抗性糊精研究進(jìn)展及應(yīng)用現(xiàn)狀

潘旭琳，宋麗冉

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶 163319）

近年來(lái)，人們的飲食習(xí)慣因生活節(jié)奏的加快而不斷改變，過(guò)多高熱量食物的攝入、低運(yùn)動(dòng)量、工作壓力增大使人群的便秘情況隨之加重，肥胖也成為普遍現(xiàn)象，這兩種情況皆對(duì)人體內(nèi)環(huán)境、內(nèi)分泌系統(tǒng)造成威脅，長(zhǎng)久如此會(huì)誘發(fā)或是加重與之相關(guān)的疾病，影響人群生活質(zhì)量[1-2]。盡管醫(yī)療技術(shù)不斷發(fā)展，針對(duì)便秘及肥胖的有效藥物層出不窮，但藥物所產(chǎn)生的副作用會(huì)影響人體健康狀況。為了改變此狀，膳食纖維的攝入受到重視，被普遍應(yīng)用于食品加工中。膳食纖維是人類維持生命活動(dòng)和機(jī)體生長(zhǎng)的一種必需營(yíng)養(yǎng)素，它對(duì)人體健康及機(jī)體新陳代謝皆有著較為重要的作用[3]。此外，膳食纖維作為補(bǔ)充劑，在改善便秘及肥胖問(wèn)題中發(fā)揮著重要作用，其相關(guān)產(chǎn)品更是肥胖人群的有效選擇之一[4-5]?？剐院蔷哂写硇缘牡驼扯人苄陨攀忱w維，因含有消化酶難以消化的成分，不會(huì)被消化道消化吸收，能夠直接進(jìn)入大腸發(fā)揮其生理功能[6]。在英國(guó)、日本等國(guó)家，抗性糊精是一種不限制攝取量的安全物質(zhì)，而我國(guó)衛(wèi)生部也規(guī)定在各種食品中抗性糊精可作為普通食品成分而不限量進(jìn)行添加，2012年第16號(hào)公告標(biāo)明抗性糊精位列普通食品行列，這使得抗性糊精擁有了更廣闊的應(yīng)用前景[7]。生產(chǎn)抗性糊精的原料選用范圍較為廣泛，實(shí)際使用較多的材料是玉米淀粉，也有部分研究從高粱[8]、葛根[9]中提取并制備抗性糊精。目前，抗性糊精的分離純化方法成為研究的主流方向，大多研究表明，抗性糊精的應(yīng)用效果與其純度有著密切關(guān)聯(lián)，因此學(xué)者們不斷精進(jìn)抗性糊精的純化方法，以期得到高純度、功效好的抗性糊精。近些年抗性糊精的純化研究多圍繞色譜技術(shù)展開(kāi)，有相關(guān)研究表明，應(yīng)用順序式模擬移動(dòng)床色譜技術(shù)純化綠豆抗性糊精，其純度可達(dá)99.17 %，該技術(shù)有效的提高了抗性糊精的純度，為抗性糊精的相關(guān)研究提供了新的思路[10]。主要敘述了近年來(lái)抗性糊精的制備及分離純化工藝，并對(duì)其功能特性及應(yīng)用現(xiàn)狀作簡(jiǎn)要概述，以期為后續(xù)研究者們提供參考。

1 抗性糊精及其特性

1.1 抗性糊精

抗性糊精為白色略顯淡黃色的粉末，稍有甜味，易溶于水，不溶于乙醇，水溶液黏度低，并且黏度幾乎不受剪切速率和溫度影響。它是由淀粉經(jīng)部分降解及糖基化轉(zhuǎn)移形成的一種可溶性膳食纖維[11]。其結(jié)構(gòu)除了存在淀粉原有的α-1，4和α-1，6葡萄糖苷之外，還擁有α-1，2和α-1，3糖苷鍵，此外部分還原端上還含有β-1，6葡萄糖苷結(jié)構(gòu)[12-13]。在電鏡觀察下可以看到，普通淀粉表面光滑、排列嚴(yán)密、結(jié)構(gòu)完好，而抗性糊精的顆粒則是較不規(guī)則的，體積不均，表面也有些許凹凸不平[14-15]，這些分子結(jié)構(gòu)及特殊的形態(tài)使抗性糊精具有多種生理功能。

