熱風(fēng)干燥溫度對(duì)五指毛桃品質(zhì)影響的研究

桂 青，周立軍，鄭定華，黃堅(jiān)雄，潘 劍，陳俊明，袁淑娜，王秀全

（1.中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院橡膠研究所, 海南?？?570100；2.中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院林下資源綜合利用研究中心, 海南?？?570100；3.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部儋州熱帶作物科學(xué)觀測(cè)試驗(yàn)站, 海南儋州 570100）

五指毛桃，別名南芪、五爪龍、五指牛奶，是桑科植物粗葉榕（Ficus hirtaVahl.）的根，是我國(guó)華南地區(qū)著名的藥食兩用植物[1]。臨床上，五指毛桃在治療脾虛浮腫、肺結(jié)核、盜汗、肝硬化、肝炎、癌癥、支氣管炎、貧血、慢性胃炎等方面療效顯著[2?4]；民間以其作煲湯料，香氣濃郁，深受客家人的喜愛。目前學(xué)者們對(duì)五指毛桃的研究主要為化學(xué)成分的測(cè)定、生理活性評(píng)價(jià)等方面[5?8]，結(jié)果表明，五指毛桃的主要化學(xué)成分為苯丙素類、黃酮、萜類、甾體類、揮發(fā)油類及酚類化合物，藥理活性主要表現(xiàn)在改善呼吸功能，調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)，對(duì)胃腸道、肝的保護(hù)作用等方面，以及抗氧化、抗衰老、抗菌及抗輻射作用等[9?15]。

干燥是五指毛桃采后初加工過(guò)程中必不可少的環(huán)節(jié)，目前仍為傳統(tǒng)的陰干或曬干方法。由于傳統(tǒng)的陰干或曬干方法受氣候的影響較大，干燥周期長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，容易受到污染，干制品的質(zhì)量較低，因此亟需采用新的干燥方法代替?zhèn)鹘y(tǒng)方法，以提高干燥效率和產(chǎn)品質(zhì)量。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，熱風(fēng)干燥也可以應(yīng)用于藥材干燥，但干燥溫度對(duì)藥材品質(zhì)具有一定的影響，如高良姜片中總酚和總黃酮含量在80 ℃時(shí)最高，特征成分1, 8-桉葉素相對(duì)含量在70 ℃干燥時(shí)最高，為21.15%[16]；大果山楂在65 ℃時(shí)干燥，維生素C 和總酸保存率最高[17]；采用70 ℃直接干燥鮮天麻可最大程度保留天麻素；冷凍干燥法則能最大程度保留其中的有效成分[18]；60 ℃烘干時(shí)，金線蘭中的多糖與總黃酮含量最高[19]。可見，根據(jù)不同材料以及需要保留的目標(biāo)物不同，選取的干燥溫度也應(yīng)有所差異。目前，五指毛桃采收后采用曬干或陰干的方式干燥，品質(zhì)受天氣情況的影響較大，且未見與熱風(fēng)干燥相關(guān)的研究報(bào)道，因此，研究不同熱風(fēng)干燥溫度對(duì)五指毛桃品質(zhì)的影響有重要的意義。

本研究通過(guò)對(duì)五指毛桃進(jìn)行不同溫度的熱風(fēng)干燥處理，測(cè)定干燥后各樣品中的補(bǔ)骨脂素、總多酚、總黃酮、總可溶性糖及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量，探究熱風(fēng)干燥溫度對(duì)五指毛桃品質(zhì)的影響，為五指毛桃熱風(fēng)干制加工提供一定的數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

五指毛桃 采自中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院橡膠研究所林下資源綜合利用試驗(yàn)示范基地橡膠林下三年生，五指毛桃 直徑大于1.5 cm 的根切成2 mm 薄片是為切片，直徑在0.5 ～1.5 cm 間的切成3 cm 的段，直徑小于0.5 cm 的為須根；補(bǔ)骨脂素標(biāo)準(zhǔn)品純度≥99.00% 加拿大多倫多化學(xué)藥品研究所；焦性沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品純度≥98.00% 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品純度≥98.00% 中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院；乙腈色譜純 德國(guó)默克公司；超純水；實(shí)驗(yàn)中所用其它試劑均為分析純。

