怪味香菇脯的工藝研究

馮 嫣

(呂梁學(xué)院 生命科學(xué)系，山西 呂梁 033000)

香菇，別稱冬菇、香蕈等，是一種既可以作為蔬菜又可以作為藥材的真菌[1]。香菇的表面為褐色，菌肉為白色，菌柄為筒狀結(jié)構(gòu)[2]。香菇在分類學(xué)上屬于擔(dān)子菌亞門、擔(dān)子菌亞綱、傘菌目、小皮傘科、香菇屬[3]。香菇在我國(guó)有“菇中皇后”的美稱。據(jù)《本草綱目》記載：“甘、平、無(wú)毒，能益氣不饑，益味助食，理小便不禁之功效”[4]。經(jīng)過(guò)研究專家多次試驗(yàn)表明，香菇含有大量的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)及膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，可調(diào)節(jié)腸胃功能，提高人體的抵抗能力，同時(shí)還可以起到抗癌等作用[5-6]。香菇多糖是一種廣譜免疫促進(jìn)劑，能促進(jìn)淋巴細(xì)胞產(chǎn)生活化因子，增強(qiáng)腹腔巨噬細(xì)胞吞噬率，促進(jìn)機(jī)體淋巴細(xì)胞、肝細(xì)胞產(chǎn)生免疫應(yīng)答，從而提高機(jī)體抵抗力，促進(jìn)病體痊愈[7]。隨著人們對(duì)香菇營(yíng)養(yǎng)成分和藥用功效的認(rèn)識(shí)，香菇的消費(fèi)者越來(lái)越多，香菇產(chǎn)品的開發(fā)和使用具有廣闊的前景。

香菇除了作為廚房烹飪的菜肴之外，還可以被加工成香菇蜜餞、香菇醬、香菇脆等[8]。隨著人們對(duì)健康、安全和口感好的食品的需求量不斷增加，傳統(tǒng)的原味高糖果脯蜜餞已經(jīng)不能達(dá)到人們的需求，有待開發(fā)新型的蜜餞類型。然而關(guān)于怪味香菇蜜餞在加工市場(chǎng)上比較少見，所以開發(fā)新型的怪味香菇脯成為當(dāng)務(wù)之急。在香菇蜜餞制作過(guò)程中加入香料，與甜、酸、咸3種口味組成怪味參數(shù)，在此條件下制作的怪味香菇脯口味獨(dú)特，不但可以保留香菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)香菇的食用期限，還可以為食用菌蜜餞的加工開發(fā)出一條新的道路。

1 材料、儀器與方法

1.1 材料及試劑

本試驗(yàn)所用主要材料：香菇、白糖、檸檬酸、五香粉、食鹽(市售，呂梁星瑪客超市)。

氯化鈣(食品級(jí))：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 主要設(shè)備及儀器

KDBNI-T電子天平 鄭州萬(wàn)博儀器設(shè)備有限公司；HH系列恒溫水浴鍋 金壇市科析儀器有限公司；GZX-9146MBE電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

香菇篩選→清洗→切分→燙漂→冷卻→護(hù)色與硬化→漂洗→控水→料液配制→糖煮→浸漬→烘干→成品→感官評(píng)定。

1.3.2 怪味香菇脯的單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.2.1 不同氯化鈣濃度對(duì)怪味香菇脯感官品質(zhì)的影響

在糖液濃度45%、檸檬酸的添加量0.7%、五香粉添加量0.6%，氯化鈣濃度分別為0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的條件下進(jìn)行感官評(píng)分，分析不同氯化鈣濃度對(duì)怪味香菇脯感官品質(zhì)的影響，確定氯化鈣溶液的最佳濃度。

1.3.2.2 不同糖液濃度對(duì)怪味香菇脯感官品質(zhì)的影響

在檸檬酸的添加量為0.7%、氯化鈣濃度0.5%、五香粉添加量0.6%，糖液濃度分別為25%、35%、45%、55%、65%的條件下進(jìn)行感官評(píng)分，分析不同糖液濃度對(duì)怪味香菇脯感官品質(zhì)的影響，確定最佳的糖液濃度。

1.3.2.3 不同檸檬酸添加量對(duì)怪味香菇脯感官品質(zhì)的影響

在糖液濃度45%、氯化鈣濃度0.5%、五香粉添加量0.6%，檸檬酸的添加量分別為0.1%、0.4%、0.7%、1%、1.3%的條件下進(jìn)行感官評(píng)分，分析不同檸檬酸添加量對(duì)怪味香菇脯感官品質(zhì)的影響，確定檸檬酸的最佳用量。

