不同焙烤溫度和時間對榛子堅果果仁品質(zhì)的影響

孫曉慧 陳蘭海 劉娟 陳麗英 張建梅 趙瑩 唐明亮

摘要 通過研究榛子堅果在不同焙烤溫度和時間下堅果品質(zhì)（果仁顏色、種皮剝離度、脆度、香味、甜味、含水量）的變化規(guī)律，篩選榛子堅果果仁的最佳焙烤條件。根據(jù)果仁品質(zhì)指標的變化規(guī)律，將焙烤大致劃分為4個焙烤程度：淺度焙烤，焙烤條件為150? ℃焙烤5～30 min;中度焙烤，焙烤條件為160? ℃焙烤5～30 min;中深度焙烤，焙烤條件為170? ℃焙烤5～30 min;深度焙烤，焙烤條件為180? ℃焙烤5～30 min。通過建立焙烤榛子堅果果仁品質(zhì)與焙烤程度的關系，以更好地指導榛子堅果的焙烤工藝和拓展堅果產(chǎn)品的應用范圍。

關鍵詞 榛子堅果;焙烤;溫度;時間;果仁品質(zhì)

中圖分類號 TS 255.6? 文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2021）21-0184-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.21.047

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Effects of Different Baking Temperature and Time on Kernel Quality of Hazelnut Nut

SUN Xiao-hui，CHEN Lan-hai，LIU Juan et al

（Forest Resources Monitoring and Protection Service Center of Yantai，Yantai，Shandong 264000）

Abstract According to the changes of nut quality （kernel color，seed coat peeling degree，brittleness，aroma，sweetness and moisture） of hazelnut nuts under different baking temperature and time，the best baking conditions of hazelnut nuts were found out. According to the change law of kernel quality index，baking can be roughly divided into four baking degrees： shallow baking，baking condition was 150 ℃ for 5-30 min. Moderate baking，the baking condition was 160 ℃ for 5-30 min. Medium and deep baking， the baking condition was 170 ℃ for 5-30 min. Deep baking，the baking condition was 180 ℃ for 5-30 min. By establishing the relationship between the quality of roasted hazelnut nuts and the degree of baking，we can better guide the baking process of hazelnut nuts and expand the application range of nut products.

Key words Hazelnut nut;Baking;Temperature;Time;Kernel quality

基金項目 山東省重點研發(fā)計劃“薄殼大果榛子優(yōu)良品種選育”（2019GNC-106153）;煙臺市科技計劃“薄殼大果榛子新品種選育及關鍵栽培技術(shù)研究”（2019MSGY113）。

作者簡介 孫曉慧（1989—），女，山東煙臺人，工程師，從事經(jīng)濟林樹種的品種選育及豐產(chǎn)栽培技術(shù)研究。*通信作者，高級工程師，從事經(jīng)濟林樹種的品種選育及豐產(chǎn)栽培技術(shù)研究。

收稿日期 2021-03-07;修回日期 2021-04-02

榛子屬樺木科榛屬，有“堅果之王”之稱，與扁桃、核桃、腰果并稱為四大堅果。榛子營養(yǎng)豐富，果仁富含油脂（大多為不飽和脂肪酸）、蛋白質(zhì)、碳水化合物、VE、礦物質(zhì)、糖纖維、β-谷甾醇和抗氧劑石炭酸等特殊成分以及人體所需的8種氨基酸與微量元素[1]。榛子果形似栗子，外殼堅硬，果仁肥白而圓，有香氣，風味香美，余味綿綿，是深受市場歡迎的堅果類食品[2]。榛子果仁成熟后可以直接食用，也可經(jīng)焙烤或粉碎后食用[3]。經(jīng)焙烤后通常作為食品配料用于糖果甜點、巧克力和曲奇等加工[4]。焙烤加工屬于應用于種子和堅果的一種干熱處理方式，其目的主要是改善產(chǎn)品的香氣、色澤和質(zhì)地的酥脆性[5]。為了豐富最終的產(chǎn)品顏色，榛子果仁也會被加工成白果仁、金黃色果仁、深度焙烤以及極深度焙烤果仁[6]。榛子果仁由于可能受到田間管理不完善、品種抗病蟲害、抗寒性等外界因素的作用，不可避免地產(chǎn)生次級果仁，這些果仁經(jīng)過進一步的焙烤加工仍可作為糖果甜點等輔助原料使用或者加工成堅果醬，從而拓寬了榛子果仁的商品品種和應用范圍[7]。目前，國內(nèi)外關于榛子果仁焙烤工藝與感官品質(zhì)的研究較少，因此筆者通過研究不同焙烤條件下榛子果仁品質(zhì)的變化情況，以期找到榛子果仁焙烤的最佳溫度和時間組合，為進一步指導榛子果仁焙烤加工工藝和品質(zhì)監(jiān)控提供理論支持[8]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

