GC-MS結(jié)合化學(xué)計量學(xué)用于探究六大茶類香氣形成的差異

謝關(guān)華，陸安霞，歐陽珂，孟慶，童華榮*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)2(宜賓學(xué)院 農(nóng)林與食品工程學(xué)部，四川 宜賓，644000)

香氣是影響茶葉品質(zhì)的一個重要屬性，主要由茶葉中的揮發(fā)性物質(zhì)所決定[1-2]。揮發(fā)性物質(zhì)的形成受多種因素的影響，如品種、生長環(huán)境、加工工藝等[3]。根據(jù)加工方式和品質(zhì)特征的不同，茶葉可分為綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶和黑茶六大類[4]，不同的茶類具有明顯不同的香氣特征。目前，國內(nèi)外學(xué)者對此做了大量的研究，研究重點(diǎn)多集中在香氣化合物的鑒定和不同茶類香氣差異的分析上[5-6]。BALDERMANN等[7]對來自不同國家和地區(qū)的綠茶、烏龍茶和紅茶進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)隨著發(fā)酵程度的增加，揮發(fā)性化合物的含量隨之增加。WANG等[8]的研究表明，不同類型的茶葉其香氣組成和含量差異很大，可利用揮發(fā)性化合物的聚類分析對不同的茶葉進(jìn)行分類。YE等[9]通過對生熟2種普洱茶的香氣化合物進(jìn)行分析，指出甲氧酚類化合物和醇類衍生物可作為普洱生茶和熟茶的鑒別標(biāo)記物。鑒于大多數(shù)研究所采用的樣品來自不同原料，難免會存在例如品種或生長環(huán)境等所帶來的干擾，對結(jié)果造成很大的影響。因此，本研究采用同一來源的梅占品種鮮葉加工六大茶類，通過氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)技術(shù)對樣品中的揮發(fā)性化合物進(jìn)行檢測，通過方差分析、主成分分析(principal component analysis，PCA)和正交偏最小二乘判別分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA)等化學(xué)計量學(xué)方法對GC-MS數(shù)據(jù)進(jìn)行降維和篩選，找出區(qū)分不同茶類的標(biāo)志性化合物，通過計算化合物氣味活性值(odor activity value，OAV)和香氣特征影響值(aroma character impact value，ACI)評價各揮發(fā)性化合物對成茶香氣的貢獻(xiàn)度，以此探究六大茶類香氣形成的差異，可為茶葉的定向加工與品質(zhì)調(diào)控提供依據(jù)，更好地指導(dǎo)生產(chǎn)，充分發(fā)揮各茶類的風(fēng)味優(yōu)勢。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

茶鮮葉：茶樹品種梅占(Camelliasinensisvar.Meizhan)在我國具有較大栽培面積，且具有產(chǎn)量高、制得成茶品質(zhì)優(yōu)良的特點(diǎn)。但目前該品種主要用于加工烏龍茶，很少用于加工其他茶類，且鮮有關(guān)于該品種制得成茶香氣的報道，因此，本研究采用梅占品種一芽二葉鮮葉進(jìn)行六大茶類的加工，鮮葉于2018年9月采自重慶市巴南區(qū)南潤茶廠。

試劑：C8～C23正構(gòu)烷烴混合物(99%)，美國Supelco公司；癸酸乙酯(99%)，美國Sigma公司；正己醛(98%)、甲基戊烯酮(95%)、葉醇(98%)、乙基苯(99%)、γ-丁內(nèi)酯(99%)、苯甲醛(99%)、己酸(98%)、(E,E)-2,4-庚二烯醛(98%)、苯甲醇(98%)、芳樟醇氧化物Ⅰ(97%)、芳樟醇(98%)、苯乙醇(98%)、乙酸芐酯(98%)、水楊酸甲酯(99%)、α-松油醇(98%)、癸醛(98%)、β-環(huán)檸檬醛(95%)、橙花醇(98%)、香葉醇(98%)、吲哚(99%)、(Z)-己酸-3-己烯酯(99%)、己酸己酯(98%)、β-石竹烯(90%)、丁酸苯乙酯(98%)、香葉基丙酮(98%)、十二醇(99%)、二氫獼猴桃內(nèi)酯(98%)、(E)-橙花叔醇(95%)，日本TCI株式會社；NaCl(分析級)，成都科隆化學(xué)試劑公司。

