酶解-發(fā)酵法制備魚鮮汁的工藝優(yōu)化

徐劉貝，馬佳雯，蔡金秀，楊 華，戚向陽，曹少謙

（浙江萬里學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院，浙江寧波 315100）

為實(shí)現(xiàn)低值海魚的高值化利用，調(diào)味品的制備，是一種提高附加值的重要手段。海鮮調(diào)味料多以魚類、蝦蟹類、貝類等海產(chǎn)品為原料經(jīng)過酶解或微生物發(fā)酵制備成高品質(zhì)的復(fù)合調(diào)料味，如魚露、蠔油、蝦油、蟹醬等。海產(chǎn)品動(dòng)物性蛋白含量豐富，蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生谷氨酸鈉、琥珀酸鈉及鳥苷酸鈉等鮮味物質(zhì)[1]，制作出來的調(diào)味品味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。另外，海產(chǎn)品中含有的?；撬帷⒒钚噪?、鈣、碘等多種礦物質(zhì)賦予了海鮮調(diào)味品特殊的保健功能，如具有降血壓[2]、抗氧化[3]等功能特性。然而傳統(tǒng)自然發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)效率低，同時(shí)，高鹽濃度不利于人體健康[4]；而快速發(fā)酵可控制發(fā)酵條件，可以縮短發(fā)酵時(shí)間并降低鹽含量，提高生產(chǎn)效率，但該工藝下產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味通常遜色于傳統(tǒng)工藝釀造[5-6]。目前利用低值海魚及其下腳料制備海鮮調(diào)味品的研究主要集中在復(fù)合酶酶解[7]、微生物發(fā)酵[8]等方面，并以低鹽、速釀、改善風(fēng)味為主要目的，從而實(shí)現(xiàn)低值海魚的高值化利用。

鮐魚（Pneumatophorus japonicus）屬于鱸形目，鯖科，鮐屬，又名青占魚、鮐鲅魚、鯖魚等，是我國(guó)目前近海主要捕撈的經(jīng)濟(jì)魚種之一[9]。鮐魚具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，每100 g鮐魚肉中，含蛋白21.4 g、脂肪7.4 g、鈣20 mg、磷226 mg、煙酸9.7 mg等[10]。鮐魚的加工利用有鮮食和加工成各種鮐魚罐頭，如紅燜鮐魚罐頭、五香鮐魚罐頭等，同時(shí)魚肝油的提取也是鮐魚深加工的一種[11]。鮐魚體內(nèi)的自源酶活強(qiáng)，極易腐壞變質(zhì)，因此捕撈后應(yīng)立刻用冰塊進(jìn)行凍藏[12]。近年來，對(duì)于鮐魚的研究主要集中在鮐魚貯藏保鮮以及品質(zhì)變化、微生物菌群等方面。利用酶解-發(fā)酵并用的快速發(fā)酵技術(shù)，將鮐魚加工成營(yíng)養(yǎng)豐富的海鮮調(diào)味品的研究罕見報(bào)道，同時(shí)也為快速發(fā)酵技術(shù)提供一定的參考價(jià)值。

因此，本文以鮐魚為原料，優(yōu)化了酶解-發(fā)酵法制備魚鮮汁的工藝，改善了產(chǎn)品風(fēng)味，并對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行分析，在一定程度上可提高鮐魚的加工價(jià)值，以期為鮐魚的綜合利用及海鮮調(diào)味品的開發(fā)提供思路和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮐魚 浙江寧波路林市場(chǎng)，清洗取肉，攪拌成魚糜待用；中性蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、丹磺酰氯 北京索萊寶科技有限公司；米曲霉滬釀3.042 上海佳民釀造食品有限公司；混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液 日本和光純藥工業(yè)株式會(huì)社；乙腈 色譜純，美國(guó)Fisher公司；甲醛、磺基水楊酸等試劑均為分析純 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

5804R高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)艾本德公司；RXZ型智能恒溫培養(yǎng)箱 寧波江南儀器廠；KDN-102C型凱氏定氮儀 浙江托普儀器有限公司；L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立公司；Waters e2695型高效液相色譜儀 美國(guó)Waters公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 酶解工藝優(yōu)化