當年成熟榛子堅果（品種：達維，產(chǎn)地：山東省煙臺市萊山區(qū)曲村榛子試驗園），人工去殼后，挑選成熟飽滿、大小均勻的榛子堅果。

1.2 儀器設備 電熱鼓風干燥箱;漏斗形榛子去殼器。

1.3 試驗方法

稱取50 g帶殼榛子置于電熱鼓風干燥箱內(nèi)恒溫焙烤。將處理組分為帶殼組、去殼組。帶殼組于150、160、170? ℃分別焙烤15、20、25、30 min;180 ℃焙烤10、20、30 min。根據(jù)帶殼組試驗的結(jié)果，去殼組于150 ℃分別焙烤5、7、10、15、20、25、30 min，160 ℃焙烤5、10、15、20、25、30 min直到糊化，170 ℃焙烤5、10、15、20、25、30 min直到糊化，180 ℃焙烤5、10、15、20、25、30 min直到糊化，焙烤后加蓋并置于干燥器中自然冷卻。

1.4 項目測定

記錄榛子堅果在不同焙烤條件下堅果品質(zhì)（果仁色澤、種皮剝離度、脆度、香味、甜味、水分）的變化規(guī)律，并進行數(shù)據(jù)分析[9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同焙烤溫度和時間對帶殼榛子果仁品質(zhì)的影響

2.1.1 150 ℃下焙烤不同時間帶殼榛子果仁品質(zhì)變化。

150 ℃下隨著焙烤時間的增加，帶殼榛子果仁脫水率逐漸升高，脆度增加，香味增加，果仁顏色在焙烤前后以及隨著焙烤時間變化而發(fā)生變化，在較長的焙烤時間內(nèi)，該溫度也能引起果仁顏色的顯著變化。該組處理剝離度均為0，說明150 ℃溫度下，帶殼榛子果仁不發(fā)生剝離。該組處理均不帶苦味，可能是由于150 ℃下焙烤條件比較溫和，烘焙程度較淺。25～30 min時得到的果仁品質(zhì)在果仁顏色、脆度、香味、含水量方面比較均衡理想（表1）。

2.1.2

160 ℃下焙烤不同時間帶殼榛子果仁品質(zhì)變化。與150 ℃各處理組的顏色變化程度相比，160 ℃各處理組隨著焙烤時間的延長，顏色指標變化程度較大，處理組之間差異明顯;150 ℃焙烤25 min處理組的各顏色已與160 ℃焙烤20 min處理組一致，而隨著焙烤時間的進一步延長，榛子果仁的焙烤程度進一步加深。25 min時榛子種皮開始剝離，且均不帶苦味。說明與150 ℃相比，160 ℃焙烤仍難以實現(xiàn)種皮剝離，隨著焙烤時間的延長，果仁顏色變棕色，商品品質(zhì)降低，且增加生產(chǎn)成本（表2）。

2.1.3 170 ℃下焙烤不同時間帶殼榛子果仁品質(zhì)變化。與160 ℃各處理組相比，170 ℃各處理組隨著焙烤時間的延長，脫水程度加深，果仁顏色加深，剝離度增大，30 min時種皮幾乎全部剝離，口感酥脆，均不帶苦味。該溫度處理中，25 min時得到的果仁品質(zhì)在果仁顏色、種皮剝離度、脆度、香味、水分方面比較均衡理想（表3）。

2.1.4 180 ℃下焙烤不同時間帶殼榛子果仁品質(zhì)變化。

與170 ℃各處理組的果仁顏色變化相比，180 ℃各處理組隨著焙烤時間的延長，果仁顏色變化較小，30 min時種皮達到全部剝離，脫水程度最高，脆度為酥，帶苦味，說明可能烘焙溫度偏高，果仁發(fā)生褐變和焦糖化反應，從而引發(fā)顏色、脆度、口感變化（表4）。