1.3.2.4 不同五香粉添加量對(duì)怪味香菇脯感官品質(zhì)的影響

在糖液濃度45%、檸檬酸的添加量0.7%、氯化鈣濃度0.5%，五香粉添加量分別為0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%的條件下進(jìn)行感官評(píng)分，分析不同五香粉添加量對(duì)怪味香菇脯感官品質(zhì)的影響，確定五香粉的最佳用量。

1.3.3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取3個(gè)對(duì)怪味香菇脯感官品質(zhì)影響最大的因素為自變量，以感官評(píng)分 Y 作為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)[9]。

1.4 怪味香菇脯的感官評(píng)分要求

本試驗(yàn)選擇15位具有豐富品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生，對(duì)怪味香菇脯的色澤、滋味、口感、外觀4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分，計(jì)分方式按照去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分后，取平均值，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 怪味香菇脯感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard for preserved Lentinus edodes with special flavor

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 不同氯化鈣濃度對(duì)怪味香菇脯感官品質(zhì)的影響

圖1 不同濃度氯化鈣溶液硬化對(duì)怪味香菇脯感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of different concentration of calcium chloride solution hardening on sensory quality of preserved Lentinus edodes with special flavor

怪味香菇脯經(jīng)燙漂和煮制程序會(huì)破碎，故在煮制前需要進(jìn)行硬化處理，以增強(qiáng)其耐煮性。由圖1可知，氯化鈣作為硬化劑其濃度的高低對(duì)怪味香菇脯的感官品質(zhì)有一定的影響。當(dāng)氯化鈣濃度從0.3%增加到0.5%時(shí)，感官評(píng)分緩慢上升；當(dāng)氯化鈣濃度為0.5%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高分84分，此時(shí)怪味香菇脯軟硬適中、組織完整，在煮制時(shí)香菇脯未出現(xiàn)溶爛現(xiàn)象；氯化鈣濃度從0.5%增加到0.7%時(shí)，感官評(píng)分緩慢下降。當(dāng)氯化鈣濃度低于0.5%時(shí)，怪味香菇脯的口感偏軟，在煮制時(shí)會(huì)爛掉，這是由于氯化鈣濃度低，發(fā)揮不了作用；當(dāng)氯化鈣濃度高于0.5%時(shí)，怪味香菇脯的口感偏硬，并伴有些許苦味，因此氯化鈣溶液的最佳濃度為0.5%?？傮w來(lái)說(shuō)，折線圖變化趨勢(shì)不大，可以看出，氯化鈣濃度對(duì)怪味香菇脯感官品質(zhì)的影響不大。

2.1.2 不同糖液濃度對(duì)怪味香菇脯感官品質(zhì)的影響

圖2 不同糖液濃度對(duì)怪味香菇脯感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of different concentration of sugar solution on sensory quality of preserved Lentinus edodes with special flavor

適量的糖液濃度不但可以賦予怪味香菇脯甜味，而且可以使微生物細(xì)胞中的水分通過(guò)細(xì)胞膜流出使細(xì)胞質(zhì)脫水，進(jìn)而無(wú)法活動(dòng)，甚至?xí)匈|(zhì)壁分離，從而使微生物的活動(dòng)被抑制住，利于提高怪味香菇脯的貯藏期限。糖液濃度過(guò)高或過(guò)低對(duì)怪味香菇脯的感官品質(zhì)都有影響。由圖2可知，當(dāng)糖液濃度從25%增加到45%時(shí)，感官評(píng)分不斷上升；當(dāng)糖液濃度為45%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高分86分，此時(shí)的怪味香菇脯富有光澤，組織飽滿，口感細(xì)膩，軟硬適中，酸甜咸和香料味適中；糖液濃度從45%增加到65%時(shí)，感官評(píng)分開始逐漸下降。當(dāng)糖液濃度低于45%時(shí)，怪味香菇脯色澤暗淡，組織干癟，干縮嚴(yán)重，風(fēng)味不協(xié)調(diào)，不耐貯藏；當(dāng)糖液濃度高于45%時(shí)，糖液濃度變高會(huì)產(chǎn)生很大的滲透壓，可以使香菇脯快速脫水和糖分快速滲入，怪味香菇脯出現(xiàn)口感過(guò)甜、油膩口感和黏手現(xiàn)象，所以怪味香菇脯糖液的最佳濃度為45%。

2.1.3 不同檸檬酸添加量對(duì)怪味香菇脯感官品質(zhì)的影響

圖3 不同檸檬酸添加量對(duì)怪味香菇脯感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of different additive amount of citric acid on sensory quality of preserved Lentinus edodes with special flavor

