外引馬鈴薯塊莖品質(zhì)與貯藏時(shí)間的影響研究

原霽虹 韓黎明 童丹 陳亞蘭

基金項(xiàng)目：甘肅中醫(yī)藥大學(xué)定西校區(qū)校級(jí)重點(diǎn)科研項(xiàng)目“馬鈴薯主糧化品種的引種及品質(zhì)研究”（項(xiàng)目編號(hào)：2019XJZD06）。

作者簡(jiǎn)介：原霽虹（1977—），女，副教授，研究方向：馬鈴薯生產(chǎn)技術(shù)及應(yīng)用。

摘要：分析10份外引馬鈴薯塊莖在貯藏期間營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化，以期為引種馬鈴薯后期的生產(chǎn)應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。結(jié)果表明：AGRICO-10、AGRICO-6、AGRICO-8這3個(gè)品種在長(zhǎng)期貯藏時(shí)其淀粉含量較高。AGRICO-10、AGRICO-5、AGRICO-7這3個(gè)品種可溶性糖含量損失率較低，干物質(zhì)含量較高，具有很高的長(zhǎng)期貯藏價(jià)值。AGRICO-4、AGRICO-1在整個(gè)貯藏期間還原糖含量較低，建議用于馬鈴薯油炸類(lèi)食品的生產(chǎn)，但二者由于貯藏期間淀粉損失率較高，因此不易貯藏。AGRICO-10、AGRICO-9、AGRICO-6這3個(gè)品種在貯藏期間蛋白質(zhì)含量較高。

關(guān)鍵詞：淀粉;可溶性糖;還原糖;干物質(zhì);蛋白質(zhì);貯藏時(shí)間

作為繁殖和營(yíng)養(yǎng)器官的馬鈴薯塊莖，其貯藏是產(chǎn)業(yè)鏈中的重要環(huán)節(jié)之一，塊莖的質(zhì)量直接影響著播種后的馬鈴薯長(zhǎng)勢(shì)及產(chǎn)量，塊莖的質(zhì)量和品質(zhì)關(guān)乎著經(jīng)濟(jì)效益，影響著馬鈴薯加工產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣[1-3]。收獲后的馬鈴薯以活體的生命形態(tài)存在，雖處于休眠狀態(tài)，但新陳代謝仍在不斷進(jìn)行[4]，在儲(chǔ)藏期間塊莖中的淀粉、干物質(zhì)、可溶性糖、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生著變化，這些因素影響著馬鈴薯塊莖的生產(chǎn)使用及產(chǎn)品品質(zhì)的高低。本文分析從外引品種中優(yōu)選出的10個(gè)高產(chǎn)多抗廣適優(yōu)質(zhì)馬鈴薯品種貯藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（淀粉、干物質(zhì)、可溶性糖、蛋白質(zhì)等）的變化，以期為引種馬鈴薯后期的生產(chǎn)應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

篩選高產(chǎn)多抗廣適優(yōu)質(zhì)的外引馬鈴薯品種10個(gè)，分別是‘AGRICO-1’‘AGRICO-2’‘AGRICO-3’‘AGRICO-4’‘AGRICO-5’‘AGRICO-6’‘AGRICO-7’‘AGRICO-8’‘AGRICO-9’‘AGRICO-10’，種薯均來(lái)源于荷蘭AGRICO公司;測(cè)定材料由甘肅省定西農(nóng)夫薯園馬鈴薯脫毒快繁有限公司種薯繁育基地提供引種栽培綜合性狀較好的馬鈴薯塊莖，栽培期間進(jìn)行正常田間管理。