2.1.5 不同溫度下帶殼榛子焙烤不同時間重復試驗結(jié)果。

綜上可知，帶殼榛子150 ℃焙烤25 min、150 ℃焙烤30 min和170 ℃焙烤25 min得到的果仁品質(zhì)較為理想，因此選擇帶殼榛子分別在150 ℃焙烤25 min、150 ℃焙烤30 min、170 ℃焙烤25 min進行重復試驗。從果仁顏色、種皮剝離度、脆度、香味、甜味、含水量方面將果仁品質(zhì)進行綜合衡量，150 ℃烘焙烤25～30 min時脆度為脆到酥脆，種皮不剝離，不香或微香，果仁顏色為淺黃色到淺黃褐色。相較于150 ℃焙烤25～30 min，170 ℃焙烤25 min時種皮剝離度高，酥脆，帶香味，果仁顏色為黃褐色，更為理想（表5）。

2.2 不同焙烤溫度和時間對去殼榛子果仁品質(zhì)的影響

2.2.1 150 ℃下焙烤不同時間去殼榛子果仁品質(zhì)變化。

150 ℃下隨著焙烤時間的延長，脫水率逐漸升高，脆度增大，香味增加，果仁顏色在焙烤前后以及隨著焙烤時間的延長而發(fā)生變化。15～30 min時，種皮剝離度提升，果仁顏色也進一步加深，在較長的焙烤時間內(nèi)，果仁帶有苦味，說明在150 ℃下雖然焙烤溫度比較溫和，但焙烤時間足夠長，果仁品質(zhì)會發(fā)生顯著變化。該組處理中，25 min時得到的果仁品質(zhì)在果仁顏色、種皮剝離度、脆度、香味、含水量方面比較均衡理想（表6）。

2.2.2 160 ℃下焙烤不同時間去殼榛子果仁品質(zhì)變化。

160 ℃下隨著焙烤時間的延長，脫水率逐漸升高，脆度增加，香味增加，果仁顏色在焙烤前后以及隨著焙烤時間變化而發(fā)生顯著變化。10～30 min時，種皮剝離度高;20 min以后達到完全剝離，果仁顏色由淺變深;25 min時，果仁帶有苦味。說明在160 ℃下種皮可以較快實現(xiàn)完全剝離，隨著焙烤時間的延長果仁顏色變深顯著，帶有苦味。30 min后繼續(xù)烘焙到果仁糊化狀態(tài)，得出160 ℃時含水量為3.96%，果仁顏色為棕色。該組處理中，20～25 min時得到的果仁品質(zhì)在果仁顏色、種皮剝離度、脆度、香味、含水量方面比較均衡理想（表7）。

2.2.3 170 ℃下焙烤不同時間去殼榛子果仁品質(zhì)變化。

170 ℃下隨著焙烤時間的延長，脫水率逐漸升高，脆度增大，香味增加，果仁顏色在焙烤前后以及隨著焙烤時間變化而發(fā)生明顯變化。10～30 min時，種皮剝離度高，20 min后達到完全剝離，果仁顏色由淺變深，變?yōu)樯詈稚?5 min時，果仁帶有苦味。說明在170 ℃下種皮可以較快實現(xiàn)完全剝離，隨著焙烤時間的延長果仁顏色變深顯著，帶有苦味。焙烤15 min得到的果仁品質(zhì)在果仁顏色、種皮剝離度、脆度、香味、含水量方面比較均衡理想（表8）。

2.2.4 180 ℃下焙烤不同時間去殼榛子果仁品質(zhì)變化。180 ℃下隨著焙烤時間的延長，脫水率逐漸升高，脆度增大，香味增加，果仁顏色在焙烤前后以及隨著焙烤時間變化而發(fā)生變化。15～30 min時，種皮剝離度顯著提升，果仁顏色也進一步加深，在較長的焙烤時間內(nèi)，果仁帶有苦味，20 min時完全剝離但有微苦味，說明在180 ℃下雖然種皮剝離但容易有苦味，果仁顏色快速變深商品價值降低，生產(chǎn)上并不容易控制果仁品質(zhì)，為深度烘焙溫度（表9）。

2.2.5 不同溫度下去殼榛子焙烤不同時間重復試驗結(jié)果。綜上可知，去殼榛子150 ℃焙烤25 min、160 ℃焙烤20、25 min、170 ℃焙烤15 min得到的果仁品質(zhì)較為理想，因此去殼榛子分別在150 ℃焙烤25 min、160 ℃焙烤20、25 min、170 ℃焙烤15 min進行重復試驗，從果仁顏色、種皮剝離度、脆度、香味、甜味、含水量方面對果仁品質(zhì)進行綜合衡量，150 ℃焙烤25 min時不帶苦味，果仁顏色為乳黃色，但種皮剝離度較低，脆度為脆，帶微香味，相比其他處理口感不理想。160焙烤20 min與焙烤25 min相比，剝離度稍低，但脆度、香味、甜味、果仁顏色較為理想，口感風味更佳。170 ℃焙烤15 min時種皮剝離度高，脆度脆，帶香味，不帶苦味，果仁顏色為淡黃色。綜上比較， 160 ℃焙烤25 min和170 ℃焙烤15 min，相較于其他處理組較為理想，二者相比較，170 ℃焙烤15 min種皮剝離度更高，果仁顏色為淡黃色，觀感佳，但160 ℃焙烤25 min口感風味最佳（表10）。

