HACCP體系在小餐飲食品安全管理中的應用研究

孫靜

摘要：應用HACCP對小餐飲食品安全管理進行危害分析和關鍵點控制，研究HACCP在小餐飲食品安全管理中的應用效果，為小餐飲的安全管理提供方法依據(jù)。

關鍵詞：小餐飲、HACCP、食品安全

ABSRTACT： HACCP was applied to Hazard Analysis and critical point control of small-sized food and beverage safety management， and the application effect of Haccp in small-sized food and beverage safety management was studied.

Key words： ?small-sized food ， HACCP， food safety

0引言：2017年6月1日，《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理條例》正式實施，將經(jīng)營場所面積不足五十平方米，有固定門店，從業(yè)人員少，從事餐飲服務的小餐館、小吃店、小飲品店等劃歸為小餐飲1進行專門管理。隨著社會節(jié)奏的加快，租房成本的增高，和人們對各類快餐需求的增大，近幾年，各類型小餐飲發(fā)展相當迅猛，伴隨著小餐飲的快速發(fā)展，一些食品安全隱患也隨之而來。本文針對于小餐飲加工流程簡單，供餐品種相對單一，加工環(huán)境相對簡陋的特點，基于HACCP的基本原理，建立小餐飲食品加工過程中的安全控制與管理體系，提高小餐飲的食品安全管理水平，保障公眾飲食安全與健康。

HACCP體系指的是對加工過程進行分析，找出已發(fā)生安全隱患的環(huán)節(jié)確定為關鍵控制點，對確定為關鍵控制點的加工環(huán)節(jié)進行檢測控制及時糾偏，保證加工質(zhì)量。

之前對食品安全的監(jiān)督檢查主要通過對產(chǎn)品的監(jiān)督檢查來進行控制，比如對加工產(chǎn)品進行抽檢等，這種監(jiān)督方式相對被動，且覆蓋率低，通過危害分析和關鍵點控制能在加工過程中發(fā)現(xiàn)問題并能及時糾正，對提高小餐飲的食品安全水平有很大幫助。

1、小餐飲應用HACCP的意義

1.1小餐飲的特點

近幾年來小餐飲食品安全問題日益突出，小餐飲是人民群眾廣為關注的民生重點，更是監(jiān)管部門重點監(jiān)督檢查的對象，在檢查過程中發(fā)現(xiàn)：小餐飲的門檻較低，相關從業(yè)人員食品安全風險意識相對較低，主要體現(xiàn)在加工環(huán)境簡陋，不重視食品原材料進貨查驗，食品生熟混放，食品加工過程未嚴格控制，餐具消毒不規(guī)范等，這些因素導致小餐飲存在較高食品安全隱患。

1.2HACCP在小餐飲安全管理中可操作性強

相對與一般餐飲單位，小餐飲經(jīng)營的食品類別比較少，大部分小餐飲供應特定餐食，如面館，飲品店等，另外小餐飲加工過程簡單，這些特點使得HACCP管理體系在小餐飲食品安全管理中的具有較強操作性。HACCP在小餐飲食品安全管理中的應用，解決了以往食品安全注重結(jié)果忽略過程這一弊端，特別是針對與餐飲行業(yè)及時加工及時消費，終端產(chǎn)品不易進行檢驗的特殊性，在前期提前介入，確保食品安全。

2、危害分析與關鍵點控制

2.1危害分析

常見的引起食品不安全的因素主要分為細菌性因素和化學性因素，針對這兩種因素對食品的整個加工過程進行分析，通過分析得出引起食品不安全的因素主要有以下三點：

2.1.1原輔料質(zhì)量

原料進貨查驗不規(guī)范，容易導致采購的產(chǎn)品存在問題，比如未查驗產(chǎn)品供貨商的資質(zhì)及供貨商的產(chǎn)品合格證明文件，導致采購的產(chǎn)品不符合國家標準，或者對采購產(chǎn)品存儲不當，也容易使得合格食品原輔料產(chǎn)生不安全因素，特別是容易腐爛變質(zhì)的蔬菜未能及時發(fā)現(xiàn)，比如發(fā)芽的馬鈴薯，腐爛的西紅柿等，這些在日常對小餐飲的監(jiān)督檢查過程中時常出現(xiàn)，另外庫房不正確的出庫方式或者未能按規(guī)定時間盤點庫房或者未遵循先進先出原則，使得存儲產(chǎn)品過期，這也是導致原輔料質(zhì)量不合格的常見因素之一，這些情況均能導致細菌性和化學性食物中毒。

