粳糯稻谷儲(chǔ)藏期間其米飯品質(zhì)變化分析

溫偉卓，崔曉波，劉俊明，閆恩峰

（1.山東良友儲(chǔ)備糧承儲(chǔ)有限公司，山東 濟(jì)南 250063；2.山東魯糧集團(tuán)有限公司，山東 濟(jì)南 250012）

糯稻屬于亞洲栽培稻，是一種黏性水稻的變種。我國的糯稻栽培歷史悠久，并且由于糯米具有膠稠度低、易糊化、黏度大、吸水率大、不易回生及凍融穩(wěn)定性好等特點(diǎn)，成為了我國多種傳統(tǒng)食品如速凍食品、粽子、糯米飯團(tuán)等的重要原料。目前種植的糯稻品種有秈糯稻谷、粳糯稻谷兩種類型。其中粳糯稻谷為粳型糯性稻的果實(shí)，糙米一般呈橢圓形，米粒呈乳白色，不透明或半透明狀，黏性大。近年來，隨著生活水平的提高，糯米及其制品的市場需求逐漸擴(kuò)大，人們對(duì)其食用品質(zhì)的要求也越來越高。本試驗(yàn)擬以龍粳57、皖墾糯2號(hào)和鎮(zhèn)糯19號(hào)3種粳糯稻谷為原料，分析不同儲(chǔ)藏期間粳糯稻谷制成米飯的食用品質(zhì)的變化情況，以期確定粳糯稻谷不同儲(chǔ)藏條件下的最佳儲(chǔ)藏期。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)用粳型糯稻種：純度≥99.0%，凈度≥98.0%，水分≤14.5%，鄭州思念食品有限公司。其中：龍粳57，屬于常規(guī)粳糯稻，黑龍江省現(xiàn)有主栽品種(系)，出糙率82.3%，籽粒長寬比1.6，整精米率72.1%，直鏈淀粉含量0.58%，膠稠度110 mm；皖墾糯2號(hào)，是常規(guī)晚粳糯稻，適宜種植在安徽省沿江、皖南等雙季稻區(qū)，出糙率83.1%，籽粒長寬比1.7，整精米率70.6%，直鏈淀粉含量1.8%，膠稠度120 mm；鎮(zhèn)糯19號(hào)，是早熟晚粳稻，適宜種植江蘇南部及周邊地區(qū)，出糙率84.5%，籽粒長寬比1.8，整精米率71.4%，直鏈淀粉含量1.3%，膠稠度110 mm。3種稻谷以2 000 g為單位用普通布袋進(jìn)行包裝，備用。

1.2 試劑

碘（分析純）、碘化鉀（分析純）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；鹽酸（分析純）：洛陽昊華化學(xué)試劑有限公司。

1.3 主要儀器

TU-1810型紫外可見光分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；PHS-3C型精密酸度計(jì)：上海大普通用儀器有限責(zé)任公司；JXFM110型錘式旋風(fēng)磨：上海嘉定糧油儀器有限公司；HWS型恒溫恒濕箱：寧波東南儀器有限公司；BGZ-30型電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；JWXL型物性測試儀：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司。

1.4 方法

1.4.1 模擬儲(chǔ)藏

3種粳糯稻谷分別在準(zhǔn)低溫（20 ℃、RH 75%）、高溫（35 ℃、RH 75%）2個(gè)儲(chǔ)藏條件下進(jìn)行模擬儲(chǔ)藏，儲(chǔ)藏360 d，每60 d取一次樣，測定相關(guān)指標(biāo)。

1.4.2 大米樣品的制備

按GB/T 15682—2008《糧油檢驗(yàn) 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法》制備大米樣品。

1.4.3 蒸煮特性

參照王肇慈[1]的方法，測定大米的吸水率、膨脹率，米湯的pH值和固形物。

1.4.4 質(zhì)構(gòu)特性

物性測試儀參數(shù)設(shè)定：采用TPA模式，測前速度0.5 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測后速度2.0 mm/s，壓縮比70%。測試探頭選擇P/36R型圓柱型壓縮探頭。測定方法：采用飯餅法，將蒸煮燜制后的米飯冷卻至室溫，將米飯放置于鋁盒中用500 g的壓砣壓15 s，然后移去壓砣，將制備好的飯餅從鋁盒中取出，置于選擇好的物性測試儀載物臺(tái)上進(jìn)行測定。

1.4.5 食味品質(zhì)

