人員需嚴格控制物料的水分、溫度及加工設備參數，為切實保證產品口感和質量做好準備。如以190 ℃、150 r/min轉速為標準調試擠壓機，嚴格控制半成品當中的脂肪、蛋白質及水分含量，避免某一含量過高影響膨化率。擠壓膨化后，需將物料擠出并切割，使其成為長度、厚度均等的膨化食品。

（3）口感加強。在此環(huán)節(jié)，相關工作人員應該利用干燥器為膨化食品降溫，并降低其中的水分含量至2%～4%，干燥時可采用烘烤干燥方式，這樣不僅可以降低水分含量更會讓產品擁有特殊香味，還應對產品進行調味，增強營養(yǎng)谷物早餐食品的口感。如選用奶油、植物油按比例混合后噴灑至產品表面，再噴撒粉末狀調味料，使產品具有酥脆的口感和良好風味。

2.3 加工工藝差異分析

無論是蒸煮壓片加工還是膨化加工，都需經過原料處理和加工調味兩個階段。兩種工藝的原理、方法、流程及成品特點各有不同。從加工原理和工序角度來看，壓片蒸煮加工工藝的原理更加簡單，且工序相對較少，而擠壓膨化加工工藝的加工程序相對較多。與壓片蒸煮加工工藝相比，擠壓膨化加工工藝的經濟性、營養(yǎng)性和高效性更強，基于該工藝只需選用適宜的擠壓機即可完成所有加工流程，這種一體化加工形式將大大降低生產成本、提高生產效率[6]。擠壓膨化加工能提高淀粉吸水性、防止脂肪氧化、推動蛋白質分子分解變性，延長產品的貨架期，消費者在食用營養(yǎng)谷物早餐食品時，能更好地吸收淀粉和蛋白質。在對比營養(yǎng)谷物早餐食品的壓片蒸煮加工工藝及擠壓膨化加工工藝后發(fā)現，基于后者生產出的營養(yǎng)谷物早餐食品更能滿足消費者的健康和飽腹需求，也更有利于工業(yè)化生產。

3 結語

營養(yǎng)谷物早餐食品的主要加工方式有壓片和膨化兩種，二者的生產原理、方法及成品模式均存在差異。在實踐工作當中，營養(yǎng)谷物早餐食品加工人員需要明確不同加工工藝的特點，掌握加工技術要點，不斷優(yōu)化工藝流程，提高營養(yǎng)谷物早餐食品生產質量。