2.1.2加工過程

在對小餐飲的檢查中常發(fā)現(xiàn)的問題還有，生熟工用具、生熟食物混放混用的問題，如盛裝生肉的盆子與裝熟肉、熟菜的盆子混用，切肉切菜的刀具案板混用，冰箱內(nèi)生熟物品混放，這些不規(guī)范的操作都極易引起細菌性食物中毒，另外在加工過程中常出現(xiàn)的問題是加工不徹底食物未能燒熟煮透，如在冰箱內(nèi)取出的冷凍食品未徹底解凍就進行加工，或者一次加工食物加工量過大導致無法均勻受熱，食品中心溫度未能達到70度，這些情況均可能導致食品安全隱患，引起細菌性食物中毒。

2.1.3餐飲具消毒

在監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)部分小餐飲無消毒設施或消毒設施形容虛設，有的小餐飲單位消毒設施未接通電源，有的餐飲單位在消毒柜內(nèi)存放雜物，甚至有的小餐飲既沒有消毒柜也沒有消毒清洗水池，導致餐飲具洗凈消毒不徹底甚至未經(jīng)洗凈消毒，便供給顧客使用，這種情況極易引起細菌性食物中毒，導致食品安全風險大大增加。

2.2關鍵點確定及限值

通過上述危害分析，將原輔料控制、加工過程控制、餐飲具消毒確定為關鍵控制點。

2.2.1原輔料質(zhì)量控制

對實行HACCP的小餐飲進行培訓，規(guī)范其進貨查驗行為，不得采購經(jīng)營《中華人民共和國食品安全法》第三十四條規(guī)定的禁止經(jīng)營的食品，比如不符合國家強制標準的食品，農(nóng)產(chǎn)品;檢驗，檢疫不合格的肉類，肉類制品;被污染的食品，食品添加劑;腐爛變質(zhì)的食品等，另外在采購的時候采購預包裝食品的要看供貨單位是否取得《食品經(jīng)營許可證》還要查驗采購的商品是否有合格證明或者其他合格證明文件。建議小餐飲單位定點采購，另外采購回來的食品原料要進行查驗后再存儲放置，避免不合格食品原材料入庫，在放置過程中及時進行檢查，按照不同食品原材料的存放要求進行分類放置，隔墻離地存放，及時清理腐爛變質(zhì)過期的食品原料。

2.2.2加工過程控制

對食品加工過程進行嚴格控制，首先在對食品原材料進行加工前要進行檢查，通過觀察外觀，聞其味道，或者進行快速檢驗等手段進行檢查，對于外觀有異?；蛘呶兜啦徽５氖称吩牧弦皶r丟棄，不進行加工，在原料清洗加工過程中注意肉類、蔬菜、海鮮水產(chǎn)等要使用不同的清洗水池進行清洗，用于清洗不同類別食品原材料的清洗水池要張貼標記，在加工過程中不同種類的食品原材料也要分開存放，比如冰箱內(nèi)的生菜熟肉要放在不相同的空間里，避免交叉污染，生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識，建議按照色標管理法進行標示，且用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，可以放置在專用置物架上，避免食品受到污染。熱食類食品制售時食品應保證燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。從冰箱內(nèi)取出的冷凍熟食品應徹底解凍后再經(jīng)充分加熱后才可以提供給消費者。避免化凍不徹底、受熱不均勻?qū)е轮行臏囟葻o法達到70℃。備餐完成無法立即供餐的要存放在合適的溫度條件下，當保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。通過以上方式來保證加工食品的安全性。

2.2.3餐用具清洗消毒保潔控制2

嚴格按照消毒規(guī)程進行消毒，常用的消毒方式分為熱力消毒和化學消毒。

熱力消毒主要通過煮沸、蒸汽的方式對餐用具進行消毒，熱力消毒要求：蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。

化學性消毒是通過含氯消毒藥物對餐用具進行消毒的，化學性消毒要在專門的清洗消毒水池內(nèi)進行，用于浸泡餐用具的消毒液要求有效氯濃度在250mg/L以上，消毒液要覆蓋所有餐用具，浸泡時間不少于5分鐘，浸泡結(jié)束后要用清水對餐用具進行徹底沖洗，避免消毒液殘留導致食品污染。

