改性處理對(duì)豌豆蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的影響

夏軒澤， 李 言， 錢(qián)海峰， 張 暉， 王 立

(江南大學(xué) 食品學(xué)院， 江蘇 無(wú)錫 214122)

碗豆是一種重要的豆科作物，全球年產(chǎn)量約為1 350萬(wàn)t，目前在90多個(gè)國(guó)家種植[1]。豌豆中的蛋白質(zhì)由于其高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、低成本、低致敏性和非轉(zhuǎn)基因狀態(tài)，而被認(rèn)為是食品行業(yè)中一種新興的植物蛋白資源[2]。豌豆蛋白的氨基酸組成相對(duì)較為均衡，該蛋白中賴(lài)氨酸含量較谷物蛋白更高，但含硫氨基酸的含量相對(duì)較低[3]。豌豆蛋白在加工過(guò)程中受熱容易變性，從而導(dǎo)致其溶解性變差，且天然豌豆蛋白乳化性和起泡性較差[4]，使其在食品工業(yè)中的應(yīng)用受到限制。

目前物理、化學(xué)、酶法或協(xié)同處理等改性方式是解決蛋白應(yīng)用受限問(wèn)題的常見(jiàn)技術(shù)手段，其作用機(jī)理是通過(guò)改變豌豆蛋白的內(nèi)在結(jié)構(gòu)從而改善其功能特性。Peng等[5]發(fā)現(xiàn)，豌豆蛋白經(jīng)95 ℃熱處理30 min，其亞基會(huì)通過(guò)二硫鍵連接成聚集體，促使其表面疏水性增加，O/W界面張力降低，從而改善其乳化活性和乳化穩(wěn)定性。Liu等[6]研究了磷酸化改性對(duì)豌豆蛋白理化特性的影響，發(fā)現(xiàn)磷酸化豌豆蛋白的α-螺旋和β-折疊含量增加，β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲含量減少，溶解度提高171.21%，持油性增加73.31%，乳化活性增加63.07%，乳化穩(wěn)定性增加69.08%，起泡性增加114.28%。Zhou等[7]發(fā)現(xiàn)，豌豆蛋白經(jīng)木瓜蛋白酶酶促共擠處理后，水解更充分，并且提高了溶解性和DPPH自由基清除能力。目前有研究發(fā)現(xiàn)，幾種改性方法協(xié)同使用對(duì)豌豆蛋白功能特性提升的效果較好，且可以減少單一方法改性的缺陷。研究表明，擠壓處理作為一種物理方式，可以通過(guò)熱量、壓力和剪切力使蛋白展開(kāi)、聚集再重新排列[8]；磷酸化處理作為一種化學(xué)改性，則可以引入帶負(fù)電的磷酸基團(tuán)，增強(qiáng)蛋白間的靜電排斥力，改變蛋白空間結(jié)構(gòu)。擠壓處理、磷酸化處理這兩種改性方式單獨(dú)使用均對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)影響顯著，然而目前有關(guān)使用擠壓和磷酸化協(xié)同處理改性豌豆蛋白的研究鮮有報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)采用擠壓處理、磷酸化處理、擠壓協(xié)同磷酸化處理三種改性方式對(duì)豌豆蛋白進(jìn)行改性，利用傅里葉變換紅外光譜、十二烷基硫酸鈉- 聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS- PAGE)、蛋白游離巰基及二硫鍵含量測(cè)定等分析手段研究改性處理對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)的影響，以期改善豌豆蛋白的功能特性，擴(kuò)大其應(yīng)用范圍。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豌豆蛋白[堿溶酸沉法提取，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為(89.80±0.20)%]，西安千葉草生物科技有限公司；三聚磷酸鈉、氫氧化鈉、十二烷基硫酸鈉(SDS)、考馬斯亮藍(lán)R- 250、溴酚藍(lán)、二硫蘇糖醇(DTT)、冰乙酸、鹽酸等化學(xué)試劑均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；BCA蛋白濃度測(cè)定試劑盒(增強(qiáng)型)，上海碧云天生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

POLYLAB型雙螺桿擠出擠壓系統(tǒng)(喂料速度為1～50 kg/h，螺桿長(zhǎng)徑比≥20∶1，直徑為19～26 mm)，美國(guó)賽默飛世爾科技公司；HXLG- 18- 50B普通型真空冷凍干燥機(jī)，浙江賽德儀器設(shè)備有限公司；F- 7000型熒光光譜儀，日本日立公司；Antaris II型傅里葉變換近紅外光譜儀，賽默飛世爾科技(中國(guó))公司；EPS- 300型SDS- PAGE電泳儀，上海天能科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1豌豆蛋白的改性處理

1.3.1.1 擠壓處理

經(jīng)前期優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，將豌豆蛋白擠壓改性的工藝條件確定為：調(diào)整水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)至35%，經(jīng)60、80、95、105 ℃升溫程序，在喂料速度為10 kg/h，螺桿轉(zhuǎn)速為300 r/min條件下擠出，再將擠出物置于40 ℃恒溫烘箱中平衡水分至質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%以下，冷卻至室溫，粉碎后過(guò)80目篩，儲(chǔ)藏備用。

