烹飪文化中的美學(xué)觀(guān)之我見(jiàn)

胡學(xué)文

（重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院，重慶 400067）

在我國(guó)璀璨的歷史畫(huà)卷中，有許多關(guān)于“何為美”的記載。甲骨文時(shí)期，有以“羊大”為美的闡釋?zhuān)粷h朝時(shí)，許慎《說(shuō)文》中有“美，甘也，從羊大。羊在六畜主給膳也。美與膳同意”這樣的記載；清代時(shí)，大學(xué)士段玉裁在著作中敘述稱(chēng)：“甘部曰美也，甘者五味之一，而五味之美者皆干也。引伸之，凡好皆曰美。羊大則肥美?！睆亩嗵幬淖钟涊d中可以看出，美，被用以指代美食由來(lái)已久。而這一傳統(tǒng)，也在當(dāng)下得到了進(jìn)一步的傳承和發(fā)展，使得“美食”作為“美”的代名詞這一概念依然具有強(qiáng)大的生命力。

一、烹飪美學(xué)的含義

烹飪，最基礎(chǔ)的含義，就是指通過(guò)蒸、炸、炒、煮、煎等多種加工手段，將各種尚不可食用的食材，烹調(diào)為可供食用的菜肴的過(guò)程，即通過(guò)熱加工，將生食烹制為成熟食品之意。但中華美食在數(shù)千年的發(fā)展與演變后，“烹飪”一詞有了更深層的含義——?jiǎng)?chuàng)作美食。即在制作出鮮香可口的菜肴的同時(shí)，保證菜品的精美程度，注重五味調(diào)和，使菜品的色、香、味、形、藝相輔相成，互為依托，達(dá)到色香味俱全、形質(zhì)養(yǎng)兼?zhèn)涞男Ч?。為了達(dá)到這樣的狀態(tài)，在每一個(gè)板塊都必須下足功夫。以菜品中的色彩為例，在色的配制上，為了達(dá)到凸顯主料的目的，配菜通常需要選用輔助性的、不太過(guò)明艷的色彩，從而在成品中起到襯托的作用。如此搭配下的菜肴色彩，才能均勻柔和、主次分明。

為了將“美學(xué)”與“烹飪”更好的結(jié)合以帶給食客更好的體驗(yàn)，同時(shí)進(jìn)一步達(dá)到提高國(guó)人的飲食水平、發(fā)揚(yáng)我國(guó)的飲食文化的目的，數(shù)千年來(lái)，眾多烹調(diào)匠人一直在悉心研究如何才能提高菜肴口味、精進(jìn)菜肴的精美程度，使烹飪中處處體現(xiàn)出“美學(xué)”。對(duì)烹調(diào)中每一部分都賦予匠心，潛心制作，這是中國(guó)匠人們千年來(lái)的堅(jiān)持，也是發(fā)展“烹飪美學(xué)”的核心要義，是中華美食的魅力所在。

二、發(fā)展烹飪美學(xué)的意義

（一）適應(yīng)現(xiàn)下環(huán)境對(duì)菜品的新要求

自古以來(lái)，我國(guó)便流傳著一句俗語(yǔ)——民以食為天。從這一句簡(jiǎn)單的俗語(yǔ)便可看出，美食從古至今都被廣大人民群眾認(rèn)為是美好的事物，是生活中的重要組成部分。隨著時(shí)代的進(jìn)步，物質(zhì)逐步變得豐富，人民的生活水平日益增長(zhǎng)，對(duì)生活中各種物質(zhì)和產(chǎn)品質(zhì)量的要求也在逐步提高。在這樣的前提下，食客對(duì)食物的要求不同于貧瘠的年代自然是順理成章。彼時(shí)大家囿于生活條件，只能選擇粗茶淡飯的生活，而現(xiàn)在，用各種美食來(lái)豐富生活已然成為人民群眾自然而然的選擇。

這樣的時(shí)代背景，使得美食創(chuàng)造中的藝術(shù)成分的重要性在不斷加強(qiáng)。消費(fèi)者在就餐的過(guò)程中，不再僅僅只關(guān)注菜品的味道，也越來(lái)越注重成品的色彩搭配、擺盤(pán)方式等通過(guò)視覺(jué)感知的因素，要求成菜外觀(guān)上符合現(xiàn)代美學(xué)的要求。為了更好地迎合大眾不斷提升的物質(zhì)和精神需求，烹飪工作者就需要不斷創(chuàng)作更加美好的作品，從而達(dá)成發(fā)展烹飪美學(xué)的目標(biāo)。

