非正規(guī)勞工移民的“道義經(jīng)濟(jì)”研究*
——以荷蘭中餐館為例

陳肖英

（浙江師范大學(xué) 馬克思主義學(xué)院，浙江 金華 321004）

2009年，在與中餐館相關(guān)的一則案件中，荷蘭勞工部督察發(fā)現(xiàn)8名中國(guó)黑工受雇于一家中餐館，其工作環(huán)境惡劣、工作時(shí)間超長(zhǎng)，因此，勞工部指控雇主對(duì)這些黑工的不公正對(duì)待是一種剝削，甚至是人口走私。然而，雇主并不認(rèn)為自己犯罪，也沒(méi)有一位黑工認(rèn)為自己是受害者以及這樣的勞資關(guān)系不可容忍。［1］實(shí)際上，這是長(zhǎng)期存在于海外中餐館乃至其他外來(lái)移民族群企業(yè)中的一種普遍現(xiàn)象。值得我們深思的是，這種“沒(méi)有反叛的剝削”緣何成為移民族群經(jīng)濟(jì)的一種常態(tài)？中餐館這種勞資關(guān)系的背后是什么樣的觀念邏輯在起作用？

學(xué)術(shù)界關(guān)于海外中餐館的研究成果較為豐富。已有研究或關(guān)注中餐在海外發(fā)展的狀況及其困境，［2］或聚焦于中華飲食文化在海外的傳播及適應(yīng)，［3］但較少有學(xué)者探究中餐館的非正規(guī)勞工移民。①美國(guó)華人學(xué)者鄺治中的《黑著——在美國(guó)的中國(guó)非法移民》，是為數(shù)不多的探討非正規(guī)勞工移民問(wèn)題的專著。該書中譯本2001年由世界知識(shí)出版社出版。與荷蘭中餐館相關(guān)的少數(shù)研究，則主要聚焦于二戰(zhàn)后日漸盛行的“中國(guó)印尼餐館”，內(nèi)容包括梳理荷蘭“中印餐館”的發(fā)展?fàn)顩r，［4］研究1945—1975年間包括“中國(guó)印尼餐”在內(nèi)的影響荷蘭人飲食習(xí)慣變遷的因素，［5］分析“中國(guó)印尼餐”在荷蘭人飲食消費(fèi)歷史中所扮演的角色，［6］以及探析荷蘭中餐館華人的謀生策略與中華飲食文化變遷的內(nèi)在邏輯關(guān)系等。［7］此外，京希亞（Jing Hiah）和斯塔林（Richard Staring）從刑法、行政法和移民法日益融合的大背景下探討了荷蘭中餐館雇主與無(wú)證雇員的勞資關(guān)系，他們認(rèn)為這種勞資關(guān)系不僅受正式規(guī)則的影響，還受“道義經(jīng)濟(jì)”的影響。［8］這一研究對(duì)于本文深具啟發(fā)意義。

“道義經(jīng)濟(jì)”是斯科特（James Scott）提出的經(jīng)典論題。在研究東南亞農(nóng)民的反叛問(wèn)題時(shí)，斯科特認(rèn)為，剝削和反叛問(wèn)題不僅僅是食物和收入問(wèn)題，而且事關(guān)道義經(jīng)濟(jì)學(xué)，與農(nóng)民的社會(huì)公正觀念、權(quán)利義務(wù)觀念和互惠觀念相關(guān)。［9］此后，學(xué)術(shù)界從農(nóng)民學(xué)、農(nóng)村社會(huì)學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)等多領(lǐng)域展開了對(duì)“道義經(jīng)濟(jì)”的研究。部分國(guó)內(nèi)學(xué)者從“道義經(jīng)濟(jì)”視角研究農(nóng)民工返鄉(xiāng)、農(nóng)村土地流轉(zhuǎn)等問(wèn)題，揭示農(nóng)民行動(dòng)選擇上的道義經(jīng)濟(jì)傳統(tǒng)；［10］國(guó)外學(xué)者則將道義經(jīng)濟(jì)應(yīng)用于與農(nóng)民、移民、宗教、氣候變化等相關(guān)的主題。［11］國(guó)內(nèi)外與道義經(jīng)濟(jì)相關(guān)的研究成果豐碩，但極少有研究從道義經(jīng)濟(jì)角度分析海外中餐館的非正規(guī)勞工移民與勞資關(guān)系。

本研究嘗試從“道義經(jīng)濟(jì)”視角探究20世紀(jì)80年代以來(lái)荷蘭中餐館非正規(guī)勞工移民與華人雇主之間的勞資關(guān)系，但不同于斯科特從道義經(jīng)濟(jì)角度研究東南亞農(nóng)民的政治活動(dòng)，也不同于京希亞和斯塔林立足于中餐館勞資關(guān)系分析中餐館犯罪、進(jìn)而提出修改“犯罪移民”概念的研究思路，本文著意于探究荷蘭中餐館非正規(guī)移民雇員對(duì)于華人雇主的“剝削”采取不反叛的原因，以及中國(guó)鄉(xiāng)土社會(huì)有關(guān)公正、互惠的人情倫理和道德觀念等非正式規(guī)則對(duì)中餐館勞資關(guān)系的影響。本文資料主要來(lái)自2016年5—10月在荷蘭中餐館為期6個(gè)月的田野調(diào)查以及2018年、2021年在浙江文成玉壺僑鄉(xiāng)的兩次短期田野調(diào)查，筆者先后深度訪談了40多位中餐館華人，收集了豐富的第一手資料。

