水蜜桃的科學(xué)保鮮方法及應(yīng)用效果分析

122000 遼寧省國(guó)營(yíng)朝陽(yáng)縣六家子林場(chǎng) 徐淑芳

水蜜桃是鮮食類桃中的佳品，口感香甜，鮮嫩多汁，既營(yíng)養(yǎng)又美味，深受消費(fèi)者的青睞。目前，水蜜桃在我國(guó)大部分地區(qū)大面積種植。由于水蜜桃的汁液非常豐富、皮薄，后熟期短，采摘時(shí)正處于溫度高、濕度大的階段，其呼吸作用旺盛，耐貯藏性較差， 面臨采后腐爛變質(zhì)的問(wèn)題，加上在貯藏、運(yùn)輸期間很容易發(fā)生機(jī)械損傷等問(wèn)題，導(dǎo)致果實(shí)軟化褐變和商品性降低。因此，水蜜桃采收后的保鮮問(wèn)題一直是其產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的技術(shù)難題。本文結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐，從物理保鮮、化學(xué)保鮮和生物保鮮三個(gè)方面介紹了水蜜桃采后保鮮技術(shù)，旨在為水蜜桃采后保鮮提供技術(shù)參考。

一、物理保鮮法

1.溫度調(diào)節(jié)法。在水蜜桃的保鮮中，對(duì)其影響最大的因素是溫度條件。通過(guò)對(duì)溫度條件進(jìn)行適當(dāng)控制，可以取得較好的延長(zhǎng)貨架期、提高品質(zhì)、增加經(jīng)濟(jì)效益的效果。水蜜桃物理保鮮法中以溫度調(diào)節(jié)法最為有效、應(yīng)用技術(shù)最為成熟，雖然可能會(huì)導(dǎo)致低溫下口感稍微變差或者產(chǎn)生凍害，但是可最大程度降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度、減緩病菌滋生的速度，延長(zhǎng)水蜜桃的儲(chǔ)藏時(shí)間。

①低溫貯藏。水蜜桃保鮮時(shí)可通過(guò)控制環(huán)境中的溫度、降低酶的活性，以大幅度降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，進(jìn)而抑制內(nèi)部養(yǎng)分的代謝，對(duì)延緩果實(shí)軟化、腐爛非常有效。一般來(lái)說(shuō)，應(yīng)用低溫貯藏法可以取得明顯的成效，但是水蜜桃品種不同，在低溫環(huán)境下表現(xiàn)出的敏感性、耐受性也不同。因此，不同的品種適合貯藏的低溫范圍有所差異，科學(xué)選擇低溫貯藏的范圍非常關(guān)鍵。

②熱激處理。水蜜桃采收后采取熱激處理的方式較為新穎，即對(duì)水蜜桃采取熱激處理，一段時(shí)間后再進(jìn)行貯藏，可以對(duì)果實(shí)的軟化有較好的抑制作用、使果實(shí)腐爛的速度減緩。目前熱激的方法種類較多，主要有熱蒸汽處理、熱水浸泡、熱水沖刷等。通過(guò)熱激處理，可以使果實(shí)生成的乙烯量降低，同時(shí)抑制酶活性。熱激處理的溫度及時(shí)間條件可很大程度上影響水蜜桃的保鮮效果，且適合不同品種的條件也存在不同程度的差異。因此，針對(duì)不同的水蜜桃品種進(jìn)行相應(yīng)的熱激處理，合適的溫度與時(shí)間是該方法有效應(yīng)用的關(guān)鍵。

2.氣體調(diào)節(jié)法。此法通過(guò)選擇有隔絕空氣效果的材料或者半透膜等覆蓋在果實(shí)的表面，對(duì)果實(shí)表面氣體的濃度進(jìn)行調(diào)節(jié)，通過(guò)材料的合理選擇營(yíng)造出果實(shí)表面氣體各組分比例處于有一定保鮮效果的環(huán)境。此種方法相對(duì)來(lái)說(shuō)操作簡(jiǎn)單，成本也不高，不會(huì)造成果品污染，可與低溫等方法搭配后應(yīng)用，以取得更好的保鮮效果，在實(shí)際生產(chǎn)中具有很好的商業(yè)化前景。

3.輻射保鮮法。輻射保鮮是一種用高能射線滅活果實(shí)表面的微生物或調(diào)節(jié)果實(shí)采后的生理或代謝途徑，從而達(dá)到保鮮效果的技術(shù)。桃果在常溫情況下經(jīng)過(guò)一定劑量的輻照處理后，其腐爛的時(shí)間有所延遲，有利于保鮮，缺點(diǎn)是其感官品質(zhì)降低。除此之外，紫外線殺菌消毒作用較好，通過(guò)對(duì)果實(shí)外表進(jìn)行紫外線的照射，也可取得較好的殺菌效果，但目前在水蜜桃保鮮中的應(yīng)用還處于探索階段。

4.超聲波保鮮法。超聲波保鮮法是近些年發(fā)展起來(lái)的較為新穎的方法，一定程度上可抑制細(xì)菌的繁殖，但是如果單獨(dú)在桃果上應(yīng)用后則有一定的局限性，建議配合其他保鮮處理方法應(yīng)用。超聲波保鮮處理，不僅可以去除桃果上的灰塵等雜物，還可以因局部形成空壓、高溫條件而生成自由基、過(guò)氧化氫，對(duì)病原微生物有滅殺作用。