1.2 儀器與設(shè)備

QP2010Plus氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司；溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)(solvent assisted flavor evaporation，SAFE)裝置，日本桐山制作所；超純水發(fā)生器，美國Millipore公司；SHZ-D(Ⅲ)型循環(huán)水真空泵，上海邦西儀器科技有限公司；氮吹儀，天津恒奧科技發(fā)展有限公司；FB224電子分析天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；HWS-26電熱恒溫水浴鍋，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

按照圖1的工藝流程進(jìn)行樣品制備。

圖1 對照及六大茶類樣品制備流程圖Fig.1 Flow chart illustrating the different stages in the manufacture of six teas and control sample

1.3.2 SAFE提取茶樣揮發(fā)性成分

精確稱取9.000 g粉碎后的茶樣，置于100 mL具塞錐形瓶，分3次加入二氯甲烷進(jìn)行萃取：第1次加入40 mL萃取3 h，第2次加入30 mL萃取13 h，第3次加入30 mL萃取1 h，合并3次的提取液，過濾。將濾液轉(zhuǎn)移至SAFE裝置進(jìn)行除雜，具體操作參照文獻(xiàn)[10]。萃取液經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀蒸發(fā)濃縮至2 mL左右，再用氮吹儀繼續(xù)濃縮至0.4 mL，封口后置于-40 ℃冰箱備用。

1.3.3 GC-MS分析

GC條件：色譜柱為DB-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)石英毛細(xì)管柱；進(jìn)樣口溫度為250 ℃；柱箱升溫程序：初始溫度40 ℃，以5 ℃/min升至130 ℃，然后以10 ℃/min升至150 ℃，再以3 ℃/min升至180 ℃，保持1 min，最后以10 ℃/min升至260 ℃，保持3 min；載氣為氦氣(純度>99.999%)；流速1.0 mL/min；進(jìn)樣量1.0 μL；進(jìn)樣模式不分流，溶劑延遲4 min。

MS條件：電子離子源；能量70 eV；離子源溫度250 ℃；接口溫度250 ℃；質(zhì)量掃描范圍：40～400m/z。

1.3.4 定性定量分析

定性方法：運(yùn)用NIST8.LIB和NIST8 s.LIB標(biāo)準(zhǔn)譜庫對GC-MS質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行檢索，保留相似度大于80的化合物，參考LIAO等[11]的方法，利用正構(gòu)烷烴(C8～C23)測量計算保留指數(shù)(retention index，RI)，結(jié)合文獻(xiàn)報道及標(biāo)準(zhǔn)品比對，對揮發(fā)性化合物進(jìn)行定性。

定量方法：外標(biāo)法定量，取一系列已知濃度梯度的香氣標(biāo)準(zhǔn)品，在相同的條件下檢測，取得標(biāo)準(zhǔn)曲線方程和回歸系數(shù)R2如表1所示。表中列出化合物的含量計算均用其對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)曲線，未列出化合物含量采用癸酸乙酯的標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行計算。

表1 揮發(fā)性化合物標(biāo)準(zhǔn)曲線Table 1 Standard curves of volatile compounds detected in tea samples

1.3.5 OAV及ACI的計算

OAV為化合物濃度與文獻(xiàn)報道的水中香氣閾值的比值。ACI根據(jù)公式(1)計算：

(1)

式中：ACI，香氣特征影響值，%；Ci，香氣化合物i的濃度，μg/g；Ti，香氣化合物i的閾值，mg/kg；Oi，香氣化合物i的香氣活度值。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次，數(shù)據(jù)采用SPSS 18.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行單因素方差分析，P<0.05 認(rèn)為存在顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 六大茶類揮發(fā)性化合物的GC-MS分析

由表2和圖2可知，對照樣品中檢測到揮發(fā)性化合物51種，綠茶中53種，白茶中64種，黃茶中69種，烏龍茶中74種，紅茶中64種，黑茶中58種，所有樣品共計檢測到132種揮發(fā)性化合物，其中醇類38種、酮類15種、醛類14種、酯類31種、酸類5種、碳?xì)漕?4種和其他類5種。隨著鮮葉加工成不同種類的成茶，揮發(fā)性化合物的種類和含量都有著不同程度的增加。白茶的揮發(fā)性化合物總量是最高的，其余依次是紅茶、黃茶、烏龍茶、綠茶、黑茶和對照。

