餐飲企業(yè)成本管理案例分析——以A餐飲集團(tuán)公司為例

陳曉軍 浙江茶薈茶業(yè)集團(tuán)有限公司

一、現(xiàn)階段國內(nèi)餐飲行業(yè)成本管理現(xiàn)狀分析

當(dāng)前餐飲企業(yè)成本管理的現(xiàn)狀：1.餐飲企業(yè)成本控制質(zhì)量參差不齊。雖然大多數(shù)餐飲企業(yè)在新時(shí)代中的發(fā)展越來越重視成本管理，但是大多數(shù)餐飲企業(yè)成本管理的質(zhì)量和水平較低。一些餐飲企業(yè)的成本管理工作取得了較好的成效，而另一些餐飲企業(yè)的成本管理工作的質(zhì)量較低，并沒有將成本控制的作用充分有效地發(fā)揮出來；2.多數(shù)餐飲企業(yè)未能建立規(guī)范的成本控制制度。如，目前我國大多數(shù)餐飲企業(yè)的采購制度缺乏完善性，采購計(jì)劃缺乏規(guī)范性和科學(xué)性。并且大多數(shù)餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中并不重視自身報(bào)損制度的完善和優(yōu)化，在一定程度上為成本管理工作的開展帶來了一定難度；3.利用數(shù)據(jù)及分析數(shù)據(jù)差異能力薄弱。目前現(xiàn)代化信息技術(shù)被廣泛應(yīng)用于各行各業(yè)，但是我國大多數(shù)餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中并不重視大數(shù)據(jù)技術(shù)的應(yīng)用。餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中沒有將大數(shù)據(jù)分析技術(shù)的作用充分有效的發(fā)揮出來；4.核算體系不健全。具體表現(xiàn)為：在采購上餐飲企業(yè)缺乏嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的采購計(jì)劃，驗(yàn)貨流程不夠嚴(yán)謹(jǐn)、材料監(jiān)督不夠嚴(yán)格，原材料綜合利用率低，采購計(jì)劃、審批、執(zhí)行以及監(jiān)管等方面都不夠系統(tǒng)。在亂象叢生的餐飲企業(yè)成本管理中，建立規(guī)范的成本管理制度尤為重要。

二、案例分析

(一)A餐飲集團(tuán)公司概況

A餐飲集團(tuán)公司始建于1999年10月，截止2020年年未，A餐飲集團(tuán)公司總資產(chǎn)5億元，員工2 000余人，公司主要經(jīng)營中式高檔連鎖餐廳，自行研發(fā)菜譜，建立中央廚房，實(shí)行60%的原材料統(tǒng)一采購、加工、配送。經(jīng)過20余年的發(fā)展歷程，海納百川，著力加強(qiáng)對(duì)全國各地區(qū)的一流人才的引進(jìn)和培養(yǎng)；逐步建立并完善一個(gè)具有特色的消費(fèi)者服務(wù)體系；在積極拓展食品原料的采購?fù)緩?，從全國?yōu)質(zhì)的食品原料供應(yīng)商采購，進(jìn)一步嚴(yán)格規(guī)范食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)制，全力打造出中央廚房管理和中式菜肴出品管理定量化和標(biāo)準(zhǔn)化之系統(tǒng)工程。

(二)A餐飲集團(tuán)公司成本管理組織架構(gòu)

1.公司的組織架構(gòu)。A餐飲集團(tuán)公司采用的是產(chǎn)品事業(yè)部制組織架構(gòu)，所屬單位為本部及各事業(yè)部。本部包括采購部、財(cái)務(wù)部、人力資源部、市場(chǎng)部、IT部、研發(fā)部、行政部。事業(yè)部主要有高端餐廳連鎖事業(yè)部、快餐連鎖事業(yè)部、生產(chǎn)加工事業(yè)部、餐飲投資咨詢事業(yè)部。