1.2.1.1 蛋白酶的篩選 分別考察中性蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶對(duì)魚糜的酶解效果，酶添加量1000 U/g（w/w），固液比1:5（魚糜:0.2 mol/L的磷酸緩沖液，w/v），酶解時(shí)間6 h，酶解溫度及緩沖液pH選擇如下：中性蛋白酶（50 ℃、pH7.0）、酸性蛋白酶（50 ℃、pH3.0）、木瓜蛋白酶（45 ℃、pH6.5）、復(fù)合蛋白酶（50 ℃、pH6.5）和風(fēng)味蛋白酶（50 ℃、pH7.0）。酶解后滅酶（95 ℃、15 min），冷卻后，定容至100 mL，離心取上清液（8000 r/min、15 min），測(cè)定水解度（degree of hydrolysis，DH，%）。

1.2.1.2 酶解時(shí)間對(duì)酶解效果的影響 稱取一定量魚糜，酶添加量1000 U/g（w/w），固液比為1:5（w/v、pH7.0），酶解溫度為50 ℃，考察不同酶解時(shí)間（1、2、3、4、5、6、7、8、9、10 h）對(duì)水解度的影響。

1.2.1.3 酶添加量對(duì)酶解效果的影響 稱取一定量魚糜，固液比為1:5（w/v、pH7.0），酶解溫度為50 ℃，酶解時(shí)間為6 h，考察酶添加量（200、400、600、800、1000、1200、1400、1600 U/g，w/w）對(duì)水解度的影響。

1.2.1.4 固液比對(duì)酶解效果的影響 稱取一定量魚糜，酶添加量1000 U/g（w/w），酶解溫度為50 ℃，酶解時(shí)間為6 h，考察不同固液比（1:3、1:4、1:5、1:6、1:7、1:8、1:10，w/v、pH7.0）對(duì)水解度的影響。

1.2.1.5 溫度對(duì)酶解效果的影響 稱取一定量魚糜，酶添加量1000 U/g（w/w），固液比為1:5（w/v、pH7.0），酶解時(shí)間為6 h，考察不同酶解溫度（30、35、40、45、50、55、60 ℃）對(duì)水解度的影響。

1.2.1.6 兩種蛋白酶配比篩選 稱取一定量魚糜，固液比為1:5（w/v、pH7.0），酶解溫度為50 ℃，酶解時(shí)間為6 h，總添加量1000 U/g（w/w），考察中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶不同配比（1:0、0:1、1:1、1:2、2:1、3:1、1:3、3:2、2:3，w/w）對(duì)水解度的影響。

1.2.1.7 正交試驗(yàn)優(yōu)化 根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)，具體見表1。正交試驗(yàn)采用的酶為中性蛋白酶/風(fēng)味蛋白酶（1:2，w/w）。

表1 L9（34）正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)Table 1 Factor and level setting table for L9(34) orthogonal test

1.2.1.8 水解度的測(cè)定 水解度（DH，%）=（水解液中氨基酸態(tài)氮含量/樣品總氮含量）×100，其中樣品總氮含量采用凱氏定氮法[13]；上清液中氨基酸態(tài)氮含量（也稱氨基氮含量）采用甲醛電位滴定法[14]。

1.2.2 稀醪發(fā)酵工藝優(yōu)化

1.2.2.1 曲的制作 制作方法參考張杰等[15]的方法并略作調(diào)整，原料（豆粕:麩皮:水=4:2:5，w/w/w）浸泡5 h后，滅菌（121 ℃，40 min），冷卻至室溫，接入0.2%（米曲霉：原料，w/w）的米曲霉滬釀3.042，混合均勻，于35 ℃，濕度80%的條件下培養(yǎng)24 h，進(jìn)行翻曲后繼續(xù)培養(yǎng)12 h，培養(yǎng)結(jié)束后將曲于4 ℃下冷藏備用。

1.2.2.2 稀醪發(fā)酵時(shí)間的確定 向酶解液中添加制備好的曲進(jìn)行稀醪發(fā)酵，曲添加量10%（w/w），鹽添加量12%（w/w），還原糖（木糖:葡萄糖=1:4）添加量3%（w/w）,于35 ℃的生化培養(yǎng)箱中恒溫發(fā)酵，發(fā)酵期間每天攪拌3次，3 d取一次樣，測(cè)定其氨基酸態(tài)氮含量以及pH，以氨基酸態(tài)氮含量來確定發(fā)酵時(shí)間。

1.2.2.3 曲添加量對(duì)發(fā)酵效果的影響 還原糖（木糖:葡萄糖=1:4）添加量3%（w/w），鹽添加量12%（w/w），在35 ℃下恒溫發(fā)酵21 d，考察不同曲添加量（2、4、6、8、10、12、14%，w/w）對(duì)氨基酸態(tài)氮含量的影響。

