新時(shí)代背景下餐飲企業(yè)的發(fā)展困境及對(duì)策研究

胡潤(rùn)隆 阜陽幼兒師范高等專科學(xué)校

隨著全球經(jīng)濟(jì)化的發(fā)展以及互聯(lián)信息技術(shù)的全面普及，當(dāng)今時(shí)代的餐飲企業(yè)面臨著前所未有的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。為更好地適應(yīng)當(dāng)下日益進(jìn)步的時(shí)代發(fā)展需求，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)紛紛投身到互聯(lián)網(wǎng)餐飲的變革中。傳統(tǒng)的餐飲烹飪正在向新時(shí)代的需求下做出更加便捷、實(shí)用、簡(jiǎn)單的變革，然而由于外賣文化的猛烈沖擊也使得大量的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)面臨經(jīng)營(yíng)困難的局面，不但要面對(duì)企業(yè)內(nèi)部管理變革工作，還要接受和學(xué)習(xí)新型的餐飲文化和互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)，這些問題都給傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的發(fā)展帶來了一定的困難和阻礙。

一、新時(shí)代背景下餐飲企業(yè)未來的發(fā)展特征和機(jī)遇

當(dāng)前國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)信息化水平還落后于我國(guó)整體的信息化水平，其主要原因是由于大多中微小型的餐飲企業(yè)無法負(fù)擔(dān)高昂的信息化建設(shè)成本以及相關(guān)設(shè)備的學(xué)習(xí)使用成本，然而近年來隨著云計(jì)算技術(shù)的不斷優(yōu)化和發(fā)展，相關(guān)餐飲系統(tǒng)軟件的廣泛應(yīng)用將會(huì)極大降低餐飲企業(yè)的在信息化建設(shè)上的投入成本以提升企業(yè)在數(shù)字化管理方面的能力。其次，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代有效地推進(jìn)了餐飲企業(yè)在平臺(tái)經(jīng)濟(jì)層面上的迅猛發(fā)展，餐飲企業(yè)在相關(guān)的互聯(lián)網(wǎng)臺(tái)內(nèi)可以打破原有因時(shí)間、地域和時(shí)空的限制，以擇優(yōu)的形式集成更加規(guī)模化的市場(chǎng)；此外互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)還向消費(fèi)者和餐飲企業(yè)提供了便利的互動(dòng)平臺(tái)，使消費(fèi)者和餐飲企業(yè)可以打破原有的固定溝通模式，以線上溝通交流的方式全面提升了餐飲企業(yè)的服務(wù)效率。再者，隨著餐飲企業(yè)人工成本和租金成本的不斷上漲，有效地利用科學(xué)技術(shù)可以有效地降低餐飲企業(yè)的投入成本。如隨著物聯(lián)網(wǎng)和智能技術(shù)的全面普及，各類機(jī)器人以及智能識(shí)別系統(tǒng)的投入也促進(jìn)了智能餐廳和無人餐廳的迅速發(fā)展。

二、新時(shí)代背景下餐飲企業(yè)所面臨的發(fā)展困境

餐飲業(yè)是指在一定的場(chǎng)所現(xiàn)場(chǎng)對(duì)食物進(jìn)行烹飪和調(diào)制并出售給顧客進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)行為和活動(dòng)。國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)是繼房地產(chǎn)行業(yè)和汽車行業(yè)之后的第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，在擴(kuò)大內(nèi)需、安置就業(yè)以及提高人們生活水平等方面都起著非常重要的促進(jìn)作用。然而，近年來國(guó)內(nèi)的餐飲企業(yè)卻面臨著越來越多的挑戰(zhàn)和困境，具體如下：