按GB/T 15682—2008《糧油檢驗(yàn) 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法》中附錄B的方法進(jìn)行米飯感官評(píng)價(jià)。由7個(gè)人組成感官評(píng)分小組。每份大米樣品進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，7個(gè)人依次對(duì)3個(gè)平行試驗(yàn)進(jìn)行打分，去掉個(gè)別評(píng)價(jià)員誤差大者，取平均值。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

用WPS2019對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、計(jì)算，應(yīng)用軟件SPSS進(jìn)行科學(xué)合理的數(shù)據(jù)處理與分析，用Origin2018進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 米飯蒸煮品質(zhì)變化

2.1.1 大米吸水率

如圖1所示，在20 ℃、RH 75%條件下粳糯稻谷的大米吸水率隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長有一定的波動(dòng)，但整體無明顯變化，變化范圍為260% ～ 350%。在35 ℃、RH 75%條件下，儲(chǔ)藏前240 d時(shí)粳糯稻谷的大米吸水率隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長呈上升趨勢，儲(chǔ)藏240 d后有一定波動(dòng)且趨于穩(wěn)定。這是由于在儲(chǔ)藏過程中，3種粳糯稻中所含的蛋白質(zhì)、果膠和纖維素等的細(xì)胞壁遭到破壞，提高了粳糯稻細(xì)胞的吸水能力。同時(shí)，淀粉微晶束結(jié)構(gòu)逐漸加強(qiáng)，結(jié)晶面積增加，使得水分子進(jìn)入大米籽粒內(nèi)部時(shí)淀粉分子間的締合態(tài)更難被打破，導(dǎo)致淀粉糊化難度和糊化溫度增加[2]。

2.1.2 大米膨脹率

如圖2所示，在20 ℃、RH 75%條件下粳糯稻谷的大米膨脹率隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長有一定的波動(dòng)，但整體無明顯變化。在35 ℃、RH 75%條件下粳糯稻谷的大米膨脹率整體呈上升趨勢。這是由于粳糯稻谷在儲(chǔ)藏期間會(huì)發(fā)生不同程度的陳化，儲(chǔ)藏溫度越高、儲(chǔ)藏時(shí)間越長，粳糯稻谷的陳化程度越高，大米吸水能力越強(qiáng)，陳化過程中籽粒內(nèi)部分子也會(huì)變大。大米在經(jīng)高溫加熱后淀粉發(fā)生變性，同時(shí)與大米增強(qiáng)的吸水能力相互作用，使得米飯?bào)w積膨脹，出飯率增加[3]。

2.1.3 米湯干物質(zhì)含量

大米在蒸煮過程中，米粒表面會(huì)包裹一種黏性的溶出物，稱為保水膜。這種溶出物的量與米飯的氣味和味道密切相關(guān)。米湯干物質(zhì)含量即為這種溶出物在米湯中所占的量，溶出物較多即保水膜較厚時(shí)，米飯的食味較好[4]。從圖3可知，在2種儲(chǔ)藏條件下，米湯干物質(zhì)隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長均呈逐漸下降的趨勢，表明大米的品質(zhì)逐漸降低。在20 ℃、RH 75%條件下和35 ℃、RH 75%條件下的粳糯稻谷的米湯干物質(zhì)含量變化無明顯區(qū)別，前者下降范圍大致為11.3 ～ 5.8，后者下降范圍大致為11.3 ～ 5.6，表明溫度對(duì)粳糯稻谷制成米飯的米湯干物質(zhì)含量變化影響不大。這是由于粳糯稻米在儲(chǔ)藏過程中淀粉微晶束結(jié)構(gòu)增強(qiáng)，使得水分子進(jìn)入大米籽粒內(nèi)部時(shí)，淀粉分子間的締合態(tài)更難被打破，淀粉糊化難度和糊化溫度增加；同時(shí)，大米的陳化使細(xì)胞壁的溶解性下降，抑制了淀粉中可溶出物的溶出，淀粉溶出物的溶出難度增加，從而使米湯中的干物質(zhì)含量減少[5]。