GZX-9240MBE 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；ME204E 電子天平 梅特勒-托利多（上海）有限公司；211-101 數(shù)顯外徑千分尺 桂林廣陸數(shù)字測(cè)控股份有限公司；UV1102 紫外可見分光光度計(jì) 上海天美科學(xué)儀器有限公司；Agilent 1260 高效液相色譜儀、Agilent 7890B 氣相色譜儀、Agilent 5977A 質(zhì)譜儀 安捷倫科技有限公司；P30H 超聲波清洗器 德國(guó)Elma 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備 分別將五指毛桃切片、段和須根置于40、50、60 和70 ℃的電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（風(fēng)速2.1 m/s，濕度50%）中，平鋪成單層，干制至恒重。以曬干五指毛桃切片、段和須根為對(duì)照。樣品干燥后粉碎過(guò)100 目篩。稱取3.0000 g 樣品于三角瓶中，加入30 mL 60%的乙醇，于60 ℃超聲（功率40 kHz）提取30 min 后，過(guò)濾并定容至50 mL，備用。取一定體積的提取液經(jīng)0.45 μm 濾膜過(guò)濾后，用于高效液相色譜分析。

1.2.2 補(bǔ)骨脂素含量的測(cè)定

1.2.2.1 高效液相色譜條件 本文參照王曉平等[20]建立的五指毛桃中補(bǔ)骨脂素含量的測(cè)定方法，并略作修改，色譜柱為Agilent ZORBAX Eclipse Plus C18（460 mm×250 mm，5 μm），流動(dòng)相為水:乙腈（V:V=55:45）, 流速1 mL/min，柱溫：35 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)245 nm，進(jìn)樣體積：10 μL。

1.2.2.2 補(bǔ)骨脂素標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立及樣品的測(cè)定在1.2.2.1 的液相條件下，補(bǔ)骨脂素濃度在10～500 μg/mL 的范圍內(nèi)與峰面積呈線性關(guān)系，以補(bǔ)骨脂素含量為橫坐標(biāo)，以峰面積為縱坐標(biāo)建立標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=74822x+243.74（R2=0.9994）。樣品提取液按照1.2.2.1 的條件進(jìn)樣后，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算補(bǔ)骨脂素含量。

1.2.3 總黃酮含量的測(cè)定 采用亞硝酸鈉-硝酸鋁法測(cè)定黃酮含量[21]。準(zhǔn)確稱取100.0 mg 蘆丁，用60%的乙醇溶解后定容到100 mL，配制成1 mg/mL的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液。吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 和2.0 mL 的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別置于10 mL 比色管，用60%乙醇溶液補(bǔ)至5.0 mL，加入1.0 mL 5%亞硝酸鈉溶液，振搖，放置6 min，加入1.0 mL 10%硝酸鋁溶液，搖勻后放置6 min，加入5 mL 1 mol/L 氫氧化鈉溶液，用60%乙醇定容至刻度，搖勻，靜置15 min，以試劑為空白參比液，在510 nm 波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，以蘆丁濃度為橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)建立標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=739.42x?1.4813（R2=0.9996）。取一定量五指毛桃黃酮提取液，按上述操作測(cè)定其吸光度，計(jì)算樣品中的黃酮含量，并作樣品對(duì)照，以蘆丁當(dāng)量表示。

1.2.4 總多酚含量的測(cè)定 采用Folin-ciocalteu 法測(cè)定多酚含量[21]。準(zhǔn)確稱取10.0 mg 焦性沒(méi)食子酸，用水溶解后定容到100 mL，配制成0.1 mg/mL 的沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。吸取0、1.0、2.0、3.0、4.0 和5.0 mL焦性沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別置于10 mL 比色管中，再加入0.75 mL 福林酚試劑，搖勻，再加入4 mL 15% Na2CO3溶液，以蒸餾水定容至刻度，在40 ℃下避光反應(yīng)2 h。以試劑為空白參比液，在765 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，以沒(méi)食子酸濃度為橫坐標(biāo)，以吸光值為縱坐標(biāo)建立標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=75.547x+0.1882（R2=0.9994），取一定量的五指毛桃提取液，按上述操作測(cè)定其吸光度，計(jì)算樣品中的多酚含量，以沒(méi)食子酸當(dāng)量表示。

1.2.5 可溶性總糖的測(cè)定 可溶性糖的測(cè)定參考《果蔬采后生理生化實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》[22]中的實(shí)驗(yàn)方法。

1.2.6 揮發(fā)性風(fēng)味成分的測(cè)定 樣品預(yù)處理方法：稱取2.00 g 五指毛桃樣品在70 ℃恒溫水浴鍋中頂空吸附30 min，萃取到樣品的纖維頭于250 ℃解析1 min。

