異軍突起的預(yù)制菜會(huì)是餐飲未來的大趨勢(shì)嗎

李卅

懶人經(jīng)濟(jì)以及疫情的催生，使得預(yù)制菜的風(fēng)口再起。不但資本迫切進(jìn)入，不少餐飲企業(yè)也渴望在這個(gè)賽道分得一杯羹。但是，預(yù)制菜真的那么好做？真的會(huì)是餐飲未來的大趨勢(shì)嗎？在業(yè)內(nèi)人士看來，預(yù)制菜漫長(zhǎng)的產(chǎn)業(yè)鏈條、尚未成熟的消費(fèi)場(chǎng)景、難以保證新鮮好吃的產(chǎn)品，無不提示著該賽道的骨感現(xiàn)狀。

“錢”景可觀 預(yù)制菜賽道異軍突起

預(yù)制菜正使得普通家庭DIY大餐成為可能，其商品邏輯也淺顯易懂——商家把買菜、備菜以及菜品初加工的繁瑣程序攬下，以此完成“預(yù)制”步驟，再經(jīng)由發(fā)達(dá)的物流系統(tǒng)送出，最終預(yù)制菜肴在消費(fèi)者手中完成華麗蛻變。

在上述消費(fèi)場(chǎng)景下，C端預(yù)制菜賽道開始異軍突起。僅今年以來，便有鮮物志、珍味小梅園、王家渡食品、三餐有料、尋味獅等面向C端的預(yù)制菜品牌獲得融資，盒馬、永輝、叮咚買菜等具有渠道優(yōu)勢(shì)的零售品牌，也紛紛宣稱要對(duì)預(yù)制菜業(yè)務(wù)進(jìn)行大力拓展。此外，頭部企業(yè)也早已在這一領(lǐng)域闖出了名堂。不久前，被稱為“國(guó)內(nèi)預(yù)制菜第一股”的味知香正式披露了上半年業(yè)績(jī)表現(xiàn)，3.65億元的營(yíng)收和超6000萬元的凈利水平，無不印證著預(yù)制菜“錢”景可觀。

而從產(chǎn)品角度來說，C端預(yù)制菜賽道的火熱，實(shí)際源于B端預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高度成熟。在中央廚房快速發(fā)展的背景下，預(yù)制菜大規(guī)模覆蓋餐飲后廚早已成為行業(yè)共識(shí)。

作為預(yù)制菜行業(yè)資深從業(yè)者，錦峰公司總經(jīng)理劉昊義介紹稱，當(dāng)前中餐連鎖餐廳的菜品差不多百分之五、六十已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了預(yù)制化或者成品化，只有綠葉蔬菜類的菜肴可能還是門店后廚自己在做熟化的工作。

盡管餐廳經(jīng)營(yíng)者從不主動(dòng)宣傳自己的菜肴可能來自預(yù)制，但從商業(yè)回報(bào)考慮，不少連鎖餐企已開始借助品牌優(yōu)勢(shì)，面向C端推出預(yù)制菜品牌或定制產(chǎn)品。例如海底撈推出的“開飯了”系列，廣州酒家推出的“自烹勝大廚系列”，西貝推出的“賈國(guó)龍功夫菜”等。

棋盤資本創(chuàng)始人馬宏對(duì)此表示，預(yù)制菜的本質(zhì)因源就是“菜品產(chǎn)品化、餐廳渠道化”。在S2b2c（指供應(yīng)商賦能渠道商，并與渠道商一起服務(wù)顧客的全新電子商務(wù)營(yíng)銷模式）的語境里，餐廳已非傳統(tǒng)的“現(xiàn)制菜品”的最后一道工序車間，而將演化成由“預(yù)制產(chǎn)品”點(diǎn)綴的一個(gè)社交場(chǎng)景。所有的“菜”早已在中央廚房預(yù)制完成，只等待餐廳場(chǎng)景“道具”上場(chǎng)前最后的臨門一腳。而當(dāng)中央廚房和預(yù)制菜因“懶經(jīng)濟(jì)”而蔓延到C端，生鮮超市、冷鏈物流等自然就成了其走向“物流前置”的新零售突破口。

套上“新零售”的馬甲后，預(yù)制菜賽道的樂觀情緒也被迅速放大。根據(jù)光大證券的研究報(bào)告，從下游餐飲市場(chǎng)倒推預(yù)制菜規(guī)模，2019預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模估計(jì)為2000億元-3000億元之間，2025年有望破萬億。

國(guó)海證券的研報(bào)亦顯示，目前我國(guó)共有約7萬家相關(guān)企業(yè)涌入預(yù)制菜行業(yè)，長(zhǎng)期來看，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上的規(guī)模。

餐飲工業(yè)+疫情催化

預(yù)制菜賽道提前爆發(fā)