1.2 抗性糊精的生理活性

抗性糊精可按照不同的膳食纖維含量而劃分為Ⅰ型和Ⅱ型，當(dāng)前應(yīng)用較多的為Ⅱ型。因其不會(huì)被消化道所消化吸收，可作為一種低熱量成分。與目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的各種膳食纖維相比，抗性糊精的生理功能更加全面?？剐院邆淠蜔?、耐酸、低褐變等特性，所以應(yīng)用在食品加工中不會(huì)改變食品的品質(zhì)。因其具有降血糖、降血脂、調(diào)節(jié)腸道菌群等功能而被廣泛應(yīng)用于乳制品、肉制品、以及各種保健品中[16]。

1.2.1 降低血糖

抗性糊精作為一種水溶性膳食纖維，研究者從復(fù)配的角度進(jìn)行新品的研制，嘗試由低熱量的抗性糊精代替部分碳水化合物的攝入，既滿足了飽腹感，又對(duì)糖分含量實(shí)行了控制。其次抗性糊精能抑制小腸內(nèi)糖類的消化、吸收，經(jīng)過(guò)改善末梢組織對(duì)胰島素的感受性，來(lái)降低體內(nèi)胰島素的需求，進(jìn)而控制血糖含量增加和胰島素的分泌[17]。將其加入到日常膳食中，可以有效地降低糖分?jǐn)z入，調(diào)節(jié)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)組成?？剐院茈S凝膠形成的同時(shí)阻止糖類的擴(kuò)散，減慢糖類在腸內(nèi)吸收，進(jìn)而抑制血糖升高。而且抗性糊精在一定程度上能削弱胰汁的分泌，通過(guò)改變消化道的激素水平進(jìn)而改變腸道內(nèi)的消化酶含量，抑制糖類的吸收。在一定程度上能夠?qū)μ悄虿∑鸬礁纳谱饔肹18]。研究者進(jìn)行的抗性糊精調(diào)節(jié)血糖的動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果表明，抗性糊精能明顯降低小鼠血糖含量，對(duì)小鼠體內(nèi)血脂含量也有一定調(diào)節(jié)作用，但是對(duì)于抗性糊精降低血糖的機(jī)理還缺乏系統(tǒng)性的研究，在預(yù)防糖尿病中的實(shí)際應(yīng)用也較少。

1.2.2 降低血脂

隨著脂肪攝入量的增加，胃腸道吸收脂蛋白的量不斷增加，致使繼發(fā)性高血脂癥頻發(fā)。體重增加會(huì)促進(jìn)肝臟合成載脂蛋白B，促使肝臟膽固醇合成。膳食纖維能顯著降低血膽固醇含量，降低動(dòng)脈粥樣硬化的風(fēng)險(xiǎn)。作為水溶性膳食纖維之一的抗性糊精，隨膳食攝入能降低體內(nèi)血清膽固醇和中性脂肪濃度，也可減少體內(nèi)脂肪含量。抗性糊精可通過(guò)吸附膽汁酸和脂肪而使其吸收率下降，并且能改善高血脂患者的脂類代謝，達(dá)到降血脂的目的[19]。雖然抗性糊精能作為脂肪替代物維護(hù)機(jī)體健康，但是并不是所有人群都適合長(zhǎng)時(shí)間攝入。