色譜條件：色譜柱（HP-5MS，30 m×0.25 mm×0.25 μm），氮?dú)饬髁浚? mL/min；進(jìn)樣口溫度：250 ℃。加熱箱的起始溫度為40 ℃，保持3 min，以3 ℃/min上升至120 ℃，再以5 ℃/min 上升至200 ℃，保持3 min。分流比為5:1。

質(zhì)譜條件：接口溫度為280 ℃，離子源溫度為230 ℃，電離方式采用70 eV 電子離子化模式，掃描范圍33～450 amu。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均為三次重復(fù)實(shí)驗(yàn)的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，采用SPSS 16.0 軟件進(jìn)行顯著性分析（P<0.05），采用Excel 2010 軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱風(fēng)干燥溫度對(duì)五指毛桃補(bǔ)骨脂素含量的影響

圖 1 表示的是五指毛桃段、片、須根在曬干及不同熱風(fēng)溫度下干燥后補(bǔ)骨脂素的含量。由圖可知，干燥溫度對(duì)五指毛桃段、片、須根中補(bǔ)骨脂素的含量有顯著影響（P<0.05）。五指毛桃段在50 ℃時(shí)烘干后補(bǔ)骨脂素含量最高為0.71 mg/g，40 ℃時(shí)烘干后補(bǔ)骨脂素含量最低為0.40 mg/g，60 ℃和70 ℃烘干后補(bǔ)骨脂素含量與曬干相比無(wú)顯著差異，約為0.50 mg/g。五指毛桃片采用熱風(fēng)干燥與曬干相比，有顯著性差異，曬干后補(bǔ)骨脂素含量為0.24 mg/g，熱風(fēng)干燥后補(bǔ)骨脂素含量在0.28～0.35 mg/g 之間，但不同溫度間沒(méi)有顯著性差異，這可能是因?yàn)槠瑺罡稍飼r(shí)間短，溫度對(duì)補(bǔ)骨脂素含量的影響較小。在三種不同樣品中，五指毛桃須根中補(bǔ)骨脂素含量最高；與曬干相比，50 ℃和60 ℃干燥后補(bǔ)骨脂素含量顯著升高；60 ℃干燥后補(bǔ)骨脂素含量最高為1.29 mg/g。利宇恒等[23]研究了40～70 ℃熱風(fēng)烘干對(duì)北沙參中補(bǔ)骨脂素含量的影響，結(jié)果表明50 ℃熱風(fēng)烘干處理的北沙參中補(bǔ)骨脂素含量最高，其次是40 ℃熱風(fēng)烘干，曬干的補(bǔ)骨脂素含量最低，該結(jié)果與本文中不同干燥溫度下五指毛桃中補(bǔ)骨脂素含量的結(jié)果相似。溫度影響五指毛桃中補(bǔ)骨脂素含量的根本原因仍需進(jìn)一步研究。

圖1 不同干燥溫度下五指毛桃中補(bǔ)骨脂素含量Fig.1 Content of psoralen in Ficus hirta Vahl. on different drying temperature

2.2 熱風(fēng)干燥溫度對(duì)五指毛桃總多酚含量的影響

熱風(fēng)干燥對(duì)五指毛桃中總多酚含量的影響結(jié)果如圖 2 所示。結(jié)果表明五指毛桃段中的總多酚在40 ℃干燥后含量有所降低為1.02 mg/g；50～70 ℃干燥與曬干相比，總多酚含量沒(méi)有顯著變化，約為1.60 mg/g。熱風(fēng)干燥和曬干對(duì)五指毛桃片中多酚含量沒(méi)有顯著影響（P>0.05），40 ℃干燥時(shí)含量略高為1.34 mg/g。熱風(fēng)干燥溫度對(duì)五指毛桃須根中的總多酚含量有顯著影響（P>0.05），70 ℃干燥與曬干的樣品中總多酚含量沒(méi)有顯著差異，約為3.50 mg/g。王丹等[24]的研究結(jié)果表明，在荔枝汁的滅菌和貯藏過(guò)程中，熱處理和高溫貯藏可以促進(jìn)酚類物質(zhì)的釋放，與本文的研究結(jié)果一致。本文未對(duì)五指毛桃中多酚類物質(zhì)的組成變化進(jìn)行分析，需進(jìn)一步研究，以明確溫度對(duì)五指毛桃多酚的具體影響機(jī)制。