表2 對照和六大茶類樣品中檢出揮發(fā)性化合物的含量 單位：μg/g

續(xù)表2

續(xù)表2

醇類是所有茶類中含量最高的一類化合物，尤以紅茶(83.38%)和白茶(72.96%)中醇類化合物的比例最高，其中苯甲醇的含量在茶葉加工過程中顯著增加，其在綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶和黑茶中的含量分別為對照(0.86 μg/g)的3.01、70.46、8.14、6.13、56.79和1.91倍，二氫香芹醇為綠茶的特有成分，里哪醇為紅茶的特有成分，蓽澄茄油烯醇為黑茶的特有成分。苯乙醇和α-松油醇存在于發(fā)酵茶中，在對照和綠茶中均沒有檢測到。14種醛類化合物中，香茅醛僅在對照中檢測到，(E,E)-2,4-庚二烯醛只在烏龍茶中檢測到。C6和C9醇類和醛類是茶葉“清新”氣味的主要來源[3]，這類化合物如正己醛、正己醇、(Z)-6-壬烯-1-醇、(E,Z)-2,6-壬二烯醇等僅在白茶中檢測到。β-紫羅酮存在于所有樣品中，與對照相比，其在六類茶中的積累量均明顯增加，且存在顯著性差異，黃茶中的含量最高(0.97 μg/g)，分別為綠茶、白茶、烏龍茶、紅茶和黑茶的5.39、2.37、4.22、1.03和4.85倍，具有清新花香屬性的香葉基丙酮只在綠茶中檢測到。酯類化合物的種類僅次于醇類，且在白茶(20.52%)中的比例最高，其中水楊酸甲酯(57.39 μg/g)是白茶中含量最高的化合物，且為白茶的特有成分。對照和綠茶中均沒有檢測到酸類化合物，其余茶類中酸類化合物的含量也很低(0.11～2.75 μg/g)。碳?xì)漕惢衔镏泻孔罡叩奈镔|(zhì)為α-法呢烯，僅在黃茶(12.16 μg/g)、烏龍茶(17.9 μg/g)和紅茶(10.04 μg/g)中檢測到。其他類化合物中，吲哚存在于黑茶外的5種茶中，2-乙?；量﹥H在黃茶中檢測到。

殺青是綠茶加工過程中的關(guān)鍵工序，其能促進(jìn)茶葉中類胡蘿卜素香氣前體和脂肪酸類香氣前體的降解，形成香葉基丙酮、(Z)-茉莉酮、橙花叔醇、庚醛、癸醛等芳香物質(zhì)，促進(jìn)綠茶香氣的形成[12-14]。白茶的關(guān)鍵加工工序是萎凋，萎凋過程伴隨著失水和緩慢氧化，糖苷類水解產(chǎn)生的苯乙醇、香葉醇、苯甲醇、芳樟醇及其氧化物、正己醛、2-己醇、水楊酸甲酯等主要的呈香物質(zhì)顯著增加[8,15]。β-紫羅酮是對茶葉香氣起關(guān)鍵作用的一種類胡蘿卜素衍生物，不僅可以來源于發(fā)酵階段的酶促氧化，還可以由干燥階段的熱作用催化產(chǎn)生[13,16]。黃茶經(jīng)歷了殺青、長時間悶黃和2次干燥過程，所有種類的揮發(fā)性化合物都有較高水平的積累量，其中庚醛、β-紫羅酮的含量遠(yuǎn)高于其他茶類，而且還積累了一些含氮類揮發(fā)性化合物，如吲哚、2-乙酰基吡咯和苯并噻唑，均是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物[14]。烏龍茶的萎凋和搖青工藝是其香氣品質(zhì)形成的關(guān)鍵，搖青過程持續(xù)的機(jī)械損傷增強(qiáng)了相關(guān)基因的表達(dá)，導(dǎo)致茉莉內(nèi)酯的大量積累[17]。α-法呢烯和(E)-橙花叔醇都是以類胡蘿卜素為前體的香氣化合物，其含量的大量增加可能是由于日光萎凋過程中的光氧化促進(jìn)了類胡蘿卜素的水解[18]。紅茶的加工過程涉及到多種揮發(fā)性化合物的形成途徑[19]，在揉捻和發(fā)酵階段，經(jīng)機(jī)械破碎的葉片組織釋放水解酶類到細(xì)胞壁或胞腔中，揮發(fā)性化合物的形成通道被激活，產(chǎn)生關(guān)鍵揮發(fā)性成分，如：單萜醇(芳樟醇、氧化芳樟醇和香葉醇)、芳香醇(苯甲醇和苯乙醇)、β-紫羅酮和β-環(huán)檸檬醛等，促進(jìn)紅茶香氣的形成[3,13]。與其他茶類相比，紅茶中的酸類化合物含量較高，這是由于醇類化合物的羥基不穩(wěn)定，易氧化成醛，進(jìn)一步氧化成酸，這一現(xiàn)象在紅茶的發(fā)酵階段尤為普遍[20]。黑茶中的揮發(fā)性化合物含量是六大茶類中最低的，與對照相比，僅有小部分化合物含量增加，如香葉醇、β-環(huán)檸檬醛、十二醛和丁位癸內(nèi)酯，其余化合物含量均下降或沒有顯著性變化，原因是在溫度、濕度、水分和氧氣的共同作用下，較長時間的渥堆過程使得一部分揮發(fā)性化合物發(fā)生了降解和氧化，導(dǎo)致其含量發(fā)生了顯著的下降[21]。