(一)餐飲行業(yè)的消費(fèi)群體的變化和更替

隨著時(shí)代的更替，80和90后作為餐飲行業(yè)的主要消費(fèi)群體，他們的消費(fèi)心理、消費(fèi)理念和消費(fèi)行為都與傳統(tǒng)的60年代及70年代的人們有著非常大的差異性。他們更加容易和愿意接受新鮮的事物，也更加貼近互聯(lián)網(wǎng)，這也使得他們會(huì)以鮮明的個(gè)性和特點(diǎn)去追求不同以往、與眾不同的消費(fèi)體驗(yàn)，這些改變給傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)帶來了不小的挑戰(zhàn)，也使得傳統(tǒng)餐飲業(yè)的運(yùn)營(yíng)方案和經(jīng)驗(yàn)會(huì)經(jīng)常失靈無法達(dá)成原有的運(yùn)營(yíng)目標(biāo)。

(二)消費(fèi)者對(duì)于餐飲方面的支出更加理性

近年來，國(guó)家一直在倡導(dǎo)反腐倡廉、光盤行動(dòng)等政策，這也使得餐飲行業(yè)的政府部門公款消費(fèi)行為、企業(yè)的商務(wù)招待行為以及民眾的消費(fèi)行為變得更加理性；此外，個(gè)體消費(fèi)者對(duì)于餐飲場(chǎng)所、服務(wù)水平以及菜品質(zhì)量的要求也更加嚴(yán)格，個(gè)性化的需求也非常的鮮明，這些因素都使得餐飲企業(yè)需要擴(kuò)大更多的投入來做好自身的軟硬件的強(qiáng)化和改進(jìn)，然而企業(yè)的整體利潤(rùn)卻并沒有隨之增多。

(三)餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本上漲，利潤(rùn)空間降低

制約餐飲企業(yè)發(fā)展的房租、人力成本、能源和原材料一直在持續(xù)上漲，且餐飲行業(yè)的入門門檻較低，行業(yè)集中度不高這也使得同行業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，餐飲企業(yè)為更好的立足于“百家爭(zhēng)艷”的行業(yè)中不能輕易調(diào)價(jià)只能降低企業(yè)的利潤(rùn)空間。此外，餐飲行業(yè)因其工作勞動(dòng)強(qiáng)度大、專業(yè)化分工程度高、福利待遇較差等原因越來越難招聘到合格的服務(wù)人員和廚房人員，因此餐飲企業(yè)不得不提升員工福利待遇、縮減員工工作強(qiáng)度以吸引更多的人員加入到餐飲行來，這也在無形中增加了餐飲企業(yè)的成本導(dǎo)致利潤(rùn)的降低。

(四)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的餐飲文化對(duì)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)帶來的沖擊

隨著當(dāng)代互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)的不斷更新和發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)地于餐飲的影響是非常巨大的。首先，在經(jīng)營(yíng)理念方面消費(fèi)者更加傾向于使用電子平臺(tái)來選擇餐廳，在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上他們可以通過對(duì)比各個(gè)餐廳之間的性價(jià)比、環(huán)境及服務(wù)水平來選擇自己更加中意的餐廳進(jìn)行消費(fèi)。其次，受快餐文化的影響，國(guó)內(nèi)的外賣文化發(fā)展猛烈，消費(fèi)者們更加愿意選擇實(shí)惠、便捷、快捷的外賣以取代傳統(tǒng)的餐廳就餐行為，這也對(duì)傳統(tǒng)的堂食餐飲企業(yè)帶來了巨大的沖擊。最后，由于經(jīng)營(yíng)環(huán)境的變化傳統(tǒng)的餐飲運(yùn)營(yíng)模式已經(jīng)不再能夠滿足當(dāng)今互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的需求，電子設(shè)備的更新也給餐廳的運(yùn)營(yíng)成本帶來一定的影響。

三、新時(shí)代餐飲企業(yè)未來發(fā)展的趨勢(shì)

(一)新時(shí)代國(guó)民餐飲消費(fèi)的全新升級(jí)