2.1.4 米湯pH值

米湯pH值與米飯的味道有關(guān)[6]。從圖4可知，在2種儲(chǔ)藏條件下，隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長米湯pH值均呈下降趨勢，且在35 ℃、RH 75%儲(chǔ)藏下變化更顯著。在20 ℃、RH 75%條件下粳糯稻谷的米湯pH值隨時(shí)間的延長下降范圍為6.8 ～ 6.0，而35 ℃、RH 75%條件下粳糯稻谷的米湯pH值下降范圍為6.8 ～ 5.6，表明溫度對(duì)米湯pH值有一定影響。隨著陳化程度加深，粳糯稻米中的脂質(zhì)在微生物及內(nèi)源酶的作用下不斷地水解成脂肪酸，并且在高水分、高溫條件下儲(chǔ)藏的粳糯稻米，脂類降解得更快；同時(shí)在儲(chǔ)藏期間粳糯稻米的淀粉和蛋白質(zhì)也會(huì)在內(nèi)源酶的作用下產(chǎn)生酸性物質(zhì)，使米湯pH值降低，最終導(dǎo)致米飯的食味降低[7]。

2.2 米飯質(zhì)構(gòu)特性變化

2.2.1 硬度

硬度是米飯食用品質(zhì)中最為重要的一個(gè)衡量指標(biāo)，直接影響米飯的食用口感[8]。由圖5可知，在2種儲(chǔ)藏條件下，儲(chǔ)藏前240 d粳糯稻谷樣品的米飯硬度先上升后稍有下降，但硬度不會(huì)低于原始樣品，儲(chǔ)藏240 d后呈現(xiàn)上升趨勢，且儲(chǔ)藏溫度越高，變化幅度越大。這是由于在粳糯稻谷的儲(chǔ)藏前期階段，隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長米飯淀粉老化加劇，脂肪酸發(fā)生水解、氧化形成脂肪酸[9]。直鏈淀粉與蛋白質(zhì)和游離出來的脂肪酸產(chǎn)生復(fù)合的淀粉-脂類產(chǎn)物，使得糊化溫度增加，米飯硬度增大；在粳糯稻谷的儲(chǔ)藏中期，溫度較高，劣變程度加劇，難以保持其籽粒完整性，使得米飯松散且硬度有一定程度的降低。儲(chǔ)藏后期，大米繼續(xù)陳化，米飯硬度呈現(xiàn)出上升趨勢[10]。

2.2.2 彈性

彈性能反映樣品經(jīng)過壓縮再恢復(fù)的程度，是米飯食味品質(zhì)中的重要指標(biāo)，米飯彈性越大，越有嚼勁[11]。由圖6可知，在2種儲(chǔ)藏條件下，粳糯稻谷樣品的米飯彈性隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長均有一定的波動(dòng)但總體無規(guī)律性變化。粳糯稻谷的米飯彈性在20 ℃、RH 75%條件下變化范圍為0.031 ～ 0.047，在35 ℃、RH 75%條件下變化范圍為0.019 ～ 0.043。

2.2.3 黏性

米飯黏性是指咀嚼時(shí)，米飯與牙齒摩擦接觸，由于接觸表面間分子力（或黏著能）的作用使其產(chǎn)生局部固態(tài)連接的現(xiàn)象。它反映了咀嚼米飯時(shí)，飯粒對(duì)牙齒、上顎、舌頭等接觸面黏著的性質(zhì)[12]。由圖7可知，在2種儲(chǔ)藏條件下，粳糯稻谷樣品的米飯黏性隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長均有一定的波動(dòng)但總體無規(guī)律性變化。

2.2.4 回復(fù)性

回復(fù)性表示米飯受壓迅速恢復(fù)形變的能力[13]。由圖8可知，在2種儲(chǔ)藏條件下，儲(chǔ)藏前240 d粳糯稻谷樣品的米飯回復(fù)性呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，儲(chǔ)藏240 d后呈上升趨勢。在20 ℃、RH 75%條件下粳糯稻谷的米飯回復(fù)性隨時(shí)間的延長上升范圍為0.084 ～ 0.114，而35 ℃、RH 75%條件下粳糯稻谷的米飯回復(fù)性上升范圍為0.084 ～ 0.123，表明溫度越高，米飯回復(fù)性變化越顯著。

2.2.5 咀嚼性

咀嚼性是指將固體樣品咀嚼成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需要的能量[14]。由圖9可知，在2種儲(chǔ)藏條件下，儲(chǔ)藏前240 d粳糯稻谷樣品的米飯咀嚼性先平穩(wěn)增加后稍有下降，儲(chǔ)藏240 d后迅速上升，且儲(chǔ)藏溫度越高，變化幅度越大。在20 ℃、RH 75%條件下粳糯稻谷的米飯咀嚼性隨時(shí)間的延長上升范圍為167.2 ～ 223.0，而35 ℃、RH 75%條件下粳糯稻谷的米飯咀嚼性上升范圍為167.2 ～ 260.0，表明溫度越高，米飯咀嚼性變化越顯著。在2種儲(chǔ)藏條件下米飯咀嚼性與硬度的變化趨勢相同，表明硬度越大咀嚼成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需要的能量越多，所以咀嚼性越大。

