探討天然抗氧化劑的功能及其在肉與肉制品的應(yīng)用

李凱

摘要：導(dǎo)致肉與肉制品品質(zhì)劣變的因素有很多，其中氧化較為突出，通過對(duì)抗氧化劑的利用，能夠避免產(chǎn)品被氧化，不過針對(duì)合成抗氧化劑，伴隨對(duì)其進(jìn)一步的研究，該物質(zhì)的安全性逐漸被社會(huì)各界所質(zhì)疑。而對(duì)于天然抗氧化劑而言，其有著較廣的分布，存在諸多方面的優(yōu)點(diǎn)，例如安全而且高效，故而在肉類研究領(lǐng)域，這類物質(zhì)成為了熱點(diǎn)內(nèi)容?；诖?，本文進(jìn)行了如下探討，以期為有關(guān)人員提供參考。

關(guān)鍵詞：天然抗氧化劑;抑菌功能;保健功能;肉制品

引言

如今天然抗氧化劑在食品工業(yè)領(lǐng)域被大力推廣，不過由于一系列因素的不同，例如抗菌成分、抗氧化成分，致使該類物質(zhì)的抗氧化特性存在差異，因此存在不一樣的運(yùn)用領(lǐng)域。

1. 天然抗氧化劑的功能

1.1 抑菌功能

植物中包含一系列的植物化合物，例如香芹酚以及生物堿等，而這些物質(zhì)屬于抗菌活性來(lái)源。一般對(duì)于天然抗氧化劑而言，其能夠借助以下的機(jī)制起到抗菌的作用：（1）和細(xì)胞壁不同的成分發(fā)生作用，從而對(duì)細(xì)胞的完整性造成影響;（2）和細(xì)胞膜不同的成分發(fā)生作用，從而對(duì)細(xì)胞膜的通透性造成影響;（3）對(duì)細(xì)胞膜的產(chǎn)生起到抑制的作用;（4）對(duì)細(xì)菌酶造成抑制作用，或者和其爭(zhēng)奪底物;（5）發(fā)揮螯合作用致使細(xì)菌失去鐵。

1.2 改善品質(zhì)與保健功能

就一些天然抗氧化劑而言，也存在著多方面的作用，例如提升肉質(zhì)、優(yōu)化產(chǎn)品嫩度。一些學(xué)者研究得知，葡萄籽存在一系列的功效，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)自由基的消除，能夠抗凝血等。針對(duì)火雞肉餅，向其中加入一定量的蔬菜粉，可以提高抗氧化劑的含量，同時(shí)有利于預(yù)防疾病。另一方面，對(duì)于很多的植物來(lái)講，它們含有很多的營(yíng)養(yǎng)成分與礦物質(zhì)，并且具備不多的抗?fàn)I養(yǎng)特性。實(shí)際上，與營(yíng)養(yǎng)肉類有關(guān)的信息并不多，應(yīng)當(dāng)深入研究，以便針對(duì)天然抗氧化劑，有效明確其種類與濃度?？傊?，對(duì)于天然抗氧化物來(lái)講，有著很多的種類，來(lái)源較為廣泛，并且有很大的運(yùn)用前景，無(wú)論是肉類抗氧化還是抑菌，都存在理想的優(yōu)化效果。

2. 天然抗氧化劑在肉與肉制品的應(yīng)用

在肉制品生產(chǎn)中，對(duì)于天然抗氧化劑而言，其能夠以多種形式混合至肉糜，或在進(jìn)行溶解之后涂至產(chǎn)品表面，通過這樣的方式，能夠起到抗氧化以及抑菌的作用。一些學(xué)者針對(duì)含量不一樣的6-姜酚，將其當(dāng)作天然抗氧化劑，研究對(duì)延緩脂質(zhì)氧化的影響，結(jié)果顯示，在加進(jìn)6-姜酚之后，當(dāng)達(dá)到100毫克每千克時(shí)，極大延緩了脂質(zhì)氧化，多種物質(zhì)的含量相對(duì)較低，例如己醛以及過氧化物等，并且沒有對(duì)感官性能帶來(lái)不好的影響。針對(duì)黑麥以及麥麩提取物，一些學(xué)者研究了兩者對(duì)牛肉漢堡的影響，結(jié)果顯示，無(wú)論是對(duì)自由基的清除還是抗氧化，兩者都具備很強(qiáng)的能力，可以抑制氧化產(chǎn)物的產(chǎn)生，而且在感官性能方面，不會(huì)造成不良的影響。有學(xué)者研究得知，與活性包裝相比較，向羊肉中加入一定量的迷迭香提取物，能夠獲取更為可觀的效果。顯而易見，相比于活性包裝的方式，這有著更好的抗氧化效果。針對(duì)有關(guān)的肉類產(chǎn)品，向其中加入合適的天然抗氧化劑，能夠具備很多的優(yōu)點(diǎn)，不過需要注意的是，要把握實(shí)際的用量，防止對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味造成影響。

為有效避免肉品的氧化，在加工過程中往往借助真空包裝的方式，來(lái)減少氧氣的含量，從而確保品質(zhì)的穩(wěn)定。不過對(duì)于新鮮紅肉來(lái)講，需具備一定的氧氣以便能夠確保肉色，基于此，應(yīng)該借助抗氧化劑包裝，在確保肉色的同時(shí)，也能夠?qū)崿F(xiàn)減少氧化的目標(biāo)。為了有效減少微生物的含量，應(yīng)當(dāng)通過抗菌活性包裝的方式，在有效應(yīng)用這種方式的基礎(chǔ)上，針對(duì)外界環(huán)境以及食品，能夠?qū)烧哌M(jìn)行有效的分隔，同時(shí)可以發(fā)揮抗氧化以及抗菌的作用。針對(duì)天然抗氧化劑，將其和包裝材料進(jìn)行有效的融合，能夠以可控的方式，把抗氧化成分釋放至產(chǎn)品內(nèi)部，能夠在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)確保肉類的品質(zhì)。

結(jié)論

與合成抗氧化劑進(jìn)行比較，對(duì)于一些天然抗氧化劑而言，其提取環(huán)節(jié)較為復(fù)雜，而且需要投入更多的費(fèi)用，在肉類工業(yè)領(lǐng)域，獲取價(jià)格不高、效果更理想的天然抗氧化劑屬于一項(xiàng)挑戰(zhàn)。伴隨這類物質(zhì)需求的增加，將其生產(chǎn)和別的食品加工聯(lián)系，提高對(duì)副產(chǎn)品的使用率，減少生產(chǎn)費(fèi)用，促使天然抗氧化劑向著更好的方向發(fā)展，將屬于一種可觀的生產(chǎn)方法。