2.成本管理的組織與職責(zé)。(1)實(shí)行成本管理責(zé)任制：門店廚師長對(duì)自己的門店成本負(fù)責(zé)。(2)事業(yè)部總經(jīng)理對(duì)本事業(yè)部的經(jīng)濟(jì)效益負(fù)責(zé)。(3)成本管理部隸屬于財(cái)務(wù)部，門店根據(jù)成本管理部的要求核算成本，門店成本管理工作受成本管理部監(jiān)督指導(dǎo)。

(三)A餐飲集團(tuán)公司成本管理組現(xiàn)狀分析

1.原材料的采購及驗(yàn)收的管理控制

A餐飲集團(tuán)公司的采購政策：集團(tuán)統(tǒng)一采購與各區(qū)域分散采購相結(jié)合；建立中央廚房，實(shí)行統(tǒng)一配送。根據(jù)公司戰(zhàn)略計(jì)劃，制訂集團(tuán)公司年度戰(zhàn)略采購計(jì)劃，集團(tuán)戰(zhàn)略采購原材料，采用招標(biāo)采購方式，中標(biāo)企業(yè)與集團(tuán)簽定年度采購合同。日常原材料采購制度健全、操作性強(qiáng)。

2.原材料采購計(jì)劃和審批流程

日常采購計(jì)劃：每日16:00之前，廚師長根據(jù)前廳銷售預(yù)算數(shù)據(jù)以及庫存，決定次日的原材料采購數(shù)量，把簽字確認(rèn)的采購申請(qǐng)單，交由倉管在NC供應(yīng)鏈系統(tǒng)進(jìn)行原材料申購操作；采購員根據(jù)原材料采購訂單，進(jìn)行審核并進(jìn)行供應(yīng)商的分單操作，每日18:00之前，將信息共享給對(duì)應(yīng)的供應(yīng)商。原材料采購價(jià)格由集團(tuán)采購部、財(cái)務(wù)部、研發(fā)部共同負(fù)責(zé)，每日與政府公布的菜價(jià)進(jìn)行比對(duì)，每周進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查與供應(yīng)商報(bào)價(jià)進(jìn)行對(duì)比，價(jià)格差異大于5%以上的進(jìn)行調(diào)整。

3.原材料采購驗(yàn)收制度

每日早上9:00之前，供應(yīng)商送貨至相應(yīng)的門店，門店倉庫管理員及質(zhì)檢員，根據(jù)采購訂單數(shù)量及采購合同品質(zhì)要求進(jìn)行收貨，對(duì)于不需要的超量，以及品質(zhì)規(guī)格不符和未經(jīng)批準(zhǔn)的原材料一律拒收。驗(yàn)收合格后，倉管員在NC供應(yīng)鏈制作入庫單，由送貨員、質(zhì)檢員、收貨人在入庫單上分別簽字確認(rèn)。

4.原材料安全庫存控制

調(diào)味品、干貨、冷庫房等可存放原材料，根據(jù)經(jīng)營情況由倉庫與廚房合理設(shè)置庫存上下限，當(dāng)庫存達(dá)到下限時(shí)，NC供應(yīng)鏈庫存模塊自動(dòng)報(bào)警，及時(shí)進(jìn)行補(bǔ)貨。對(duì)于滯銷的原材料進(jìn)行相應(yīng)的管理(促銷或作為員工餐處理)。

5.原材料報(bào)損報(bào)失制度

倉管員對(duì)庫存的原材料要經(jīng)常檢查，檢查食品的保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)破損，霉變等情況時(shí)，及時(shí)處理。冷庫房的原材料每周整理，每周處理差異。貴重干貨由專人保管。

6.供應(yīng)商管理制度

每月結(jié)束后，各門店對(duì)對(duì)應(yīng)的供應(yīng)商進(jìn)行打分，集團(tuán)采購部根據(jù)門店的打分表統(tǒng)一匯總相關(guān)數(shù)據(jù)，每個(gè)月分?jǐn)?shù)80分以下的供應(yīng)商，給于口頭警告處理，對(duì)連續(xù)三個(gè)月分?jǐn)?shù)80分以下的供應(yīng)商進(jìn)行清退處理，并從NC系統(tǒng)的供應(yīng)商檔案中刪除。