一、荷蘭中餐館與非正規(guī)勞工移民

荷蘭華僑華人以從事中餐業(yè)居多。迄今為止，在荷蘭的15余萬(wàn)華僑華人（僑界通行估算）中，至少有80%以上的人就職于中餐業(yè)。在過(guò)去的100多年時(shí)間里，來(lái)自香港、廣東、浙江、福建等地的大量民眾以正規(guī)或非正規(guī)方式進(jìn)入荷蘭，助推了荷蘭中餐業(yè)的螺旋式發(fā)展。

（一）荷蘭中餐業(yè)的發(fā)展變遷

中國(guó)人移民荷蘭的歷史，也是中餐業(yè)在荷蘭的發(fā)展變遷史。中國(guó)人零星移民荷蘭，大體始于19世紀(jì)末20世紀(jì)初。1911年，大批在英國(guó)的中國(guó)海員被輪船公司招募至荷蘭，開啟了中國(guó)人規(guī)?；泼窈商m的歷史。隨后，在華人海員聚集的阿姆斯特丹老城區(qū)的外班達(dá)姆街和鹿特丹港的卡登區(qū)等附近，陸續(xù)出現(xiàn)了華人開辦的、協(xié)助各大輪船公司招募華人海員的水手館，并逐漸發(fā)展演變?yōu)榧婀┤A人海員食宿的客棧，成為中餐館的雛形。后來(lái)，部分水手館老板轉(zhuǎn)型成為荷蘭第一批中餐館老板。但在二戰(zhàn)前，荷蘭華人人數(shù)不多，且以海員、小商販居多，中餐館的數(shù)量及規(guī)模都較為有限。

二戰(zhàn)結(jié)束以來(lái)，中餐業(yè)逐漸成為華人在荷蘭安身立命的主要從業(yè)領(lǐng)域。印尼從荷蘭的殖民統(tǒng)治下獨(dú)立后，荷蘭政府于1949年至20世紀(jì)50年代中期先后安排總計(jì)達(dá)25萬(wàn)人之多的“荷屬東印度的荷蘭人”從印尼群島返回荷蘭。［12］為吸引這批吃慣了印尼餐的特殊消費(fèi)群體，從事餐飲業(yè)的華人抓住商機(jī)，紛紛在阿姆斯特丹、海牙、鹿特丹等大城市開設(shè)“中國(guó)印尼餐館”——以經(jīng)營(yíng)中國(guó)餐為主、兼營(yíng)印尼餐，在50至70年代開創(chuàng)了“中國(guó)印尼餐”的黃金時(shí)代。

20世紀(jì)80年代，大城市的中印餐館遭遇短暫的危機(jī)。在荷蘭政府鼓勵(lì)外來(lái)移民傳承族群文化的宏觀背景下，華人開始抱團(tuán)取暖，以社團(tuán)之力聘請(qǐng)中國(guó)名廚去荷蘭傳授廚藝，包括北京菜、四川菜、上海菜等中國(guó)地方菜系。從80年代中后期開始，大城市的“中國(guó)印尼餐”逐漸向“正宗”中餐轉(zhuǎn)型，荷蘭中餐業(yè)進(jìn)入一個(gè)蓬勃發(fā)展的新階段。

21世紀(jì)以來(lái)，隨著年輕一代移民涉足餐飲業(yè)，加上意大利餐、法國(guó)餐等各式餐飲在荷蘭蓬勃發(fā)展，荷蘭餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日益白熱化，華人開創(chuàng)了WOK、世界餐等以量販方式獲利的餐飲新模式。與此同時(shí)，“中國(guó)印尼餐”、“正宗”中餐依舊占據(jù)荷蘭中餐業(yè)的半壁江山。荷蘭中餐業(yè)進(jìn)入混雜化、多元化發(fā)展時(shí)期。

（二）東道國(guó)政策擠壓下非正規(guī)勞工移民的出現(xiàn)

20世紀(jì)80年代以來(lái)，中國(guó)逐漸放寬了對(duì)出國(guó)、出境的限制，廣東、浙江、福建等傳統(tǒng)僑鄉(xiāng)地區(qū)的大量農(nóng)村剩余勞動(dòng)力為了尋求跨國(guó)就業(yè)出路，掀起了一波持續(xù)二三十年的移民海外的浪潮。以浙江為例，不少來(lái)自溫州（以文成、瑞安為主）和青田兩地的僑鄉(xiāng)民眾在這時(shí)期以各種方式進(jìn)入荷蘭。依據(jù)溫州市文成縣外僑辦對(duì)旅外人員的調(diào)查統(tǒng)計(jì)，旅居荷蘭的文成人從1990年的2084人，增加到1998年的8837人。［13］因浙江移民的大量涌入，大約在20世紀(jì)90年代中后期，浙江移民逐漸取代香港人、廣東人，成為荷蘭中餐業(yè)的主力軍。