圖2 對照和六大茶類中各類別揮發(fā)性化合物的含量Fig.2 The contents of different chemical classes of volatile compounds in the control sample and six categories of teas

2.2 六大茶類32種共有揮發(fā)性化合物的聚類熱圖分析

與對照相比，不同的加工方式不僅導(dǎo)致各茶類特有成分的生成，而且共有成分的含量也發(fā)生了很大的變化。六大茶類共有成分32種，文獻(xiàn)報道為81種[14]，二者相同組分有17種，造成這一差異的原因可能有：(1)茶樹品種不同：其鮮葉內(nèi)香氣前體的種類、含量及相關(guān)酶活性的差異導(dǎo)致成茶香氣化合物的差異[22-23]；(2)工藝參數(shù)的差異：雖都采用六大茶類的典型加工工藝進(jìn)行茶葉的加工，但同類型加工工藝中如時間、溫度等參數(shù)不同仍會對成茶揮發(fā)性化合物造成很大的影響[24]；(3)提取方法的差異：不同的提取方法對揮發(fā)性化合物的提取率不同，且在提取過程中還可能存在揮發(fā)性化合物的損耗，導(dǎo)致最終結(jié)果的不同[25]。

對32種共有揮發(fā)性化合物進(jìn)行聚類熱圖分析，如圖3所示，各茶類揮發(fā)性化合物之間的差異顯著，且32種共有成分被聚為四類。第一類包括2-己醇和羅勒烯，其在不發(fā)酵和部分發(fā)酵茶中的含量較高，顯著高于在全發(fā)酵的紅茶和黑茶中的含量。第二類包括苯乙酮、植酮、2,6-二甲基-1,7-辛二烯-3,6-二醇、癸醛、大根香葉烯D、十二醛、去氫白菖烯、甲基庚烯酮、1-十五醇、茉莉酸甲酯、肉豆蔻酸異丙酯、棕櫚酸甲酯和硬脂酸甲酯。這些化合物在對照中的含量很低或沒有，說明主要是在加工過程中產(chǎn)生的，具有清香屬性的甲基庚烯酮在白茶和黃茶中的含量較高，具有花果香氣的癸醛和十二醛在黃茶和紅茶中的含量較高。茉莉酸甲酯作為半發(fā)酵茶中一種重要的脂肪酸衍生物[26]，具有茉莉樣香氣，在烏龍茶中有較高的積累量。第三類化合物包括苯甲醇、苯甲醛、芳樟醇

圖3 對照和六大茶類樣品中32種共有揮發(fā)性化合物的 聚類熱圖分析Fig.3 Hierarchical clustering analysis of the 32 common volatile compounds in the control sample and six categories of teas