圖2 不同干燥溫度下五指毛桃中總多酚含量Fig.2 Content of total polyphenols in Ficus hirta Vahl. on different drying temperature

2.3 熱風(fēng)干燥溫度對(duì)五指毛桃總黃酮含量的影響

溫度對(duì)五指毛桃中黃酮含量的影響見圖 3。由圖 3 可知，五指毛桃段中的總黃酮含量隨干燥溫度升高，呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，40～60 ℃干燥對(duì)黃酮含量有顯著影響（P<0.05），40 ℃時(shí)最低為1.17 mg/g，50 ℃時(shí)含量最高為1.55 mg/g，曬干樣品中的含量為1.17 mg/g。五指毛桃片中總黃酮含量受溫度影響較小，60 ℃和70 ℃干燥與曬干后樣品中的黃酮含量沒(méi)有顯著差異（P>0.05），約為1.00 mg/g，40 ℃和50 ℃干燥后含量沒(méi)有顯著差異（P>0.05），約為1.10 mg/g。50 ℃和70 ℃干燥的五指毛桃須根中黃酮含量沒(méi)有顯著差異（P>0.05），約為3.45 mg/g，40℃時(shí)干燥含量最低為2.72 mg/g，60 ℃時(shí)干燥與曬干的樣品中黃酮含量沒(méi)有顯著差異（P>0.05），約為3.00 mg/g。忻曉庭等[25]研究了不同干燥溫度對(duì)冰菜黃酮含量的影響，結(jié)果表明黃酮含量隨溫度升高，先降低后升高，可能的原因是高溫使黃酮大量損失，然而溫度升高，縮短了冰菜干燥的時(shí)間，短時(shí)間的高溫處理減小了黃酮的損失。研究報(bào)道表明桑葚中的總黃酮在65 ℃的熱泵干燥時(shí)能得到很好的保留[26]，60 ℃熱風(fēng)干燥處理老山芹，其中的總黃酮含量均顯著高于其他干燥溫度[27]。本文的研究結(jié)果與文獻(xiàn)報(bào)道的具有相似性，且表明50 ℃干燥能最大程度保留五指毛桃中的黃酮類化合物。

圖3 不同干燥溫度下五指毛桃中總黃酮含量Fig.3 Content of total flavones in Ficus hirta Vahl. on different drying temperature

2.4 熱風(fēng)干燥溫度對(duì)五指毛桃可溶性糖含量的影響

五指毛桃中的可溶性糖含量受溫度影響顯著變化，如圖 4 所示。曬干、40 ℃和50 ℃熱風(fēng)干燥三個(gè)處理對(duì)五指毛桃段中可溶性糖含量有顯著影響（P<0.05），隨著溫度升高，含量顯著降低；50～70 ℃熱風(fēng)干燥對(duì)五指毛桃段可溶性糖含量沒(méi)有顯著影響（P>0.05）。曬干五指毛桃片中可溶性糖含量最高為91.47 mg/g，40 ℃熱風(fēng)干燥時(shí)最低為70.11 mg/g，曬干、40、50 和70 ℃熱風(fēng)干燥四個(gè)處理的五指毛桃片中可溶性糖含量有顯著差異（P<0.05），50 ℃和60 ℃的處理沒(méi)有顯著差異（P>0.05）。曬干和50 ℃熱風(fēng)干燥的五指毛桃須根中可溶性糖含量沒(méi)有顯著差異（P>0.05），60 ℃和70 ℃熱風(fēng)干燥的五指毛桃須根可溶性糖含量也沒(méi)有顯著差異（P>0.05），40 ℃熱風(fēng)干燥時(shí)可溶性糖含量為62.59 mg/g，顯著低于其它處理。還原糖在加熱過(guò)程中可與氨基酸等物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而導(dǎo)致還原糖含量降低。可能由于五指毛桃段的干燥速率較慢，干燥時(shí)間長(zhǎng)，從而美拉德反應(yīng)占主導(dǎo)地位，隨著溫度升高可溶性糖含量將對(duì)；楊曉紅等[28]認(rèn)為干燥溫度升高，番木瓜中水分降低，從而導(dǎo)致碳水化合物含量逐漸升高，可能由于五指毛桃片與番木瓜片的組織形態(tài)比較類似，因此，可溶性糖含量的變化趨勢(shì)一致；五指毛桃須根中可溶性糖含量則先升高后降低，與大多數(shù)植物干燥過(guò)程中的糖含量變化一致。