然而，在中國(guó)打開國(guó)門、放寬出入境政策的同時(shí)，包括荷蘭在內(nèi)的西方國(guó)家卻紛紛制定了相應(yīng)的移民選擇標(biāo)準(zhǔn)與準(zhǔn)入政策，大大限制了外來(lái)移民的進(jìn)入。據(jù)文成縣公安局統(tǒng)計(jì)，1998年，申辦護(hù)照的文成人猛增到5219人，而由于荷蘭等歐洲國(guó)家對(duì)移民入境的控制，實(shí)際獲得目的國(guó)簽證的僅有425人，［14］簽證的獲批率僅為8%左右。因此，只有少部分人士能夠憑借過(guò)硬的海外關(guān)系以家庭團(tuán)聚、勞工移民等正規(guī)方式如愿移居荷蘭。在這種情形下，眾多沒(méi)有海外資源卻又期待出國(guó)致富的民眾紛紛選擇非正規(guī)移民方式——通過(guò)不合法渠道或采取非正規(guī)手段進(jìn)行跨國(guó)（境）遷移。當(dāng)時(shí)，非正規(guī)移民主要有兩種方式：故意非法入境；合法進(jìn)入（如通過(guò)旅游簽證）但逾期滯留。［15］其中，非法入境的主要方式包括兩種：一是偽造文件、持假護(hù)照進(jìn)入，即花高價(jià)從偷渡組織者手里購(gòu)買護(hù)照、假簽證，再貼上自己的頭像。廣東省邊防局對(duì)1988—1991年間89個(gè)持假證偷渡案例的調(diào)查顯示，揭換照片和加蓋偽造驗(yàn)訖章是偷渡者偽造護(hù)照證件的最主要手段，占查獲的假護(hù)照證件總數(shù)的82%。［16］其中，包括偽造荷蘭護(hù)照。二是跨越監(jiān)管不嚴(yán)的邊界進(jìn)入，如先辦理好到南斯拉夫、蘇聯(lián)或東歐國(guó)家的簽證，再輾轉(zhuǎn)捷克、德國(guó)至荷蘭。這種方式比前一種方式要經(jīng)歷更多自然天險(xiǎn)及人心險(xiǎn)惡。在偷渡過(guò)程中，這兩種非法入境的操作方式往往交疊在一起。

非正規(guī)移民之所以出現(xiàn)，除了偷渡集團(tuán)跨國(guó)人口販運(yùn)的推波助瀾之外，在一定程度上也離不開較早到達(dá)荷蘭、積蓄了資本和人脈的中餐館華人雇主出于道義的幫助?；谟H情和家族責(zé)任，中餐館華人雇主往往會(huì)設(shè)法將部分國(guó)內(nèi)親人依次帶至荷蘭。為了達(dá)致成功，華人往往采取上述兩種非正規(guī)方式“帶人”。在中餐館華人雇主的協(xié)助下，不少非正規(guī)移民得以進(jìn)入荷蘭，在遍布荷蘭各地的中餐館就業(yè)，為中餐業(yè)的發(fā)展提供了充沛的廉價(jià)勞動(dòng)力和強(qiáng)勁的人力資本。

二、荷蘭中餐館的勞資關(guān)系

20世紀(jì)80年代以來(lái)，中餐館華人雇主背負(fù)家庭、家族賦予的“使命”和道義擔(dān)當(dāng)，想方設(shè)法攜帶親人至荷蘭，并提供就業(yè)及食宿安排。為了降低被荷蘭政府部門查辦乃至遣返回國(guó)等不確定性風(fēng)險(xiǎn)，初抵荷蘭的非正規(guī)勞工移民往往秉持安全第一、經(jīng)濟(jì)利益第二的生存?zhèn)惱?，受雇于華人開設(shè)的中餐館打黑工。非正規(guī)勞工移民與華人雇主之間的關(guān)系并不僅僅是經(jīng)濟(jì)學(xué)意義上的勞資關(guān)系，這種關(guān)系還嵌入中國(guó)傳統(tǒng)文化與社會(huì)關(guān)系之中，有道義經(jīng)濟(jì)的運(yùn)作邏輯。

（一）雇主與道義責(zé)任

中國(guó)人的傳統(tǒng)生活取向是血緣、地緣高于一切。對(duì)于從傳統(tǒng)鄉(xiāng)村跨國(guó)移居荷蘭的早期移民來(lái)說(shuō)，盡管他們已經(jīng)在荷蘭立足多年，但他們的生命之根總是與故鄉(xiāng)相連，其人生價(jià)值也總是希望在故鄉(xiāng)群體中獲得認(rèn)可，他們自然地負(fù)有攜帶故鄉(xiāng)親人到荷蘭謀生并改變其經(jīng)濟(jì)狀況的道義責(zé)任。

