國有企業(yè)后勤食品安全管理問題框架思路構(gòu)建

邊通達

（內(nèi)蒙古聚力礦業(yè)綜合管理有限責(zé)任公司，內(nèi)蒙古 鄂爾多斯 010300）

國有企業(yè)規(guī)模大，員工數(shù)量多，加上國企需要連續(xù)生產(chǎn)運營，因此，國企必須主動開展后勤工作，為大量員工提供餐飲服務(wù)。要做好國企餐飲服務(wù)，首先就必須抓好食品安全管理；因此，必須重視國企后勤食品安全管理問題。

一、國有企業(yè)后勤食品安全管理方面存在的問題

（一）基層后勤服務(wù)人員文化素質(zhì)較低

食堂屬于國有企業(yè)后勤部門，無法為國企創(chuàng)造經(jīng)濟效益。因此，許多國企忽視食堂的人力資源管理，許多國企把本企業(yè)的年齡大的員工、低學(xué)歷員工、富余人員安置到食堂擔(dān)任后勤人員。這些后勤人員普遍沒有接受過餐飲專業(yè)培訓(xùn)，沒有接受過專業(yè)的食品安全知識培訓(xùn)[1]。大多數(shù)后勤人員以為餐飲服務(wù)就是給員工做飯做菜，他們在制作飲食的過程中也不重視食品安全管理，留下了很多隱患（如某些單位廚房，蟑螂出沒；還有一些后勤人員生病后仍然在廚房工作，這是非常危險的，極有可能造成疾病傳染）。

（二）食堂衛(wèi)生管理方面存在薄弱環(huán)節(jié)

有的單位，食堂、廚房里消毒設(shè)施配備不齊全；有的單位食堂地面、墻面、布滿油漬；有的單位廚房里的餐具、容器沒有定期使用蒸汽消毒（一些后勤人員甚至用布滿油污的刀具制作菜肴），有的單位在食堂大廳外擺放垃圾桶，看似方便員工傾倒垃圾，但大量剩飯、剩菜倒在食堂附近，為細菌提供了良好的滋生地。還有一些單位，食堂與廁所之間的距離較近，蒼蠅、老鼠很容易把病菌帶入食堂[2]。

（三）在食材安全管理上存在漏洞

在食材安全管理上，存在著許多漏洞：一些后勤管理人員為了節(jié)約成本，在進貨時沒有嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，采購將要過期、變質(zhì)的食材。一些國企后勤部門缺少冷藏車，使用一般貨運車運送食材，導(dǎo)致食材在運輸途中發(fā)生變質(zhì)。食材運到企業(yè)后，往往隨意堆放在庫房里，快過保質(zhì)期才被后勤人員拿去加工，有的生熟食品混亂存放，加工食材的生熟砧板混用。由于食材安全管理各個環(huán)節(jié)均存在著漏洞，導(dǎo)致一些企業(yè)的員工吃下了變質(zhì)的食品，發(fā)生腹瀉（某些企業(yè)，還曾發(fā)生過員工群體性食物中毒事件）。

二、思考如何強化國企后勤食品安全管理

食品安全，從來就不是一件小事；食品安全，不僅關(guān)系到國有企業(yè)員工的身體健康，而且影響到國有企業(yè)的信譽、形象。因此，必須強化國企后勤食品安全管理，必須主動構(gòu)建后勤食品安全管理框架。