1.2.2.4 鹽添加量對(duì)發(fā)酵效果的影響 還原糖（木糖:葡萄糖=1:4）添加量3%（w/w），曲添加量10%（w/w），在35 ℃下恒溫發(fā)酵21 d，考察不同鹽添加量（3、6、9、12、15、18、21、24%，w/w）對(duì)氨基酸態(tài)氮含量的影響。

1.2.2.5 溫度對(duì)發(fā)酵效果的影響 還原糖（木糖:葡萄糖=1:4）添加量3%（w/w），曲添加量10%（w/w），鹽添加量12%（w/w），發(fā)酵時(shí)間為21 d，考察不同發(fā)酵溫度（25、30、35、40、45 ℃）對(duì)氨基酸態(tài)氮含量的影響。

1.2.2.6 正交試驗(yàn)優(yōu)化 根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)三因素三水平L9（34）優(yōu)化稀醪發(fā)酵參數(shù)，具體見表2。

表2 L9（34）正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)Table 2 Factor and level setting table for L9(34) orthogonal test

1.2.2.7 氨基酸態(tài)氮的測(cè)定 采用甲醛電位滴定法[14]對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3 指標(biāo)檢測(cè)

1.2.3.1 基本理化指標(biāo)檢測(cè) 采用凱氏定氮法測(cè)定總氮[13]；甲醛滴定法測(cè)定氨基酸態(tài)氮[14]；pH電位法測(cè)定總酸[16]；稱量法測(cè)定可溶性無鹽固形物[17]及滴定法測(cè)定含鹽量[17]等理化特性。

1.2.3.2 氨基酸測(cè)定 游離氨基酸樣品前處理參考張璟琳等[18]的方法并略作調(diào)整，取適量樣品和10%的磺基水楊酸溶液1:1（v/v）混勻，4 ℃靜置過夜，離心后取適量上清液，用0.02 mol/L鹽酸溶液稀釋40倍，過0.22 μm濾膜，待上機(jī)分析。色譜條件：分離柱（內(nèi)填日立專用離子交換樹脂，4.6 mm ID×60 mm×3 μm），分離柱柱溫57 ℃，梯度洗脫，洗脫液流速0.35 mL/min，反應(yīng)柱（內(nèi)填金剛砂惰性材料，4.6 mm ID×40 mm）柱溫135 ℃，反應(yīng)液茚三酮流速0.35 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)570 nm和440 nm，進(jìn)樣量20 μL，每個(gè)樣品平行進(jìn)樣3次，樣品分析周期為53 min。

1.2.3.3 生物胺測(cè)定 生物胺標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液和標(biāo)準(zhǔn)混合使用液的配制參考文獻(xiàn)[19]臨用現(xiàn)配；生物胺混合標(biāo)準(zhǔn)系列溶液及樣品的衍生化參考周火蘭[20]的方法進(jìn)行測(cè)定。自動(dòng)進(jìn)樣器以0.80 mL/min的流速通過柱溫為30 ℃的ChromCore C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），紫外檢測(cè)波長(zhǎng)為254 nm；進(jìn)樣量為10 μL。采用流動(dòng)相A（超純水，0.1%乙酸）和B（乙腈，0.1%乙酸）進(jìn)行梯度洗脫，洗脫梯度：0～2 min，45%A；2～27 min，45%～5%A；27～30 min，5%A；30～32 min，5%～45%A。

1.2.3.4 微生物檢測(cè) 采用平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定[21]；采用大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法檢測(cè)大腸菌群[22]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)試驗(yàn)均平行測(cè)定3次，結(jié)果取平均值，所有數(shù)據(jù)均采用SPSS 21軟件分析，用Excel作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 酶解工藝的優(yōu)化

2.1.1 酶解因素對(duì)酶解效果的影響 由圖1（a）可得，中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的水解效果優(yōu)于酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶和復(fù)合蛋白酶，因此選擇中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

由圖1（b）可知，隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，這兩種酶的水解度都逐漸增加，但6 h之后，趨于平緩，因此適宜的酶解時(shí)間為6 h左右。在圖1（c）中，隨著酶添加量的增加，水解度也隨之增加，風(fēng)味蛋白酶的增加幅度較大，當(dāng)添加量大于600 U/g后，其水解效果好于中性蛋白酶，兩種蛋白酶的添加量均達(dá)到800 U/g之后，水解度趨于平緩；圖1（d）是固液比對(duì)水解效果的影響，隨著固液比的增加，水解度都逐漸降低，當(dāng)固液比小于1:5時(shí)，水解度的增加幅度較平緩，因此固液比1:5為宜。圖1（e）是溫度對(duì)水解效果的影響，結(jié)果顯示，兩種蛋白酶的最適酶解溫度均為50 ℃。

