◎ 鄭 敏,王 釧,姜偉業(yè),舒 婷
(江西醫(yī)學(xué)高等??茖W(xué)校,江西 上饒 334000)
白玉豆,又稱白金豆、自扣豆、三清豆,是豆科蝶形花亞科白玉豆屬植物[1],主要分布于江西、浙江、福建等省份,屬于地方特色產(chǎn)品。近年來,白玉豆作為地方特色產(chǎn)品,在當?shù)乇粡V泛種植與食用。關(guān)于白玉豆的營養(yǎng)成分分析及其營養(yǎng)價值的評價尚無報道,本研究旨在對白玉豆的主要營養(yǎng)成分及其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值進行分析與評價,為地方特色農(nóng)作物——白玉豆的開發(fā)利用奠定理論基礎(chǔ)。
新鮮白玉豆,于2020年10月購自江西省上饒市玉山縣下塘鄉(xiāng)石塘村,陽光曝曬去除水分,用高速粉碎機粉碎并過口徑60目篩備用。
氨基酸分析儀(LA8080,日本日立);半自動凱式定氮儀(KDN-04A,常州三豐儀器科技有限公司);高效液相色譜儀配有熒光檢測器(Ultimate3000,美國賽默飛);電感耦合等離子體質(zhì)譜儀(iCAP,美國賽默飛);數(shù)顯恒溫水浴鍋(HH W600,常州億通分析儀器制造有限公司)。
1.3.1 氨基酸測定的方法
參照《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》(GB 5009.124—2016)對白玉豆中16種氨基酸進行測定。白玉豆氨基酸營養(yǎng)價值分析中的必需氨基酸比值(RAA)、氨基酸比值系數(shù)(RC)、氨基酸比值系數(shù)分(SRC)的計算采用朱圣陶[2]、姜慧燕[3]推薦的方法。
1.3.2 礦物質(zhì)測定的的方法
鈣的測定參照GB 5009.92—2016(第四法);鎂的測定參照GB 5009.241—2017(第四法);鈉的測定參照GB 5009.91—2017(第四法);鐵的測定參照GB 5009.90—2016(第三法);鋅的測定參照GB 5009.14—2017(第三法);錳的測定參照GB 5009.242—2017(第三法);銅的測定參照GB 5009.13—2017(第三法);鉀的測定參照GB 5009.91—2017(第四法)。
1.3.3 其他營養(yǎng)成分測定的方法
膳食纖維的測定參照GB 5009.88—2014中酶重量法;淀粉的測定參照GB 5009.9—2016(第二法);脂肪的測定參考GB 5009.6—2016(第二法)。
數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用Excel 軟件2010版本進行。
本研究對白玉豆中16種氨基酸進行檢測,含量如表1所示。
表1 白玉豆中氨基酸的組成及含量表
測定得到的16種氨基酸中,鮮味氨基酸(天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、丙氨酸)含量為15.98 g/100 g,在鮮味氨基酸中谷氨酸含量最高,為4.43 g/100 g,據(jù)文獻報道谷氨酸既是調(diào)味品行業(yè)重要的鮮味劑,還能預(yù)防及治療肝昏迷[4];甜味氨基酸(絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸)含量為6.14 g/100 g;芳香族氨基酸(酪氨酸、苯丙氨酸)含量為2.94 g/100 g;支鏈氨基酸(亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸)含量為6.08 g/100 g;必需氨基酸含量為11.91 g/100 g;非必需氨基酸含量為18.62 g/100 g;EAA/TAA為39.01%,EAA/NEAA為63.96%,符合WHO/FAO提出的理想蛋白質(zhì)模式(EAA/TAA的比值在40%左右,EAA/NEAA的比值高于60%)。