中餐館華人雇主的道義責(zé)任首先表現(xiàn)在努力將家鄉(xiāng)親人攜帶至荷蘭。在對(duì)當(dāng)代溫州地區(qū)出國(guó)移民潮的研究中，李明歡教授提及僑鄉(xiāng)人私下評(píng)價(jià)海外親友的重要準(zhǔn)則之一是看他“帶”出去了多少人。［17］基于僑鄉(xiāng)的社會(huì)文化小傳統(tǒng)及家族賦予的責(zé)任，稍早移居荷蘭的華人在開設(shè)了自己的中餐館后，往往會(huì)想方設(shè)法將還在國(guó)內(nèi)的親人依次帶至荷蘭。要將親人成功帶至荷蘭，華人必須將移民過(guò)程中所需簽證、移民路線、交通工具等所有環(huán)節(jié)都設(shè)計(jì)妥當(dāng)，非常費(fèi)神費(fèi)力。此外，華人雇主不僅要親力親為代為辦理移民事務(wù)，還往往需要為親人墊付辦理簽證、購(gòu)買機(jī)票等所有開支，提供切實(shí)的經(jīng)濟(jì)支持。20世紀(jì)80年代，為親人順利辦妥去荷蘭的所有手續(xù)，一般至少需要3～5萬(wàn)元人民幣。①這個(gè)花費(fèi)與通過(guò)“蛇頭”偷渡荷蘭相差極大。在20世紀(jì)80年代中期至90年代的浙江，“蛇頭”收取的偷渡費(fèi)用一般要10多萬(wàn)元人民幣。

很費(fèi)心思的，從決定帶人開始，腦子里面就當(dāng)作一回事。就怕路上出風(fēng)險(xiǎn)呢，能不能成功到這里，都是我要考慮的事情……我是80年出去的，拿到居留身份后，開始帶人出來(lái)。85年之前，就把這個(gè)任務(wù)完成了，該帶的都帶了。我是一家先帶一個(gè)的，我把你帶出來(lái)，接下去帶人的任務(wù)就交給你了……那時(shí)候不僅僅我這樣做的，很多人都是這樣做的。［18］

待家鄉(xiāng)親人抵達(dá)荷蘭后，華人雇主的道義責(zé)任還體現(xiàn)在就業(yè)及食宿安排上。多數(shù)華人雇主會(huì)給親人制定“一攬子”的解決方案：將其安排在自家餐館里工作；同時(shí)，按照華僑社會(huì)通行的一項(xiàng)非正式義務(wù)，還提供包吃包住的食宿安排，這大大降低了移民的生活開支，幫助移民實(shí)現(xiàn)了賺錢的初心。華人雇主先行墊付的費(fèi)用，等待親人打工后按月、分期償還?！八侥氵@里做工了，慢慢地還給你。每個(gè)月賺多少，還你多少?！保?9］

（二）雇員與“安全第一”的生存?zhèn)惱?/h3>

斯科特認(rèn)為，對(duì)食物短缺的恐懼，使東南亞農(nóng)民產(chǎn)生“安全第一”的生存?zhèn)惱恚麄儗⑸姘踩?、?jīng)濟(jì)安全放在第一位，而不是冒很大風(fēng)險(xiǎn)追求最大的經(jīng)濟(jì)收益。［20］這一生存?zhèn)惱硪策m用于初抵荷蘭的非正規(guī)勞工移民。非正規(guī)勞工移民深知自己的非正規(guī)身份，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，抵達(dá)荷蘭后，最重要的是確保自己的人身安全，最害怕的是因非法身份問(wèn)題而被抓捕或被遣返。一旦被遣返回中國(guó)，全家人為移民做出的所有努力都要打水漂，為偷渡欠下的債務(wù)也難以償還，想要攜帶親人到荷蘭一起致富的愿望更成為泡影。“出來(lái)，首先要考慮的是，怎么停留在這個(gè)地方?！保?1］

然而，現(xiàn)實(shí)往往充滿很多不確定性和風(fēng)險(xiǎn)。從20世紀(jì)80年代中后期開始，荷蘭逐漸收緊了勞工簽證，并采取一系列具體措施打擊無(wú)證移民就業(yè)。21世紀(jì)初，荷蘭加強(qiáng)了打擊非法移民的力度，增加了檢查非法移民的執(zhí)法人員，并在阿姆斯特丹機(jī)場(chǎng)和鹿特丹機(jī)場(chǎng)附近先后建起了“驅(qū)逐出境中心”，擴(kuò)大非法移民收容所和遣返中心的收容能力。2002年，荷蘭驅(qū)逐了2.9萬(wàn)名非法移民和2.1萬(wàn)名申請(qǐng)避難的人。［22］在荷蘭政府日漸嚴(yán)厲的政策下，非正規(guī)勞工移民經(jīng)常遭遇檢查、被捕入獄乃至被遣返。因而，務(wù)實(shí)地“躲”在華人雇主的中餐館里，是有限選擇中最為安全的一種?！按笄逶缦聵莵?lái)干活，半夜再上去睡覺(jué)，中間是見不到太陽(yáng)的。我們自己戲稱是從‘枕頭到爐頭’，白天時(shí)候看到爐頭，晚上就看到枕頭?！保?3］