中性蛋白酶屬內(nèi)切酶，酶解液的苦味可能是中性蛋白酶酶解鮐魚蛋白時(shí)產(chǎn)生了疏水性的氨基酸所致。而風(fēng)味蛋白酶是蛋白酶和肽酶的復(fù)合物，兼具內(nèi)切和外切兩種功效，在脫除蛋白酶水解液的苦味、徹底水解蛋白質(zhì)、增強(qiáng)風(fēng)味等方面得到了廣泛的應(yīng)用[23]。用中性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶共同酶解以提高水解度并改善其風(fēng)味，兩種酶的復(fù)合水解效果如圖1（f）所示，發(fā)現(xiàn)當(dāng)中性蛋白酶:風(fēng)味蛋白酶=1:2時(shí)（總添加量1000 U/g，w/w），水解效果最佳。

圖1 酶解因素對(duì)酶解效果的影響Fig.1 Influence of enzymolysis factors on the effect of enzymolysis

2.1.2 正交試驗(yàn)優(yōu)化 酶解工藝的正交試驗(yàn)L9（34）結(jié)果見表3、表4。由表4可知，因素A的MS值小于誤差e的MSe，將因素A的MS歸入到誤差項(xiàng)，得到新的誤差e*，使得各因素的MS大于新誤差項(xiàng)的MSe，進(jìn)行下一步分析。此外，經(jīng)過F檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)固液比和溫度對(duì)水解度有顯著影響（P＜0.05），而酶解時(shí)間和酶添加量對(duì)水解度無顯著影響（P＞0.05）。由表3、表4可以得出，四個(gè)因素的主次關(guān)系為C＞B＞D＞A，最優(yōu)酶解條件為A2B2C1D2，即固液比1:4（魚糜:0.2 mol/L的磷酸緩沖液，w/v、pH7.0），酶添加量800 U/g（w/w），酶解溫度為50 ℃以及酶解時(shí)間為6 h，該條件下，水解度為69.67%±0.47%，酶解液呈淡黃色，有魚香味，無不良?xì)馕?，可用作稀醪發(fā)酵的原料，進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

表3 酶解正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果Table 3 Enzymatic hydrolysis orthogonal test design and results

表4 酶解正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 4 Analysis of variance of the results of enzymatic hydrolysis orthogonal test

2.2 稀醪發(fā)酵工藝的優(yōu)化

2.2.1 稀醪發(fā)酵因素對(duì)發(fā)酵效果的影響 由圖2（a）可得，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，氨基酸態(tài)氮含量持續(xù)增加，21 d時(shí)達(dá)到最高，隨后開始下降，表明發(fā)酵已經(jīng)基本完成，因此后續(xù)試驗(yàn)采用21 d作為發(fā)酵周期。發(fā)酵初期，發(fā)酵液的pH逐漸下降，12 d時(shí)達(dá)到最低，之后回升，逐漸趨于穩(wěn)定。pH逐漸降低，可能是由于蛋白質(zhì)降解為氨基酸和多肽，還有其它一些酸性代謝產(chǎn)物，如乳酸等[24]；pH回升可能是發(fā)酵中后期，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被消耗完，菌體自溶所引起的，但還是在5.0～6.0的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

圖2 （b）是曲添加量對(duì)發(fā)酵效果的影響，隨著曲添加量的增加，氨基酸態(tài)氮含量也持續(xù)上升，到10%之后趨于平緩，可能是微生物分泌的酶和底物比例達(dá)到飽和，因此適合的曲添加量為10%左右。圖2（c）是鹽添加量對(duì)發(fā)酵效果的影響，發(fā)酵幾天后，發(fā)現(xiàn)含鹽量3%（2 d）和6%（5 d）的試驗(yàn)組出現(xiàn)了腐敗現(xiàn)象?？赡苁怯捎邴}度太低，微生物利用發(fā)酵液中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量繁殖，導(dǎo)致樣品腐敗[25]，因此將上述兩組數(shù)據(jù)棄用。鹽添加量為12%時(shí)，氨基酸態(tài)氮含量最高；添加量大于12%時(shí)，氨基酸態(tài)氮含量逐漸降低。從圖2（d）可以看出，隨著溫度的增加，氨基酸含量先增加再降低，其中發(fā)酵溫度為35 ℃時(shí)，氨基酸態(tài)氮含量最高。發(fā)酵溫度過低過高都會(huì)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，特別是低溫發(fā)酵，由于腐敗微生物繁殖比較快，會(huì)促使醬醅呈現(xiàn)酸性，導(dǎo)致產(chǎn)品的魚腥味偏高[26]，且口感偏苦。