1.2.3 增強(qiáng)腸道功能

抗性糊精能夠抵制體內(nèi)消化酶的作用，不會(huì)為小腸所吸收，能直接進(jìn)入大腸，被部分腸道菌群利用?？剐院诖竽c內(nèi)發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生短鏈脂肪酸，如乙酸、醋酸、葉酸等，其產(chǎn)酸量與膳食纖維產(chǎn)酸量大抵相同。而發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸能改變腸道pH值，促進(jìn)腸道微生物有益菌群的增殖和生長(zhǎng)，同時(shí)抗性糊精是諸如雙歧桿菌等有益菌的增殖因子，在小腸內(nèi)能有助于促進(jìn)腸道內(nèi)的雙歧桿菌和乳酸菌等有益菌的增殖，能有效減少腸道粘膜的萎縮狀況以及增強(qiáng)機(jī)體保護(hù)腸黏膜的屏障功能，起到維持維生素正常供應(yīng)的功能，對(duì)于保護(hù)肝臟等都具有重要作用[20-21]。不斷生長(zhǎng)的腸內(nèi)菌群能增加糞便的排泄量，改善機(jī)體腸道內(nèi)環(huán)境，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，起到潤(rùn)腸通便、整理腸道的功能，能有效預(yù)防便秘、痔瘡等疾病，在一定程度上能抑制直腸癌的發(fā)生[22]?？剐院南褪荛撝凳滞怀觯湎扛m于達(dá)到腸道系統(tǒng)所期望的良性改變[23]，其功效與市場(chǎng)上目前所存在的酵素有相同之處，酵素是以酶為基礎(chǔ)，可以在作用時(shí)增加脂肪酶的量，幫助機(jī)體增強(qiáng)脂肪的消耗量，促進(jìn)機(jī)體的消化吸收，增加排便；而抗性糊精以增加腸內(nèi)菌群的量來(lái)促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，潤(rùn)腸通便。兩者皆可應(yīng)用于塑身食品，具有良好的發(fā)展前景。

2 抗性糊精研究現(xiàn)狀

抗性糊精最早是由日本的松谷化學(xué)工業(yè)株式會(huì)社開(kāi)發(fā)而來(lái)，1989年在日本第一次提出抗性糊精這個(gè)名詞，將它歸入保健食品的行列，并申請(qǐng)了與之相關(guān)的各項(xiàng)專利[24]。2002年AOAC為了和可食用的麥芽糊精進(jìn)行區(qū)分，用“抗性”二字定義了難消化糊精Fiberson-2的混合物[25]，我國(guó)直到20世紀(jì)90年代才開(kāi)始接觸抗性糊精，逐漸對(duì)其各項(xiàng)工藝開(kāi)始進(jìn)行研究。我國(guó)對(duì)抗性糊精的研究始于華南理工大學(xué)，其研究者參考日本公司的研究方法，將玉米淀粉通過(guò)酸熱酶解的方式制備抗性糊精。廣東省的一個(gè)食品研究所在2007年利用酶解法制備抗性糊精，并且對(duì)此進(jìn)行了專利申請(qǐng)，這使對(duì)抗性糊精的利用逐步出現(xiàn)在我國(guó)食品行業(yè)[26]。2009年，滕健等[27]采用微波法進(jìn)行抗性糊精的制備，結(jié)果表明在654 w的微波功率及9.4 min的微波時(shí)間條件下，可得到含量為47.84%的麥芽抗性糊精。2012年，抗性糊精可應(yīng)用于食品被列入有關(guān)的法律文件，至此，抗性糊精出現(xiàn)在大眾視野[28]。抗性糊精具有原料的選擇范圍較廣、本身又具備良好的功能特性的優(yōu)點(diǎn)，因此引起了我國(guó)各食品企業(yè)的高度關(guān)注。

2.1 抗性糊精的制備方法

抗性糊精早年是由日本松谷化學(xué)工業(yè)株式會(huì)社通過(guò)酸熱法將淀粉分解成焦糊精，再用α-淀粉酶和糖化酶將焦糊精水解，通過(guò)脫色、脫鹽、濃縮等精制而成的一類可溶性膳食纖維。自2012年，抗性糊精被我國(guó)規(guī)定為新型食品資源，迄今為止，抗性糊精的制備方法多種多樣，常用的方法是酸熱法和酶解法[29-30]。徐佩琳[31]以山藥淀粉為原料，采用酸熱法制備抗性糊精，當(dāng)鹽酸添加量為0.11%、150℃加熱60 min的條件下，制得的抗性糊精含量為48.07%，此時(shí)得到的山藥抗性糊精熱穩(wěn)定性好且溶解性高。此后抗性糊精制備的相關(guān)工藝多以此為基礎(chǔ)，進(jìn)行不斷地優(yōu)化及改進(jìn)。