三、“剝削”、互惠與道義經(jīng)濟(jì)

逐利是資本的本性。很顯然，荷蘭中餐館雇主對(duì)非正規(guī)勞工移民的“剝削”是一種客觀存在的現(xiàn)象，中餐館雇主從跨國(guó)非正規(guī)雇傭、非正規(guī)經(jīng)濟(jì)中獲取了超額利潤(rùn)。然而，當(dāng)我們把中餐館華人雇主和非正規(guī)勞工移民的關(guān)系簡(jiǎn)單地置于單一的“剝削”關(guān)系時(shí)，不僅忽視了非正規(guī)勞工移民遭受的剝削是荷蘭高度發(fā)達(dá)的地下經(jīng)濟(jì)的組成部分——這種經(jīng)濟(jì)完全滲透在正規(guī)部門和非正規(guī)部門，也是荷蘭經(jīng)濟(jì)不可分割的一部分；還會(huì)把雇主與雇員之間的關(guān)系同其耳濡目染的社會(huì)文化、道德觀念相割裂，從而忽視這種關(guān)系背后非正式規(guī)則的影響力。

（一）非正規(guī)移民的“剝削觀”

在荷蘭中餐館的經(jīng)濟(jì)實(shí)踐中，非正規(guī)勞工移民基于道義觀念，與華人雇主之間構(gòu)建了相互依賴、互惠雙贏的關(guān)系格局，對(duì)“剝削”有自己的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。

一般而言，企業(yè)的雇主與雇員之間并不是一種事實(shí)上平等的契約關(guān)系，雇主對(duì)雇員具有的威權(quán)造成了勞動(dòng)對(duì)資本的“狀態(tài)依附”。［24］就中餐館的非正規(guī)勞工移民來(lái)說(shuō)，除了對(duì)華人雇主的這種“狀態(tài)依附”之外，其“安全第一”生存?zhèn)惱淼膶?shí)施，很大程度上也依賴于雇主的道義擔(dān)當(dāng)。因此，對(duì)于非正規(guī)移民來(lái)說(shuō)，在幫助其抵達(dá)荷蘭的恩人的餐館里打幾年工，是應(yīng)該做出的人情回報(bào)，是公正的、互惠的，也是劃算的“交易”，算不上“剝削”?！澳阆朕k法幫我?guī)С鰜?lái)，我在你餐館里打幾年工，他們覺(jué)得是應(yīng)該的，也是很劃算的?！保?5］

檢驗(yàn)中餐館雇主是否存在“剝削”，非正規(guī)移民有自己的實(shí)用性標(biāo)準(zhǔn)。雖然他們深知自己在中餐館打黑工的收入比正規(guī)勞工移民低一些，但他們是現(xiàn)實(shí)主義者，通過(guò)簡(jiǎn)單的對(duì)比，如與移民前自己在家鄉(xiāng)的收入或與現(xiàn)今國(guó)內(nèi)親友的收入做一個(gè)比較，在荷蘭中餐館的打工收入已經(jīng)高出幾十倍，這是最可衡量的、最為真切的獲得感。非正規(guī)移民對(duì)“剝削”的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，極有可能是“能拿到多少”，而不是“被拿走多少”。

我1975年來(lái)荷蘭，出國(guó)前在小學(xué)里當(dāng)代課老師，只有27塊錢一個(gè)月。到荷蘭后，一個(gè)月1000荷蘭盾，換成人民幣有730塊。［26］

此外，非正規(guī)移民對(duì)自己抵達(dá)荷蘭后需要經(jīng)歷的謀生軌跡的了解，也極大降低了其對(duì)雇主“剝削”的感知。絕大多數(shù)非正規(guī)移民在移居荷蘭之前，都知道華人謀生荷蘭的發(fā)展路徑：打黑工、學(xué)廚藝，從打雜工一步一步做到二廚、大廚，想方設(shè)法拿到居留，①非正規(guī)移民拿到居留的辦法，大體包括兩種：申請(qǐng)難民；與荷蘭當(dāng)?shù)厝嘶蛴芯恿羯矸莸闹袊?guó)人結(jié)婚。然后攜帶家人來(lái)荷蘭協(xié)力開辦中餐館。因而，他們內(nèi)心非常篤定，并有一種共識(shí)：打工的日子肯定是艱苦的，但只要自己肯吃苦耐勞、勤學(xué)苦練，也一定可以像前輩一樣，實(shí)現(xiàn)從黑工到老板的華麗轉(zhuǎn)身。

基于以上原因，非正規(guī)移民內(nèi)心對(duì)華人雇主并沒(méi)有強(qiáng)烈的“被剝削”感、進(jìn)而產(chǎn)生對(duì)雇主的強(qiáng)烈反抗意識(shí)，相反，往往是滿懷獲得感和對(duì)未來(lái)的憧憬，認(rèn)為自己當(dāng)前的境遇是可以接受的。

（二）雇主的獲益及風(fēng)險(xiǎn)