二、化學(xué)保鮮法

1.鈣調(diào)保鮮劑。無(wú)機(jī)類以及有機(jī)類的鈣離子可對(duì)細(xì)胞內(nèi)水解酶活性產(chǎn)生一定的抑制作用，對(duì)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)起到穩(wěn)定作用，并對(duì)細(xì)胞膜上的調(diào)節(jié)蛋白產(chǎn)生影響；鈣離子與鈣調(diào)素共同作用對(duì)細(xì)胞內(nèi)相關(guān)生化反應(yīng)起到誘導(dǎo)作用，且在一系列基因表達(dá)的調(diào)節(jié)中發(fā)揮出作用。在水蜜桃保鮮中通過(guò)應(yīng)用鈣類保鮮劑，不僅可以起到較好的保鮮作用，還可以為采收前的水蜜桃提供養(yǎng)分，對(duì)單果重的增加、果實(shí)品質(zhì)的提高均有效果。此類方法無(wú)毒無(wú)害，成本較低。

2.生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑類保鮮劑。此類保鮮劑可對(duì)果實(shí)等的發(fā)育及后熟作用起到調(diào)節(jié)效果，可從植物中直接提取，也可通過(guò)人工合成獲得。目前水蜜桃保鮮中應(yīng)用的生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑類保鮮劑有赤霉素、1-MCP（1-甲基環(huán)丙烯）等，需要注意的是常溫下水蜜桃長(zhǎng)期在1-MCP的環(huán)境中呼吸強(qiáng)度明顯升高，對(duì)其保鮮不利。因此具體的應(yīng)用實(shí)踐及濃度需要結(jié)合桃的品種以及實(shí)際情況而定。

3.殺菌類保鮮劑。水蜜桃難以保鮮，除了自身內(nèi)在的生理變化特點(diǎn)以外，致病菌的侵染等外在因素也是造成其腐爛、商品性降低的主要因素。水蜜桃采收后，通過(guò)殺菌類保鮮劑的應(yīng)用，對(duì)降低水蜜桃的軟化腐爛效果較好。目前實(shí)際生產(chǎn)中以弱酸堿類殺菌劑的應(yīng)用較為廣泛，如水楊酸、檸檬酸、抗壞血酸等。此外，一些氧化性物質(zhì)也可用于水蜜桃的殺菌保鮮，如次氯酸鈣、臭氧等，通過(guò)用此類物質(zhì)制成的溶液沖洗果蔬，果蔬表面的細(xì)菌及真菌等微生物的數(shù)量明顯減少，滅殺病原微生物非常有效，因此可用于水蜜桃的貯運(yùn)保鮮中，有利于減少病害的發(fā)生。

4.涂膜保鮮技術(shù)。將一些可食用、安全無(wú)毒的黏性材料涂抹于果實(shí)的表面，干燥后形成一層保護(hù)膜，將果實(shí)表面與外界的大氣隔離開，無(wú)法進(jìn)行氣體交換，達(dá)到降低果實(shí)呼吸作用和微生物繁殖速度的效果，對(duì)果實(shí)起到保鮮、延長(zhǎng)其貨架期的作用。此方法適合應(yīng)用于水蜜桃的保鮮中，但是對(duì)技術(shù)要求高，成本也較高。目前應(yīng)用較多的此類保鮮材料有殼聚糖、聚乙烯吡咯烷酮等。

三、生物保鮮法

1.植物源中草藥保鮮劑。很多植物體內(nèi)含有活性生物堿，屬于含氮有機(jī)物，pH值為堿性，有著很強(qiáng)的生物活性，可以抑制多種病原菌和致病微生物的生長(zhǎng)。通過(guò)現(xiàn)代工藝提取的植物源殺菌劑，效果好、毒性低、易于降解、不污染環(huán)境，開發(fā)利用前景廣闊，有望逐漸替代傳統(tǒng)的化學(xué)殺菌劑應(yīng)用于水蜜桃等果蔬的保鮮。

2.微生物拮抗菌保鮮。水蜜桃收獲后不易貯藏的原因根本上還是來(lái)源于細(xì)菌、真菌的感染作用，同時(shí)果實(shí)表面或者內(nèi)部也存在利于保鮮的拮抗菌，通過(guò)對(duì)此類拮抗菌的應(yīng)用可以對(duì)病原菌的生長(zhǎng)產(chǎn)生抑制作用。在水蜜桃保鮮中，此方法在實(shí)際應(yīng)用中的安全性好，有著較好的發(fā)展前景。

3.生物酶制劑保鮮。酶具有高度的催化活性， 降低反應(yīng)活化能， 促進(jìn)生命體生理反應(yīng)的進(jìn)行，也可通過(guò)調(diào)節(jié)特定生理活動(dòng)以抑制致病微生物繁殖。在果蔬保鮮中， 常使用溶菌酶進(jìn)行抗菌處理。溶菌酶又稱 N－乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，可水解細(xì)菌細(xì)胞壁肽聚糖，導(dǎo)致細(xì)菌自溶死亡，具有良好的殺菌效果，可用于果蔬保鮮防腐。其大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)容易實(shí)現(xiàn)， 應(yīng)用前景十分廣闊。