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，研究者們?cè)谠兄苽浞绞降幕A(chǔ)上，不斷探索新的更為精湛的方法來(lái)制備抗性糊精，嘗試通過(guò)不同的方法提高抗性糊精的得率，增加產(chǎn)量、減少損失。徐仰麗等[32]將玉米淀粉酶解后得到的玉米麥芽糊精經(jīng)微波處理，并采用交聯(lián)變性法制備抗性糊精。通過(guò)響應(yīng)面分析，所得樣品的抗性糊精含量可達(dá)60.81%。此法產(chǎn)率雖有所提高，但微波時(shí)間及溫度對(duì)結(jié)構(gòu)影響較大，長(zhǎng)時(shí)間微波會(huì)造成樣品結(jié)構(gòu)被破壞，高溫度會(huì)使樣品出現(xiàn)熱降解，溫度及時(shí)間的控制將會(huì)大大影響產(chǎn)品的得率及功效。張新武等[33]以玉米淀粉為原料，利用焙烤法制備抗性糊精，所制得的產(chǎn)品中抗性糊精的含量為83.9%。雖然制得的產(chǎn)品所含抗性糊精的含量較為可觀，但產(chǎn)品的色澤仍需改善。黃繼紅等[34]以玉米淀粉為原料，使用滾子密封酸熱處理的方法制備抗性糊精，通過(guò)響應(yīng)面及實(shí)際試驗(yàn)驗(yàn)證，可得到含量為83.97%的抗性糊精。滾子密封酸熱法是在密閉滾子中將經(jīng)過(guò)酸熱處理的淀粉進(jìn)行熱解，在密閉的高溫條件下逐步產(chǎn)生高壓環(huán)境[35]，此法較傳統(tǒng)的制備方法相比大幅度的提高了抗性糊精的含量，并且在一定程度上克服了傳統(tǒng)工藝滯慢所導(dǎo)致的反應(yīng)不均問(wèn)題，但產(chǎn)品純度還有待提高，其脫色、除雜等處理也需進(jìn)一步研究?？剐院闹苽涔に嚱?jīng)過(guò)了不斷探索和優(yōu)化改進(jìn)，雖然產(chǎn)品有一定的缺陷，但得率較為可觀，為后續(xù)工業(yè)應(yīng)用的可行性提供了參考。

制備抗性糊精的常見(jiàn)原料是玉米淀粉，但近年來(lái)隨著人們對(duì)健康的認(rèn)識(shí)不斷提高，對(duì)粗糧的關(guān)注愈發(fā)加強(qiáng)，有研究者嘗試制備高粱淀粉并對(duì)其性質(zhì)進(jìn)行分析[36]，隨后將高粱、豆類等物質(zhì)應(yīng)用于抗性糊精制備工藝中。張婷等[8]研究以高粱淀粉為主要原料，利用酸熱法制備高粱抗性糊精，通過(guò)試驗(yàn)制備的高粱抗性糊精符合國(guó)家抗性糊精各項(xiàng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并且所得的高粱抗性糊精與高粱抗性淀粉相比，其主要結(jié)構(gòu)幾乎無(wú)任何改變，可作為一種水溶性膳食纖維，應(yīng)用于各個(gè)方面。竺鑒博等[37]以豌豆渣中的淀粉，通過(guò)酸熱法制備豌豆抗性糊精，利用響應(yīng)面優(yōu)化豌豆抗性糊精的制備工藝，最后經(jīng)過(guò)試驗(yàn)所得到的豌豆抗性糊精含量為42.15%±0.16%。他們通過(guò)此方法探索豆類的淀粉廢棄物深加工的方法，為豆渣的綜合利用奠定了基礎(chǔ)，增加了豆類的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。通過(guò)對(duì)原料的深加工能提高原料的利用率，增加國(guó)民經(jīng)濟(jì)收益，并開(kāi)發(fā)出功用更好的抗性糊精。

