對(duì)低度白酒生產(chǎn)技術(shù)的探究

張勇

摘要：松潘縣位于青藏高原東緣，阿壩藏族羌族自治州東北部，是一個(gè)多民族雜居地，海拔在1080-3200米的河谷，平壩，高山和高半山地帶，人均高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)農(nóng)田面積較少，歷史以來就有釀造白酒的生活習(xí)慣，且以青稞咂酒為代表的低度白酒占比較重。如今低度白酒在市場(chǎng)的接受度和認(rèn)可度不斷提升，已經(jīng)成為酒業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)。為了在市場(chǎng)中具有良好的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，提高低度白酒生產(chǎn)加工水平十分必要。本文對(duì)這一議題進(jìn)行了探討，概述低度白酒的優(yōu)勢(shì)，對(duì)低度白酒生產(chǎn)儲(chǔ)藏影響因素以及低度白酒生產(chǎn)工藝要點(diǎn)進(jìn)行分析，提出了低度白酒質(zhì)量提升的途徑和工藝創(chuàng)新方法，供相關(guān)人士參考。

關(guān)鍵詞：低度白酒;生產(chǎn)技術(shù)

1引言

近年來，酒業(yè)市場(chǎng)中白酒呈現(xiàn)低度化發(fā)展的趨勢(shì)，新型低度濃香型白酒受到市場(chǎng)越來越多的認(rèn)可。順應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，加快推動(dòng)白酒向低度化發(fā)展是相關(guān)部門和企業(yè)關(guān)注和研究的內(nèi)容，松潘縣部分地區(qū)白酒釀造歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但受地域和交通的影響，銷量一直不高，低度、健康白酒的釀造或許是打開松潘縣白酒銷路的一個(gè)新方法。

2低度白酒的優(yōu)勢(shì)

低度白酒飲用對(duì)身體更健康。低度白酒比普通白酒中的酒精含量少，因此飲用后對(duì)身體的刺激性降低。在生產(chǎn)中，低度白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分已經(jīng)在吸附、過濾工序中基本去除了。因此飲用低度白酒更健康。

低度白酒在市場(chǎng)消費(fèi)者群體中受眾面更廣。年輕人群體對(duì)于白酒類型的選擇更傾向于選擇刺激性小、適口度好的低度酒。低度白酒不僅適用于中老年群體，對(duì)于年輕人群體來說也能夠滿足他們的需求。

低度白酒口感好。白酒行業(yè)經(jīng)過過去一段時(shí)間的黃金發(fā)展時(shí)期，市場(chǎng)消費(fèi)者逐漸回歸理性，不僅在白酒的性價(jià)比上，而且在白酒的外觀、口感等層面有了更高要求。低度白酒的酒體柔和，口感綿甜，成為市場(chǎng)消費(fèi)者青睞的選擇。

3低度白酒生產(chǎn)儲(chǔ)藏的影響因素

白酒度數(shù)降低，其中的有效成分也與中高度白酒有差異，如果不能平衡好各成分之間的關(guān)系，會(huì)導(dǎo)致酒的品質(zhì)降低。在低度白酒的儲(chǔ)存過程中，隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)，白酒品質(zhì)可能會(huì)下降，這是影響白酒低度化發(fā)展的重要問題，從具體因素方面看，包括酒的外觀變渾濁、酒的口味變酸。

外觀變渾濁：白酒度數(shù)較低且溫度降低時(shí)，其中的亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等有效成分的性質(zhì)不穩(wěn)定性增強(qiáng)，這些成分在低溫情況下溶解度降低逐漸析出，因此導(dǎo)致白酒外觀變的渾濁。有效成分中的酸、酯、醛、醇容易產(chǎn)生白色乳狀物，另外，水中硬度高也會(huì)引起渾濁度升高。

口味變酸：酒精度數(shù)降低，水分含量相對(duì)增加，生產(chǎn)儲(chǔ)存有利于水解正反應(yīng)方向進(jìn)行，水解生成的酸量增加，導(dǎo)致白酒口味變酸，嚴(yán)重時(shí)白酒口味變淡，出現(xiàn)水味。

4低度白酒工藝要點(diǎn)

4.1低度白酒工藝要點(diǎn)

在原料選擇上，包括淀粉、蛋白、脂肪酸等含量的考量。淀粉的含量最高，脂肪酸含量最低，蛋白含量居中。一般來說，淀粉含量越高，出酒率越高，相對(duì)雜質(zhì)少，脂肪酸含量低，減少高級(jí)脂肪酸及其乙酯含量。

低度白酒生產(chǎn)工藝一般采用的方式是降低基體酒精度。如果傳統(tǒng)工藝很難保證白酒品質(zhì)穩(wěn)定性。目前越來越多的低度白酒生產(chǎn)企業(yè)建立專門的低度白酒生產(chǎn)線，能夠更好地保證白酒品質(zhì)。

在濃香型低度白酒工藝中，發(fā)酵期控制在45～60d，可以使原酒中的酯含量不會(huì)太高。采用低溫入窖的方式，入窖溫度保持在15～20℃，可使酒的口感更甜。取中段酒作為低度白酒主要基體，減少酒中的高級(jí)脂肪酸酯含量。

增加大曲用量可以提高原酒豐滿度，采用5～6輪的酒為基體，這種基體的香味成分多，可使白酒具有濃香味，而且酸度較高，可減少白酒存儲(chǔ)中因水解而導(dǎo)致口感變酸。

