硝酸鹽和亞硝酸鹽，天使還是魔鬼

□紀小龍

一直以來，有關硝酸鹽和亞硝酸鹽的爭論都未曾停止過。有人視其為穿腸毒藥，堅信它們會致癌，對身體有害。有人則認為它們天然存在于某些食物中，也是國家允許添加的防腐劑，無需聞之色變。而一度鬧得沸沸揚揚的“亞硝酸鹽是血管擴張劑”論使它們搖身一變，似乎又成了保健品了。

那么，真相究竟如何呢？本文將為大家答疑解惑。

什么是硝酸鹽和亞硝酸鹽

要了解什么是硝酸鹽和亞硝酸鹽，我們需要先補充點化學知識。

硝酸鹽和亞硝酸鹽是兩種類型的化合物，它們的酸根都是由單個氮原子與多個氧原子結合而成：

硝酸根：1個氮原子、3個氧原子，化學式NO-

亞硝酸根：1個氮原子、2個氧原子，化學式NO-

硝酸鹽具有3個氧原子，而亞硝酸鹽則只有2個氧原子，硝酸鹽相對來說更穩(wěn)定，直到它被口腔中的細菌或體內(nèi)的酶轉化為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽是關鍵，因為它既可以轉化為一氧化氮（信號分子），也能轉化為亞硝胺（致癌物）。

小結：硝酸鹽和亞硝酸鹽是包含氮原子和氧原子的化合物。硝酸鹽可以轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可以進一步轉化為“好”的一氧化氮或“壞”的亞硝胺。

硝酸鹽和亞硝酸鹽都在哪兒

在各種天然食物中都能發(fā)現(xiàn)硝酸鹽和亞硝酸鹽，比如蔬菜是硝酸鹽最大的食物性來源。

我們的身體也會生產(chǎn)大量的硝酸鹽，隨唾液一起分泌。硝酸鹽和亞硝酸鹽從消化系統(tǒng)進入血液，然后隨唾液分泌再返回消化系統(tǒng)。這就是我們所知的腸道-唾液循環(huán)。它們似乎在消化系統(tǒng)中充當抗菌素，有助于殺死諸如沙門氏菌之類的致病菌，也可以轉化為人體內(nèi)重要的信號分子——一氧化氮。

硝酸鹽和亞硝酸鹽是良好的防腐劑，經(jīng)常被添加到各類加工肉制品如臘肉、火腿、香腸中，幫助抑制有害細菌的生長，不僅能起到防腐作用，還為肉制品增添了咸香風味。肉類腌制后亞硝酸鹽轉化為一氧化氮，與肉中的肌紅蛋白反應，使得肉類色澤改變?yōu)榉奂t色或紅色，使其看起來更加誘人，若是不使用亞硝酸鹽之類的添加劑，肉類很快便會變成棕褐色。

的確，食用加工肉類與消化道癌風險增加密切相關，然而天然存有硝酸鹽的蔬菜類食物通常被認為是健康的，并與罹患癌癥的風險降低相關聯(lián)，而且我們從肉制品中攝取的量遠低于從蔬菜中攝取的量。

在某些地區(qū)的飲用水中也發(fā)現(xiàn)了硝酸鹽。6個月以下的嬰兒無法處理大量的硝酸鹽，因此飲用水中過量的硝酸鹽可能會導致一種被稱為高鐵血紅蛋白血癥的危險疾病，這也是需要控制和調節(jié)飲用水中硝酸鹽含量的原因。當然，這對于成年人或年齡大點的孩子而言并不可怕，因為他們能夠很好地消化吸收硝酸鹽。

小結：肉制品中含有少量的硝酸鹽，而健康食品比如蔬菜中則含有大量硝酸鹽，飲用水中也可能存在硝酸鹽，身體還能自己產(chǎn)生硝酸鹽。

飲食中的硝酸鹽、亞硝酸鹽對身體有益

有益降低血壓。

血壓升高是引發(fā)心臟病和腦卒中最危險的因素之一，而腦卒中被稱為世界上最大的殺手，因此降低血壓的重要性不容忽視。飲食中的硝酸鹽和亞硝酸鹽轉化為一氧化氮，可擴張血管，也能降低血壓。研究表明，硝酸鹽補充劑，如甜菜根或甜菜根汁，可以在數(shù)小時內(nèi)將血壓降低約4～10毫米汞柱。它對女性的效果可能稍弱。