1.2方法

1.2.1試驗(yàn)設(shè)計(jì)將統(tǒng)一收獲后的參試馬鈴薯塊莖材料，放置于通風(fēng)干燥處1 w使塊莖表皮木栓化，挑選出沒(méi)有任何損傷、無(wú)病害并具有該品種典型性狀特征的薯塊，按照品種的不同進(jìn)行貯藏保存。貯藏條件：溫度4 ℃，通風(fēng)、黑暗，濕度為40%左右。從儲(chǔ)藏開(kāi)始，以后每隔30 d對(duì)其品質(zhì)性狀進(jìn)行1次檢測(cè)，共檢測(cè)3次。

1.2.2指標(biāo)測(cè)定（1）塊莖中淀粉含量測(cè)定蒽酮比色法：用 80%的乙醇分離塊莖中的糖類(lèi)和淀粉，利用酸水解法再分解淀粉。通過(guò)代入標(biāo)準(zhǔn)曲線求出葡萄糖含量（D）：

y=0.005 4x+0.019 3，R2=0.995 9

通過(guò)轉(zhuǎn)化公式：

塊莖淀粉（%）={[D×樣品提取液的總體積（mL）/顯色時(shí)取樣品液的體積（mL）×0.9]/（樣品中（g）×106）}×100

（2）塊莖中可溶性糖含量測(cè)定方法同1.2.2（1），但操作有所不同。

塊莖中可溶性糖含量（%）={[C×樣品提取液的總體積（mL）/顯色時(shí)取樣品液的體積（mL）×0.9]/（樣品中（g）×106）}×100

（3）塊莖中干物質(zhì)量的測(cè)定烘干稱(chēng)重法[5]：分別取經(jīng)過(guò)表皮木栓化后進(jìn)行貯藏的各品種塊莖測(cè)定初始鮮重 W0，然后放入 130 ℃恒溫烘箱烘至恒重Wn，記錄數(shù)值。然后每個(gè)品種每隔30 d，重復(fù)上述過(guò)程。每個(gè)品種重復(fù) 3 次，取平均值表示塊莖中干物質(zhì)含量。

塊莖中干物質(zhì)含量（%）=W0Wn×100%

（4）塊莖中還原糖含量（%）參照薛豐等[6] DNS 法進(jìn)行測(cè)定。3，5-二硝基水楊酸比色法：加熱條件下，3，5-二硝基水楊酸溶液與還原糖發(fā)生反應(yīng)，生成氨基酸。使用分光光度計(jì)在520 nm波長(zhǎng)下的吸收峰值。代入標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算還原糖含量（A）：

y=1.835 6x+0.019 4，R2=0.997 7

則塊莖中還原糖含量為：

塊莖中還原糖含量（%）=[A×提取液體積（mL）/顯色時(shí)取樣品液體積（mL）]/[樣品中（g）×103]×100

（5）塊莖中蛋白質(zhì)含量（%）考馬斯亮藍(lán) G-250 法：考馬斯亮藍(lán) G-250 與蛋白質(zhì)結(jié)合，在595 nm的光度計(jì)下比色測(cè)定，將測(cè)定值代入蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線中的（B）：

y=0.061 7x+0.111 6，R2=0.998 8

則塊莖中蛋白質(zhì)含量為：

塊莖中蛋白質(zhì)含量（%）=[B×提取液體（mL）]/[樣品鮮重（g）×測(cè)定時(shí)提取液體積（mL）×106]

1.3數(shù)據(jù)處理

使用 Microsoft Excel 2010和SPSS 20.0 進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理。

2結(jié)果與分析

2.1貯藏時(shí)間與塊莖中淀粉含量關(guān)系

如圖1所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，馬鈴薯塊莖中淀粉含量呈降低趨勢(shì)，但不同品種間淀粉含量降低程度又有所不同。貯藏90 d后，塊莖中淀粉含量較高的品種有：AGRICO-10>AGRICO-6> AGRICO-8，其含量保持在19.27%～22.79%之間;淀粉含量居中的品種有：AGRICO-3>AGRICO-5>AGRICO-9>AGRICO-2，其含量在14.01%～17.34%;淀粉含量偏低的品種有：AGRICO-7>AGRICO-1>AGRICO-4，其含量在11.63%～13.32%。