及其氧化物、β-石竹烯、香葉醇、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛和十二醇，單萜醇和芳香醇主要來源于糖苷類水解，其在紅茶和白茶中的含量顯著高于其他茶類，如香葉醇在白茶中的含量最高，分別是綠茶、黃茶、烏龍茶、紅茶和黑茶的6.29、1.56、4.80、1.35和14.13倍。第4類化合物包括(E)-橙花叔醇、植物醇、二氫芳樟醇、β-紫羅酮、丁位癸內(nèi)酯和角鯊烯，具有甜花香屬性的(E)-橙花叔醇在紅茶和烏龍茶中的含量極為豐富，帶有花香屬性的β-紫羅酮和帶有果香屬性的丁位癸內(nèi)酯在紅茶和黃茶中的含量顯著高于其他茶類。

2.3 六大茶類32種共有揮發(fā)性化合物的主成分分析

對六大茶類32種共有成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，前3個主成分累計方差貢獻(xiàn)率達(dá)89%，可以基本代表所有變量信息。圖4-a為對照和6種茶在PC1和PC2上的得分圖，從圖中可以看出每種茶之間差異明顯，分離度和樣品間的重復(fù)性均較好。繪制32種共有成分在PC1 vs PC2、PC2 vs PC3和PC1 vs PC3上的載荷圖(圖4-b～圖4-d)。從圖中可以看出各物質(zhì)與3個主成分的相關(guān)性，較高的載荷量表明其對主成分的影響較大。肉豆蔻酸異丙酯、丁位癸內(nèi)酯、茉莉酸甲酯、角鯊烯、2,6-二甲基-1,7-辛二烯-3,6-二醇、香葉醇、β-紫羅酮、十二醇、甲基庚烯酮、芳樟醇氧化物Ⅲ在PC1上有較大載荷量，苯甲醇、羅勒烯、苯乙酮、2-己醇、苯甲醛、十二醛、硬酯酸甲酯、芳樟醇氧化物Ⅱ和(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛在PC2上有較大載荷量，植物醇、(E)-橙花叔醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、2-己醇在PC3上有較大載荷量，表示各個樣品在PC1、PC2、PC3上得分的差異主要由以上物質(zhì)貢獻(xiàn)。

a-樣品在PC1和PC2上的得分圖；b-32種共有成分在PC1和PC2上的載荷圖；c-32種共有成分在PC2和PC3上的載荷圖； d-32種共有成分在PC1和PC3上的載荷圖圖4 對照和六大茶類中32種共有揮發(fā)性化合物的主成分分析圖Fig.4 PCA score and loading plot derived from 32 common volatile compounds of the control sample and six categories of teas注：圖中數(shù)字代表列于表2中的揮發(fā)性化合物編號

2.4 六大茶類32種共有揮發(fā)性化合物的正交偏最小二乘判別分析

利用正交偏最小二乘判別分析對六大茶類的32種共有揮發(fā)性化合物進(jìn)行識別分析，計算出OPLS-DA變量重要性因子(variable important for the projection，VIP), 共篩選出10種化合物(VIP>1)，分別是羅勒烯(VIP:1.422 62)、硬脂酸甲酯(VIP:1.342 33)、(E)-橙花叔醇(VIP:1.253 54)、β-石竹烯(VIP:1.134 8)、植物醇(VIP:1.095 7)、甲基庚烯酮(VIP:1.080 5)、角鯊烯(VIP:1.067 42)、2-己醇(VIP:1.062 21)、植酮(VIP:1.056 88)、芳樟醇(VIP:1.050 38)和芳樟醇氧化物Ⅰ(VIP:1.000 71)，對茶葉的分類鑒別具有重要貢獻(xiàn)。

2.5 六大茶類活性香氣化合物的OAV和ACI分析

OAV值是化合物含量與其閾值之比，通常認(rèn)為OAV>1的化合物對香氣有較大貢獻(xiàn)。ACI的提出用來表征香氣特征影響指數(shù)[27]，ACI值越大，說明該化合物對樣品香氣的貢獻(xiàn)程度越高。查閱文獻(xiàn)[11,28-31]計算出各樣品中化合物的 OAV和ACI值，如表3所示，OAV>1 的化合物共計32種。其中芳樟醇及其氧化物在所有樣品中的OAV值和ACI值都很高，說明其對各樣品香氣構(gòu)成皆有著重要貢獻(xiàn)。此外，呈現(xiàn)花香的十二醛、β-石竹烯、β-紫羅酮等化合物雖然在各個樣品中的含量不高，但由于其閾值較低，所以其OAV值均大于1，也具有較高的香氣貢獻(xiàn)度。除對照和綠茶外，苯乙醇在其他5種茶中的含量均較高，但由于其較高的閾值，故僅在紅茶中苯乙醇的OAV>1。這充分說明了揮發(fā)性化合物含量的高低并不等同于其對香氣的貢獻(xiàn)程度[14]。