圖4 不同干燥溫度下五指毛桃中可溶性糖含量Fig.4 Content of soluble sugar in Ficus hirta Vahl. on different drying temperature

2.5 熱風(fēng)干燥溫度對(duì)五指毛桃揮發(fā)性成分含量的影響

通過(guò)SPME-GC/MS 在五指毛桃段種共檢測(cè)出的物質(zhì)有89 種，共可分為14 類，如表 1 所示。曬干和40、50、60 及70 ℃熱風(fēng)干燥的五指毛桃段中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要為酸類、醇類、醛類、酯類、酮類、烯類、烷烴和萘等，五種溫度下分別檢測(cè)到物質(zhì)是52 種、59 種、58 種、53 種、58 種，總揮發(fā)性成分的相對(duì)含量分別為69.18%、87.42%、81.56%、73.09%、74.08%。其中吡嗪類和萘類隨著溫度升高變化規(guī)律明顯，曬干樣品中2, 3-二甲基吡嗪的相對(duì)含量為0.84%，40 ℃熱風(fēng)干燥后為0.68%，70 ℃干燥后為1.64%，曬干樣品中2，3，5，6-四甲基吡嗪相對(duì)含量為6.48%，40～70 ℃熱風(fēng)干燥后為10.07%～19.59%，曬干樣品中萘的含量為13.31%，而熱風(fēng)干燥后為7.20%～11.33%。曬干和40、50、60、70 ℃熱風(fēng)干燥樣品中的補(bǔ)骨脂素相對(duì)含量分別為2.67%和1.34%、2.68%、2.64%、3.77%。

表1 五指毛桃段中的揮發(fā)性成分Table 1 Volatile component in Ficus hirta Vahl. segments

續(xù)表1

從揮發(fā)性成分的種類來(lái)看，五指毛桃段中醛類、吡嗪類、烯類、萘類和烷烴占主要成分，其中曬干樣品中主要為萘類，其次為醛類；40 ℃和50 ℃熱風(fēng)干燥樣品中主要為烯類，其次為吡嗪類；60 ℃和70 ℃熱風(fēng)干燥樣品中主要為萘類，其次是吡嗪類、烯類和

醛類。醛類在曬干樣品中的相對(duì)含量為13.60%，熱風(fēng)干燥溫度越高，醛類的相對(duì)含量越高，40 ℃干燥的為6.86%，70 ℃干燥的為11.02%。吡嗪類在曬干樣品中的相對(duì)含量為7.32%，熱風(fēng)干燥溫度越高，吡嗪類的相對(duì)含量越低，40 ℃干燥的為20.27%，70 ℃干燥的為11.71%。萘類在曬干樣品中的相對(duì)含量為17.69%，熱風(fēng)干燥樣品中的含量相對(duì)較低。烯類在曬干、40、50、60、70 ℃條件下干燥后相對(duì)含量分別為4.97%、29.82%、28.48%、9.60%、11.50%。

五指毛桃片在分別經(jīng)曬干、40～70 ℃熱風(fēng)干燥后測(cè)得的揮發(fā)性成分見表 2。檢測(cè)到曬干和40、50、60 及70 ℃熱風(fēng)干燥的五指毛桃片中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分別為51 種、52 種、56 種、56 種、55 種，總揮發(fā)性成分的相對(duì)含量分別為69.21%、90.54%、68.05%、61.88%、70.50%。長(zhǎng)葉烯是一個(gè)自然界廣泛存在的倍半萜類天然產(chǎn)物，在40 ℃熱風(fēng)干燥的樣品中相對(duì)含量極高，為33.50%，溫度越高含量越低，70 ℃干燥樣品中的相對(duì)含量為2.13%，而曬干樣品中為0.93%。α-蒎烯在40 ℃干燥的樣品中含量也很高，為10.46%，在60 ℃和70 ℃及曬干樣品中未檢測(cè)到。2, 3, 5, 6-四甲基吡嗪在曬干樣品中為2.12%，熱風(fēng)干燥溫度越高，其相對(duì)含量越高，40 ℃的樣品中為2.66%，60 ℃的樣品中為4.58%，在70 ℃樣品中未檢測(cè)到。曬干樣品中的萘含量為14.92%，熱風(fēng)溫度越高相對(duì)含量也越高，70 ℃干燥后其含量也僅為11.19%。曬干樣品中2-正戊基呋喃相對(duì)含量為6.82%，而40～70 ℃熱風(fēng)干燥后其含量為2.54%～5.40%。補(bǔ)骨脂素在曬干樣品中為1.73%，也是干燥溫度越高相對(duì)含量越高，40 ℃干燥樣品中僅為0.93%，70 ℃為3.15%。