圖2 稀醪發(fā)酵因素對(duì)發(fā)酵效果的影響Fig.2 Influence of the fermentation factors of thin mash on the fermentation effect

2.2.2 正交試驗(yàn)優(yōu)化 稀醪發(fā)酵工藝的正交試驗(yàn)L9（34），結(jié)果見表5、表6。

由表6可得，各因素的MS大于誤差項(xiàng)的MSe，可進(jìn)行下一步分析。此外，經(jīng)過F檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)鹽添加量和曲添加量對(duì)氨基酸態(tài)氮有顯著影響（P＜0.05）,而發(fā)酵溫度對(duì)其無顯著影響（P＞0.05）。

由表5、表6可以得出，三個(gè)因素的主次關(guān)系為B＞C＞A，最優(yōu)發(fā)酵條件為A2B1C3，即鹽添加量9%（w/w），曲添加量14%（w/w），發(fā)酵溫度為40 ℃，該條件下所得的發(fā)酵液氨基酸態(tài)氮含量達(dá)0.81±0.02 g/100 mL。發(fā)酵液呈紅褐色，顏色均一，有光澤，無懸浮物和沉淀物；醬香味較濃，具有魚味調(diào)味品固有香氣及味道，無異味和臭味等不良?xì)馕?；味道鮮美，咸味適口，入口滑爽。

表5 稀醪發(fā)酵正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果Table 5 Orthogonal test design and results of thin mash fermentation

表6 稀醪發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 6 Variance analysis of orthogonal test results of thin mash fermentation

2.3 指標(biāo)檢測(cè)

2.3.1 理化指標(biāo)檢測(cè)和微生物檢測(cè) 氨基酸態(tài)氮含量是決定調(diào)味品質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高；總氮以及總酸均是影響其滋味和口感的重要因素；調(diào)味品的pH標(biāo)準(zhǔn)范圍為5.0～6.0，發(fā)酵液的pH為5.08；發(fā)酵液采用低鹽速釀方式制得，鹽添加量為9%，測(cè)得發(fā)酵液鹽含量為8.65 g/100 mL。發(fā)酵液的理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果具體見表7，根據(jù)發(fā)酵液的感官評(píng)價(jià)和理化指標(biāo)，可達(dá)二級(jí)低鹽固態(tài)釀造醬油（GB/T 18186-2000）要求[17]。發(fā)酵液的微生物檢測(cè)結(jié)果具體見表8，發(fā)酵液中菌落總數(shù)和大腸菌群均符合醬油中（GB 2717-2018）微生物限量要求[27]，說明發(fā)酵液符合衛(wèi)生要求。

表7 理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 7 Test results of physical and chemical indicators

表8 微生物檢測(cè)結(jié)果Table 8 Results of microbiological testing

2.3.2 氨基酸分析 氨基酸是蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物，魚露中的鮮味氨基酸、甜昧氨基酸和苦味氨基酸的組成變化對(duì)魚露的主體風(fēng)味有著重要的影響[28]，是評(píng)價(jià)海鮮調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。為表征魚肉蛋白的降解情況，對(duì)本發(fā)酵液中的游離氨基酸組成及含量進(jìn)行了分析，結(jié)果見圖3。

