淺論如何提高白酒感官品評(píng)質(zhì)量

◎ 史長(zhǎng)生

（天津市食品安全檢測(cè)技術(shù)研究院，天津 300308）

在我國(guó)五千年的歷史長(zhǎng)河中，白酒承載著深厚的歷史文化，從古至今都深受人們的喜愛(ài)，作為一種我國(guó)古典蒸餾酒，其具有獨(dú)特的制造工藝和風(fēng)格特性[1]。酒作為一種人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾a(chǎn)品，是一類具有強(qiáng)烈嗜好特性的飲品，其感官指標(biāo)是判斷品質(zhì)的最主要因素。白酒的理化、衛(wèi)生檢驗(yàn)數(shù)據(jù)并不能完全代表其品質(zhì)優(yōu)劣程度，哪怕同種類型白酒產(chǎn)品的檢測(cè)數(shù)據(jù)結(jié)果完全一樣，但它們的感官品評(píng)也可能有很大區(qū)別。

現(xiàn)時(shí)中國(guó)各類白酒產(chǎn)品多達(dá)2 000余種成分，其勾調(diào)組合極其復(fù)雜，造成白酒的味道變化無(wú)窮，從而對(duì)白酒感官品評(píng)人員的能力水平要求較高。感官品評(píng)特點(diǎn)是方便、快捷、靈敏，不使用任何儀器或試劑，只要一些極其簡(jiǎn)單的用具，在一個(gè)干凈明亮的環(huán)境里較短時(shí)間內(nèi)就可完成，這是儀器檢測(cè)做不到的。白酒感官品評(píng)檢測(cè)技術(shù)講究人的感覺(jué)器官給大腦反饋的一種刺激感受，所以現(xiàn)在還無(wú)法被儀器檢測(cè)所取代。例如，人對(duì)正已醛的感知靈敏度為0.03 μL·L-1，是氣相色譜檢出量0.3 μL·L-1的10倍；人能夠嗅出三千萬(wàn)分之一濃度的麝香氣味，至今還沒(méi)有任何儀器可以檢測(cè)出這么微量的成分[2]。鑒于白酒品評(píng)在檢驗(yàn)檢測(cè)中的重要性，本文就如何提高白酒品評(píng)的質(zhì)量從以下3個(gè)方面加以分析。

1 熟練掌握白酒基礎(chǔ)理論知識(shí)

做好白酒品評(píng)必須要先具備扎實(shí)全面的白酒基礎(chǔ)理論知識(shí)。在知識(shí)儲(chǔ)備足夠的前提下開(kāi)展感官品評(píng)實(shí)踐，才能積累完善品評(píng)經(jīng)驗(yàn)技能，才能更大程度地確保品評(píng)操作的科學(xué)規(guī)范、準(zhǔn)確高效。在知識(shí)的學(xué)習(xí)、掌握和運(yùn)用過(guò)程中，需要達(dá)到一個(gè)“熟練程度”，它不是指技能操作上的熟練，而是指理論知識(shí)進(jìn)入大腦思維的深層后，能夠更協(xié)調(diào)地聯(lián)系感知活動(dòng)。對(duì)于白酒分類、香型特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、化學(xué)成分構(gòu)成等都要熟練掌握，乃至執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)格特征等規(guī)范的文字描述也要死記硬背、倒背如流。

1.1 明確白酒的定義和分類

中國(guó)白酒歷史久遠(yuǎn)，作為中華民族的特產(chǎn)，位于世界六大蒸餾酒之列，在中國(guó)政治經(jīng)濟(jì)、文化交流、商務(wù)貿(mào)易等領(lǐng)域都發(fā)揮著積極作用。白酒可以按生產(chǎn)方式分為固態(tài)法白酒、半固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒；也可以按糖化發(fā)酵劑分為大曲、小曲、麩曲白酒；按原料分為糧食白酒（高粱、大米、小麥等）、其他糧食白酒（薯類、粉渣、椰棗等）；按酒精度分為高度（50%以上）、中度（40%～50%）、低度（40%以下）白酒。同時(shí)，對(duì)于《白酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)》（GB/T 33405—2016）、《白酒感官品評(píng)導(dǎo)則》（GB/T 33404—2016）等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品評(píng)術(shù)語(yǔ)定義要熟練記憶。

1.2 掌握白酒的香型和化學(xué)成分構(gòu)成

我國(guó)的白酒香型從4種香型不斷擴(kuò)展到10種香型、12種香型及16種香型?，F(xiàn)業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)可的白酒香型分類為12種，即基本香型4種：醬香型、清香型、米香型、濃香型；衍生香型3種：豉香型、芝麻香型、老白干香型；融合香型5種：鳳香型、兼香型、藥香型、特香型、馥郁香型[3]。