表2 五指毛桃片中的揮發(fā)性成分Table 2 Volatile component in Ficus hirta Vahl. slices

續(xù)表2

從揮發(fā)性成分的種類來(lái)看，五指毛桃片中醛類、呋喃類、烯類、萘類和烷烴占主要成分，其中曬干和70 ℃熱風(fēng)干燥樣品中主要為萘類和醛類；40、50 和60 ℃熱風(fēng)干燥樣品中主要為烯類和萘類。酸類、醛類、酯類、呋喃類、烷烴類、萘類和補(bǔ)骨脂素在不同的熱風(fēng)干燥溫度下，呈現(xiàn)溫度越高，相對(duì)含量越高的趨勢(shì)，與曬干樣品相比，溫度越高越接近曬干樣品中的相對(duì)含量值。在熱風(fēng)干燥實(shí)驗(yàn)中，烯類隨著干燥溫度升高，相對(duì)含量反而降低，40 ℃時(shí)為60.96%，70 ℃時(shí)為9.88%，而曬干樣品中烯類的含量并不高，僅為5.47%。

五指毛桃須根中揮發(fā)性成分的相對(duì)含量如表 3所示，結(jié)果表明曬干樣品中共檢測(cè)到56 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、40～70 ℃分別檢測(cè)到53 種、63 種、58 種和47 種，總相對(duì)含量分別為65.07%、79.76%、75.03%、73.84%和64.53%。萘在曬干及40～70 ℃熱風(fēng)干燥樣品中的相對(duì)含量分別為13.85%、7.53%、8.30%、10.35%和12.33%。2, 3, 5, 6-四甲基吡嗪在曬干樣品中相對(duì)含量為3.07%，40～60 ℃熱風(fēng)干燥樣品中相對(duì)含量分別為4.98%、4.60%和5.28%，70 ℃熱風(fēng)干燥樣品中未檢測(cè)到。與五指毛桃段和五指毛桃片相比，五指毛桃須根中補(bǔ)骨脂素相對(duì)含量較高，曬干及40～70 ℃熱風(fēng)干燥樣品中的含量分別為4.56%、1.93%、4.97%、5.93%和7.20%。

醛類、萘類及烯類是五指毛桃須根中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。醛類在曬干樣品中的相對(duì)含量為10.21%，40 ℃樣品中為6.52%、50 ℃樣品中為8.42%、60 ℃樣品中為12.75%、70 ℃樣品中為11.53%。烯類在曬干樣品中相對(duì)含量較低，僅為4.50%，熱風(fēng)干燥溫度越高含量越低，40 ℃樣品中含量最高為41.99%，70 ℃樣品中為7.79%。吡嗪類在曬干樣品中的相對(duì)含量為3.38%，熱風(fēng)干燥除70 ℃外，其他溫度下含量均高于曬干樣品。曬干樣品中的萘類高于熱風(fēng)干燥的樣品，熱風(fēng)干燥溫度越高相對(duì)含量越高，曬干樣品中為18.31%，70 ℃樣品中為17.34%。

由表 1～表 3 可以看出，干燥溫度較低時(shí)五指毛桃中的風(fēng)味物質(zhì)主要為酸、醇、酯類以及其他類如苯酚、噻唑、噻吩等，隨著干燥溫度升高，風(fēng)味物質(zhì)的組成發(fā)生較大變化，特別是醛類、吡嗪類、萘類、烯類物質(zhì)種類增多，相對(duì)含量升高。醛類和酮類物質(zhì)的形成來(lái)自于不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化，熱風(fēng)干燥則在一定溫度下緩慢進(jìn)行著脂肪酸氧化分解反應(yīng), 對(duì)醛類化合物的生成有一定的促進(jìn)作用[29]。眾所周知，食物中加熱過(guò)程中發(fā)生麥拉德反應(yīng)能產(chǎn)生較多的吡嗪類化合物，從而產(chǎn)生焙烤味或堅(jiān)果味，但由于其揮發(fā)性，長(zhǎng)時(shí)間加熱其含量降低。萘類物質(zhì)在五指毛桃揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析中首次被檢測(cè)到。從揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量變化可知，溫度對(duì)五指毛桃的風(fēng)味有顯著影響，高溫或長(zhǎng)時(shí)間加熱均不利于保留五指毛桃中的香味成分，因此需進(jìn)一步研究保留五指毛桃香氣成分的方法。