適量的檸檬酸可以改善怪味香菇脯的風(fēng)味，促進(jìn)食欲和幫助消化，同時(shí)還可以起到護(hù)色、防腐和促使蔗糖轉(zhuǎn)化的作用。由圖3可知，當(dāng)檸檬酸添加量從0.1%增加到0.7%時(shí)，感官評(píng)分急速上升；由于檸檬酸的加入使得蔗糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖和果糖，可以防止怪味香菇脯出現(xiàn)返砂的現(xiàn)象，并且賦予怪味香菇脯適宜的酸度和降低甜度。當(dāng)檸檬酸添加量為0.7%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高分87分，此時(shí)的怪味香菇脯酸度適中，無(wú)流糖和返砂現(xiàn)象；檸檬酸添加量從0.7%增加到1.3%時(shí)，感官評(píng)分逐漸降低。由于檸檬酸的過(guò)量加入，怪味香菇脯的口感偏酸，且蔗糖的轉(zhuǎn)化量過(guò)多，降低了糖漿的膠凝性，變得易于流動(dòng)，怪味香菇脯出現(xiàn)些許流糖現(xiàn)象。所以，怪味香菇脯的檸檬酸最佳用量為0.7%。

2.1.4 不同五香粉添加量對(duì)怪味香菇脯感官品質(zhì)的影響

五香粉是由八角、茴香等5種香料組成的，適宜的五香粉添加量與酸、甜、咸3種味道組成了怪味型參數(shù)，在制作怪味香菇脯時(shí)，五香粉添加量對(duì)怪味香菇脯感官品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在風(fēng)味上。由圖4可知，五香粉添加量從0.2%增加到0.6%時(shí)感官評(píng)分逐漸上升；當(dāng)五香粉添加量為0.6%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)86分，此時(shí)的怪味香菇脯香料味與酸、甜、咸比例協(xié)調(diào)，具有特殊的風(fēng)味；五香粉添加量從0.6%增加到1%時(shí)。感官評(píng)分急速下降。當(dāng)香料添加量低于0.6%時(shí)，怪味香菇脯的香料味過(guò)淡，與酸、甜、咸比例不協(xié)調(diào)。當(dāng)香料添加量高于0.6%時(shí)，由于香料的過(guò)量加入使得怪味香菇脯的香料味道過(guò)重，掩蓋了酸、甜、咸的味道，口味令人反感。所以，香料的最佳添加量為0.6%。

圖4 不同五香粉添加量對(duì)怪味香菇脯感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effects of different additive amount of five-spices powder on sensory quality of preserved Lentinus edodes with special flavor

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果分析

影響怪味香菇脯感官評(píng)分最大的3個(gè)因素是糖液濃度、檸檬酸添加量、五香粉添加量。以糖液濃度、檸檬酸添加量和五香粉添加量為自變量，用1，0，-1代表自變量的3個(gè)水平，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，通過(guò)Design Expert 8.0.6軟件進(jìn)行3因素3水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，確定怪味香菇脯的最佳工藝條件。響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表見表2。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表Table 2 The factors and levels of response surface test

2.2.1 怪味香菇脯響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果

表3 怪味香菇脯響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果Table 3 The design scheme and results of response surface test for preserved Lentinus edodes with special flavor

2.2.2 回歸方程的建立與顯著性分析

對(duì)表3中的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸分析，即可求出感官評(píng)分的影響因素糖液濃度、檸檬酸添加量、五香粉添加量的多元回歸方程：Y=88.14-4.44A+3.47B-1.74C-0.86AB+2.05AC-5.98BC-11.77A2-5.83B2-8.94C2。

怪味香菇脯方差分析結(jié)果見表4。

表4 怪味香菇脯響應(yīng)面試驗(yàn)方差分析Table 4 Analysis of variance of response surface test for preserved Lentinus edodes with special flavor

由表4可知，模型達(dá)到極顯著水平(P<0.01)，表明本次試驗(yàn)所選用的二次多項(xiàng)模型顯著；失擬項(xiàng)不顯著(P>0.05)，說(shuō)明回歸方程擬合較好；模擬確定系數(shù)R2=0.9936，表明感官評(píng)分的實(shí)測(cè)值與預(yù)測(cè)值有很高的擬合度，可以用該模型來(lái)分析怪味香菇脯的最佳工藝。調(diào)整確定系數(shù) RAdj2=0.9854，說(shuō)明模型可以解決98.54%響應(yīng)值的變化[10]。各因素對(duì)怪味香菇脯的感官評(píng)分影響主次順序?yàn)锳(糖液濃度)>B(檸檬酸添加量)>C(五香粉添加量)。

2.2.3 響應(yīng)面圖分析

經(jīng)過(guò)Design Expert 8.0.6軟件進(jìn)行二次多元回歸擬合，兩兩因素交互生成等高線圖和響應(yīng)面圖。各單因素之間產(chǎn)生的交互作用對(duì)怪味香菇脯感官評(píng)分的影響見圖5～圖7。