（一）在思想上高度重視后勤食品安全管理

國有企業(yè)管理層必須在思想上高度重視后勤食品安全管理，國有企業(yè)管理層有必要主動學(xué)習(xí)發(fā)達國家企業(yè)在后勤食品安全管理上的成功經(jīng)驗和先進做法，必須意識到資本主義發(fā)達國家企業(yè)（包括美國企業(yè)、日本企業(yè)、德國企業(yè)）從未發(fā)生過員工食物中毒事件，必須認(rèn)識到資本主義發(fā)達國家企業(yè)的員工從來沒有食用過過期、發(fā)霉、變質(zhì)食物[3]。國有企業(yè)管理層必須明確制定后勤食品安全管理責(zé)任制，落實食品后勤安全管理上各個環(huán)節(jié)、各個部門的責(zé)、權(quán)、利。國有企業(yè)管理層還要動員起本企業(yè)的全體員工，組織員工監(jiān)督后勤食品安全管理，鼓勵員工反映后勤食品安全管理上存在的漏洞?！笄谑称钒踩珕栴}，涉及到國有企業(yè)每一名員工的身體健康。鼓勵員工積極反映后勤食品安全管理上存在的漏洞，可以調(diào)動起廣大員工的積極性，可以使后勤部門感受到來自員工的監(jiān)督，從而倒逼后勤部門主動做好食品安全管理。

（二）加快后勤服務(wù)改革

當(dāng)前，國有企業(yè)后勤食品安全管理上存在的問題比較多，造成這種情況的根本原因，是國有企業(yè)后勤服務(wù)仍然實行全封閉式管理[4]。因此，必須通過后勤服務(wù)改革，來打破封閉式管理。

國有企業(yè)應(yīng)當(dāng)主動加快后勤服務(wù)改革。具體來說，可以考慮以下做法：①允許本企業(yè)的內(nèi)部食堂實行企業(yè)化自主經(jīng)營，允許食堂獨立核算、自負盈虧，并且明確要求食堂必須實現(xiàn)收支基本平衡；②通過招標(biāo)競爭，將本企業(yè)的后勤服務(wù)外包給民營餐飲企業(yè)，并明確要求中標(biāo)的民營餐飲企業(yè)必須對后勤食品安全負責(zé)?！獓鴥?nèi)餐飲業(yè)早已完全放開，激烈的市場競爭，倒逼民營餐飲企業(yè)不斷強化食品安全管理，不斷提升從業(yè)人員專業(yè)素質(zhì)，不斷提高膳食質(zhì)量。通過招標(biāo)競爭，將國有企業(yè)的員工飲食外包給民營餐飲企業(yè)，可以在短時間內(nèi)迅速提高員工飲食服務(wù)的質(zhì)量，同時又可以提升后勤食品安全管理水平。

三、提高后勤人員的專業(yè)素質(zhì)

提高后勤人員的專業(yè)素質(zhì)，是強化后勤食品安全管理的重要措施。后勤部門必須對后勤人員加強職業(yè)道德教育、加強專業(yè)培訓(xùn)、加強食品安全知識培訓(xùn)。要鼓勵后勤人員愛崗敬業(yè)，鼓勵后勤人員主動做好后勤服務(wù)工作。后勤部門還可以引入競爭機制與淘汰機制，并對全體后勤人員實行薪酬管理[5]。這樣，可以充分調(diào)動起后勤人員的積極性，使后勤人員主動做好后勤食品安全管理。

四、實施精細化后勤食品安全管理

（一）強化后勤人員管理

后勤人員必須具有高中以上的文化程度，必須掌握烹飪技術(shù)、烹飪理論，必須掌握食品安全管理的理論知識，必須身體健康。后勤人員必須每天洗澡，必須經(jīng)常理發(fā)、剃須、剪指甲。后勤人員必須能夠用自己的感官鑒別食材的衛(wèi)生質(zhì)量（包括用感官鑒別變質(zhì)豬肉、鑒別霉變食材）。后勤人員必須了解各種食品、食材的保存期、保質(zhì)期，必須能夠識別罐裝食品的包裝標(biāo)志。

后勤部門必須定期對每一名后勤人員進行身體檢查，確保每一名后勤人員及其同居親屬沒有傳染病?；加胁《拘愿窝住⒎谓Y(jié)核的人員一律不得上崗，后勤人員在患病期間一律不得上崗。

后勤人員上班時，必須穿上整潔的工作服，戴上整潔的工作帽。后勤人員在開始操作前，必須嚴(yán)格進行洗手消毒。每次洗手時間必須持續(xù)30秒以上。后勤人員每次排便后，也要嚴(yán)格洗手消毒。后勤人員在工作時，不得在食材附近吸煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏。