2.2 抗性糊精的分離純化

目前常用的抗性糊精的分離純化方法有微生物發(fā)酵法、色譜柱分離法、模擬移動(dòng)床色譜技術(shù)等[38]。微生物發(fā)酵法最初是糖類的分離純化方法，其應(yīng)用材料廣泛、作用條件溫和、并且產(chǎn)物專一，且具有試驗(yàn)產(chǎn)生的廢棄物對(duì)環(huán)境的影響較小等優(yōu)勢(shì)，研究者們便嘗試將微生物發(fā)酵法應(yīng)用于抗性糊精的分離純化之中。Bangoura等[39]研究了啤酒酵母對(duì)抗性糊精純化效果的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)啤酒酵母處理的抗性糊精膳食纖維含量高達(dá)94%，但發(fā)酵副產(chǎn)物的生成會(huì)影響抗性糊精的應(yīng)用效果，因此微生物發(fā)酵法在工業(yè)生產(chǎn)中受到了限制。色譜柱法雖然能有效分離純化抗性糊精，但是此法的設(shè)備成本較高，處理量有限。而模擬移動(dòng)床色譜技術(shù)便彌補(bǔ)了色譜柱法的缺陷，雖然設(shè)備價(jià)格高昂，但處理量大，制備效率也明顯提高。模擬移動(dòng)床色譜技術(shù)最早在食品中的應(yīng)用是分離糖醇和有機(jī)酸。張麗華等[40]運(yùn)用模擬移動(dòng)床色譜技術(shù)分離提純銀杏葉水解物黃酮苷中的檞皮素，所得產(chǎn)品的純度可達(dá)90%以上，大大降低了操作的勞動(dòng)強(qiáng)度，有利于實(shí)現(xiàn)操作的自動(dòng)化。雖然生產(chǎn)成本較高，所需用的設(shè)備也不易購(gòu)買，但其生產(chǎn)效率高，可連續(xù)化、自動(dòng)化的進(jìn)行提純工藝，所得產(chǎn)品純度也相對(duì)較高，可應(yīng)用于實(shí)際工業(yè)生產(chǎn)，這使得模擬移動(dòng)充色譜技術(shù)擁有較為良好的應(yīng)用前景。隨后王建建等[41]為改進(jìn)以往純化玉米須黃酮及其單體工藝的缺陷，再次利用此法來(lái)研究如何高效率的分離純化玉米須黃酮及其單體。試驗(yàn)以玉米須浸膏為原料，運(yùn)用模擬移動(dòng)床色譜技術(shù)與萃取結(jié)合在一起的方法分離玉米須黃酮，并對(duì)其純化工藝實(shí)行優(yōu)化，所得產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)標(biāo)要求，明晰了利用模擬移動(dòng)床色譜技術(shù)純化玉米須黃酮的工藝路線，證明了模擬移動(dòng)床色譜技術(shù)可規(guī)?；膽?yīng)用于分離純化高純度的玉米須黃酮。至此模擬移動(dòng)床色譜技術(shù)廣泛的應(yīng)用于原料分離純化方向，越來(lái)越多的研究者使用此方法探索更高純度的純化工藝，其應(yīng)用范圍也更加廣泛。李良玉等[10，42]以綠豆淀粉為原料，運(yùn)用順序式模擬移動(dòng)床色譜技術(shù)純化綠豆抗性糊精，采用6色柱、3階段的方法進(jìn)行分離純化，得到純度高達(dá)99.17%的綠豆抗性糊精。此法有效的提高了抗性糊精的純度，提供了一種高效的純化技術(shù)，再次證明了抗性糊精的工業(yè)化生產(chǎn)的可行性。模擬移動(dòng)床色譜技術(shù)在多種方向的應(yīng)用證實(shí)了該技術(shù)在分離純化領(lǐng)域的有效性。隨著我國(guó)工業(yè)的不斷發(fā)展，色譜技術(shù)不斷精進(jìn)，模擬移動(dòng)床色譜技術(shù)逐步趨向成熟，越來(lái)越多的被應(yīng)用于抗性糊精的分離純化中，抗性糊精的純度不斷提高。