（二）實(shí)現(xiàn)美食文化的傳承和發(fā)展

中華美食文化，自古以來(lái)便是中華文明體系的重要組成之一。而美食文化能夠流傳與發(fā)展千年，與千萬(wàn)匠人的匠心密不可分。正是因?yàn)椴煌甏橙藗兊慕吡ΡＷo(hù)，并不斷發(fā)揚(yáng)，中華美食文化才得以實(shí)現(xiàn)傳承和發(fā)展。這種跨越時(shí)空的技藝，在當(dāng)下也正在以多種方式不斷延續(xù)。發(fā)展烹飪美學(xué)，是現(xiàn)階段大環(huán)境對(duì)烹飪技藝提出的新要求，也是中華美食文化發(fā)展和前進(jìn)的重要方式。如今烹飪美學(xué)中的變化與發(fā)展，也會(huì)在未來(lái)某一天成為中華美食文化史上濃墨重彩的一筆。中華美食文化，也正是在這種代代相傳中不斷發(fā)展，如同接力賽一般實(shí)現(xiàn)傳承。因此，發(fā)展烹飪美學(xué)對(duì)美食文化而言有其獨(dú)特的時(shí)代意義。

三、美學(xué)在烹飪中的體現(xiàn)

（一）烹飪的自然美

烹飪，需要將生食通過(guò)煎炸烹煮燜等多種手段，將新鮮的食材，轉(zhuǎn)化為可供食用的食物。而在烹飪流水線(xiàn)的最前端，即生鮮的食材，便是烹飪中自然美的完美體現(xiàn)之一。

泱泱華夏地大物博，可以用于烹飪加工的食物原料數(shù)不勝數(shù)。眾多的食材不僅是勞動(dòng)人民辛勤耕耘的結(jié)果，更是大自然對(duì)人類(lèi)的善意饋贈(zèng)。而這些大自然贈(zèng)與給人類(lèi)的禮物，恰好是烹飪中的自然美的最好體現(xiàn)。

首先是體現(xiàn)在各種食材自然帶有的色彩上。許多新鮮的食材從收獲之時(shí)起，便天然具有迷人的色彩。例如紅椒、紅蘿卜、紅莧菜等植物與生俱來(lái)的明艷的紅色；再如香菇、黑木耳等原材料具有的黑褐色；又如山藥、銀耳、馬蹄等瑩白色;更如黃金針菇、黃花菜、胡蘿卜、南瓜之類(lèi)的明黃色；青色類(lèi)的原料更是包含青椒、菠菜、西蘭花、青豆、甜蜜豆、黃瓜等多種，數(shù)不勝數(shù)。這些與生俱來(lái)的色彩賦予了原材料的自然美，而這些原材料再被用于烹飪中則進(jìn)一步體現(xiàn)了烹飪的自然美——這些原材料的本色單一的直接用于裝飾，或者與其他明艷的色彩加以搭配，都能充分體現(xiàn)烹飪中的天然美。

除了視覺(jué)上直觀(guān)感受到的色彩，嗅覺(jué)所能感受的氣味同樣也是烹飪中自然美的重要組成部分。茴香的芬芳清馨淡雅，薄荷的清香提神醒腦、檸檬的淡香清冽迷人，榴蓮的奇味濃郁醇厚，這些同樣是食材自有的特色，是烹飪中自然美的良好體現(xiàn)。

天然的色彩與氣味的搭配，便是菜肴本身所賦予烹飪的美的最直觀(guān)地體現(xiàn)。在擁有自然美的食材面前，不需要經(jīng)過(guò)繁瑣復(fù)雜的處理手段，不需要過(guò)多花哨的調(diào)制技巧，便能將烹飪的自然美發(fā)揮到淋漓盡致?；蛟S只是將食材經(jīng)過(guò)進(jìn)行簡(jiǎn)單切割組合處理便能用于擺盤(pán)裝飾或是在白水中加入新鮮的食材本身便能揮發(fā)出令人舒適的芳香。不使用讓人眼花繚亂的烹調(diào)技巧去處理食材，僅通過(guò)及為精簡(jiǎn)基礎(chǔ)的料理方式對(duì)原材料進(jìn)行處理，簡(jiǎn)單而自然的方式使得食材本身的鮮艷色彩和香氣得到淋漓盡致的發(fā)揮，這就是烹飪中自然美的最好體現(xiàn)。