非正規(guī)勞工移民“安全第一”的生存?zhèn)惱?，與中餐館雇主的經(jīng)濟(jì)理性相契合：攜帶及雇用黑工，既肩負(fù)了道義，有利于提升自己在家鄉(xiāng)的口碑與社會(huì)地位，也可以極大地降低餐館的工資支出，進(jìn)而增加經(jīng)濟(jì)資本的積累。

中餐館雇主提升利潤(rùn)的主要辦法包括延長(zhǎng)勞動(dòng)時(shí)間、降低勞工開支與稅費(fèi)支出等，而雇用非正規(guī)勞工移民從事廚房的洗碗、洗菜、配菜、炒飯、炒面等基礎(chǔ)性工作，是實(shí)現(xiàn)資本積累的“秘訣”之一。依據(jù)2016年的田野調(diào)查，中餐館雇主除了支付給有居留身份的廚師月薪外，還需要再為其繳納工人稅、養(yǎng)老金、醫(yī)療保險(xiǎn)等。而非正規(guī)勞工移民因沒(méi)有正式居留身份，中餐館雇主只需給其發(fā)放有身份者月薪的一半，且不需要再替其繳納任何稅費(fèi)。［27］由此可見，與正規(guī)勞工移民相比，非正規(guī)勞工移民拿到的月薪低很多，從而極大地增加了雇主的經(jīng)濟(jì)積累。正因?yàn)槿绱?，到目前為止，仍有極少部分荷蘭中餐館雇主抱有僥幸心理，雇用少量非正規(guī)勞工移民。

但需要指出的是，雇主依賴非正規(guī)勞工獲取經(jīng)濟(jì)利益的同時(shí)，也承擔(dān)了很多不可控的風(fēng)險(xiǎn)。從20世紀(jì)90年代初開始，所有歐盟國(guó)家政府都采取了一系列具體措施打擊無(wú)證移民就業(yè)，荷蘭政府的執(zhí)法也更為嚴(yán)格，不僅收緊了勞工簽證，還對(duì)中餐館開展了越來(lái)越頻繁的監(jiān)督、檢查，同時(shí)擴(kuò)大了對(duì)雇用無(wú)證勞工移民的雇主的制裁。2010年以來(lái)，對(duì)雇用黑工的雇主的罰款數(shù)額急劇提升，從以前的980歐元提高到8000歐元，最高罰款額度可高達(dá)1.2萬(wàn)歐元，罪行重的雇主還將面臨人口走私的罪名，遭受牢獄之災(zāi)。［28］荷蘭社會(huì)事務(wù)和就業(yè)部允許下轄的警務(wù)和控制機(jī)構(gòu)一旦“合理懷疑”某公司雇用非正規(guī)勞工時(shí)，有權(quán)對(duì)公司展開調(diào)查。［29］

當(dāng)你還沒(méi)有拿到正式居留之前，如果在中餐館里被抓到的話，就是非法勞工。那餐館主人沒(méi)有這個(gè)能力去保護(hù)非法勞工的，他自己還要承受處罰，要罰款，有的嚴(yán)重的，還要去坐牢，所以這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)很大的。［30］

綜上所述，中餐館非正規(guī)移民與華人雇主共擔(dān)付出和收益，在相互依賴和互惠的經(jīng)濟(jì)實(shí)踐中，形成了一種默契，結(jié)成了“防守同盟”，協(xié)力應(yīng)對(duì)政府的各種檢查，以盡可能避免意外和風(fēng)險(xiǎn)，最終達(dá)致“雙贏”。

四、結(jié)語(yǔ)

荷蘭中餐館非正規(guī)勞工移民的道義經(jīng)濟(jì)，嵌入于中國(guó)的文化傳統(tǒng)與社會(huì)關(guān)系之中，體現(xiàn)的并非是絕對(duì)的“經(jīng)濟(jì)理性”。但這種道義經(jīng)濟(jì)，滿足了非正規(guī)勞工移民“安全第一”的生存?zhèn)惱硇枨蠹叭A人雇主經(jīng)濟(jì)資本的積累，化解了一些不確定性和風(fēng)險(xiǎn)，構(gòu)建了其與雇主之間的互惠互利關(guān)系。

在看待荷蘭中餐館非正規(guī)勞工移民的道義經(jīng)濟(jì)時(shí)，我們不應(yīng)簡(jiǎn)單地將這種道義經(jīng)濟(jì)理解為缺乏“經(jīng)濟(jì)理性”。應(yīng)該說(shuō)，初抵荷蘭的非正規(guī)勞工移民并非沒(méi)有考慮過(guò)理性算計(jì)，而是鑒于自己的非正規(guī)身份及缺乏語(yǔ)言能力、謀生技能等實(shí)際狀況，沒(méi)有資本和可能去“打荷蘭工”、追求經(jīng)濟(jì)利益的最大化，因而不得不做出退而求其次、以安全為第一要?jiǎng)?wù)的務(wù)實(shí)選擇。非正規(guī)勞工移民基于現(xiàn)實(shí)境況做出的選擇是較為合理的，凝結(jié)了移民族群的生存智慧。因而，中餐館非正規(guī)移民的道義經(jīng)濟(jì)在某種程度上也是一種理性選擇，是一種“生存理性”。［31］