3 抗性糊精的應(yīng)用現(xiàn)狀

3.1 抗性糊精在飲品中的應(yīng)用

飲料行業(yè)不斷發(fā)展，果汁、碳酸飲料、功能性飲料等新型飲品層出不窮，健康型飲品愈加受到消費(fèi)者們的青睞。膳食纖維具有低熱量及低GI值的特性，因此可以考慮加入抗性糊精以代替部分脂肪，起到降低飲品熱量的作用[43]。同時(shí)抗性糊精的添加能有效的促進(jìn)腸道消化吸收，為有益菌群提供適宜的生長(zhǎng)環(huán)境[44]?？剐院奶砑臃绞捷^為簡(jiǎn)單，而且不會(huì)產(chǎn)生不良的風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)，可作為食品添加劑的一種，適量的加入到食品中發(fā)揮其有益功效。馬夢(mèng)垚等[45]通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)，對(duì)抗性糊精的低糖飲料復(fù)配工藝進(jìn)行了研究，確定當(dāng)抗性糊精的添加量為12%時(shí)，所得產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家飲品標(biāo)準(zhǔn)。在原有的基礎(chǔ)研究之上證明了抗性糊精可有效的應(yīng)用于飲料行業(yè)，并且沒(méi)有不良副作用，對(duì)飲品的風(fēng)味及品質(zhì)并無(wú)影響，還可大幅度的減少熱量的存在，使此飲品的可選擇性更高。此前有大量研究證明，水溶性膳食纖維可有效促進(jìn)乳酸菌及雙歧桿菌等有益菌群的生長(zhǎng)增殖[46]。至此酸奶、冰激凌等乳制品也嘗試在其制作中添加水溶性膳食纖維，這些產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)研制都受到了消費(fèi)者的喜愛(ài)。陳曉霞等[47]以奶粉為主要原料，蔗糖、乳糖、乳清蛋白為輔料，添加不同含量的抗性糊精制備凝固型酸奶，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，抗性糊精添加量為6%~20%時(shí)，制得的凝固型酸奶既獲得了良好的感官評(píng)價(jià)又達(dá)到了酸奶所要求的標(biāo)準(zhǔn)酸度，并且提高了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是對(duì)抗性糊精的添加量需要控制，抗性糊精添加量不足會(huì)導(dǎo)致香味不夠，不會(huì)吸引消費(fèi)者；過(guò)多則不僅是香味不足，還會(huì)導(dǎo)致口感、顏色以及組織狀態(tài)的改變，致使產(chǎn)品的感官品質(zhì)受到影響。近幾年，百事可樂(lè)、雀巢等公司也先后推出以添加抗性糊精來(lái)降低熱量及增強(qiáng)膳食纖維的功能飲料，而我國(guó)的農(nóng)夫山泉等企業(yè)也隨之不斷推出同類產(chǎn)品。隨著人們對(duì)功能性飲料需求的增加，抗性糊精將在飲品行業(yè)得到更加廣泛的應(yīng)用。