2.2.6 內(nèi)聚性

由圖10可知，在2種儲(chǔ)藏條件下，儲(chǔ)藏前240 d粳糯稻谷樣品的米飯內(nèi)聚性先平穩(wěn)增加后稍有下降，儲(chǔ)藏240 d后迅速上升，儲(chǔ)藏溫度越高，變化越顯著。在20 ℃、RH 75%條件下粳糯稻谷的米飯內(nèi)聚性隨時(shí)間的延長上升范圍為0.327 ～ 0.376，而35 ℃、RH 75%條件下粳糯稻谷的米飯內(nèi)聚性上升范圍為0.327 ～ 0.409，表明溫度越高，米飯內(nèi)聚性變化越顯著。

2.2.7 膠著性

膠著性是指將半固體樣品破裂成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需要的能量，其值等于硬度與黏性之積[15]。膠著性反映米飯粘牙的程度。由圖11可知，在2種儲(chǔ)藏條件下，儲(chǔ)藏前240 d粳糯稻谷樣品的米飯膠著性先上升后有下降，儲(chǔ)藏240 d后迅速上升，且儲(chǔ)藏溫度越高，變化幅度越大。在20 ℃、RH 75%條件下粳糯稻谷的米飯膠著性隨時(shí)間的延長上升范圍為386 ～ 500，而35 ℃、RH 75%條件下粳糯稻谷的米飯膠著性上升范圍為386 ～ 576，表明溫度越高，米飯膠著性變化越顯著。這表明粳糯稻谷儲(chǔ)藏時(shí)間越長，儲(chǔ)藏溫度越高，米飯?jiān)秸逞?，口感越差。其原因是，膠著性與大米的蛋白質(zhì)含量、堿消度呈正相關(guān)。隨著粳糯稻谷的陳化，蛋白質(zhì)總含量基本保持不變，但內(nèi)部結(jié)構(gòu)分解，二硫鍵等增加，相應(yīng)米飯的膠著性增加[16-17]。

2.3 米飯食味品質(zhì)變化

2種儲(chǔ)藏條件下，不同儲(chǔ)藏時(shí)間的粳糯稻谷制成大米樣品后進(jìn)行蒸煮燜制，其感官評(píng)分的測定結(jié)果如圖12所示。由圖12可以看出，在2種儲(chǔ)藏條件下，米飯感官評(píng)分隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長均呈下降趨勢。在20 ℃、RH 75%條件下粳糯稻米飯感官評(píng)分變化范圍為85.3 ～ 67.7，而35 ℃、RH 75%條件下粳糯稻米飯感官評(píng)分變化范圍為85.3 ～ 63.7，表明溫度對(duì)粳糯米飯的感官評(píng)分有一定的影響。

3 結(jié) 論

（1）在20 ℃、RH 75%條件下大米吸水率和膨脹率無明顯變化，在35 ℃、RH 75%條件下大米吸水率和膨脹率均呈上升趨勢。米湯pH值和米湯干物質(zhì)在2種儲(chǔ)藏條件下隨著時(shí)間的延長均呈逐漸下降的趨勢，且儲(chǔ)藏溫度越高，變化越顯著。

（2）在2種儲(chǔ)藏條件下，儲(chǔ)藏前240 d米飯硬度、回復(fù)性、咀嚼性、內(nèi)聚性和膠著性呈現(xiàn)出先上升后稍下降的趨勢，儲(chǔ)藏240 d后呈上升趨勢，且儲(chǔ)藏溫度越高，變化越顯著。米飯黏性隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長無明顯變化。米飯彈性隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長總體無規(guī)律性變化。

（3）在2種儲(chǔ)藏條件下隨著時(shí)間的延長3種粳糯稻谷樣品感官評(píng)分整體呈下降趨勢，且溫度越高，下降幅度越大。

（4）綜合粳糯稻谷的食用品質(zhì)變化規(guī)律可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，米飯的食用品質(zhì)在不斷下降，20 ℃準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏能更好地維持稻米的食用品質(zhì)。