白酒主要由水及乙醇組成，占98%以上，而白酒中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的化合物，只占到1%～2%，但其呈香呈味的作用決定著白酒的特色風(fēng)格。白酒的香型由其發(fā)酵工藝所產(chǎn)生的化學(xué)成分決定，從不同香型的白酒中檢出單體香料成分已有342種。白酒所含香味成分包括酯類（呈香調(diào)味）、醇類（助香劑）、酸類（協(xié)調(diào)呈味）、醛酮類化合物（香味成分）、芳香族化合物（助香作用）及含氮化合物（醬香、兼香、芝麻香的重要成分）等。決定白酒香味和風(fēng)格包括原料、制曲、發(fā)酵、調(diào)味勾兌、窖池容器、生產(chǎn)條件和儲(chǔ)存時(shí)間等因素。

1.3 熟悉白酒工藝流程、調(diào)味勾兌

白酒生產(chǎn)工藝流程一般為原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷卻、拌醅、入窖發(fā)酵和蒸酒。勾兌是白酒釀造過(guò)程中的重點(diǎn)工藝，是把各種不同味道、不同原料、不同工藝、不同時(shí)間的酒按照不同的比例互相混合，形成一定風(fēng)味的基礎(chǔ)酒。調(diào)味是對(duì)勾兌后的基礎(chǔ)酒的再加工，根據(jù)需要調(diào)味的酒品風(fēng)味缺陷選擇合適的調(diào)味酒進(jìn)行改良，來(lái)完善和豐富酒質(zhì)特性的目的。

白酒的勾兌和調(diào)味都是以良好的品評(píng)專業(yè)技能作為基礎(chǔ)，品評(píng)是勾兌和調(diào)味的前提，是評(píng)判白酒風(fēng)格特征的主要技術(shù)。品評(píng)水平的高低，決定著勾兌和調(diào)味效果的高低，勾兌是調(diào)味的根本，調(diào)味是風(fēng)格和酒質(zhì)的要害，這三點(diǎn)是缺一不可的有機(jī)整體。

以清香型白酒為例，代表產(chǎn)品為山西汾酒、二鍋頭，主體香味成分是乙酸乙酯（果香）為主，與適量乳酸乙酯（青草氣、甜味）為輔構(gòu)成清雅、純正、舒適的復(fù)合香氣。清香型白酒制作起來(lái)較為繁雜，工藝流程（圖1）特點(diǎn)是低溫或中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，陶瓷地缸固態(tài)發(fā)酵，清蒸清燒，講究“一清到底”，無(wú)任何其他異香和邪雜氣味?？诟酗L(fēng)味具有清香純正、醇甜柔和、協(xié)調(diào)爽凈的特點(diǎn)。典型優(yōu)級(jí)的清香型白酒感官評(píng)語(yǔ)為無(wú)色清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，清香純正，自然協(xié)調(diào)，綿甜醇厚，余味爽凈，具有清香型酒的獨(dú)特風(fēng)格。這些指標(biāo)成分、工藝特性是必須要熟練掌握的。

圖1 清香型白酒工藝流程圖

1.4 不斷積累知識(shí)并隨著時(shí)代的發(fā)展而更新

品評(píng)員必須時(shí)刻加強(qiáng)學(xué)習(xí)，不斷擴(kuò)大知識(shí)儲(chǔ)備，提高準(zhǔn)確、規(guī)范的評(píng)述能力，保持科學(xué)公正的工作態(tài)度，培養(yǎng)形成優(yōu)秀的品評(píng)素養(yǎng)。社會(huì)在不斷發(fā)展進(jìn)步，白酒工藝也在隨之不斷變化更新，機(jī)械化等新技術(shù)在不斷應(yīng)用完善，這就需要品評(píng)員持續(xù)跟進(jìn)，勤學(xué)善思，創(chuàng)新競(jìng)進(jìn)。例如，濃香型白酒由以前人們愛(ài)好“窖香濃郁、醇厚、味長(zhǎng)”，到現(xiàn)在追求“窖香幽雅、諧調(diào)、爽凈”的口味變化，品評(píng)員就需要適應(yīng)時(shí)尚品味的發(fā)展，提高從感官鑒別到生產(chǎn)工藝所有改變的分析研究，精益求精地不斷磨煉品評(píng)技藝。

