普洱茶熟茶（散茶）感官品質(zhì)與內(nèi)質(zhì)分析

胡圓圓，楊云忠，楊亞萍，李 艷，李紹仙

（普洱市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)中心，云南普洱 665000）

普洱茶是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉[1]。云南普洱茶具有滋味醇厚、湯色紅褐、陳香顯著、葉底紅褐的品質(zhì)特點(diǎn)。普洱散茶外形條索粗壯肥大，色澤烏潤(rùn)或褐紅，滋味醇厚回甘[2]。由于具有獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味及其降脂減肥等諸多保健功效[3]，近年來(lái)受到了眾多消費(fèi)者的青睞和越來(lái)越多科研工作者的關(guān)注。因此筆者在云南普洱茶多年檢測(cè)的基礎(chǔ)上，通過(guò)對(duì)普洱茶感官品質(zhì)、理化檢測(cè)、微生物檢測(cè)的分析，旨在促進(jìn)云南普洱茶的持續(xù)健康發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

選取普洱當(dāng)?shù)仄髽I(yè)6個(gè)不同等級(jí)的普洱茶熟茶（散茶）樣品，其中，等級(jí)為一級(jí)的樣品（500 g/袋，普洱知味茶廠），等級(jí)為三級(jí)的樣品（500 g/袋，云南天士力帝泊洱生物集團(tuán)有限公司），等級(jí)為五級(jí)的樣品（500 g/袋，普洱瀾滄古茶股份有限公司），等級(jí)為七級(jí)的樣品（500 g/袋，景谷萬(wàn)潤(rùn)利茶葉有限公司），等級(jí)為九級(jí)的樣品（500 g/袋，景谷萬(wàn)潤(rùn)利茶葉有限公司）

1.2 方法

1.2.1 感官審評(píng)

感官審評(píng)依據(jù)《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）、 《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》（GB/T 22111—2008）附錄C，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的審評(píng)程序，以專業(yè)審評(píng)人員正常視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)評(píng)定茶葉色、香、味、形等，以確定茶葉的等級(jí)和品質(zhì)[4]。

（1）普洱茶熟茶（散茶）外形審評(píng)其條索、色澤、整碎、凈度，其中條索主要對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣，比較條索松緊程度。以卷緊、重實(shí)、肥壯者為好；粗松、輕飄者為差。色澤紅褐、均勻一致者為好；發(fā)黑、花雜不勻者為差。

（2）嫩度主要看芽葉比例與葉質(zhì)老嫩，還要觀察芽毫以及條索的光糙度。

（3）整碎主要觀察上、中、下三段茶的比例是否適當(dāng)。

（4）凈度主要觀察含梗、片的多少、梗的老嫩程度；有否茶類夾雜物和非茶類夾雜物等。內(nèi)質(zhì)審評(píng)其香氣、湯色、滋味和葉底。其中湯色以紅濃明亮、紅亮剔透為好；深紅色為正常；湯色深暗、渾濁者為差。香氣比純度、持久性及高低。滋味主要看順滑度、回甘度。葉底以柔軟、肥嫩、紅褐、有光澤、勻齊一致為好；色澤花雜、暗淡、碳化為差。

1.2.2 化學(xué)成分測(cè)定

水分含量的測(cè)定依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；總灰分含量的測(cè)定依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》（GB 5009.4—2016）標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；水浸出物含量的測(cè)定依據(jù)《茶 水浸出物測(cè)定》（GB/T 8305—2013）標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；茶多酚含量的測(cè)定依據(jù)《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》（GB/T 8313—2018）標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；粗纖維含量的測(cè)定依據(jù)《茶 粗纖維測(cè)定》（GB/T 8310—2013）標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；總大腸菌群的測(cè)定依據(jù)《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定》（GB/T 4789.3—2003）進(jìn)行檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與討論

2.1 感官審評(píng)

茶樣的感官審評(píng)結(jié)果如表1所示。由表1可知，云南普洱茶熟茶（散茶）具有外形條索緊結(jié)勻齊、滋味醇厚、湯色紅褐、陳香顯著、葉底紅褐的品質(zhì)特點(diǎn)。通過(guò)對(duì)不同級(jí)別的外形及內(nèi)質(zhì)的比較，其不同點(diǎn)較明顯。級(jí)別越低，茶葉外形條索越粗老、整碎度越差，滋味及湯色的品質(zhì)也降低。

表1 普洱茶熟茶（散茶）感官審評(píng)結(jié)果

2.2 化學(xué)成分分析

對(duì)不同等級(jí)茶樣的水分含量、總灰分含量、水浸出物含量、茶多酚類含量、粗纖維含量的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 普洱茶熟茶（散茶）化學(xué)成分分析結(jié)果