測定得到的16種氨基酸中,鮮味氨基酸(天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、丙氨酸)含量為15.98 g/100 g,在鮮味氨基酸中谷氨酸含量最高,為4.43 g/100 g,據(jù)文獻報道谷氨酸既是調(diào)味品行業(yè)重要的鮮味劑,還能預(yù)防及治療肝昏迷[4];必需氨基酸含量為11.91 g/100 g;非必需氨基酸含量為18.62 g/100 g;EAA/TAA為39.01%,EAA/NEAA為63.96%,符 合WHO/FAO提出的理想蛋白質(zhì)模式(EAA/TAA的比值在40%左右,EAA/NEAA的比值高于60%)。
對白玉豆中必需氨基酸進行模式分析,如表2所示,白玉豆的必需氨基酸比WHO/FAO提出的氨基酸模式高,必需氨基酸含量豐富,另外根據(jù)表3的結(jié)果計算得到白玉豆的SRC為85.86。綜上表明白玉豆蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高,是植物性優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來源。
表2 白玉豆中必需氨基酸與WHO/FAO氨基酸模式比較表
表3 白玉豆中氨基酸比值、氨基酸比值系數(shù)表
對白玉豆中常量及微量礦物質(zhì)元素進行檢測,如表4所示,白玉豆中含有豐富的鉀元素(2 010 mg/100 g)、極低的鈉元素(0.497 mg/100 g),程國霞[5]等人的研究表明飲食中增加鉀/鈉比值高的食物有助于預(yù)防高血壓及動脈粥樣硬化的發(fā)生。白玉豆中鎂含量達179 mg/100 g,鎂是人體內(nèi)多種代謝酶的重要激活劑,攝取富含鎂的食物有利于人體物質(zhì)代謝。白玉豆中的鈣含量為77.5 mg/100 g,因此白玉豆可以作為日常膳食鈣補充食物之一。白玉豆中的鐵含量為4.4 mg/100 g、銅含量為0.59 mg/100 g、鋅含量為3.41 mg/100 g、錳含量為3.02 mg/100 g,可見白玉豆是膳食微量元素的良好來源。
表4 白玉豆中礦物質(zhì)含量表
膳食纖維是人體的第7大營養(yǎng)素[6],對白玉豆的膳食纖維、淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)含量進行檢測,由表5可知,白玉豆的膳食纖維含量高達17.0 g/100 g。淀粉是人體膳食碳水化合物的重要來源,白玉豆含有較高的淀粉,為45.6 g/100 g,由此可見日常膳食中白玉豆可以作為主食部分替代品。白玉豆脂肪含量低,僅為1.2 g/100 g,適合高血脂人群食用,且蛋白質(zhì)含量高,為21.0 g/100 g,結(jié)合2.2中氨基酸營養(yǎng)評價分析說明,白玉豆中的蛋白質(zhì)是一種優(yōu)質(zhì)的植物性蛋白。
表5 白玉豆部分營養(yǎng)成分含量表(以干基計算)
維生素是人體不可或缺但人體合成不足的一類小分子有機物,維生素B1和維生素B2是體內(nèi)能量代謝相關(guān)酶的輔酶,對于維持人體正常能量代謝起著重要的作用,維生素E是一種抗氧化維生素,有助于清除體內(nèi)氧化物及過氧化物。對白玉豆中維生素檢測可以得到,白玉豆中維生素B1含量為445 μg/100 g、維生素B2含量為2 295 μg/100 g、維生素E含量為19.5 mg/100 g。
采用國家標準檢測方法對白玉豆的氨基酸、礦物質(zhì)元素、維生素、脂肪、淀粉、膳食纖維等營養(yǎng)成分測定與分析。白玉豆的主要營養(yǎng)成分為淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維,白玉豆的脂肪含量低,在日常膳食中既可以作為主食部分替代品,還能為人體腸道蠕動與健康提供膳食纖維。白玉豆中必需氨基酸模式、氨基酸評分、氨基酸評分系數(shù)比表明,白玉豆的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高,屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。白玉豆中富含B族維生素和維生素E,是膳食維生素良好來源。白玉豆的礦物質(zhì)含量分析表明白玉豆含有豐富的鉀元素、鎂元素,鐵元素、鋅元素、錳元素和銅元素,可為日常膳食提供豐富的礦物質(zhì)元素。進行白玉豆資源開發(fā)與利用、開展白玉豆功能食品研究、發(fā)展地方產(chǎn)業(yè)是接下來需要研究和探索的方向。