淺談食品檢驗(yàn)過程中影響質(zhì)量控制因素及對(duì)策

陳慶權(quán) 龍衛(wèi)祥

（1.陜西智源食品有限公司，陜西商洛 726400；2.商洛市市場局監(jiān)管局，陜西商洛 726000）

食品檢驗(yàn)工作是檢測食品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。食品檢驗(yàn)技術(shù)在快速發(fā)展過程中逐漸出現(xiàn)了越來越多的問題，主要體現(xiàn)在食品檢驗(yàn)過程的管理與質(zhì)量方面。從食品檢驗(yàn)過程的實(shí)際現(xiàn)狀分析來看，食品檢驗(yàn)過程整體管理和質(zhì)控因素較復(fù)雜，對(duì)食品檢驗(yàn)日常工作也潛在的帶來風(fēng)險(xiǎn)和隱患，如何加強(qiáng)食品檢驗(yàn)過程的指控因素分析和研判，是確保食品安全檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確的根本保證。

1.影響食品檢驗(yàn)過程的質(zhì)控因素

1.1 檢驗(yàn)環(huán)境質(zhì)控因素

（1）檢驗(yàn)場所的溫度、濕度、防塵、防震、氣壓、氣流等環(huán)境條件不符合食品檢測的基本要求，影響食品檢驗(yàn)儀器的正常使用，一定程度上會(huì)對(duì)食品檢驗(yàn)的結(jié)果產(chǎn)生影響。

（2）理化分析、試樣制備及前期預(yù)處理等場所的光線、通風(fēng)、適宜溫度、樣品保存、儲(chǔ)存等條件滿足不了相應(yīng)的環(huán)境要求，對(duì)檢驗(yàn)檢測結(jié)果帶來影響。

（3）痕量分析與常量分析工作間未設(shè)置區(qū)域隔離或未單獨(dú)設(shè)置，造成常量分析對(duì)痕量分析的交叉污染，使檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生假陽性、假陰性結(jié)果或檢驗(yàn)靈敏度降低。

1.2 檢驗(yàn)設(shè)備和器具的質(zhì)控因素

（1）檢驗(yàn)所用計(jì)量器具、檢測設(shè)備在投入使用時(shí)未進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)、或檢定（校準(zhǔn)）超期，對(duì)檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性或有效性造成顯著影響。

（2）儀器設(shè)備在兩次檢定（校準(zhǔn)）期內(nèi)，未按有關(guān)程序進(jìn)行期間核查，潛在存在儀器性能未處于良好最佳狀態(tài)未及時(shí)發(fā)現(xiàn)，影響檢測結(jié)果。

（3）定容器具重復(fù)使用清洗不徹底造成交叉污染。

1.3 樣品的質(zhì)控因素

（1）實(shí)驗(yàn)室收到的樣品包裝封樣不堅(jiān)實(shí)、牢固和潔凈。樣品的包裝、封樣不完好，不適合進(jìn)行檢測的樣品。

（2）送樣（抽樣）數(shù)量不符合檢測用量的最小量要求。

（3）對(duì)接收的樣品未進(jìn)行編號(hào)登記，未加施唯一標(biāo)識(shí)，造成樣品混淆，或者加施的唯一性標(biāo)識(shí)不牢固，造成在樣品的檢測流轉(zhuǎn)過程中脫落，或者包裝材料和加施的標(biāo)識(shí)對(duì)樣品造成潛在污染。

（4）對(duì)接收的樣品未進(jìn)行預(yù)處理混勻，未進(jìn)行縮分獲取分析樣品，隨意獲取部分檢測分析樣品，造成分析樣品代表性不強(qiáng)。同時(shí)制樣工具和容器不潔凈對(duì)分析樣品造成污染。

（5）分析樣品制備過程中，混入外來雜質(zhì)。如因揮發(fā)、污染等因素的混入使分析樣品不能代表整批產(chǎn)品的原始特性，同時(shí)在檢測流轉(zhuǎn)過程中造成樣品丟失。

（6）分析樣品在檢測流轉(zhuǎn)過程中因放置保存等因素，造成分析樣品的成分變化。

（7）樣品在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部因運(yùn)輸、貯存過程造成外界污染樣品。

1.4 檢測過程的質(zhì)控因素

（1）因樣品在接收、制備和檢測過程中受到污染或變質(zhì)，使其原始特性改變。

（2）檢驗(yàn)檢測前未做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作（準(zhǔn)備工作不足）：1）對(duì)樣品標(biāo)簽、檢測項(xiàng)目和檢測方法不熟悉或未正確理解；2）未按檢測方法的要求準(zhǔn)備性能完好的儀器和潔凈的器具，相關(guān)標(biāo)液、試劑等準(zhǔn)備不足；3）檢測現(xiàn)場未徹底清理清潔，溫度、濕度等可能影響檢測的環(huán)境條件不具備；4）原始記錄表格不規(guī)范或不全面或記錄信息量不足。