續(xù)表3

在五指毛桃曬干和熱風(fēng)干燥過(guò)的樣品中檢測(cè)出了酸類、醇類、醛類、酯類、醚類、酮類、吡嗪類、呋喃類、烯類、萘類、烷烴、補(bǔ)骨脂素等多種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。特征性成分補(bǔ)骨脂素也被檢測(cè)到，隨著干燥溫度升高，檢測(cè)到補(bǔ)骨脂素含量升高，其中60 ℃干燥的樣品與曬干樣品中補(bǔ)骨脂素相對(duì)含量相近。目前已有多篇文獻(xiàn)報(bào)道五指毛桃中揮發(fā)性物質(zhì)組成，結(jié)果表明五指毛桃醇提液、揮發(fā)油甚至采用亞臨界流體萃取技術(shù)萃取得到的萃取物其主要成分為補(bǔ)骨脂素、十六酸等酸類、佛手內(nèi)酯等酯類、角鯊烯、芥酸酰胺等，與本研究所得到的結(jié)果差異較大[30?32]，這可能與所采用的揮發(fā)性物質(zhì)萃取方法有關(guān)。解丹萍等[33]采用靜態(tài)頂空進(jìn)樣技術(shù)，對(duì)五指毛桃的香氣揮發(fā)性成分進(jìn)行采集，結(jié)合氣相色譜?質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)這些成分進(jìn)行檢測(cè)，得出五指毛桃的香氣揮發(fā)性成分主要包括醛類、酯類、烯烴、烷烴、醇類和酸類，其中醛類、酯類和烯烴類是構(gòu)成香氣成分的主要物質(zhì)，與本文的結(jié)果更接近，均檢測(cè)到了具有豆香、果香、青香類似蔬菜香氣氣味的2-正戊基呋喃，甜香、柑橘香、蠟香、花香香氣的癸醛，具有水果甜香氣的苯乙醛和具有木香香氣的異長(zhǎng)葉烯，具有冬青油香氣的水楊酸甲酯等物質(zhì)，但是由于文獻(xiàn)和本研究采用的平衡溫度、平衡時(shí)間以及分析條件不同，最終導(dǎo)致檢測(cè)到的物質(zhì)種類、數(shù)量、相對(duì)含量均不一樣，文獻(xiàn)中僅檢測(cè)到25 種物質(zhì)，而本研究中檢測(cè)到的物質(zhì)最少47 種，最多有63 種。

3 結(jié)論與討論

本研究選擇五指毛桃段、五指毛桃片和五指毛桃須根為研究對(duì)象，探討熱風(fēng)干燥溫度為40、50、60 和70 ℃時(shí)對(duì)五指毛桃的中補(bǔ)骨脂素、多酚、黃酮及風(fēng)味成分的影響，結(jié)果表明不同溫度對(duì)五指毛桃的總多酚、總黃酮、總可溶性糖、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成均有一定的影響，且這種影響呈現(xiàn)一定的規(guī)律性。

在五個(gè)處理里，補(bǔ)骨脂素在50 ℃和60 ℃熱風(fēng)干燥樣品中的含量較高，在曬干和40 ℃干燥樣品中的含量較低，通過(guò)查找文獻(xiàn)，并未見到干燥溫度對(duì)樣品中補(bǔ)骨脂素含量影響的報(bào)道。總多酚在曬干和70 ℃熱風(fēng)干燥樣品中的含量相對(duì)較高，其次是60 ℃熱風(fēng)干燥，總黃酮在50 ℃干燥后含量較高?？梢?0～70 ℃熱風(fēng)干燥能較好的保留五指毛桃中的多酚和黃酮。

綜上所述，在熱風(fēng)干燥過(guò)程中，溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響五指毛桃活性物質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量，影響產(chǎn)品品質(zhì)。在實(shí)際生產(chǎn)中，五指毛桃段、五指毛桃片、五指毛桃須根可采用50～60 ℃的熱風(fēng)干燥，在該溫度下，既能快速干燥，又能有效保留活性成分，是比較適宜的熱風(fēng)干燥溫度。