值得指出的是，20世紀(jì)80年代以來(lái)普遍流行于荷蘭中餐館的“道義經(jīng)濟(jì)”是一種不合規(guī)不合法的經(jīng)濟(jì)實(shí)踐，必將與荷蘭政府控制非正規(guī)移民、非正規(guī)雇傭的政策與做法發(fā)生沖突。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的驅(qū)動(dòng)下，在荷蘭中餐館華人不斷融入當(dāng)?shù)厣鐣?huì)的過(guò)程中，中餐館經(jīng)濟(jì)勢(shì)必走向正規(guī)化，非正規(guī)經(jīng)濟(jì)、非正規(guī)雇傭現(xiàn)象必將越來(lái)越少，道義經(jīng)濟(jì)必將被慢慢摒棄，而向現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)理性轉(zhuǎn)變。此外，道義經(jīng)濟(jì)也并非僅在荷蘭中餐館存在，而是一種具有普遍性的移民族裔經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象。這種現(xiàn)象的徹底清除，還要走很長(zhǎng)的路。

［注釋］

［1］Jing Hiah and Richard Staring， “‘But the Dutch Would Call it Exploitation’： Crimmigration and the Moral Economy of the Chinese Catering Industry in the Netherlands”，Crime，Law and Socical Change， Vol.66， No.1， 2016， p.86.

［2］黃如捷：《戰(zhàn)后海外中餐業(yè)發(fā)展剖析》，《華僑華人歷史研究》1991年第2期；湯富翔：《西方中餐如何走出困境》，《中國(guó)烹飪研究》1996年第4期；趙巧萍：《淺析美國(guó)華人餐飲業(yè)的現(xiàn)狀》，《中國(guó)工運(yùn)學(xué)院學(xué)報(bào)》2004年第1期；陳虹：《淺析法國(guó)飲食文化與法國(guó)中餐行業(yè)現(xiàn)狀》，《法國(guó)研究》2009年第2期；程小敏、桑建：《探究中餐海外發(fā)展困局與走出去策略》，《揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)》2012年第3期。

［3］羅晃潮：《中華飲食文化的海外傳播》，《八桂僑刊》1997年第2期；［英］麥克·費(fèi)瑟斯通、［日］玉利智子著，賀淯濱譯：《消費(fèi)文化與中國(guó)飲食在英國(guó)》，《江西社會(huì)科學(xué)》2007年第8期；劉海銘、李愛(ài)慧：《炒雜碎：美國(guó)餐飲史中的華裔文化》，《華僑華人歷史研究》2010年第1期；葉舒、徐華炳：《中華傳統(tǒng)文化在海外的移植與適應(yīng)——以南洋“娘惹文化”為例》，《國(guó)際傳播》2018年第6期；楊曉敏：《中法文化碰撞中的巴黎中餐館》，《法國(guó)研究》2010年第1期；陳肖英：《中華飲食文化的流變與華人謀生策略——基于20世紀(jì)荷蘭中餐館華人的研究》，《世界民族》2020年第4期；于力群：《中食西漸：以一道美國(guó)化的中國(guó)菜為例的考察》，《魯東大學(xué)學(xué)報(bào)（哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版）》2020年第5期；何茂里、楊天一：《“食為媒”視野下的中西飲食文化交流研究——兼論馬德里中餐館的生存現(xiàn)狀》，《世界民族》2020年第6期；等等。

［4］李明歡：《歐洲華僑華人史·增訂版（上卷）》，廣州：暨南大學(xué)出版社，2019年，第366～371頁(yè)。

［5］Catherine Salzman， “Continuity and Change in the Culinary History of the Netherlands， 1945-75”，Journal of Contemporary History， Vol.21， No.4， 1986， pp.605-628.

［6］Anneke H.Van Otterloo， “Chinese and Indonesian Restaurants and the Taste for Exotic Food in The Netherlands”，in Katarzyna Cwiertka and Boudewijn Walraven eds.,Asian Food：The Global and the Local， Richmond： Curzon，2002， pp.153-166；Anneke H.van Otterloo， “Eating out ‘ethnic’ in Amsterdam from the 1920s to the present”，in Liza Nell and Jan Rath eds.,Ethnic Amsterdam：Immigrants and Urban Change in the Twentieth Century，Amsterdam University Press， 2009， pp.41-59.

［7］陳肖英：《中華飲食文化的流變與華人謀生策略——基于20世紀(jì)荷蘭中餐館華人的研究》，《世界民族》2020年第4期。

［8］Jing Hiah and Richard Staring， “‘But the Dutch Would Call it Exploitation’： Crimmigration and the Moral Economy of the Chinese Catering Industry in the Netherlands”，Crime，Law and Social Change， Vol.66， No.1， 2016， p.83.