（二）烹飪的藝術(shù)美

烹飪的藝術(shù)美，可以分為實(shí)體美和意境美兩個(gè)部分。

菜肴被展現(xiàn)在人們面前時(shí)所帶給食客的直觀(guān)感受，就是烹飪藝術(shù)美中的實(shí)體美。這種實(shí)體美可能是令人眼前一亮的色彩，可能是使人垂涎欲滴的香氣，也可能是過(guò)目難忘的精妙造型。這得益于創(chuàng)作者在食材本身的基礎(chǔ)上進(jìn)行精心處理與搭配，創(chuàng)造出全新的、既可供食用又能觀(guān)賞的菜肴，不僅讓紛繁多種的原材料在特別的烹調(diào)手段處理后充分保留與發(fā)揮了本身的特色，同時(shí)在藝術(shù)上得到進(jìn)一步升華，達(dá)到作品實(shí)體美層次更加鮮明、內(nèi)涵更加豐富的效果。典型的菜品，如一品素燴，就是選用不同顏色的植物性原料加以不同刀工處理，并進(jìn)行合理組合，因而成菜后，色形俱美，這是一般菜肴中的實(shí)體美。

與實(shí)體美可以直觀(guān)感受到不同，意境美是食客在享受菜肴的過(guò)程中通過(guò)意會(huì)領(lǐng)略到的獨(dú)特美麗。這種意境美主要體現(xiàn)在工藝菜品上。制作工藝菜品，需要通過(guò)對(duì)烹飪?cè)系奶厥饧庸?，例如雕刻技術(shù)等來(lái)創(chuàng)作出色彩絢麗、形象逼真美觀(guān)的珍品，能讓在食客飽口腹之欲的同時(shí)，還能夠在藝術(shù)的角度上欣賞菜品。如川菜中的“龍鳳呈祥”就是典型的藝術(shù)性菜品。這道菜品中，廚師們用精湛的雕刻技藝，將原料雕刻成龍頭龍尾、鳳頭鳳尾和羽毛，再進(jìn)行組合拼擺完成擺盤(pán)。成菜典雅而艷麗，龍身躍躍欲動(dòng)、鳳凰栩栩如生，二者似搖擺、似低語(yǔ)，仿佛正置身于游戲中一般。龍與鳳，在一刀又一刀的雕琢中逐漸鮮活，各成一體又相互依靠。再如“推沙望月”這道菜，整個(gè)作品呈冷色調(diào)。深色的窗格、淺色的窗紗、皓潔的園月，在匠人們的精心制作下，成菜一如意境幽遠(yuǎn)的圖畫(huà)，又如清淡雅致的詩(shī)歌。逼真的藝術(shù)造型營(yíng)造出獨(dú)特的意境，帶給食客許多聯(lián)想，這便是創(chuàng)造出烹飪獨(dú)有的“意境美”。

實(shí)體美與意境美的相輔相成完美結(jié)合，構(gòu)造出了我國(guó)烹飪美學(xué)中獨(dú)有的藝術(shù)美。這種藝術(shù)性使得這些菜品不僅是烹飪學(xué)中的經(jīng)典，更具備了些許藝術(shù)的韻味。同飄逸靈動(dòng)的書(shū)法作品、清雅淡俗的中國(guó)畫(huà)一樣，是中華文化的傳承與體現(xiàn)，是能夠在藝術(shù)長(zhǎng)廊中留下濃墨重彩的藝術(shù)作品。這類(lèi)作品讓食客在飽口福、享眼福的同時(shí)，從感情上得到滿(mǎn)足與享受。與觀(guān)賞其他藝術(shù)品一樣，產(chǎn)生豐富的想象，留下難忘的記憶。這就是烹飪的藝術(shù)魅力所在。

（三）烹飪的社會(huì)美

烹飪的社會(huì)美可以從廣義和狹義兩個(gè)方面進(jìn)行探討。從廣義來(lái)說(shuō)，社會(huì)美，是指我國(guó)的民族道德、風(fēng)尚的優(yōu)良傳統(tǒng)和我們國(guó)家的優(yōu)越性；狹義上來(lái)說(shuō)，社會(huì)美可以是美的環(huán)境及美好的服務(wù)態(tài)度和質(zhì)量。本文擬從狹義角度進(jìn)行論述。