對于餐用具消毒還需注意的是不止供給顧客使用的參餐具要消毒，加工用的工用具也要按照要求進行消毒。

對于已經(jīng)消毒完成的餐用具要放置于保潔柜內(nèi)，保潔柜要求密閉避免餐具收到污染，張貼或者懸掛已消毒標識。通過以上方式來保證餐飲具的清潔安全。

關鍵控制點測量頻次及糾偏措施

3.1.1原輔料質(zhì)量測量頻次

每次采購食品原材料時，檢查所采購的食品原材料供應商是否取得《食品經(jīng)營許可》等相關許可，食品原材料有無合格證明，有條件的可以進行快速檢驗。原料入庫存儲前，檢查食品原料是否新鮮，是否存在腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，是否定期對存儲的食品原材料進行檢查清理。

3.1.2原輔料質(zhì)量糾偏措施

拒絕在未取得許可的供貨商處采購食品原材料，不采購《中華人民共和國食品安全法》第三十四條中規(guī)定的不合格的食品原材料，可以定點采購，可以與供貨商協(xié)調(diào)進行農(nóng)殘檢測。對腐爛變質(zhì)或其他不合格的食品原輔料不入庫，對于存儲過程中產(chǎn)生的腐爛變質(zhì)及過期的食品原材料及時清理。

3.2.1加工過程控制測量頻次

按照要求在每次食品加工前均進行檢查，注意是否有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的食品原材料，每次冷凍食品原材料加工前檢查是否徹底解凍，在每餐次加工過程中檢查是否有生熟食物混放，接觸生熟食物的工用具混用的問題，每餐檢查熱食類食品食品中心溫度是否達到70℃。對于備餐超過兩個小時的要食物每次檢查是否放置于冷柜或者熱柜，檢查冷柜或者熱柜溫度是否高于60℃或者低于10℃、每次再次利用的是否未變質(zhì)，是否徹底加熱。

3.2.2加工過程控制糾偏措施

在加工前檢查發(fā)現(xiàn)的變質(zhì)腐爛原材料要及時清除，腐爛變質(zhì)的蔬菜水果要整個丟棄。如發(fā)現(xiàn)腐爛的西紅柿要將整個西紅柿丟棄，不允許切掉腐爛部分剩下的繼續(xù)使用這種情況，未能徹底解凍的食品原材料要徹底解凍后再加工，熱食類加工中心溫度未達到70℃的要繼續(xù)加熱至中心溫度達到70℃，放置熟食物的冷柜熱柜溫度達不到要求的要及時調(diào)整。

3.3.1餐用具清洗消毒保潔控制測量頻次

每餐次消毒時進行檢查，對于使用蒸汽、煮沸消毒的檢查消毒溫度是否達到100℃，并檢查消毒時間是否達到10分鐘，同理檢查使用紅外線消毒溫度和消毒時間的是否符合《餐飲服務食品安全操作手冊》的要求。對于使用含氯藥物消毒的檢查消毒液是否按照說明配制，消毒時間是否達到要求，消毒后是否徹底沖洗，保潔柜是否清潔。

3.3.2餐用具清洗消毒保潔控制糾偏措施

對于使用熱力消毒未達到規(guī)定溫度或者規(guī)定時間的要在規(guī)定的溫度下繼續(xù)消毒至規(guī)定時間，對于未規(guī)范使用含氯藥物消毒的，要按照消毒液配制要求從新配制消毒液并浸泡足夠時間。未徹底沖洗的要再次清洗，保潔柜不清潔的及時進行清潔。保潔柜柜門未安裝的要及時安裝，避免污染工用具。

4結(jié)語

早期，食品生產(chǎn)領域廣泛使用Haccp管理體系，通過對食品生產(chǎn)過程的危害分析和關鍵點控制取得良好效果;近幾年haccp系統(tǒng)在餐飲環(huán)節(jié)也逐漸顯露優(yōu)勢，很多大型餐飲企業(yè)及食品連鎖企業(yè)通過了HACCP認證，通過haccp管理體系對本單位進行管理，成效顯著;本文嘗試對小餐飲的采購加工環(huán)節(jié)進行危害分析，確定關鍵控制點和監(jiān)測頻次和糾偏措施，探討HACCP在小餐飲的應用，對小餐飲的食品安全提升取得一定效果。

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