表3 樣品中關(guān)鍵化合物的OAV和ACI值Table 3 OAV and ACI of the key compounds responsible for the samples

綠茶中帶有青味、清花香屬性化合物的OAV值較高，如庚醛、癸醛、香葉基丙酮等，說明清花香屬性在綠茶中占主要優(yōu)勢。白茶中OAV值較高的化合物為具有清新氣味和甜花香的化合物，如正己醛、甲基庚烯酮、水楊酸甲酯、香葉醇等，被認(rèn)為是新鮮白茶中的主要呈香物質(zhì)[32-33]。黃茶中帶有青香、果香、花香的化合物皆有較高的OAV值，如庚醛、癸醛、十二醛和β-紫羅酮，說明黃茶中各香氣屬性較均衡。(E)-橙花叔醇、吲哚等具花香屬性的化合物在烏龍茶中的OAV值均較高，且ACI值遠(yuǎn)大于在其他茶類中的，是烏龍茶中普遍存在的特征香氣化合物[7]。紅茶中具有典型花果香氣的苯甲醇、β-環(huán)檸檬醛、香葉醇、丁位癸內(nèi)酯和具有紫羅蘭香氣的β-紫羅酮的OAV值均較高，多種香氣化合物協(xié)調(diào)作用，塑造紅茶的典型風(fēng)味。黑茶中OAV和ACI值最高的化合物為呈現(xiàn)果香屬性的十二醛和丁位癸內(nèi)酯，芳樟醇及其氧化物的ACI值相較其他茶類有明顯降低，癸醛、β-環(huán)檸檬醛等化合物在塑造黑茶的香型方面也起到關(guān)鍵作用。各類茶的香氣構(gòu)成中優(yōu)勢化合物存在較大差異，導(dǎo)致各自具有明顯不同的香氣類型。

3 結(jié)論

在本研究中，由GC-MS分析結(jié)果可知，同一品種鮮葉加工成的六大茶類，因加工工藝不同，其揮發(fā)性化合物含量及組成存在較大差異。各茶類共有成分32種，綠茶特有成分5種，白茶13種，黃茶7種，烏龍茶10種，紅茶和黑茶各3種，結(jié)合OPLS-DA篩選出的羅勒烯、(E)-橙花叔醇、β-石竹烯等10種VIP>1的共有揮發(fā)性化合物，可作為區(qū)分各茶類的標(biāo)志性化合物。

OAV和ACI分析表明，芳樟醇及其氧化物在對照和所有茶類中的OAV和ACI值均很高，說明其可能是該品種的特征屬性。綠茶和白茶為不發(fā)酵和輕發(fā)酵茶，化合物組成較相似，皆帶有一定清香屬性，但白茶甜香更顯；黃茶因經(jīng)歷了較長時間的悶黃過程，香氣化合物積累更豐富，帶有青香、花香、果香化合物的OAV值均較高；烏龍茶萎凋和搖青階段導(dǎo)致帶有花香屬性的化合物大量積累，其在成茶中的OAV和ACI值均較高；紅茶發(fā)酵過程積累了大量香氣化合物，以花香和果香化合物占主要優(yōu)勢；黑茶渥堆過程導(dǎo)致大量帶有清新氣味化合物的水解，帶有果香屬性的化合物逐漸凸顯，在成茶中具有最高的ACI值，從而表現(xiàn)出明顯不同的香氣輪廓。

對茶葉整體香氣起主要貢獻(xiàn)作用的化合物大多屬于各類茶的共有成分，即主要香氣組分有很大的重合度，差別主要在于各類茶中占主要優(yōu)勢的關(guān)鍵香氣化合物比例不同，導(dǎo)致各自的香氣貢獻(xiàn)度不同，從而造成其香氣表型的差異。