3.2 抗性糊精在肉制品中的應(yīng)用

相較于在低熱量飲品中的開(kāi)發(fā)利用，抗性糊精等膳食纖維在肉制品中的研究及應(yīng)用并不廣泛。肉制品中本就含有豐富的脂肪及膽固醇，攝入過(guò)盛極易導(dǎo)致高血壓、冠心病等并發(fā)癥，而抗性糊精能夠作為部分脂肪的替代物，在不影響口感及風(fēng)味的前提下盡可能的減少脂肪的存在，研制富含膳食纖維的低熱量肉制品。膳食纖維與蛋白質(zhì)通過(guò)鹽橋和疏水相互作用構(gòu)成熱穩(wěn)定的凝膠，能吸附加工過(guò)程中形成的香味物質(zhì)并且防止其揮發(fā)[48]。Schmiele等[49]利用無(wú)定形的纖維素作為脂肪替代品來(lái)重新定制肉制品，經(jīng)過(guò)各種感官特性的評(píng)價(jià)將擬合型號(hào)與標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)比，得到與標(biāo)準(zhǔn)樣品高度相似的模擬樣品。雖然模擬樣品的形狀及顏色等部分感官特性與標(biāo)準(zhǔn)樣品相似，但所得模擬樣品的口感卻有不同，在健康方向達(dá)標(biāo)，但作為脂肪替代物其感官特性還有待提高。目前膳食纖維大多應(yīng)用于香腸及肉脯等肉制品中，在肉脯中添加抗性糊精，既降低了制品中脂肪的含量，又使其肉質(zhì)變的柔軟易食用，同時(shí)提高了肉制品的出品率?？剐院谌赓|(zhì)品中的應(yīng)用較少，作用機(jī)理并不完善，今后可研究抗性糊精在肉制品中的生理活性，為抗性糊精在肉制品中的應(yīng)用提供參考。

3.3 抗性糊精在面制品中的應(yīng)用

面制品中含有較多的碳水化合物，但其膳食纖維的含量并不高，若想在日常飲食中加強(qiáng)膳食纖維的攝入量，在各種面制品中加入抗性糊精是一種非?？尚械耐緩?。1998年，丹麥一家公司產(chǎn)出一種膳食纖維含量較高的面包，其在面團(tuán)中直接加入了少量的水溶性膳食纖維，在提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的情況下，對(duì)面包的貯存期及感官特性都有一定的改善作用，證明了水溶性膳食纖維可有效的應(yīng)用于面制品，并且可提高面制品的品質(zhì)。有多項(xiàng)研究表明，膳食纖維的存在可以減弱面團(tuán)的流變性，進(jìn)而增加面制品的韌性[50]。但不同的膳食纖維對(duì)面制品的影響不同，任國(guó)寶等[51]利用小麥纖維、燕麥纖維、抗性糊精、菊粉添加到小麥面粉中，探究其對(duì)小麥面粉品質(zhì)的影響。最后表明，小麥纖維、抗性糊精及菊粉降低了其濕面筋的含量，而燕麥纖維則明顯提高了濕面筋的含量，但4中膳食纖維均能降低面團(tuán)黏度，改善面團(tuán)的熱穩(wěn)定性，減緩面團(tuán)回生。但是可溶性膳食纖維在洗滌過(guò)程中會(huì)有損失，不能達(dá)到應(yīng)用的最大效果，所以膳食纖維的保留量將是一個(gè)較大的難點(diǎn)。雖然膳食纖維的添加可有效增強(qiáng)面制品的品質(zhì)特性，但不同的膳食纖維添加量對(duì)面制品的影響也是各不相同，王芬等[52]為制作具備保健功效的抗性糊精蕎麥掛面，以熟斷條率、烹調(diào)損失率及面條感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化設(shè)計(jì)，得出當(dāng)抗性糊精的添加量為6%時(shí)，所得的蕎麥掛面感官評(píng)分高達(dá)91.6，且斷條率為0，烹調(diào)損失率明顯下降。表明了抗性糊精可作為水溶性膳食纖維，有效的應(yīng)用于面條制品的開(kāi)發(fā)，并且對(duì)感官品質(zhì)無(wú)影響，還可提高利用率、減少經(jīng)濟(jì)損失。