圖3 魚鮮汁的氨基酸分析Fig.3 Amino acid analysis of fish juice

發(fā)酵液中共檢測(cè)到17種氨基酸，其中Asp和Glu為鮮味氨基酸；Ser、Gly、Ala、Thr和Pro為甜味氨基酸；Val、Met、Ile、Leu、Arg、Phe、His為苦味氨基酸；Tyr、Lys、Cys為無味氨基酸，除了這3種氨基酸，其余氨基酸均為呈味氨基酸，占比87.24%。且Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe和Lys是必需氨基酸。本發(fā)酵液是通過加酶和加曲的方法，加速蛋白分解從而大大縮短了發(fā)酵周期，同時(shí)降低了產(chǎn)品的含鹽量，這跟李銳等[29]得到的結(jié)果相似。其中，鮮味氨基酸Asp和Glu，占比27.20%，因此該發(fā)酵液鮮味明顯。同時(shí)，柔和的甜味也豐富了發(fā)酵液的味道，雖然苦味氨基酸含量較高，占比37.24%，但發(fā)酵液中鮮甜味氨基酸占比約是苦味氨基酸的2倍，使得發(fā)酵液基本感受不到明顯的苦味，因此低鹽速釀并沒有使得魚鮮汁的風(fēng)味很差；其中苦味氨基酸如Arg等低濃度時(shí)還能促進(jìn)鮮味和甜味的的協(xié)同作用。在營(yíng)養(yǎng)方面，魚鮮汁中必需氨基酸占比44.95%，明顯高于WHO/FAO的標(biāo)準(zhǔn)（35.38%），必需氨基酸利于人體吸收利用，含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，表明經(jīng)酶解-發(fā)酵制備的魚鮮汁具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.3.3 生物胺分析 生物胺是一種低分子量、不揮發(fā)的有機(jī)化合物，其衍生自氨基酸的微生物脫羧作用或源自醛和酮的胺化和轉(zhuǎn)氨作用[30]。生物胺的存在及含量多少可以指示判斷食物的變質(zhì)和海鮮調(diào)味品的安全水平，是表征其品質(zhì)的重要指標(biāo)。

表9 表示魚鮮汁中生物胺的含量，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)精胺含量低于0.01 mg/100 mL，因此忽略不計(jì)。其中，色胺含量最高，達(dá)21.17 mg/L，這是因?yàn)榘l(fā)酵過程中有效控制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，使得生物胺的含量都比較低。而組胺是海鮮調(diào)味品中毒性最大的生物胺，研究發(fā)現(xiàn)，從食物中過量攝入，會(huì)引起毒性作用[31]，因此美國(guó)要求水產(chǎn)品和食品中組胺的含量不得超過50 mg/kg[31]；我國(guó)規(guī)定鮐魚中組胺含量不得超過1000 mg/kg，其他海產(chǎn)魚類中不超過300 mg/kg，該發(fā)酵液中組胺含量?jī)H為13.35 mg/L。酪胺對(duì)人體血管和神經(jīng)系統(tǒng)有直接或間接的影響。其他生物胺，如腐胺，雖然不構(gòu)成直接風(fēng)險(xiǎn)，但會(huì)刺激組胺和酪胺的毒理學(xué)效應(yīng)，對(duì)人體健康造成負(fù)面影響。其中加拿大魚油檢驗(yàn)局所允許的魚露中最大苯乙胺含量為30 mg/kg[31]，最大酪胺含量為100 mg/kg[31]。但其他生物胺在魚露、醬油或其它調(diào)味品中還沒有作出明確的限量標(biāo)準(zhǔn)，需進(jìn)一步研究。發(fā)酵液采用低鹽恒溫速釀，發(fā)酵周期縮短的同時(shí)，也減緩了生物胺的生成和累積，使其生物胺（組胺、苯乙胺和酪胺）的含量符合國(guó)內(nèi)外各個(gè)限量標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的營(yíng)養(yǎng)安全性。

3 結(jié)論

本文采用中性蛋白酶/風(fēng)味蛋白酶（1:2，w/w）對(duì)鮐魚進(jìn)行酶解，在最佳酶解工藝的基礎(chǔ)上，加曲恒溫發(fā)酵21 d，所得發(fā)酵液呈紅褐色，具有魚味調(diào)味品固有香氣及味道，氨基酸態(tài)氮含量達(dá)0.81±0.02 g/100 mL。

發(fā)酵液中鮮甜味氨基酸占比50.00%、必需氨基酸占比44.95%，使得發(fā)酵液鮮味明顯、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；且生物胺含量符合限量標(biāo)準(zhǔn)，組胺含量?jī)H為13.35 mg/L。因此，發(fā)酵液具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和較好的營(yíng)養(yǎng)安全性，可作為調(diào)配魚露或其它海鮮調(diào)味品的基料，為鮐魚的加工利用提供一條新的途徑，對(duì)以其他品種的低值水產(chǎn)品為原料開展魚露的速釀生產(chǎn)亦具有借鑒意義，具有較好的開發(fā)前景和市場(chǎng)預(yù)期。