圖2顯示，塊莖中淀粉損失率隨著貯藏期的延長(zhǎng)呈正增長(zhǎng)狀態(tài)。貯藏時(shí)間為30～60 d時(shí)，塊莖淀粉損失率由小到大的順序排列為：AGRICO-6

2.2貯藏時(shí)間與塊莖中可溶性糖含量關(guān)系

如圖3所示，篩選10份品種塊莖在貯藏期間可溶性糖含量呈上升趨勢(shì)。貯藏期90 d時(shí)，可溶性糖含量較低的有AGRICO-4、AGRICO-1，分別為0.39%、0.44%;可溶性糖含量居中的有AGRICO-8、AGRICO-9，分別為0.58%、0.60%;可溶性糖含量較高的有AGRICO-7

如圖4所示，塊莖中可溶性糖損失率隨著貯藏期的延長(zhǎng)呈負(fù)增長(zhǎng)狀態(tài)。說(shuō)明在貯藏期間，塊莖中的可溶性糖含量呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。貯藏期為30～60 d時(shí)，可溶性糖損失率較高的是AGRICO-2，為-7.14%;損失率居中的為AGRICO-6>AGRICO-9>AGRICO-1>AGRICO-5>AGRICO-4>AGRICO-8>AGRICO-7，范圍在-10.17%～-13.04%之間;較低AGRICO-3AGRICO-3>AGRICO-2>AGRICO-10>AGRICO-4>AGRICO-8，范圍在-0.73%～-9.43%;損失率居中的是AGRICO-9>AGRICO-5>AGRICO-7，范圍在-11.11%～-17.31%;損失率最低的是AGRICO-6，為-41.15%。貯藏期為30～90 d時(shí)，損失率較高的是AGRICO-2>AGRICO-6>AGRICO-1，范圍在-12.50%～18.92%;損失率居中的有AGRICO-4>AGRICO-9>AGRICO-3>AGRICO-8，范圍在-21.88%～-23.40%;損失率較低的有AGRICO-10>AGRICO-5>AGRICO-7，范圍在-27.87%～-332.61%。

2.3貯藏時(shí)間與塊莖中還原糖含量關(guān)系

如圖5所示，在這個(gè)貯藏期內(nèi)，各品種塊莖中的還原糖含量呈上升趨勢(shì)。貯藏30 d時(shí)，還原糖含量較低的品種有AGRICO-4、AGRICO-1，含量為0.32%、0.37%;含量居中的品種有AGRICO-8、AGRICO-9、AGRICO-2，含量分別為0.29%、0.33%、0.36%;AGRICO-3

如圖6所示，不同品種在各貯藏階段還原糖含量的變化不同，即還原糖損失率因品種和貯藏時(shí)間而發(fā)生變化。

2.4貯藏時(shí)間與塊莖中干物質(zhì)含量關(guān)系

如圖7所示，塊莖中干物質(zhì)含量隨貯藏期延長(zhǎng)呈總體下降趨勢(shì)。貯藏90 d時(shí)，干物質(zhì)含量較高的品種有AGRICO-6、AGRICO-8、AGRICO-10，分別為24.63%、221.92%、20.88%;含量居中的有AGRICO-5>AGRICO-3>AGRICO-2>AGRICO-6，變化范圍在19.01%～16.25%之間;含量較低的品種有AGRICO-4、AGRICO-7、AGRICO-1，分別為14.02%、13.43%、12.28%。如圖8所示，在30～60 d儲(chǔ)藏期內(nèi)，塊莖干物質(zhì)損失率較高的品種為AGRICO-10、AGRICO-7，分別為10.40%、10.10%;損失率居中的品種為AGRICO-4、AGRICO-9、AGRICO-3，分別為6.50%、5.00%、3.90%;損失率較低的品種為AGRICO-2>AGRICO-5>AGRICO-1>AGRICO-6>AGRICO-8，變化范圍2.98%～1.40%。在60～90 d儲(chǔ)藏期內(nèi)，塊莖干物質(zhì)損失率較高的品種為AGRICO-4、AGRICO-5、AGRICO-3，分別為8.80%、7.10%、6.20%;損失率居中的品種有AGRICO-7>AGRICO-1>AGRICO-9>AGRICO-2>AGRICO-8，變化范圍5.80%～3.40%之間;損失率較低的品種有AGRICO-6、AGRICO-10，分別為1.30%、0.60%。在30～90 d儲(chǔ)藏期內(nèi)，塊莖干物質(zhì)損失率總體相對(duì)較高，其從高到低的順序?yàn)锳GRICO-7>AGRICO-4>AGRICO-10>AGRICO-3>AGRICO-5>AGRICO-9>AGRICO-1>AGRICO-2>AGRICO-8>AGRICO-6，變化范圍在15.37%～3.05%。