（3）檢測方法選擇不當(dāng)或沒有按檢測方法或者作業(yè)指導(dǎo)書操作，或者減少操作步驟等。

（4）未按要求隨樣品一并做空白試驗(yàn)、標(biāo)物回收率試驗(yàn)。

（5）常規(guī)樣品的檢測未按規(guī)定做平行試驗(yàn)。

（6）原始記錄表上檢驗(yàn)檢測人員不如實(shí)記錄檢測情況，或記錄不完整，字跡不清楚，或未按改正規(guī)定更正操作。

（7）檢驗(yàn)人員對(duì)檢測方式的計(jì)算公式不完全正確理解、數(shù)據(jù)計(jì)算和轉(zhuǎn)換出差錯(cuò)。

（8）檢測數(shù)據(jù)的記錄和修約未按有效數(shù)字修約規(guī)定處理。

1.5 檢測日常管理因素

（1）未全面建立規(guī)范化的檢測工作流程制度，檢驗(yàn)檢測正常管理工作沒有一整套完整的工作流程可尋。沒有采用規(guī)范化和流程化的管理方式，使檢測工作存在有隨意性、盲目性。例如沒有建立健全《實(shí)驗(yàn)室操作標(biāo)準(zhǔn)》《食品檢測工作流程》《檢驗(yàn)操作規(guī)范》等管理規(guī)范。

（2）資源管理制度不完善，部門和人員工作職責(zé)不明確，責(zé)權(quán)利不明晰。工作隨意性大，對(duì)檢測相關(guān)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性帶來風(fēng)險(xiǎn)。鼓勵(lì)創(chuàng)新食品檢測技術(shù)激勵(lì)機(jī)制未建立，錯(cuò)傷了檢測工作技術(shù)人員的主動(dòng)性[1]。

2.食品檢驗(yàn)過程中質(zhì)量控制對(duì)策

2.1 環(huán)境條件方面

（1）檢測場所的環(huán)境條件應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測工作的需要，應(yīng)采取措施確保實(shí)驗(yàn)室的狀況良好，必要時(shí)應(yīng)制定專門的工作程序。食品檢驗(yàn)檢測中，實(shí)驗(yàn)室環(huán)境條件（如溫度、濕度、氣壓等）很容易影響到食品檢驗(yàn)檢測結(jié)果。特別是食品樣品理化檢測檢驗(yàn)分析對(duì)于環(huán)境溫度控制非常嚴(yán)格的。對(duì)影響分析檢測質(zhì)量的區(qū)域加以區(qū)分，設(shè)有限制區(qū)域和非限制區(qū)域并進(jìn)行有效隔離，防止交叉污染。

（2）檢驗(yàn)檢測場場所應(yīng)具有采光良好、有效通風(fēng)和適宜的室內(nèi)溫度，樣品、標(biāo)準(zhǔn)品、試劑存放區(qū)應(yīng)滿足其所需的保存條件，如需在冷藏和冷凍區(qū)域保存時(shí)，應(yīng)配置專用的冷藏和冷凍設(shè)備，并定期做好溫度控制記錄。當(dāng)需要在實(shí)驗(yàn)室限制區(qū)域進(jìn)行取樣或檢測時(shí)，應(yīng)根據(jù)相關(guān)的檢驗(yàn)規(guī)范、方法和程序?qū)Νh(huán)境條件的要求，配置滿足檢驗(yàn)要求并做好記錄。

（3）微量分析與常量分析必須分別在獨(dú)立的房間進(jìn)行，使用完全各自獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)室設(shè)施。避免交叉污染，降低檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度。

2.2 檢測設(shè)備和器具方面

（1）食品檢驗(yàn)檢測全過程中所有計(jì)量設(shè)備，包括輔助測量設(shè)備、器具必須經(jīng)法定計(jì)量檢定機(jī)構(gòu)檢定（校準(zhǔn)）合格，確保在檢定（校準(zhǔn)）有效期內(nèi)使用。

（2）儀器設(shè)備在兩次檢定（校準(zhǔn)）期問，適時(shí)按照檢定（校準(zhǔn)）儀器期間核查程序?qū)ζ浼夹g(shù)指標(biāo)進(jìn)行期間核查，做好記錄，保持儀器性能處于完好狀態(tài)。并根據(jù)儀器設(shè)備的特性，使用頻率，確定儀器設(shè)備的期間核查周期，進(jìn)行有效控制。