有益心臟健康。

亞硝酸鹽失去一個氧原子就轉化為一氧化氮。一氧化氮是一種化學性質非?；顫姷臍怏w，在人體內(nèi)具有多種功能。尤為重要的是，它作為一種信號分子，可以穿過動脈壁，向動脈周圍的肌肉細胞傳達出放松的信號。這些細胞放松時，血管擴張、血壓下降——這就是硝酸甘油的作用機理。硝酸甘油作為硝酸鹽的來源，能迅速轉化為一氧化氮并擴張血管，可以預防或逆轉心絞痛或是胸痛。因為上述癥狀就是由于血流量減少導致心肌無力，未能獲得充足的氧氣而產(chǎn)生的。

有益提高體能。

許多研究表明，富含硝酸鹽的甜菜根，可使運動耗氧量減少5.4%、延長跑步時間約15%、短跑沖刺成績提高4%?？梢娤跛猁}可以提高體能，尤其是在高強度耐力運動中。因為甜菜根或甜菜根汁的硝酸鹽含量非常高，硝酸鹽提高了線粒體的效率，線粒體被譽為動力工廠，為細胞的活動提供能量。

小結：在體內(nèi)，亞硝酸鹽可被轉化為一氧化氮（NO），它是一種信號分子，可使血管擴張，從而降低血壓。而且大量研究表明，食物中的硝酸鹽、亞硝酸鹽可以提高體能，尤其是在高強度耐力運動中。

亞硝胺才是罪魁禍首

許多人認為硝酸鹽和亞硝酸鹽正是危害健康的罪魁禍首，看了上文的介紹，會不會覺得硝酸鹽和亞硝酸鹽沒有想象中的那么可怕？但是，任何事情都害怕“但是”——亞硝酸鹽在高溫下遇到了氨基酸，就有轉化為亞硝胺的可能。亞硝胺有很多不同類型，大多數(shù)都是致癌物，比如吸煙過程中產(chǎn)生的煙霧其中一種致癌物就是亞硝基去甲煙堿。

因為大多數(shù)臘肉、香腸、火腿等肉制品都是蛋白質豐富的食物，富含氨基酸和亞硝酸鈉，而高溫烹飪又為亞硝胺形成創(chuàng)造了完美的條件，也就是說，亞硝胺往往是在高溫下形成的。所以食用過多的加工肉類增大了患癌風險，亞硝胺是罪魁禍首之一。與之相比，盡管胃中的酸性條件以及蔬菜中較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽也能形成亞硝胺，但它們沒有肉類烹飪時那么高的溫度。

小結：當亞硝酸鹽和氨基酸共存時，在高溫條件下會生成亞硝胺這種致癌物質。

如何減少亞硝胺

對肉制品來說，如何減少亞硝胺是一個眾所周知的難題。生產(chǎn)商被要求限制使用亞硝酸鹽的量，且需要添加維生素C來抑制亞硝胺的形成，如今食用肉制品的亞硝酸鹽含量已經(jīng)比幾十年前減少了大約80%。因此，肉制品致癌的影響可能比從前有所降低。為了安全起見，還可以采取一些措施進一步減少亞硝胺的攝入量，而不必徹底放棄肉制品。

首先，應該選擇真正不含硝酸鹽的新鮮肉制品，一些打著“無硝酸鹽”幌子的肉制品甚至可能比傳統(tǒng)肉制品含更多的硝酸鹽。應盡可能選擇沒有添加硝酸鹽、亞硝酸鹽的單純鹽腌肉。冷凍肉的味道與普通肉制品沒有區(qū)別，甚至更好。

其次，如果方便應購買本地豬肉或者從農(nóng)貿(mào)市場買，養(yǎng)殖場飼養(yǎng)的豬比傳統(tǒng)家養(yǎng)的豬做成的食品更健康。

還可以嘗試改變烹飪方式。稍長時間的低溫烹制會比短時高溫烹制產(chǎn)生更少的亞硝胺，長時間油炸或者烤焦的肉最糟糕。據(jù)一項研究的結果，用微波爐烹飪?nèi)忸愂菧p少亞硝胺形成的最佳方法。

總而言之，硝酸鹽和亞硝酸鹽本身是合法的食品添加劑，在許多食物和人體中也天然存在，不需要避之唯恐不及。對于特定人群，有節(jié)制地攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的食物，可能對擴張血管、降低血壓有所助益。同時，避免硝酸鹽和亞硝酸鹽由于食物制備方式生成致癌的亞硝胺。