環(huán)境的好壞直接影響就餐者的情緒。一模一樣的菜肴，放置在陳設(shè)典雅的店堂和放置在粗俗不堪的店堂，會(huì)給食客帶來(lái)兩種截然不同的印象。陳設(shè)典雅的店堂讓人心情舒暢，菜肴更顯可口，粗俗不堪的店堂壓抑人的心境，打擊人的審美意趣，美味佳肴也顯得索然無(wú)味。另外，服務(wù)態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量也直接影響人們對(duì)食品的審美意趣。熱情接待可以使客人有賓至如歸之感，使得進(jìn)餐氣氛融洽和諧。反之，如果態(tài)度傲慢、冷若冰霜甚至白眼相待，就會(huì)讓客人在進(jìn)餐時(shí)就會(huì)從心理上產(chǎn)生反感，更無(wú)欣賞菜肴的愜意情緒了。

四、從業(yè)人員如何提升烹飪美學(xué)素養(yǎng)

正如前文所述，在當(dāng)下，烹飪美學(xué)在烹飪文化中占據(jù)著越來(lái)越重要的地位，菜肴在味道的以外的其他方面也越來(lái)越多的被眾多食客所關(guān)注。為了適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展以及更好的傳承烹飪文化，烹飪從業(yè)人員必須不斷實(shí)現(xiàn)提升，強(qiáng)化烹飪美學(xué)素養(yǎng)。從業(yè)人員如何實(shí)現(xiàn)烹飪美學(xué)素養(yǎng)提升？我認(rèn)為可以從理論與實(shí)操兩個(gè)方面著手。

（一）參與相關(guān)課程學(xué)習(xí)，豐富理論知識(shí)體系

當(dāng)下，國(guó)家對(duì)職業(yè)教育愈發(fā)重視，多所高校均開(kāi)設(shè)了烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)。在這高校的學(xué)習(xí)計(jì)劃中，不乏菜肴圍邊點(diǎn)綴、雕刻藝術(shù)鑒賞、盤(pán)飾集錦鑒賞等傳統(tǒng)烹飪學(xué)與現(xiàn)代烹飪美學(xué)緊密結(jié)合、融會(huì)貫通的課程設(shè)置，烹飪類(lèi)從業(yè)人員希望通過(guò)參與更深層次的教育實(shí)現(xiàn)提升自我能力提升是完全可行的。同時(shí)，隨著烹飪美學(xué)在烹飪文化中的地位日益增高，近年有很多相關(guān)書(shū)籍出版，從業(yè)人員可以多閱讀近年內(nèi)出版的同類(lèi)書(shū)籍，從中學(xué)習(xí)同行業(yè)標(biāo)桿企業(yè)的烹飪藝術(shù)。另外，在學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)時(shí)，決不能固步自封，僅憑個(gè)人喜好來(lái)判斷作品是否符合現(xiàn)下審美對(duì)烹飪美學(xué)的要求，應(yīng)當(dāng)多與同行從業(yè)者交流相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，不斷完善和豐富與烹飪美學(xué)相關(guān)的知識(shí)體系。

（二）融會(huì)貫通相關(guān)理論，實(shí)際操作靈活運(yùn)用

古人云，“紙上得來(lái)終覺(jué)淺”，在完成許多工作時(shí)，只在理論上不斷精進(jìn)是不足夠的，將相關(guān)理論知識(shí)予以實(shí)踐，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)際的結(jié)合，才能檢驗(yàn)理論的準(zhǔn)確性，最大程度發(fā)揮理論的功效，對(duì)于烹飪美學(xué)的學(xué)習(xí)同樣如此。從業(yè)人員在深耕理論知識(shí)的同時(shí)，也應(yīng)當(dāng)將理論知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際中，并通過(guò)實(shí)際可見(jiàn)的成品、食客的回饋等信息來(lái)確認(rèn)理論是否正確合理。并應(yīng)當(dāng)根據(jù)通過(guò)實(shí)操得到的反饋信息，及時(shí)對(duì)存在偏差的理論知識(shí)進(jìn)行修改和完善，提升理論知識(shí)的準(zhǔn)確性，從而進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)際的結(jié)合，使從業(yè)人員能夠在工作中將正確的理論在實(shí)際操作中得到有效的應(yīng)用，達(dá)到提升烹飪美學(xué)素養(yǎng)的目的。

五、結(jié)語(yǔ)

烹飪美學(xué)是一門(mén)學(xué)科，更是一門(mén)藝術(shù)。要想提高烹飪技術(shù)，就必須研究烹飪中的美，創(chuàng)造出更多符合烹飪美學(xué)的菜肴，讓烹飪藝術(shù)有更好的發(fā)展，這也是眾多烹飪從業(yè)人員不斷努力和前進(jìn)的方向。