2.5貯藏時(shí)間與塊莖中蛋白質(zhì)含量關(guān)系

如圖9所示，在整個(gè)貯藏期間內(nèi)，塊莖中蛋白質(zhì)的含量呈整體上升趨勢(shì)。貯藏90 d后，蛋白質(zhì)含量較高的品種有AGRICO-10、AGRICO-9、AGRICO-6，分別為3.90%、3.80%、3.01%;其他品種蛋白質(zhì)含量由高到低的順序?yàn)锳GRICO-8>AGRICO-5>AGRICO-4>AGRICO-7>AGRICO-3>AGRICO-1>AGRICO-2，變化范圍在2.84%～2.39%之間。如圖10所示，貯藏在30～60 d時(shí)，塊莖中蛋白質(zhì)含量總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，變動(dòng)范圍在-29.40%～-1.40%之間;貯藏在60～90 d時(shí)，AGRICO-1、AGRICO-9兩個(gè)品種塊莖蛋白質(zhì)含量減少，損失率分別是14.40%、0.80%，其他品種蛋白質(zhì)含量仍在上升;貯藏在30～90 d時(shí)，AGRICO-1的蛋白質(zhì)含量繼續(xù)降低，損失率為13.20%，其他品種蛋白質(zhì)含量呈上升趨勢(shì)。

3討論

3.1貯藏時(shí)間對(duì)馬鈴薯塊莖淀粉含量的影響

淀粉是馬鈴薯塊莖中的最主要物質(zhì)，淀粉的含量是衡量馬鈴薯品種和品質(zhì)的重要指標(biāo)。當(dāng)周?chē)h(huán)境溫度降低時(shí)，塊莖中的淀粉的含量會(huì)隨著貯藏時(shí)間的增加而呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)。貯藏90 d后，塊莖中淀粉含量較高的品種有：AGRICO-10、AGRICO-6、AGRICO-8;淀粉含量偏低的品種有：AGRICO-7、AGRICO-1、AGRICO-4。

3.2貯藏時(shí)間對(duì)馬鈴薯塊莖可溶性糖含量的影響

塊莖中可溶性糖含量隨著貯藏期的延長(zhǎng)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。AGRICO-4、AGRICO-1可溶性糖含量較低。在短時(shí)期內(nèi)貯藏時(shí)，AGRICO-3、AGRICO-10塊莖中可溶性糖損失率較低，所以，短時(shí)期內(nèi)AGRICO-3、AGRICO-10具有良好的貯藏價(jià)值。長(zhǎng)時(shí)期貯藏，AGRICO-10、AGRICO-5、AGRICO-7這3個(gè)品種塊莖中可溶性糖損失率較低，所以，這3個(gè)品種具有長(zhǎng)期貯藏價(jià)值。