7.原材料加工及儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的成本管理

(1)目標(biāo)成本：是指A餐飲集團(tuán)公司在一定時(shí)期內(nèi)為保證目標(biāo)利潤實(shí)現(xiàn)，作為門店全體員工奮斗的目標(biāo)而設(shè)定的一種目標(biāo)預(yù)測(cè)毛利率，根據(jù)公司的預(yù)測(cè)的毛利率*預(yù)測(cè)的收入得出的目標(biāo)成本，它是成本預(yù)測(cè)與目標(biāo)管理方法相結(jié)合的產(chǎn)物。(2)標(biāo)準(zhǔn)成本卡的制作，由研發(fā)部與財(cái)務(wù)部根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜，依據(jù)主、配、調(diào)味料各自的使用量共同制作出每道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本卡，且交由IT部，錄入NC系統(tǒng)，生成標(biāo)準(zhǔn)成本BOM卷。(3)原材料加工環(huán)節(jié)，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化控制，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)BOM卷確定的標(biāo)準(zhǔn)配料單，制作菜品。嚴(yán)防隨意投料和亂改程序而導(dǎo)致廚房出品質(zhì)量不一致、不穩(wěn)定，以確定標(biāo)準(zhǔn)成本BOM卷在規(guī)范廚房出品質(zhì)量方面發(fā)揮應(yīng)有的作用。(4)每日早上門店廚師長根據(jù)NC系統(tǒng)BOM反卷的原材料，用料差異，分析昨日的差異形成原因，并在早會(huì)上公布結(jié)果，作為相關(guān)人員績效考核的結(jié)果，并上報(bào)集團(tuán)成本管理部，集團(tuán)成本管理部匯總分析差異原因，如果是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)成本卷的問題，不斷地修正完善標(biāo)準(zhǔn)成本BOM卷，如果是因?yàn)橛昧侠速M(fèi)及技術(shù)問題，由門店廚房承擔(dān)責(zé)任。(5)原材料存貨盤存與計(jì)價(jià)。A餐飲集團(tuán)公司存貨盤點(diǎn)采用永續(xù)盤存制，財(cái)務(wù)部每月對(duì)所有的原材料進(jìn)行監(jiān)盤。倉庫每天定期進(jìn)行盤點(diǎn)，建立門店食品成本日?qǐng)?bào)分析制度，每天對(duì)食品原材料進(jìn)行盤點(diǎn)，是為了提供實(shí)際數(shù)據(jù)，將實(shí)際庫存數(shù)量與賬面庫存數(shù)量相對(duì)比，就能知道BOM標(biāo)準(zhǔn)卷的準(zhǔn)確率以及原材料的制作加工環(huán)節(jié)的管控成本。標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量的差額就是食品加工生產(chǎn)成本控制的對(duì)象，以及完善BOM標(biāo)準(zhǔn)卷的對(duì)象。

A餐飲集團(tuán)公司存貨的計(jì)價(jià)方法采用加權(quán)平均法。門店核算成本財(cái)務(wù)人員根據(jù)公司的規(guī)章制度，每月對(duì)原材料進(jìn)行盤點(diǎn)，進(jìn)行存貨成本計(jì)價(jià)。

(四)存在的問題

1.公司內(nèi)部：廚房一線員工流失率高，造成得不斷的對(duì)新進(jìn)員工進(jìn)行BOM標(biāo)準(zhǔn)卷的培訓(xùn)；廚房員工普遍文化水平不高，排斥公司制度流程及供應(yīng)鏈系統(tǒng)。公司有完善的成本管理制度，但很多制度逐漸消失。