①水分含量。水分含量的高低直接影響到各種生化變化過(guò)程及茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，對(duì)于成品茶而言，如果含水量過(guò)高則茶葉在貯運(yùn)過(guò)程中易發(fā)生質(zhì)變，不利于茶葉的品質(zhì)；如果水分含量過(guò)低，則茶葉易碎，不能保持外形的美觀。對(duì)于普洱茶，水分過(guò)低則不利于其陳化過(guò)程，此外對(duì)產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益也是不利的。普洱茶熟茶（散茶）國(guó)標(biāo)水分含量為≤12.0%，由表2可知，普洱茶熟茶（散茶）的水分含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。②總灰分的含量?？偦曳种覆枞~經(jīng)高溫灼燒后殘留下來(lái)的無(wú)機(jī)物質(zhì)。從表2可看出普洱茶熟茶（散茶）總灰分在6.0%～7.9%，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)總灰分≤8.0%的含量。灰分的含量與茶葉品質(zhì)有密切的關(guān)系。如果灰分含量過(guò)多，說(shuō)明茶葉品質(zhì)差，或混入了泥沙雜質(zhì)。③水浸出物含量。茶葉中水浸出物是指能被熱水浸出的物質(zhì)，是茶湯的主要成味物質(zhì)。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，從而在一定程度上還反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。對(duì)于普洱茶來(lái)講，由于普洱茶獨(dú)特的加工工藝，從而形成了獨(dú)特的風(fēng)格。普洱茶屬于后發(fā)酵茶，在發(fā)酵過(guò)程中有大量的可溶性糖與原果膠的產(chǎn)生，從而提高茶湯的滋味與口感。從表2可以看出普洱茶熟茶（散茶）級(jí)別越高，對(duì)應(yīng)的水浸出物含量也越高，其滋味的濃醇度、厚度、滑順度增加，也符合符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)≥28.0%的含量。④茶多酚含量。茶葉中多酚類物質(zhì)稱茶多酚，也叫茶鞣質(zhì)、茶單寧，是多種酚性化合物的總稱，其主體為兒茶素占總量的60%～80%，與茶的湯色、滋味和香氣都有密切的關(guān)系。多酚類無(wú)色，滋味苦澀有較強(qiáng)的刺激性，在貯存過(guò)程中易發(fā)生自動(dòng)氧化。其首先脫氫而成為醌，再進(jìn)一步聚合而形成褐變物質(zhì)，這些色素的綜合變化，使湯色由淺逐步變深。如：TF（茶黃素）、TR（茶紅素）、TB（茶褐素）、TF（茶黃素）能溶于水，滋味較鮮爽、收斂。TR（茶紅素）能溶于水是茶湯湯色的主體物質(zhì)，其刺激性較弱，呈游離狀態(tài)存在，反映滋味的濃強(qiáng)程度；TB（茶褐素）味道相對(duì)要淡，是造成茶湯發(fā)暗的因素。TF（茶黃素）、TR（茶紅素）、TB（茶褐素）三者的轉(zhuǎn)化以及相互比例與普洱茶的品質(zhì)有關(guān)，在所有茶類中普洱茶要求口感醇厚回甘、富有粘性[5]。所以在發(fā)酵過(guò)程中，多酚類發(fā)生自動(dòng)氧化所形成的產(chǎn)物是決定普洱茶品質(zhì)風(fēng)格的呈味物質(zhì)。從表2可看出普洱茶熟茶（散茶）茶多酚含量在7.0%～14.0%，也符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)茶多酚≤15.0%的含量。結(jié)合表1、表2可看出，茶多酚含量的高低對(duì)其湯色、滋味的影響，茶多酚含量高，茶湯色紅濃明亮、滋味濃醇、收斂性強(qiáng)；含量低則湯色由紅變褐、刺激性減弱。⑤粗纖維含量。普洱茶的粗纖維主要是纖維素及少量的半纖維素。粗纖維含量主要與采摘嫩度有關(guān)系，當(dāng)普洱茶熟茶（散茶）級(jí)別越高，茶葉越嫩，粗纖維越低。從表2可看出普洱茶熟茶（散茶）粗纖維含量為7.0%～9.4%，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)≤14.0%的含量。⑥大腸菌群含量。大腸菌群主要來(lái)自于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，推斷食品中有無(wú)污染腸道致病菌。若此項(xiàng)目檢出，其與茶葉加工過(guò)程中的加工工序或人為污染有關(guān)。由表2可知，所有等級(jí)茶葉樣品均未檢出大腸菌群，并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群≤300 MPN/100 g要求。

3 結(jié)論

（1）從外形審評(píng)結(jié)果來(lái)看：普洱茶熟茶（散茶）的級(jí)別越高，條索越緊結(jié)、重實(shí)，色澤紅褐金毫顯露、潤(rùn)澤均勻一致，凈度高無(wú)其他夾雜物。級(jí)別低條索粗松、輕飄，色澤暗褐、花雜、帶梗樸片。

（2）從內(nèi)質(zhì)審評(píng)結(jié)果來(lái)看：普洱茶熟茶（散茶）的級(jí)別越高，它的陳香味顯著，湯色紅濃明亮，滋味甘醇滑口，葉底紅褐、嫩度高。級(jí)別低香氣平和、湯色淺（褐紅）、滋味醇和、葉底欠嫩勻。在6個(gè)級(jí)別的茶樣中都體現(xiàn)出普洱茶熟茶特有的風(fēng)格，普洱茶熟茶（散茶）隨著等級(jí)的降低、原料嫩度及品質(zhì)也隨之降低。

（3）從內(nèi)含成分分析結(jié)果來(lái)看：總灰分、水浸出物、茶多酚、粗纖維含量的高低與鮮葉的嫩度及茶湯的滋味、湯色有密切的關(guān)系，其中水浸出物高則滋味濃厚，茶多酚含量高則活性高，葉底更加紅褐。水浸出物、多酚類含量越高，茶葉品質(zhì)就越好。粗纖維含量越低表示茶葉越嫩，品質(zhì)越好。

（4）通過(guò)對(duì)普洱茶熟茶（散茶）品質(zhì)特點(diǎn)的分析，對(duì)不同級(jí)別普洱茶熟茶（散茶）的品質(zhì)進(jìn)行定位，建立標(biāo)準(zhǔn)化的管理，規(guī)范市場(chǎng)、引導(dǎo)消費(fèi)和對(duì)生產(chǎn)、發(fā)展云南普洱茶具有一定的意義。