3.3貯藏時(shí)間對(duì)馬鈴薯塊莖還原糖含量的影響

馬鈴薯塊莖中還原糖含量的高低直接影響著馬鈴薯油炸類(lèi)食品品質(zhì)的高低。塊莖貯藏期間，會(huì)發(fā)生“糖化效應(yīng)”，即淀粉含量不斷降低，相反的塊莖中還原糖含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。但塊莖中的糖與淀粉又可發(fā)生雙向轉(zhuǎn)化。由于品種不同又影響著雙向轉(zhuǎn)化的方向、速率等[7-8]，所以，在整個(gè)貯藏期內(nèi)不同品種還原糖損失率呈現(xiàn)正負(fù)增長(zhǎng)趨勢(shì)。AGRICO-4、AGRICO-1在整個(gè)貯藏期間還原糖含量較低，可以考慮用于油炸食品的生產(chǎn)。

3.4貯藏時(shí)間對(duì)馬鈴薯塊莖干物質(zhì)含量的影響

干物質(zhì)含量與其淀粉含量呈現(xiàn)極顯著的正相關(guān)[9]，因此，通過(guò)對(duì)貯藏期間馬鈴薯塊莖干物質(zhì)含量和淀粉含量進(jìn)行相關(guān)性分析，可知馬鈴薯塊莖中干物質(zhì)含量隨著淀粉含量的降低而呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)。貯藏90 d時(shí)，干物質(zhì)含量較高的品種有AGRICO-10、AGRICO-5、AGRICO-7。

3.5貯藏時(shí)間對(duì)馬鈴薯塊莖蛋白質(zhì)含量的影響

短期內(nèi)貯藏，馬鈴薯塊莖中蛋白質(zhì)含量呈上升趨勢(shì);長(zhǎng)期貯存時(shí)，蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)不規(guī)則變化，但整個(gè)馬鈴薯貯藏期間蛋白質(zhì)含量總體上呈現(xiàn)出上升趨勢(shì)，說(shuō)明蛋白質(zhì)不是馬鈴薯貯藏期間內(nèi)部消耗物質(zhì)。

4結(jié)論

通過(guò)對(duì)10份引種馬鈴薯在貯藏期間的營(yíng)養(yǎng)成分含量的分析，得出以下結(jié)論：AGRICO-10、AGRICO-6、AGRICO-8這3個(gè)品種在長(zhǎng)期貯藏時(shí)其淀粉含量較高。AGRICO-10、AGRICO-5、AGRICO-7這3個(gè)品種可溶性糖含量損失率較低，干物質(zhì)含量較高，具有很高的長(zhǎng)期貯藏價(jià)值。AGRICO-4、AGRICO-1這2個(gè)品種在整個(gè)貯藏期間還原糖含量較低，建議用于馬鈴薯油炸類(lèi)食品的生產(chǎn)，但二者由于貯藏期間淀粉損失率較高，因此不易貯藏。AGRICO-10、AGRICO-9、AGRICO-6這3個(gè)品種在貯藏期間蛋白質(zhì)含量較高。

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Effects of External Introduction on Quality and Storage Time of Potato Tubers

YUAN Ji-hong，HAN Li-ming，TONG Dan，CHEN Ya-lan

（Gansu University of Chinese Medicine/Dingxi Teachers College，Dingxi 743000，China）

Abstract：The nutrient changes of 10 introduced potato tubers during storage were analyzed and studied to provide scientific reference for the late production and application of introduced potatoes.The results showed that the starch content of AGRICO-10，AGRICO-6 and AGRICO-8 were higher during long-term storage.The loss rate of soluble sugar content of AGRICO-10，AGRICO-5 and AGRICO-7 was lower，the loss rate of soluble sugar content was lower，and they had high long-term storage value.AGRICO-4 and AGRICO-1 had low reducing sugar content during the whole storage period.It is suggested that they should be used in the production of potato fried food.However，they are not easy to store due to their high starch loss rate during storage.AGRICO-10，AGRICO-9 and AGRICO-6 had higher protein content during storage.

Keywords：starch;soluble sugar;reducing sugar;dry matter;protein;storage time