2.公司外部：部分區(qū)域供應(yīng)商過于單一，造成一支獨(dú)大現(xiàn)象。

3.內(nèi)外結(jié)合：由于供應(yīng)商過于穩(wěn)定，送貨人員與質(zhì)檢人員及倉管員容易滋生腐敗。

三、A餐飲集團(tuán)公司成本管理有效經(jīng)驗(yàn)及建議

(一)從內(nèi)部來看

企業(yè)集團(tuán)需要構(gòu)建科學(xué)有效的招聘機(jī)制和晉升標(biāo)準(zhǔn)，建立健全薪酬福利體系；與此同時(shí)營造良好的企業(yè)文化氛圍，通過“以老大新”的方式加強(qiáng)企業(yè)對(duì)新人的培訓(xùn)工作。由于公司的領(lǐng)導(dǎo)層擔(dān)心公司的制度被抄襲，故公司的大部份成本管理制度沒有以文件的形式在集團(tuán)OA公告制度欄里體現(xiàn)，而是通過口口相傳來落地，在相傳的過程中部份制度逐漸遺失，公司應(yīng)該把所有的制度公開化，且對(duì)新進(jìn)員工進(jìn)行全面的培訓(xùn)，以實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化的企業(yè)管理。重視專業(yè)人才的培養(yǎng)和引進(jìn)，人才是企業(yè)發(fā)展的推動(dòng)力，也是企業(yè)制度、經(jīng)營目標(biāo)的執(zhí)行人。最后，餐飲集團(tuán)還應(yīng)重視成本管控理念在企業(yè)各部門中的宣傳和普及，充分調(diào)動(dòng)全員工作積極性。

(二)對(duì)于外部因素

充實(shí)供應(yīng)鏈供應(yīng)商清單，尋找更多原材料供應(yīng)商，同時(shí)每家門店要求兩家供應(yīng)商對(duì)同一原材料進(jìn)行送貨，以達(dá)到制衡的作用，避免供應(yīng)商一支獨(dú)大的形成。針對(duì)一些單位價(jià)值較高的物資采購，申請(qǐng)部門、采購部門以及財(cái)務(wù)部門要共同商量物資的采購量以及定價(jià)；而針對(duì)那些零散、需求量少且周轉(zhuǎn)較慢的物資，要提前做好采購計(jì)劃，并由采購部門自行采購。另外針對(duì)那些較大用量且周轉(zhuǎn)期較快的原料，可以通過與附近餐飲企業(yè)一同尋求供應(yīng)商、共同商談進(jìn)貨價(jià)格的方法進(jìn)一步控制進(jìn)貨成本。與此同時(shí)，采購部門要實(shí)時(shí)關(guān)注市場(chǎng)行情的動(dòng)態(tài)變化，對(duì)原材料的價(jià)格進(jìn)行全面且深入的了解分析。

(三)內(nèi)外結(jié)合

驗(yàn)收人員以及倉管員每年需要更換門店，每天早上收貨時(shí)需要有店長或者廚師長一人在場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)督。要對(duì)每一位驗(yàn)收人員和倉管員的責(zé)任進(jìn)行明確，驗(yàn)收人員和倉管員要根據(jù)食品存放的相關(guān)管理制度，對(duì)食品的有效利用率進(jìn)行嚴(yán)格的把控，以此杜絕不必要的浪費(fèi)。與此同時(shí)，驗(yàn)收人員、倉管員以及店長或者廚師長要做好食品的盤點(diǎn)核查工作，將自身的監(jiān)督作用充分且有效的發(fā)揮出來。

四、結(jié)語

成本管理工作是一項(xiàng)需要全過程全方位全員參與的管理活動(dòng)，為確保公司經(jīng)營目標(biāo)的順利實(shí)現(xiàn)，公司戰(zhàn)略落地，則需要A餐飲集團(tuán)公司充分調(diào)動(dòng)企業(yè)全體人員的積極性，在確保出品質(zhì)量的情況下，加強(qiáng)對(duì)經(jīng)營管理各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)的管控工作，實(shí)現(xiàn)企業(yè)降本增效目標(biāo)。綜上所述，成本管理與控制是一個(gè)系統(tǒng)且全面的工作，對(duì)提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和市場(chǎng)競爭力發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，同時(shí)成本管控也是一項(xiàng)任重而道遠(yuǎn)的長期工作，需要企業(yè)全體員工持之以恒的協(xié)同努力，只有這樣才能切實(shí)促進(jìn)餐飲集團(tuán)的可持續(xù)發(fā)展?！?/p>