2 具備良好的白酒品評(píng)專業(yè)技能

品評(píng)是白酒質(zhì)量檢測(cè)的重要技術(shù)，品評(píng)員專業(yè)技能的高低直接影響品評(píng)質(zhì)量。①感官品評(píng)是判定酒質(zhì)好壞和勾兌與調(diào)味水平的主要依據(jù)，沒(méi)有好的品評(píng)技能，就不能夠勾調(diào)出合格的白酒產(chǎn)品。半成品酒的質(zhì)量檢驗(yàn)、入庫(kù)酒貯存等級(jí)的鑒別、勾兌和調(diào)味的質(zhì)量控制、成品酒的合格檢驗(yàn)等都離不開(kāi)感官檢驗(yàn)[4]。②感官品評(píng)是白酒行業(yè)加強(qiáng)已有產(chǎn)品品質(zhì)及釀造新產(chǎn)品的技術(shù)支撐。經(jīng)過(guò)同類型白酒的品評(píng)比對(duì)，可找出口味差距，采用相應(yīng)的技術(shù)手段，如調(diào)整成分配比，提升白酒的市場(chǎng)占有率。因此，品評(píng)技術(shù)對(duì)促進(jìn)白酒行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展具有重要作用。

2.1 品評(píng)員應(yīng)具備既專又精的能力水平

白酒感官品評(píng)過(guò)程就是用人的眼睛、鼻子、口舌等感覺(jué)器官觀看色澤、嗅聞味道、品嘗滋味、評(píng)判風(fēng)格，根據(jù)人所獲得的總體感受，綜合判斷白酒的整體質(zhì)量。品評(píng)員首先要系統(tǒng)地掌握各種白酒色香味格的差異，用標(biāo)準(zhǔn)樣品反復(fù)訓(xùn)練強(qiáng)化白酒風(fēng)味中所含主體香型、配調(diào)成分、味覺(jué)轉(zhuǎn)變、香味與白酒質(zhì)量的關(guān)系等技能。例如，白酒風(fēng)味輪（圖2）歸納了白酒感官品評(píng)時(shí)必須熟練把握的一些要素，白酒品評(píng)員如果具備準(zhǔn)確辨識(shí)風(fēng)味輪的技能，則可以更全面、更系統(tǒng)地對(duì)白酒進(jìn)行解析品鑒。

圖2 白酒風(fēng)味輪圖

2.2 品評(píng)員應(yīng)通過(guò)大量實(shí)踐確定自我閾值

品評(píng)員應(yīng)大量廣泛品鑒各種類型白酒以及酯類、醇類、醛類等，強(qiáng)化大腦記憶，并不斷重復(fù)加深。品評(píng)其實(shí)是考核人生理反應(yīng)的一種活動(dòng)，由于每個(gè)人自身的先天感覺(jué)敏感程度不同，所以所得感知結(jié)果的差異可能會(huì)較大。這就需要后天的大量重復(fù)訓(xùn)練，固化已知感覺(jué)，產(chǎn)生一個(gè)自我閾值。例如，酯類為芳香族化合物，是造就酒體品質(zhì)的關(guān)鍵因素，對(duì)白酒的香型分類起決定性作用，所以一定要對(duì)己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯等白酒重要香味成分的特征了如指掌、一品即知；芝麻香型白酒含有的3-甲硫基丙醇，是與其他香型白酒相區(qū)別的主要特征成分，品評(píng)員就要具有明確識(shí)別3-甲硫基丙醇“肉類芬芳香氣和滋味”的能力[5]。

2.3 品評(píng)員的個(gè)人專業(yè)素質(zhì)決定著品評(píng)質(zhì)量

品評(píng)員一般都身體健康，不抽煙不喝酒，不食用刺激性食物，經(jīng)過(guò)專門(mén)訓(xùn)練與考核，取得任職資格，熟悉白酒感官品評(píng)用語(yǔ)，掌握各類香型白酒的特征，評(píng)語(yǔ)公正、科學(xué)、準(zhǔn)確[6]。但優(yōu)秀的品評(píng)員還要具備高靈敏度的感覺(jué)器官、較低的感覺(jué)閾值、運(yùn)用自如的理論知識(shí)以及準(zhǔn)確、簡(jiǎn)練的評(píng)述能力。這種素質(zhì)是品評(píng)員感知能力、辨識(shí)能力、記憶能力、語(yǔ)言能力不斷強(qiáng)化積累達(dá)到較高程度長(zhǎng)期培養(yǎng)而成的，這就需要在日常對(duì)自身眼口鼻腦進(jìn)行準(zhǔn)確性、重現(xiàn)性和品質(zhì)差異的勤奮訓(xùn)練，練就快速識(shí)別各種香型白酒優(yōu)缺點(diǎn)、特征風(fēng)格的技巧，形成對(duì)白酒中呈味物質(zhì)較高的辨識(shí)度。

3 總結(jié)建立一套適用自身的白酒品評(píng)架構(gòu)體系

白酒品評(píng)質(zhì)量直接受感官品評(píng)員性別、年紀(jì)、習(xí)慣、地域、心態(tài)及癖好等因素的影響，而感官品評(píng)的結(jié)論都是用文字來(lái)描述，不能用直觀準(zhǔn)確的數(shù)字來(lái)表示，更具有品評(píng)員個(gè)人特色，這些都有可能造成結(jié)果偏離。因?yàn)楦泄倨吩u(píng)是由人感受刺激并經(jīng)過(guò)大腦分析來(lái)實(shí)現(xiàn)的，結(jié)論與個(gè)人因素息息相關(guān)，所以總結(jié)形成一套穩(wěn)定的自身適用的白酒品評(píng)體系尤為重要。