（3）玻璃定容器具重復(fù)使用的必須徹底清洗。從而使檢測用具能夠保持原有的微生物狀況和理化指標(biāo)，自覺做好檢測用具防護(hù)工作。條件許可建議標(biāo)準(zhǔn)品和樣品檢測用的玻璃容器應(yīng)分開專用，避免交叉污染。禁止使用過度刮擦或者蝕刻的玻璃容器。

2.3 檢驗(yàn)樣品方面

（1）實(shí)驗(yàn)室收到的樣品包裝（封樣）應(yīng)堅(jiān)實(shí)、牢固和潔凈。應(yīng)根據(jù)檢測樣品的固有特性采用適當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸工具和運(yùn)輸條件運(yùn)送實(shí)驗(yàn)室樣品。樣品的包裝、封樣狀態(tài)應(yīng)整潔完好。樣品收樣人應(yīng)認(rèn)真檢查樣品的包裝（封樣）和狀態(tài)，并做好詳細(xì)記錄。必要時(shí)，應(yīng)編制樣品接收作業(yè)指導(dǎo)書。加強(qiáng)對(duì)樣品接收環(huán)節(jié)的質(zhì)量管控。

（2）檢測樣品數(shù)量應(yīng)根據(jù)檢測項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法的具體要求，滿足檢測、復(fù)測、備樣檢驗(yàn)量要求的最小數(shù)量，一般應(yīng)不少于檢測用量的2～3倍量接收檢測樣品。

（3）應(yīng)對(duì)接收的實(shí)驗(yàn)室樣品進(jìn)行編號(hào)登記，加施唯一性追溯標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)的設(shè)計(jì)和使用應(yīng)確保清晰、牢固、簡明，保證不同檢測狀態(tài)和傳遞過程中樣品不被混淆，并注意包裝材料和標(biāo)識(shí)對(duì)樣品造成的潛在污染。應(yīng)建立完善樣品標(biāo)識(shí)追溯系統(tǒng)作業(yè)指導(dǎo)書，對(duì)樣品接收、流轉(zhuǎn)、標(biāo)識(shí)標(biāo)志加強(qiáng)質(zhì)量管控。

（4）應(yīng)對(duì)接收到的實(shí)驗(yàn)室檢測樣品進(jìn)行預(yù)處理。因?yàn)槭称反嬖诠腆w和液體區(qū)別，所以，在檢測樣品預(yù)處理過程中，必須對(duì)檢測對(duì)象采用適當(dāng)不同的方法進(jìn)行縮分后獲取分析樣品。例如某一工作人員在檢測固體食品時(shí)，首先將食品搗碎，然后再進(jìn)行縮放取樣；在液體食品檢測環(huán)節(jié)，取樣工作完成后要及時(shí)將其進(jìn)行搖晃，保證將其液體搖勻。分析樣品的量一般應(yīng)滿足檢測、復(fù)查或確證、留樣的需要。分析樣品的制備最好應(yīng)在獨(dú)立的樣品區(qū)域內(nèi)進(jìn)行。分析樣品的制備應(yīng)按檢測項(xiàng)目檢驗(yàn)方法的要求進(jìn)行。使用潔凈的制樣工具和容器，避免容器滲漏和帶入污染物分析樣品，檢測樣品盛裝容器應(yīng)符合檢測項(xiàng)目方法標(biāo)準(zhǔn)的要求，儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)滿足要求。并加貼樣品唯一性標(biāo)識(shí)，防止丟失分析樣品。

（5）在食品分析樣品制備過程中。應(yīng)避免混入外來雜質(zhì)。防止因揮發(fā)、污染等因素改變檢測樣品所代表的整批產(chǎn)品的原始特性，分析樣品的制備應(yīng)確保具有代表性。

（6）從制備的分析樣品中分取出部分樣品進(jìn)行項(xiàng)目檢驗(yàn)。并傳遞至不同實(shí)驗(yàn)室檢測。在整個(gè)檢測過程中的分析部分應(yīng)妥善放置。不用時(shí)應(yīng)保持分析部分可控狀態(tài)，注意對(duì)檢測不穩(wěn)定項(xiàng)目的分析部分的保護(hù)。

（7）樣品在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部運(yùn)輸和貯存過程中應(yīng)相互隔離。應(yīng)與其他潛在的污染源隔離，在樣品取樣、傳遞、流轉(zhuǎn)和貯存及分析過程中。避免貯存過程中外界污染物對(duì)樣品的污染[2]。