［9］［美］詹姆斯·C.斯科特著，程立顯、劉建等譯：《農(nóng)民的道義經(jīng)濟(jì)學(xué)：東南亞的反叛與生存》，南京：譯林出版社，2001年，第1頁(yè)。

［10］郭于華：《“道義經(jīng)濟(jì)”還是“理性小農(nóng)”？——重讀農(nóng)民學(xué)經(jīng)典論題》，《讀書》2002年第5期；張建雷、王會(huì)：《土地的道義經(jīng)濟(jì)：農(nóng)村土地流轉(zhuǎn)問(wèn)題再認(rèn)識(shí)——基于安徽省L村的實(shí)證調(diào)查》，《學(xué)術(shù)論壇》2014年第5期；王巖等：《農(nóng)民土地流轉(zhuǎn)行為決策：一個(gè)道義經(jīng)濟(jì)的分析視角——基于和田地區(qū)K村的考察》，《干旱區(qū)資源與環(huán)境》2017年第8期。

［11］Lia Bryant and Bridget Garnham， “Economies， Ethnics and Emotions： Farmer Distress with the Moral Economy of Agribusiness”，Journal of Rural Studies， Vol.34， 2014， pp.304-312；Fierro Jaime， “Parenting Empires： Class，Whiteness， and the Moral Economy of Privilege in Latin America”，Ethnic and Racial Studies， Vol.44， Iss.8，2021， pp.1419-1421；Morris Lydia， “Moral Economy From Above and Below： Contesting Contraction of Migrant Rights in Austerity Britain”，Journal of Ethnic and Migration Studies， Vol.47， Iss.7， 2021， pp.1686-1703；Elliott Rebecca，Underwater：Loss，F(xiàn)lood Insurance，and the Moral Economy of Climate Change in the United States， Columbia University Press， 2021.

［12］李明歡：《歐洲華僑華人史·增訂版（上卷）》，廣州：暨南大學(xué)出版社，2019年，第325頁(yè)。

［13］浙江省文成縣外事僑務(wù)辦公室編：《文成華僑志》，北京：中國(guó)華僑出版社，2002年，第13頁(yè)。

［14］浙江省文成縣外事僑務(wù)辦公室編：《文成華僑志》，北京：中國(guó)華僑出版社，2002年，第433頁(yè)。

［15］Russell King， “Towards a New Map of European Migration”， in Marco Martiniello and Jan Rath eds.，Selected Studies in International Migration and Immigrant Incorporation， Amsterdam University Press， 2010， p.122.

［16］李朋蘭：《對(duì)89個(gè)持假證件偷渡者案例的分析》，《武警學(xué)院學(xué)報(bào)》1996年第4期。

［17］李明歡：《“相對(duì)失落”與“連鎖效應(yīng)”：關(guān)于當(dāng)代溫州地區(qū)出國(guó)移民潮的分析與思考》，《社會(huì)學(xué)研究》1999年第5期。

［18］2021年5月4日訪談溫州文成玉壺籍華人B于玉壺。

［19］2021年5月4日訪談溫州文成玉壺籍華人B于玉壺。

［20］［美］詹姆斯·C.斯科特著，程立顯、劉建等譯：《農(nóng)民的道義經(jīng)濟(jì)學(xué)：東南亞的反叛與生存》，第31頁(yè)。

［21］2016年8月13日訪談溫州文成籍華人S于其位于荷蘭烏特勒支韋斯普的餐館。

［22］王建芬：“荷蘭建成第一個(gè)非法移民拘留中心可關(guān)押200人”，搜狐網(wǎng)，2003年6月28日，news.sohu.com/17/13/news210551317.shtml，2021年6月29日瀏覽。

［23］牛方禮、羅書宏：《“溫州人，在歐洲是個(gè)品牌”——專訪歐洲溫州華人華僑聯(lián)合會(huì)名譽(yù)主席、荷蘭王氏企業(yè)發(fā)展集團(tuán)董事長(zhǎng)王壽松先生》，《中國(guó)對(duì)外貿(mào)易》2008年第8期。

［24］周文：《分工、信任與企業(yè)成長(zhǎng)》，北京：商務(wù)印書館，2009年，第252頁(yè)。

［25］2021年5月4日訪談溫州文成玉壺籍華人B于玉壺。

［26］2016年5月23日訪談溫州瑞安籍華人L于荷蘭代爾夫特上?；▓@酒店。

［27］2016年5月25日訪談溫州文成籍華人M于荷蘭代爾夫特上?；▓@酒店。

［28］2016年8月13日訪談溫州文成籍華人S于其位于荷蘭烏特勒支韋斯普的餐館。

［29］Joanne Van Der Leun and Robert Kloosterman， “Going Underground： Immigration Policy Changes and Shifts in Modes of Provision of Undocumented Immigrants in the Netherlands”，Tijdschrift voor Economische en Sociale Geografie， Vol.97， No.1， 2006， p.61.

［30］2021年5月4日訪談溫州文成玉壺籍華人B于玉壺。

［31］郭于華：《“道義經(jīng)濟(jì)”還是“理性小農(nóng)”？——重讀農(nóng)民學(xué)經(jīng)典論題》，《讀書》2002年第5期。