3 討論與結(jié)論

隨著焙烤溫度的升高和時間的延長，榛子果仁的脫水程度逐漸加深，果仁顏色由焙烤前的乳白色變?yōu)榈S色，然后進一步加深至黃褐色，最后隨著焙烤程度的加深果仁顏色轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚?。由于果仁焙烤過程中可能會發(fā)生褐變和焦糖化反應從而引發(fā)顏色變化，使得顏色被認為是加工過程中的一個品控指標[10]。去殼處理組在160、170、180 ℃分別焙烤至果仁糊化，脫水率分別為3.96%、5.06%、5.58%，說明在不同溫度下榛子果仁的糊化程度不同，糊化程度與溫度呈正相關。Donno等[11]研究焙烤溫度對榛子果仁顏色變化時選擇了低（122 ℃）、中（148 ℃）、高（170 ℃）3個溫度，分別焙烤30 min的加工方案，與該試驗選取的焙烤溫度設計類似。根據(jù)不同焙烤條件下榛子果仁顏色變化程度，將所有處理組大致劃分為淺、中、中深和深4個焙烤程度，雖然所有處理組的榛子果仁顏色、種皮剝離度、脆度、香味、甜味、含水量變化情況不同，但是每個焙烤程度所包含的處理組基本一致，表明劃分的焙烤程度是可靠的。

通過測定果仁品質(zhì)指標（果仁顏色、種皮剝離度、脆度、香味、甜味、含水量）分析了榛子堅果在不同焙烤溫度和時間條件下果仁的顏色變化規(guī)律，并相應劃分了淺、中、中深和深4個焙烤程度，分別對應果仁顏色由乳白色變?yōu)榈S褐色，然后深至黃褐色，最后進一步轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚?個顏色特征。150 ℃屬于較低的焙烤溫度，焙烤20? min以內(nèi)屬于淺度焙烤，當時間持續(xù)25～30 min時，焙烤工藝進入中度焙烤，總體上該溫度下焙烤時間偏長，容易得到顏色較淺的果仁產(chǎn)品。160～170 ℃屬于中等的焙烤溫度，焙烤15、20、25、30 min分別對應淺、中、中深、深焙烤程度，當時間延長至20? min以上時進入深度焙烤階段，該溫度和時間的焙烤條件適合實際生產(chǎn)時控制榛子果仁的顏色品質(zhì)的一致性和穩(wěn)定性，且耗時較150 ℃的焙烤工藝短，生產(chǎn)效率較高。180 ℃屬于較高的焙烤溫度，焙烤10、20、30? min分別對應淺、中深、深度焙烤程度，焙烤10? min以上則進入深度焙烤，總體上該溫度下果仁顏色變化迅速而劇烈，不易得到顏色淺、口感脆甜的果仁產(chǎn)品。

帶殼榛子150 ℃焙烤25～30 min和170 ℃焙烤25 min得到的果仁品質(zhì)較為理想，150 ℃烘焙烤25～30 min時脆度脆，種皮不剝離，有香味，果仁顏色為黃褐色到褐色。相較于150 ℃焙烤25～30 min，170 ℃焙烤25 min時種皮剝離度較高，脆度脆，帶香味，果仁顏色為黃褐色，是更為理想的焙烤時間和溫度。要想得到更理想的果仁顏色并提高剝離度，需要進一步試驗。

去殼榛子160 ℃焙烤20 min和170 ℃焙烤15 min得到的果仁品質(zhì)較為理想，170 ℃焙烤15 min種皮剝離度更高，果仁顏色為淡黃色，觀感佳，但160 ℃焙烤25 min口感風味更佳，從生產(chǎn)條件上160 ℃更容易滿足，但焙烤時間較長。160～170 ℃下有更理想的焙烤溫度和焙烤時間，可以得到在果仁顏色、種皮剝離度、脆度、香味、甜味、含水量各方面品質(zhì)更加優(yōu)質(zhì)的榛子果仁，這需要今后進一步進行試驗。

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