廣州：關(guān)于蔗糖的傳統(tǒng)和遺產(chǎn)

劉暉

在中國，自秦漢以來就有文獻(xiàn)記載將甘蔗曝曬制作“石蜜”（古人利用甘蔗漿制作的蔗糖粗加工產(chǎn)品）、“沙糖”等；在唐代的時(shí)候，印度（熬煉）制糖術(shù)通過絲綢之路傳到中國，此后蔗糖在中國得到了長遠(yuǎn)的發(fā)展。明代，我國首創(chuàng)黃泥水淋脫色法制出白色砂糖，這項(xiàng)技術(shù)也隨蔗糖貿(mào)易傳播到世界各地。

廣州與蔗糖的故事

廣州與蔗糖的緣分得益于適宜甘蔗生長的氣候，從古代開始廣州就是中國著名的蔗糖生產(chǎn)基地。

在近代機(jī)器制糖出現(xiàn)以前，廣州一直沿用“牛拉石轆，鍋灶熬糖”的手工方法煉制蔗糖。明清時(shí)期，廣州的手工業(yè)蔗糖就率先借助城市發(fā)達(dá)的商貿(mào)體系行銷國內(nèi)，同時(shí)依靠優(yōu)越的港口條件遠(yuǎn)銷海外。隨著糖業(yè)的發(fā)展，廣州人的日常生活中的用糖量也大大增加，并形成獨(dú)特的用糖民俗。典型的是婚嫁禮俗的“打糖梅”，將酸梅制成甜的糖梅，寓意婚后生活甜甜蜜蜜；生子禮俗中的“飲姜酒”則寄托了對(duì)新生命的甜美祝福，因此糖在廣州人的生活中不僅僅是食品，更帶有濃厚的文化理念。

1934年，廣州引進(jìn)歐洲的設(shè)備和工藝，建成中國大陸首座以甘蔗為原料直接生產(chǎn)白糖的大型機(jī)械制糖廠——市頭糖廠，從此廣東的甘蔗制糖逐漸從手工作坊轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)械化生產(chǎn)。

它經(jīng)歷了第二次世界大戰(zhàn)戰(zhàn)火的摧殘、戰(zhàn)爭后的恢復(fù)重建以及1980年代的輝煌，最終在20世紀(jì)末結(jié)束了制糖的甜蜜事業(yè)，只留下空置的工業(yè)廠房，而等待它的命運(yùn)將是被城市發(fā)展的新事物所迭代。

時(shí)至今日，市頭糖廠生產(chǎn)區(qū)的土地早已沒有機(jī)器的喧囂，除了沉默生長的野草以外，只剩一棟早期采用歐洲建造工藝的酒精車間訴說這片土地曾經(jīng)的歷史。

工廠的興衰與幾代制糖工人的生活軌跡息息相關(guān)。陳義是這座糖廠的老職工，談到工廠的輝煌總是不經(jīng)意地流露出自豪的情緒。他親歷了工廠從輝煌到衰落、轉(zhuǎn)產(chǎn)以及被拆除的過程，但他仍然還住在工廠旁邊的作為福利提供的職工住宅里，這座工廠對(duì)他而言不僅僅是工作單位，也是一輩子的生活與情感記憶。

廣州另一座甘蔗制糖廠的命運(yùn)又有所不同。

建成于1953年的紫坭糖廠是新中國成立以后自行設(shè)計(jì)安裝的第一座大型甘蔗制糖廠。這座工廠也是帶著榮譽(yù)誕生，經(jīng)歷了百廢待興、煥發(fā)新顏和90年代末的日漸式微后就不再榨糖煉糖。幸運(yùn)地是，廠區(qū)并沒有實(shí)施拆除。在21世紀(jì)初，原本沉寂的廠房迎來了蝶變重生——保存下來的完整工業(yè)廠房蛻變?yōu)橐詣?chuàng)新科技、傳統(tǒng)手工藝、文化創(chuàng)意、藝術(shù)教育、生活休閑等文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)集聚空間。從江岸對(duì)面我們能看到層次分明的工業(yè)景觀，從下到上分別是沿江碼頭、層疊掩映的坡屋頂和高聳的煙囪。走進(jìn)廠區(qū)，便能看到龐大而又和諧的工業(yè)建筑群，真正感受到自身于工業(yè)建筑之渺小，使人產(chǎn)生強(qiáng)烈的視覺沖擊力。廠區(qū)內(nèi)仍保存碼頭、制煉車間、壓榨車間、發(fā)電車間、包裝車間、糖倉庫等制糖的核心建筑物，它們之間通過鐵軌、傳送帶及輸電長廊串連成一個(gè)完整的生產(chǎn)流線與空間序列。部分建筑物還因?yàn)閹в忻黠@的時(shí)代風(fēng)格而具有紀(jì)念意義，因?yàn)樗鼈円娮C了來自歐洲的技術(shù)轉(zhuǎn)移。

現(xiàn)在我們依然能夠借助巨大的廠房、高聳的煙囪和伸延的管道軌道等空間實(shí)體去想象糖是如何誕生的：在工廠旁的江水上，船運(yùn)過來的新鮮甘蔗在起蔗碼頭靠岸以后，被吊車吊起至運(yùn)輸車上；繼而被輸送到這間大型工廠的壓榨車間、制煉車間進(jìn)行制糖的關(guān)鍵工序，所需的機(jī)械動(dòng)力則由緊挨的發(fā)電車間供應(yīng)；最后已變成白糖的甘蔗被運(yùn)輸?shù)匠善诽莻}儲(chǔ)存，完成它的使命。

糖廠幾十年起承轉(zhuǎn)合的歷程積聚著幾代產(chǎn)業(yè)工人的理想信念、社會(huì)擔(dān)當(dāng)以及拼搏進(jìn)取、敢為人先的精神。糖廠營造的共同勞動(dòng)和集體生活情景，潛移默化出產(chǎn)業(yè)工人深厚的認(rèn)同感和歸屬感。不僅僅是產(chǎn)業(yè)工人，廣州人對(duì)于糖廠同樣具有高度認(rèn)同。糖廠企業(yè)創(chuàng)立的品牌食糖與飲料產(chǎn)品，滲透進(jìn)了家家戶戶，是城市幾代人的集體記憶。

盡管“甜蜜事業(yè)”已成為歷史，但制糖工業(yè)遺產(chǎn)的存在，仍然是產(chǎn)業(yè)工人與城市人群情感上的彌補(bǔ)與寄托，延續(xù)著這座城市甜蜜的記憶。