低鈉肉制品的開發(fā)研究進(jìn)展

□ 楊 麗 嘉吉蛋白營(yíng)養(yǎng)科技（滁州）有限公司

目前，在肉制品制備中，鈉鹽是一種常見的添加劑，能夠提升肉制品的口味，并且降低肉制品水分活度，是食品制造行業(yè)中的常見物質(zhì)。但肉食品中鈉鹽的含量嚴(yán)重超標(biāo)，會(huì)影響消費(fèi)者自身健康。

1 無(wú)機(jī)鹽對(duì)于低鈉肉制品的影響

為了降低肉制品中鈉鹽的含量，技術(shù)人員使用其他無(wú)機(jī)鹽來(lái)替代鈉鹽用于肉制品腌制，從而提高當(dāng)前肉制品管理工作質(zhì)量。

劉璐[1]研究表明，在實(shí)際應(yīng)用中可使用KCl 替代NaCl。某肉制品工廠選擇使用KCl 來(lái)替換鈉鹽，肉制品自身質(zhì)量并沒有較大變化，經(jīng)制作火腿腸發(fā)現(xiàn)，隨著KCl 含量的增加，火腿腸的感官品質(zhì)發(fā)生了變化，質(zhì)量明顯下降。該廠研究人員重視對(duì)KCl 含量的分析，經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)，使用35%含量的KCl 能夠起到明顯的抑菌作用，提高整體肉質(zhì)的質(zhì)量。

趙希榮[2]使用一定濃度的鉀鹽能夠提高肉制品的質(zhì)量。在制備低鈉肉制品時(shí)，需要技術(shù)人員提高重視，使用不同種類的無(wú)機(jī)鹽來(lái)提高肉制品質(zhì)量。除了鉀鹽之外，技術(shù)人員可以使用鈣鹽與鎂鹽替代無(wú)極鈉鹽，在肉制品制作過(guò)程中，對(duì)于不同種類的無(wú)機(jī)鹽物質(zhì)進(jìn)行分析，從而提高管理質(zhì)量。將70%氯化鈉、30%氯化鉀用于火腿的干腌，發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)風(fēng)味與嫩度并沒有較大變化，但是總游離氨基酸與組織蛋白的活性將會(huì)產(chǎn)生一定的變化，在保留原有風(fēng)味的同時(shí)，有效減少了Na+含量與一些有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生。復(fù)合鹽的使用，會(huì)在一定程度上影響肉制品的鹽度。

2 風(fēng)味物質(zhì)對(duì)于低鈉肉制品的影響

在肉制品制備過(guò)程中，風(fēng)味物質(zhì)通常沒有咸味，但與其他無(wú)機(jī)鹽相互配合，能夠提高整體肉制品的口味。現(xiàn)階段研究人員對(duì)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了詳細(xì)分析，風(fēng)味物質(zhì)的主要作用是降低肉制品的澀味，提高肉制品的美味程度。

目前，風(fēng)味物質(zhì)的種類較多，在肉制品加工過(guò)程中，常用的有多肽、乳酸鹽以及酵母菌提取物等。這些物質(zhì)的使用，能夠提升肉制品的口味。研究人員重視對(duì)低鈉肉制品的風(fēng)味物質(zhì)研究工作，通過(guò)對(duì)不同物質(zhì)的篩選，尋找到不同的配方。風(fēng)味物質(zhì)的種類較多，在低鈉肉制品制備過(guò)程中，需要發(fā)揮自身重要作用，從而提高當(dāng)前管理工作質(zhì)量。工廠在選擇風(fēng)味物質(zhì)的時(shí)候，通常會(huì)考慮經(jīng)濟(jì)性與安全性問(wèn)題，從而挑選合適的風(fēng)味物質(zhì)，便于工廠生產(chǎn)出符合現(xiàn)階段社會(huì)需求的產(chǎn)品。

柴子惠[3]主要將核苷酸的分解物AMP 用于肉制品的制備中，這種物質(zhì)能夠抑制含氮化合物對(duì)于受體細(xì)胞的刺激，有效降低肉制品食用過(guò)程中苦味的傳遞，從而改善產(chǎn)品風(fēng)味。這種物質(zhì)被廣泛用于肉制品加工，并且AMP 對(duì)人體的影響較小，對(duì)于肉質(zhì)品的影響較小。

近年來(lái)，研究人員對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)的探討進(jìn)一步加深，在日常工作中，已經(jīng)不再局限于以往常用的一些多肽與核苷酸降解物。將賴氨酸、精氨酸等物質(zhì)用于肉制品制備中，能夠提升低鈉肉制品的品質(zhì)。在低鈉肉制品制備階段，技術(shù)人員使用無(wú)機(jī)鹽來(lái)腌制肉制品，并且使用一些風(fēng)味增強(qiáng)劑，有效改變了肉制品的色澤與質(zhì)地，能夠提升肉制品的口感，便于消費(fèi)者認(rèn)同肉制品，為肉制品生產(chǎn)廠家創(chuàng)造較大的收益。

將精氨酸、賴氨酸等物質(zhì)用于肉制品的制備中，能夠改善肉質(zhì)品的保水性，并且改善肉制品的外觀。氨基酸的復(fù)合使用，能夠穩(wěn)定肉制品的色澤，并且提高低鈉肉制品的品質(zhì)。

3 其他技術(shù)對(duì)于低鈉肉制品的影響

在低鈉肉制品制備階段，需要技術(shù)人員提高重視，不斷提高肉制品性能，重視對(duì)不同種類添加劑的研究工作。通常情況下，技術(shù)人員可以使用植物提取液，與一些親水的膠體物質(zhì)進(jìn)行低鈉肉制品的加工，從而提高肉制品的質(zhì)量。

余健[4]使用了植物提取液，將這些提取液按照一定比例稀釋后用于肉制品生產(chǎn)，能夠明顯減低肉制品的咸味，改善肉制品的口感。在肉制品制備階段，需要技術(shù)人員提高重視，加強(qiáng)對(duì)不同種類添加劑的研究工作，從而提升整體研究工作質(zhì)量。

在低鈉肉制品的生產(chǎn)中，技術(shù)人員不僅可以使用添加劑，還可以使用超高壓處理技術(shù)，從而改善肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，改善肉制品結(jié)構(gòu)，起到降低成本的作用。

4 結(jié)論

總而言之，現(xiàn)階段低鈉肉制品的研究工作需要技術(shù)人員提高重視，從無(wú)機(jī)鹽、風(fēng)味物質(zhì)與其他技術(shù)3 個(gè)方面進(jìn)行探討，尋找到改進(jìn)肉制品制備工藝的新途徑，進(jìn)一步發(fā)揮自身重要作用，從而提高肉制品的保水性與質(zhì)構(gòu)，降低肉制品生產(chǎn)成本。