圖5 糖液濃度、檸檬酸添加量的交互作用對(duì)怪味香菇脯感官評(píng)分的影響Fig.5 The effects of interaction of sugar solution concentration and citric acid additive amount on sensory score of preserved Lentinus edodes with special flavor

由圖5三維響應(yīng)面圖可知，糖液濃度比檸檬酸添加量的坡面陡峭，表明糖液濃度對(duì)怪味香菇脯感官評(píng)分的影響更大，當(dāng)檸檬酸添加量一定時(shí)，怪味香菇脯的感官評(píng)分隨糖液濃度的增加先逐漸增大后逐漸減??；由等高線圖的形狀可以看出，等高線為圓形，表明糖液濃度和檸檬酸添加量的交互作用不顯著。此結(jié)果和上述方差分析表達(dá)一致。

由圖6三維響應(yīng)面圖可知，糖液濃度比五香粉添加量的坡面陡峭，表明糖液濃度對(duì)怪味香菇脯感官評(píng)分的影響更大，當(dāng)五香粉添加量一定時(shí)，怪味香菇脯的感官評(píng)分隨糖液濃度的增加先逐漸增大后逐漸減??；由等高線圖的形狀可以看出，等高線為橢圓形，表明糖液濃度和五香粉添加量的交互作用顯著。此結(jié)果和上述方差分析表達(dá)一致。

圖7 檸檬酸添加量、五香粉添加量的交互作用對(duì)怪味香菇脯感官評(píng)分的影響Fig.7 The effects of interaction of citric acid additive amount and five-spices powder additive amount on sensory score of preserved Lentinus edodes with special flavor

由圖7三維響應(yīng)面圖可知，檸檬酸添加量比五香粉添加量的坡面陡峭，表明檸檬酸添加量對(duì)怪味香菇脯感官評(píng)分的影響更大，當(dāng)檸檬酸添加量一定時(shí)，怪味香菇脯的感官評(píng)分隨著五香粉添加量的增加先逐漸增大后逐漸減?。挥傻雀呔€圖的形狀可以看出，等高線為橢圓形，表明檸檬酸添加量和五香粉添加量的交互作用極顯著。此結(jié)果和上述方差分析表達(dá)一致。

2.2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

經(jīng)響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化得出怪味香菇脯的最優(yōu)配方為：糖液濃度42.71%，檸檬酸添加量0.84%，五香粉添加量0.54%。此時(shí)，怪味香菇脯的感官評(píng)分是89.68分。對(duì)最優(yōu)配方進(jìn)行驗(yàn)證，取糖液濃度42.71%、檸檬酸添加量0.84%、五香粉添加量0.54%來(lái)制作怪味香菇脯，進(jìn)行3次試驗(yàn)后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，最后求出3次平均值為89.73分，與預(yù)測(cè)值相接近。該優(yōu)化條件下制作的怪味香菇脯組織飽滿、軟硬適中、風(fēng)味協(xié)調(diào)且無(wú)流糖和返砂情況，表明利用響應(yīng)面模型來(lái)優(yōu)化怪味香菇脯各因素參數(shù)是可靠的。

3 結(jié)論

我國(guó)蜜餞產(chǎn)品種類眾多，但是關(guān)于食用菌脯的研究比較少見。本試驗(yàn)以新鮮香菇為原料制作怪味香菇脯，以感官評(píng)分作為標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)對(duì)氯化鈣濃度、糖液濃度、檸檬酸添加量、五香粉添加量4個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，得出3個(gè)影響最大的因素進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，確定怪味香菇脯的最佳工藝條件，具體結(jié)果如下：

(1)通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)果得出怪味香菇脯的最佳工藝條件為：氯化鈣溶液濃度0.5%、糖液濃度45%、檸檬酸添加量0.7%、五香粉添加量0.6%。

(2)運(yùn)用響應(yīng)面法對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，得到感官評(píng)分和糖液濃度、檸檬酸添加量、五香粉添加量的二次多項(xiàng)回歸模型：Y=88.14-4.44A+3.47B-1.74C-0.86AB+2.05AC-5.98BC-11.77A2-5.83B2-8.94C2。通過(guò)分析方差，結(jié)果表明模型擬合度較好。

(3)從方差分析中得出，糖液濃度對(duì)怪味香菇脯的感官評(píng)分影響最大，檸檬酸添加量和五香粉添加量次之。

(4)經(jīng)過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化后得出怪味香菇脯的最佳工藝配方為：糖液濃度42.71%，檸檬酸添加量0.84%，五香粉添加量0.54%，感官評(píng)分為89.68。在此條件下制得的怪味香菇脯口味獨(dú)特，富有光澤，組織飽滿，軟硬適中，無(wú)流糖和返砂情況。