確立個(gè)人閾值。閾值是指人的嗅覺(jué)器官能感受到的呈香呈味化合物所需的最小濃度值，又稱香味極限值。它是刺激引起應(yīng)激組織反應(yīng)的最低值[7]。而清晰準(zhǔn)確地確立自己的閾值是建立品評(píng)體系的前提，越早確定自己的閾值，越能提高品評(píng)整體質(zhì)量。品評(píng)架構(gòu)體系包含眾多環(huán)節(jié)，主要包括以下方面。

（1）掌控白酒品評(píng)操作技巧。白酒的風(fēng)格特性是其所含成分按一定數(shù)量及配比勾調(diào)后，通過(guò)彼此的補(bǔ)償反應(yīng)、協(xié)調(diào)刺激等效果混合作用產(chǎn)生的。一名優(yōu)秀的品評(píng)員可以通過(guò)良好感覺(jué)器官條件和大量規(guī)范的實(shí)踐鍛煉，運(yùn)用自己總結(jié)的操作技巧來(lái)很好地辨別這種相互復(fù)雜作用并做出準(zhǔn)確客觀的描述。

（2）確認(rèn)酒類感官品評(píng)最佳時(shí)間。酒類感官品評(píng)一般在上午9:30至11:30進(jìn)行，但也會(huì)因人而異，通過(guò)大量品評(píng)經(jīng)驗(yàn)積累，要確認(rèn)一個(gè)最適合自己的品評(píng)時(shí)間，在此時(shí)品評(píng)員的觀察注意力最強(qiáng)、體力精力最旺盛、感覺(jué)敏感度最高。

（3）多次聞香有針對(duì)性分析香型。聞香過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)將本身所有注意力集中在酒表面上，并將空氣緩慢吸入鼻腔中。通過(guò)3次針對(duì)香氣類型展開(kāi)研究分析，第1次參考性聞香，第2次充分聞香，第3次破壞性聞香，可使品評(píng)員確切地感受到白酒的香味[8]。

（4）掌握白酒的感官描述語(yǔ)。白酒的感官描述語(yǔ)是由行業(yè)規(guī)則及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定的，所以專業(yè)性比較強(qiáng)，不具備一定的專業(yè)素養(yǎng)很難完全理解和掌握。通過(guò)日積月累掌握較高品評(píng)技術(shù)能力后，品評(píng)員歸納總結(jié)多年在酒類感官品評(píng)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)研究成果等方面的收獲，提煉篩選各種描述語(yǔ)，逐步形成特性準(zhǔn)確、信息全面、通俗易懂、語(yǔ)言精煉的個(gè)人描述風(fēng)格。

以上每個(gè)品評(píng)環(huán)節(jié)的確立都是一個(gè)重復(fù)多次、總結(jié)提煉的過(guò)程。只有通過(guò)對(duì)同一知識(shí)點(diǎn)不斷反復(fù)深入地研究分析，排除敏感程度、心理狀態(tài)、領(lǐng)悟能力、技術(shù)水平、經(jīng)驗(yàn)積累等給品評(píng)結(jié)論造成的不確定性，才能真正深刻理解和熟練運(yùn)用品評(píng)體系的各個(gè)環(huán)節(jié)。在知識(shí)儲(chǔ)備持續(xù)更新的基礎(chǔ)上，還要將匯總研究過(guò)的重點(diǎn)和常用的知識(shí)在適當(dāng)時(shí)機(jī)下更換使用角度多次運(yùn)用，才能盡快形成完善的知識(shí)架構(gòu)。再全部分析確認(rèn)每個(gè)品評(píng)環(huán)節(jié)適合自己的最佳平衡點(diǎn)，品評(píng)員就基本建立起不同于任何人獨(dú)有的品評(píng)架構(gòu)體系。

4 結(jié)語(yǔ)

具備一定能力的資深品評(píng)員，應(yīng)結(jié)合自身實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和見(jiàn)解，在白酒品評(píng)的環(huán)境條件、器皿用具、方法步驟、技術(shù)分析、術(shù)語(yǔ)描述等方面建立自己獨(dú)有的知識(shí)體系和操作技巧，從而形成與身體感官條件相符合的一套白酒品評(píng)架構(gòu)體系。體系的形成是個(gè)人感覺(jué)器官、心理素質(zhì)、理解運(yùn)用的綜合表現(xiàn)，區(qū)別于其他任何人，自我創(chuàng)新總結(jié)而得的，它能夠有效促進(jìn)白酒品評(píng)質(zhì)量提升到一個(gè)更高水平層次。