首先，中國(guó)是世界上人口第二大國(guó)家這也意味著我們擁有著大規(guī)模的消費(fèi)群體，近年來隨著國(guó)內(nèi)人口的遷移和更替也促使著國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)消費(fèi)群體的變化，而擁有鮮明化、個(gè)性化的消費(fèi)理念的80后、90后已然成為餐飲企業(yè)的首要消費(fèi)群體，因此類消費(fèi)群體消費(fèi)水平、消費(fèi)理念以及收入分層的特點(diǎn)也使得他們的餐飲需求更加個(gè)性化和多元化進(jìn)而更好地促進(jìn)當(dāng)下餐飲企業(yè)的不斷升級(jí)和優(yōu)化；其次是當(dāng)下國(guó)民在餐飲方面的消費(fèi)水平隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平的上升也在不斷提高，這對(duì)于餐飲企業(yè)的發(fā)展有著非常良好的促進(jìn)影響；再者是國(guó)民的消費(fèi)結(jié)構(gòu)也隨著經(jīng)濟(jì)水平的上升在不斷優(yōu)化這也使得餐飲企業(yè)應(yīng)該將由過去滿足人們溫飽的初級(jí)目標(biāo)應(yīng)該過渡并升級(jí)到滿足國(guó)民精神文化和服務(wù)消費(fèi)層面的轉(zhuǎn)變；最后則是隨著互聯(lián)網(wǎng)的全面普及國(guó)民在消費(fèi)模式上的全面變革，如當(dāng)下網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)已然成長(zhǎng)為比重最大的消費(fèi)模式，這也是外賣市場(chǎng)異?；鸨拇龠M(jìn)原因之一。餐飲企業(yè)想要更好地立足于當(dāng)下新時(shí)代市場(chǎng)，就需要把握住當(dāng)前市場(chǎng)中不斷升級(jí)的消費(fèi)需求。

(二)數(shù)字經(jīng)濟(jì)的新時(shí)代背景

數(shù)字經(jīng)濟(jì)是當(dāng)今新時(shí)代的鮮明特征和未來發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)方向，其中智能終端技術(shù)中最為突出的智能手機(jī)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)中的代表傳感器、互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)中的云計(jì)算和大數(shù)據(jù)、網(wǎng)絡(luò)應(yīng)該用的電子商務(wù)和網(wǎng)絡(luò)社交等都加強(qiáng)推進(jìn)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)全面數(shù)字化的歷史進(jìn)程，這也使得數(shù)字經(jīng)濟(jì)將會(huì)加快變革速度全面主導(dǎo)未來的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。餐飲企業(yè)可以有效地的應(yīng)用當(dāng)前時(shí)代背景下大數(shù)據(jù)的互聯(lián)信息技術(shù)以不斷完善和調(diào)整自身的經(jīng)營(yíng)模式以達(dá)到符合時(shí)代要求的長(zhǎng)遠(yuǎn)可持續(xù)發(fā)展。

四、新時(shí)代背景下餐飲企業(yè)的發(fā)展策略

(一)餐飲企業(yè)應(yīng)該根據(jù)市場(chǎng)需求適時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)模式和結(jié)構(gòu)

當(dāng)今國(guó)內(nèi)的餐飲市場(chǎng)趨于大眾化的家庭居家消費(fèi)，餐飲企業(yè)應(yīng)該根據(jù)市場(chǎng)行情和需求適時(shí)調(diào)整和改變經(jīng)營(yíng)模式和結(jié)構(gòu)，強(qiáng)調(diào)和突出自身的經(jīng)營(yíng)特色和賣點(diǎn)以滿足消費(fèi)者的消費(fèi)需求并提升他們的消費(fèi)體驗(yàn)。餐飲企業(yè)可以從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、服務(wù)方式、服務(wù)領(lǐng)域等多面進(jìn)行調(diào)整、改變和創(chuàng)新。首先，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方面如餐飲企業(yè)可以結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣蛡鹘y(tǒng)研發(fā)獨(dú)特的家常菜品；為適應(yīng)當(dāng)下光盤行動(dòng)以及國(guó)民多元化的餐飲需求可以設(shè)定份量較少的菜品，如小份的菜品、半份的菜品等；其次，從服務(wù)方式層面來看，餐飲企業(yè)結(jié)合當(dāng)下80后、90后年輕一代的不愿出門的消費(fèi)心理推出家庭餐廳的外送服務(wù)，更好地滿足新興的消費(fèi)群體的個(gè)性化消費(fèi)需求；最后從服務(wù)領(lǐng)域來看，因近年來國(guó)內(nèi)大力倡導(dǎo)反腐倡廉，國(guó)內(nèi)較為高端的餐飲企業(yè)應(yīng)該結(jié)合市場(chǎng)行情突破固有的高端宴請(qǐng)的服務(wù)領(lǐng)域，將企業(yè)的業(yè)務(wù)延伸到更多的團(tuán)體餐飲中如醫(yī)療餐飲、公司集體餐飲等，不斷構(gòu)建和完善混合交叉型的服務(wù)領(lǐng)域以增加更多營(yíng)業(yè)收入。