4.2低度白酒原酒的選用要點(diǎn)

原酒基礎(chǔ)好，那么低度白酒的品質(zhì)就更有保障。如果是濃香型白酒，原酒酒精度可選用55～60%vol，總酯含量2.5～3.0g/L，總酸含量1.0～1.5g/L，貯存期1y。如果是醬香型白酒，原酒酒精度可選用55～57%vol，總酯含量在3.0～3.5g/L，總酸含量1.5～2.0g/L，貯存期3y。如果是濃香型和醬香型兼有的白酒，原酒酒精度可選用55～60%vol，總酯含量2.5g/L，總酸含量1.2g/L，貯存期2y。如果是陳年調(diào)味酒，原酒酒精度可選用55～63%vol，總酯含量3.5～4.0g/L，總酸含量在2.0～2.5g/L，貯存期5y以上。

4.3低度白酒勾調(diào)要點(diǎn)

在白酒勾調(diào)工藝中，重點(diǎn)把握三個(gè)原則：一是主次分明原則。不同類型的酒并非簡(jiǎn)單地混合在一起，要根據(jù)白酒的風(fēng)格定位來進(jìn)行確定。如果是濃香型風(fēng)格，那么就要以濃香型原酒為主要占比;如果是醬香型風(fēng)格，那么就要以醬香型原酒為主要占比。根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)者口味，白酒的風(fēng)格類型，同時(shí)考慮價(jià)位因素，綜合考慮確定不同原酒的加入比例。二是成分平衡的原則。分析各種原酒的成分，對(duì)可能發(fā)生反應(yīng)進(jìn)行模擬，對(duì)原酒成分進(jìn)行合理取舍，控制新酒和原酒量比關(guān)系，使新酒中的各種組分之間達(dá)到平衡。三是融合時(shí)間充足的原則。每一種白酒都有自己的風(fēng)格，風(fēng)味物質(zhì)之間的平衡形成了風(fēng)格特點(diǎn)。要實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的平衡，需要一定的時(shí)間。一般來說，低度白酒勾調(diào)后最少要貯存3個(gè)月。

勾調(diào)中水的選用至關(guān)重要。水中含氯量不能太高，同時(shí)硝酸鹽含量不超過30mg/L，亞硝酸鹽不超過0.5mg/L，PH為中性最佳，水中應(yīng)含有一定量的金屬離子，但銅、鋁、砷、汞等離子應(yīng)控制在限量范圍內(nèi)。水的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合行業(yè)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)。

4.4低度白酒除渾濁方法

自然沉淀法是最常用的方法，此法不需要任何吸附劑，也不需要過濾，直接將酒放在貯存容器中即可。經(jīng)過一段時(shí)間后，一般超過6個(gè)月少于1年，酒上方會(huì)出現(xiàn)絮狀物，打撈去除。在罐裝前再進(jìn)行過濾，去除絮狀沉淀。

冷凍處理是一種更加快速的去濁方法。此法對(duì)香味組織的損失少，是一種保留品質(zhì)的去濁方法。具體的方式可以在寒冬室外自然冷凍，然后進(jìn)行過濾;還可以用專門的冷凍設(shè)備人為冷凍，然后過濾，恢復(fù)常溫。冷凍處理工藝中酯類物質(zhì)含量不能太高，否則經(jīng)過冷凍會(huì)損失掉一部分。應(yīng)注意在過濾后補(bǔ)充酯類物質(zhì)，通過冷凍處理后適當(dāng)?shù)奈⒄{(diào)，使白酒理化指標(biāo)符合要求，感官和口感良好。

5低度白酒質(zhì)量的提升途徑及工藝創(chuàng)新

低度白酒指質(zhì)量的提升要注意水的選用，尤其是超低度白酒在降度過程中使用的水必須經(jīng)過預(yù)處理，去除原水中的硬度。對(duì)于新工藝的低度白酒，主要以使用酒精作為基體，然后向基體中加入酸、酯、醇、醛以及其他的食用香料。根據(jù)低度白酒中的成分兩筆關(guān)系以及白酒增香調(diào)味設(shè)計(jì)的要求，向其中加入適量的蒸餾白酒。如果是品質(zhì)高的低度白酒，雖然和普通低度白酒含有的乙醇相同，但是從酒的有效成分上看，酸、醛、酯、醇等成分明顯高于普通低度白酒，因此要提升低度白酒質(zhì)量，可從提高有效成分含量，并對(duì)有效成分進(jìn)行優(yōu)化配比方面入手。通過對(duì)酒的香味、口感、外觀等指標(biāo)進(jìn)行分析對(duì)比，篩選出最優(yōu)配方。在生產(chǎn)工藝上，工藝創(chuàng)新主要是圍繞有效成分展開。如對(duì)低度白酒中的酯類成分和微量成分進(jìn)行保護(hù)，避免有效成分水解，這樣就能夠保證白酒主體香細(xì)膩、突出。

6結(jié)語

綜上所述，隨著市場(chǎng)消費(fèi)觀念的改變，健康型的白酒成為新的趨勢(shì)。低度白酒與新的消費(fèi)意識(shí)相吻合，滿足了消費(fèi)者的需求，在市場(chǎng)中受到歡迎。為了把握市場(chǎng)機(jī)遇，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)低度白酒生產(chǎn)技術(shù)研究，持續(xù)優(yōu)化工藝配方，提高白酒品質(zhì)，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

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