2.4 對(duì)檢測過程方面的要求

（1）確保樣品在接收、制備和測試全過程中保持樣品的原始特性，未受污染或變質(zhì)。

（2）樣品檢測前應(yīng)做好以下各項(xiàng)準(zhǔn)備工作:1）確定核對(duì)熟悉樣品標(biāo)簽、檢測項(xiàng)目和相應(yīng)的檢測方法；2）按檢測方法的要求準(zhǔn)備儀器和器具。使用符合分析要求的試劑、分析儀器。按檢測方法配制好符合要求的試劑、標(biāo)準(zhǔn)溶液等；并對(duì)所涉及使用的分析儀器性能進(jìn)行全面檢查，確保儀器性能處于完好正常狀態(tài)；3）認(rèn)真檢查檢測現(xiàn)場清潔狀況。檢查溫度、濕度等可能影響測試質(zhì)量的環(huán)境條件是否符合、滿足檢測項(xiàng)目方法中對(duì)環(huán)境條件的要求；4）制定使用規(guī)范化的、檢測信息量充足的原始記錄表格。

（3）檢測過程需按所檢項(xiàng)目檢測標(biāo)準(zhǔn)方法和作業(yè)指導(dǎo)書操作，不得隨意減少檢測環(huán)節(jié)和程序，當(dāng)測試過程出現(xiàn)異?，F(xiàn)象應(yīng)詳細(xì)記錄，并及時(shí)分析原因采取措施處置。

（4）按檢測項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)檢測方法的要求，必要時(shí)，隨同檢測樣品一并測試做空白試驗(yàn)、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)測試和控制樣品的回收率試驗(yàn)等。防止和消除系統(tǒng)誤差的產(chǎn)生。

（5）常規(guī)樣品的檢測至少應(yīng)做3個(gè)平行實(shí)驗(yàn)樣品。樣品的有效成分測定、常量分析、新開驗(yàn)項(xiàng)目、復(fù)測或疑難項(xiàng)目的檢測應(yīng)做多組試驗(yàn)，樣品和項(xiàng)目應(yīng)進(jìn)行評(píng)估后方可進(jìn)行。防止和消除偶然誤差的產(chǎn)生。

（6）檢測人員應(yīng)在原始記錄表上如實(shí)記錄測試情況及結(jié)果，字跡清楚，劃改規(guī)范，保證記錄的原始、真實(shí)性、準(zhǔn)確性和完整性。

（7）檢測人員對(duì)檢測方法的計(jì)算公式正確理解準(zhǔn)確掌握，保證檢測數(shù)據(jù)的計(jì)算和轉(zhuǎn)換不出差錯(cuò)。

（8）檢驗(yàn)過程相關(guān)檢測數(shù)據(jù)和檢測結(jié)果的有效位數(shù)應(yīng)與檢測方法中的規(guī)定相符，計(jì)算所得數(shù)據(jù)的有效位數(shù)應(yīng)多保留一位，有效數(shù)字的修約應(yīng)按照GB8170進(jìn)行修約。

2.5 檢驗(yàn)日常管理方面

（1）強(qiáng)化檢測流程管理。應(yīng)建立完善通過制定相應(yīng)的管理制度和工作流程規(guī)范，采用規(guī)范化和流程化的管理方式，規(guī)范相關(guān)工作人員的行為，有效提升全員對(duì)食品安全檢測的認(rèn)識(shí)，有助于規(guī)范化做好本職工作。例如《實(shí)驗(yàn)室操作標(biāo)準(zhǔn)》《食品檢測工作流程》《檢驗(yàn)操作規(guī)范》等。

（2）加大資源管理力度。積極完善資源管理制度，制定相關(guān)部門和人員工作職責(zé)，同時(shí)明確責(zé)權(quán)利。確保食品檢測相關(guān)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和科學(xué)性。鼓勵(lì)有關(guān)人員不斷創(chuàng)新食品檢測技術(shù)，并對(duì)于提出創(chuàng)新想法的員工進(jìn)行表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)，以此方式來調(diào)動(dòng)人員工作的主動(dòng)性，保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

在食品檢驗(yàn)檢測全過程質(zhì)量控制中，除把握好上述各環(huán)節(jié)的質(zhì)控因素外，還應(yīng)重視檢驗(yàn)檢測人員個(gè)人主觀業(yè)務(wù)水平知識(shí)的強(qiáng)化和提升。食品檢驗(yàn)檢測過程中，人為因素造成結(jié)果誤差較為普遍，但可以有效避免。食品檢測檢驗(yàn)人員，除具有一定專業(yè)技術(shù)水平，還需要有較高職業(yè)素質(zhì)。而目前來看，很多工作人員對(duì)儀器不熟悉或者操作不熟練，往往導(dǎo)致了結(jié)果存在很大的誤差。為了提高工作質(zhì)量及檢測的準(zhǔn)確率，需要適時(shí)進(jìn)行知識(shí)、技術(shù)培訓(xùn)，以提高工作人員的職業(yè)素質(zhì)。只有這樣才能全方位把控食品檢測質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，確保檢測結(jié)果質(zhì)量[3]。