(二)新時(shí)代背景下，餐飲企業(yè)應(yīng)該結(jié)成聯(lián)盟組織以減投增收

餐飲企業(yè)為能更好地增強(qiáng)自身與供應(yīng)商議價(jià)和談判的能力、降低企業(yè)在原材料的投入成本可以統(tǒng)一戰(zhàn)線結(jié)成聯(lián)盟。實(shí)力較強(qiáng)的企業(yè)的可以發(fā)起聯(lián)盟的邀請(qǐng)以吸引行業(yè)內(nèi)的優(yōu)質(zhì)伙伴強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，共同出資籌建適合企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展的采購(gòu)平臺(tái)，不僅能夠解決餐飲行業(yè)內(nèi)上下游各種信息傳達(dá)不及時(shí)、不對(duì)稱的問題，更能減少許多原有非必要的采購(gòu)環(huán)節(jié)為企業(yè)節(jié)省成本提升利潤(rùn)。另外，實(shí)力較強(qiáng)的餐飲企業(yè)亦可以采用連鎖經(jīng)營(yíng)的方式以降低企業(yè)成本、分散企業(yè)投資風(fēng)險(xiǎn)、增加市場(chǎng)占有率獲得更多的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

(三)新時(shí)代的餐飲企業(yè)應(yīng)該大力加強(qiáng)企業(yè)的內(nèi)部管理不斷提升服務(wù)質(zhì)量和水平

近年來餐飲企業(yè)在人力資源方面的投入不斷上升，為更加合理地配置員工以達(dá)到利用率最大化和最優(yōu)化，餐飲企業(yè)應(yīng)該要突破傳統(tǒng)的思維方式，對(duì)企業(yè)內(nèi)固有的崗位和職責(zé)進(jìn)行全面的分析和配置，結(jié)合各個(gè)崗位上的具體工作內(nèi)容和時(shí)間采用更加靈活的用工方式以提高人員的工作效率。此外，餐飲企業(yè)還可以借鑒成功企業(yè)的用工方式和管理模式，設(shè)立完善的考評(píng)激勵(lì)制度，加強(qiáng)完善一線員工的福利待遇以滿足員工在物質(zhì)層面、精神層面的需求進(jìn)而更好地激發(fā)員工的工作熱情和責(zé)任心以提供更高質(zhì)量的服務(wù)全面提升餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。

五、結(jié)語

隨著信息技術(shù)的不斷發(fā)展、全面普及和應(yīng)用給傳統(tǒng)餐飲企業(yè)帶來了巨大挑戰(zhàn)的同時(shí)，也帶來了更多新的機(jī)遇。在新時(shí)代背景下餐飲企業(yè)想要更好地長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展就要與時(shí)俱進(jìn)、緊跟時(shí)代發(fā)展的進(jìn)程和腳步，在互聯(lián)網(wǎng)的時(shí)代浪潮中抓緊新的機(jī)遇、發(fā)掘新的商機(jī)，不斷改善和創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)模式、調(diào)整經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)、加強(qiáng)和完善信息化建設(shè)、有效地運(yùn)用當(dāng)今互聯(lián)網(wǎng)信息科技以降低企業(yè)的經(jīng)營(yíng)投入成本，從消費(fèi)者的需求出發(fā)、不斷提升自身的服務(wù)質(zhì)量和水平以提升企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效率和綜合競(jìng)爭(zhēng)力，從而促進(jìn)企業(yè)能夠更好地、長(zhǎng)足發(fā)展。■