（二）改善食堂硬件

企業(yè)食堂設(shè)施必須符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食堂布局必須符合“生進熟出”原則，食堂餐廳必須整潔、衛(wèi)生、舒適；食堂餐廳必須配備燃氣熱水器、有蓋垃圾桶，必須設(shè)置防蠅設(shè)施、防鼠設(shè)施。廚房必須配備通風(fēng)機，廚房門窗必須一律向外開，不能向內(nèi)開。廚房內(nèi)部要設(shè)置生菜堆放間、揀洗間、肉類食材專用水池、蔬菜專用水池、加工間、烹飪間、熟食傳遞櫥。在庫房內(nèi)，必須設(shè)置主食間、副食間、蔬菜間、調(diào)料間、冷藏庫、冷凍庫（冷藏庫溫度必須長年保持在0℃～10℃之間，冷凍庫溫度必須長年保持在-20℃～-1℃之間）。不同食材、食品必須分類放置，以防發(fā)生交叉污染。食堂周圍30 米內(nèi)不得有廁所、垃圾桶。

（三）在各個環(huán)節(jié)上強化食品安全衛(wèi)生管理

1.在采購食材、食品時，采購人員必須對食材、食品進行感觀檢查,不得采購腐敗、變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢、不潔、有異味的食材、食品。采購人員要運用價值工程理論，根據(jù)食材、食品的消耗情況確定采購數(shù)量，并盡量選擇價廉物美的食材、食品；采購人員采購食材、食品時，必須向商家索取《許可證》、《動物檢疫證明》、《產(chǎn)品檢驗合格證》等證明文件，備案留存。

2.在運輸食材、食品時，必須使用專用運輸車輛，防止食材、食品在運輸途中受到污染，或發(fā)生變質(zhì)。

3.采購的食材、食品在入庫前，由另一批檢驗人員進行檢驗，發(fā)現(xiàn)問題，必須退貨，并且追究采購人員的責(zé)任。

4.根據(jù)食材的保質(zhì)期，分期分批取用食材

5.廚房、餐廳每天都必須進行全面清潔

（四）創(chuàng)新后勤管理方式

企業(yè)應(yīng)加強對后勤管理方式的創(chuàng)新，按照市場化的方向，使原有的業(yè)務(wù)部門轉(zhuǎn)變成分公司與子公司，并對新拓展和承接的項目實施分、子公司或項目部模式的管理體制。讓分公司與子公司單獨核算成本，實現(xiàn)自負盈虧，同時應(yīng)建立市場化的薪資分配機制，加強市場化與當(dāng)前各業(yè)務(wù)單元的有機融合，將具體職能層層落實到每位員工的身上，為企業(yè)內(nèi)部增添新的活力。企業(yè)應(yīng)建立健全科學(xué)有效的激勵機制，設(shè)定嚴(yán)格的考核標(biāo)準(zhǔn)，敦促員工完成任務(wù)指標(biāo)，并對優(yōu)秀員工適當(dāng)?shù)亟o予獎勵，調(diào)動員工的工作積極性。同時，企業(yè)需在后勤部門的管理與服務(wù)中突出企業(yè)的經(jīng)營理念，注重培養(yǎng)員工的成本意識，轉(zhuǎn)變過去陳舊的引資思維，積極向外尋找市場。另外，一部分進一步強化員工基本功訓(xùn)練、基礎(chǔ)工作和基層建設(shè)工作，針對國有企業(yè)后勤管理工作中的重點難點以及薄弱環(huán)節(jié)，進行針對性的監(jiān)管監(jiān)察、過程追蹤和總結(jié)評價，促進其與安全生產(chǎn)和黨建工作的有機結(jié)合，為后續(xù)后勤部門工作的順利開展奠定良好的基礎(chǔ)。

結(jié)束語

國有企業(yè)后勤食品安全管理，關(guān)系到國企員工的身體健康，影響國企的信譽、形象。因此，必須反思當(dāng)前國企后勤食品安全管理方面存在的問題，必須進一步強化國企后勤食品安全管理。