3.4 抗性糊精在保健品中的應(yīng)用

隨著生活消費(fèi)的增長(zhǎng)，膳食結(jié)構(gòu)也逾加豐富，導(dǎo)致糖尿病、便秘等疾病發(fā)生率逐年升高，抗性糊精作為一種水溶性膳食纖維，能有效的起到防治糖尿病、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的功能，將水溶性膳食纖維添加到保健品中以達(dá)到維護(hù)健康的目的。對(duì)于具有腸道功能障礙的人群來(lái)說(shuō)，在飲食中適量增加抗性糊精的攝入量，可有效的調(diào)節(jié)腸道菌群的均衡。劉娜等[53]利用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)對(duì)抗性糊精的潤(rùn)腸通便作用進(jìn)行了研究，結(jié)果表明以不影響攝食量的劑量添加抗性糊精，可縮短便秘小鼠的排便時(shí)間，增加排便次數(shù)及排便重量，進(jìn)而促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、改善便秘。馬文芳等[54]進(jìn)行了鮮棗汁與抗性糊精復(fù)配物對(duì)便秘型小鼠潤(rùn)腸通便作用的研究，研究表明單純的鮮棗汁無(wú)法起到潤(rùn)腸通便的作用，但抗性糊精和鮮棗汁的復(fù)配物具有顯著的增強(qiáng)腸道蠕動(dòng)、改善便秘的功效，并且對(duì)小鼠身體健康無(wú)影響，不會(huì)因此而產(chǎn)生腹瀉情況，在實(shí)際應(yīng)用時(shí)更加安全。攝入復(fù)配物雖然可以增強(qiáng)腸道功能，但是對(duì)小鼠體重并無(wú)明顯影響，實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組相比體重?zé)o變化，不能達(dá)到降重或減肥的功效，只可在食品或藥品中起整理腸道功能、維持腸道健康的功效。張澤生等[55]對(duì)抗性糊精對(duì)小鼠血糖及糖耐量狀況的影響進(jìn)行了研究，食用抗性糊精的糖尿病型小鼠的血糖值明顯降低，且耐糖量顯著提高，而食用抗性糊精的健康小鼠的血糖值及耐糖量無(wú)明顯變化，且小鼠無(wú)不良反應(yīng)，表明抗性糊精可有效降低血糖升高，可作為安全物質(zhì)添加到糖尿病人群的保健品中。并且在實(shí)驗(yàn)中空腹攝入抗性糊精的小鼠體重有一定變化，與對(duì)照組相比略有下降趨勢(shì)，表明了抗性糊精在控制體重方向有潛在功用，證明了抗性糊精在功能性食品的相關(guān)市場(chǎng)可得到較高的利用價(jià)值。

4 展望

抗性糊精的原料是淀粉，而玉米淀粉含有大量的直鏈淀粉，使用其制備抗性糊精不僅提高了玉米的使用價(jià)值以及經(jīng)濟(jì)效益，還能在一定程度上改善人群膳食結(jié)構(gòu)，提高人群對(duì)雜糧實(shí)際應(yīng)用的重視。但不同純度的抗性糊精在食品中的功效差異較大，在實(shí)際生產(chǎn)工藝中，某些產(chǎn)品的除雜效果有待加強(qiáng)，未去除的雜質(zhì)也會(huì)影響抗性糊精的原有功效。雖然越來(lái)越多的分離純化方法被研究者所發(fā)現(xiàn)，但各項(xiàng)技術(shù)在實(shí)際應(yīng)用時(shí)總受到限制，無(wú)法做到大規(guī)模生產(chǎn)，其在生產(chǎn)中的應(yīng)用也并未達(dá)到理想標(biāo)準(zhǔn)?？剐院鳛橐环N新型膳食纖維資源，其具備特殊的生理功能和良好的加工特性，可作為功能成分廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)中，并且已有許多國(guó)家將添加抗性糊精作為補(bǔ)充人體膳食纖維的重要手段，因此，抗性糊精將是非常有價(jià)值的一種新興的食品添加材料。當(dāng)然，將抗性糊精應(yīng)用于食品行業(yè)應(yīng)注意其添加的安全性。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)對(duì)抗性糊精的應(yīng)用研究大多是將抗性糊精添加在食品中或是應(yīng)用于保健功效方面，而國(guó)外的研究大多是在預(yù)防糖尿病作用機(jī)制以及如何改善人體健康的方向，與之相關(guān)的研究表明其部分特性是由抗性糊精的理化性質(zhì)及分子結(jié)構(gòu)所決定。因而，如何盡可能提高抗性糊精的純度、如何利用抗性糊精的有益特性以及利用其保健功效的機(jī)理將會(huì)是深入研究的重點(diǎn)。