從默默無名到萬億市場(chǎng)規(guī)模潛力，預(yù)制菜的躥紅速度可謂飛快。但在業(yè)內(nèi)人士看來，預(yù)制菜實(shí)則只是餐飲工業(yè)化發(fā)展趨勢(shì)中某一階段的特定產(chǎn)物，趨勢(shì)沒錯(cuò)，價(jià)值卻經(jīng)不起如此放大。想要理清預(yù)制菜的底層邏輯、發(fā)展現(xiàn)狀和未來走向，或許還得把預(yù)制菜還原到“骨感”的產(chǎn)業(yè)鏈中。

如前文所述，預(yù)制菜最早因B端市場(chǎng)而生。為了節(jié)約餐飲門店后廚的食材準(zhǔn)備時(shí)間，2012年前后，不少洗菜、凈菜公司開始轉(zhuǎn)型成拼配菜企業(yè)，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜的雛形在此階段形成。幾年后，這批拼配菜產(chǎn)品逐漸完成了“由生到熟”“由拼配到預(yù)制再到成品菜”的進(jìn)化。

據(jù)悉，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈中上游的生制品（原料食材）的毛利率大概只有15%-20%，但加工后的半成品或熟制品幾乎可以達(dá)到30%-60%的毛利率，原始的拼配菜公司等當(dāng)然心動(dòng)。而在他們轉(zhuǎn)型的歷程中，食品工業(yè)技術(shù)以及冷鏈物流的發(fā)展成為重要推手。

作為預(yù)制菜的加工場(chǎng)所，中央廚房可不是簡(jiǎn)單的換小鍋為大鍋，再把食材數(shù)量成倍增加。在食品工業(yè)體系里，“工程師”不僅要對(duì)食材原料和制作過程進(jìn)行專業(yè)分析，還得在標(biāo)準(zhǔn)化流程下完成菜品的調(diào)味制作。但中餐標(biāo)準(zhǔn)化的困難眾所周知，因此口味的問題一度成為中央廚房或預(yù)制菜行業(yè)面臨的共同障礙。據(jù)劉昊義介紹，直到2019年前后，中央廚房針對(duì)炒菜的熟化和復(fù)原工藝才逐漸成熟，此前預(yù)制菜主要集中在涼菜和燒燉菜層面。也是從這時(shí)起，預(yù)制菜也好、成品菜也好，其技術(shù)儲(chǔ)備也正式進(jìn)入了成熟階段。疊加液氮速凍技術(shù)以及冷鏈物流等的發(fā)展，產(chǎn)品的保存和運(yùn)輸問題也得到解決。

說到這里，似乎有必要對(duì)預(yù)制菜和廣泛流行于外賣行業(yè)的料理包作出一些區(qū)分。從產(chǎn)品形態(tài)和口味上來說，料理包商家大多不關(guān)心菜品能否“復(fù)原”至剛出鍋的狀態(tài)，在門店二次加熱后，品質(zhì)折損嚴(yán)重;從保存工藝上來看，外賣行業(yè)中的料理包不少是通過高溫殺菌軟罐頭技術(shù)，加之更多的防腐劑，使得產(chǎn)品可以長(zhǎng)期常溫存放。但在高端預(yù)制菜行業(yè)，一些中央廚房往往會(huì)把菜品做到七分或八分熟，留一點(diǎn)余地讓餐廳門店去“烘托”和“表演”，不僅要還原菜品品質(zhì)，后廚的儀式感也十分重要。

技術(shù)成熟之下，預(yù)制菜似乎已經(jīng)到了萬事俱備、只欠東風(fēng)的階段。此時(shí)，突如其來的新冠疫情，便成為賽道提前爆發(fā)的主要催化劑?！霸瓉砦覀冾A(yù)計(jì)行業(yè)成熟期是在2025年或2026年，可疫情導(dǎo)致不少餐飲企業(yè)沒法開門，再大再高級(jí)的餐廳為了活下去亦紛紛開始做‘外賣，不少餐飲企業(yè)便把預(yù)制菜拿出來，B端能用，C端也能用。加之電商零售平臺(tái)的催化，預(yù)制菜瞬間發(fā)展到了一個(gè)大家可接受的程度?！眲㈥涣x這樣說道。

從消費(fèi)端來看，年輕群體不斷爆發(fā)的消費(fèi)潛力也成為預(yù)制菜加快成熟的主要原因。馬宏表示，預(yù)制菜行業(yè)變局的源頭是因?yàn)镃端消費(fèi)者發(fā)生了變化，年輕消費(fèi)者一方面要偷懶和便利，另一方面要自由和新鮮，他們渴求“新奇特”的多樣性，也喜歡“動(dòng)動(dòng)手”的參與感，但像上一代人一樣耗時(shí)費(fèi)力地“大動(dòng)干戈”又實(shí)在“傷不起”。從這幾個(gè)消費(fèi)特點(diǎn)來看，預(yù)制菜之于他們，可謂恰如其分、生逢其時(shí)。