1.3.1.2 磷酸化處理

經(jīng)前期優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，將豌豆蛋白磷酸化改性的工藝條件確定為：豌豆蛋白體積分?jǐn)?shù)3%、三聚磷酸鈉體積分?jǐn)?shù)2%、pH值 8.0、反應(yīng)時(shí)間3.5 h、溫度30 ℃，4 ℃透析72 h。將磷酸化改性后的豌豆蛋白真空冷凍干燥，粉碎后過(guò)80目篩，儲(chǔ)藏備用。

1.3.1.3 擠壓協(xié)同磷酸化處理

將擠壓預(yù)處理的豌豆蛋白進(jìn)行磷酸化處理，擠壓和磷酸化處理?xiàng)l件分別同1.3.1.1和1.3.1.2。協(xié)同處理后樣品經(jīng)過(guò)真空冷凍干燥，粉碎后過(guò)80目篩，儲(chǔ)藏備用。

1.3.2紅外光譜分析

用紅外光譜儀對(duì)樣品進(jìn)行全波段掃描(400～4 000 cm-1)，掃描次數(shù)32次，分辨率為4 cm-1。取1 600～1 700 cm-1的紅外光譜，用Peakfit 4.12軟件進(jìn)行擬合，根據(jù)各子峰的面積計(jì)算二級(jí)結(jié)構(gòu)含量。

1.3.3游離巰基與二硫鍵的測(cè)定

總巰基含量測(cè)定參考劉靜媛[9]的方法并稍做修改。制備溶液：將1 mmol/L EDTA，10 mmol/L巰基乙醇，8 mol/L尿素溶于0.1 mol/L pH值為8.0的磷酸鹽緩沖液(溶液A)。將豌豆蛋白樣品溶解于溶液A，振蕩混勻30 min，6 000 r/min離心10 min，取5 mL上清液加入0.1 mL Ellman試劑溶液，混合均勻后室溫避光放置15 min，在412 nm處測(cè)定上清液與空白對(duì)照的吸光度值。

游離巰基測(cè)定依據(jù)Si等[10]的方法并稍作修改。制備溶液：將1.2 g/L EDTA，6.9 g/L甘氨酸，10.4 g/L Tris溶于0.1 mol/L pH值為8.0的磷酸鹽緩沖液(記為T(mén)GE)，將25 g/L SDS溶解于TGE中(記為SDS- TGE)。將豌豆蛋白樣品溶解在SDS- TGE中，振蕩混勻30 min，6 000 r/min離心10 min，取5 mL上清液加入0.1 mL Ellman試劑溶液，混合均勻后室溫避光放置15 min，在412 nm處測(cè)定上清液與空白對(duì)照的吸光度值。總巰基和游離巰基含量的計(jì)算方法見(jiàn)式(1)，二硫鍵含量的計(jì)算方法見(jiàn)式(2)。

(1)

(2)

式(1)、(2)中：總硫基含量/游離巰基含量，μmol/g；二硫鍵含量，μmol/g。73.53為Ellmann試劑的摩爾吸光系數(shù)；A412為樣品在412 nm下的吸光度；D為樣品的稀釋倍數(shù)；C為樣品溶液蛋白質(zhì)量濃度，mg/mL。

1.3.4SDS-PAGE分析

參考Fang等[11]的方法并稍作改動(dòng)。分離膠和濃縮膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為12.5%、5.0%，上樣量為10 μL，樣品質(zhì)量濃度為2 mg/mL，電泳儀電壓設(shè)置為80 V，待樣品離開(kāi)濃縮膠后調(diào)高電壓至120 V，待條帶跑至凝膠底端時(shí)結(jié)束電泳。用質(zhì)量濃度為1 mg/mL的考馬斯亮藍(lán)R- 250染色30 min，然后用脫色液反復(fù)漂洗，直到蛋白條帶清晰。

1.3.5表面疏水性的測(cè)定

采用Yang等[12]的方法并稍作改動(dòng)。稱(chēng)取一定量豌豆蛋白溶于0.1 mol/L pH值為7.0的磷酸鹽緩沖液，將蛋白溶液稀釋至0.025～0.200 mg/mL。取4 mL蛋白溶液加入20 μL 8 mmol/L的8-苯胺萘磺-1-酸鹽(ANS)溶液，避光10 min后測(cè)定樣品熒光強(qiáng)度。熒光光譜的激發(fā)波長(zhǎng)為390 nm，發(fā)射波長(zhǎng)為470 nm，狹縫寬度為5 nm，電壓為700 mV。以相對(duì)熒光強(qiáng)度對(duì)蛋白質(zhì)濃度繪圖，將其初始階段的斜率作為蛋白質(zhì)的表面疏水性指數(shù)。

1.3.6溶解度的測(cè)定

通過(guò)氮溶解指數(shù)(NSI)來(lái)表示蛋白的溶解度。準(zhǔn)確稱(chēng)取100 mg豌豆蛋白，溶于10 mL 0.1 mol/L pH值為7.0的磷酸鹽緩沖液，磁力攪拌3 h，室溫下8 000 r/min離心20 min，取上清液。采用二喹啉甲酸(BCA)法測(cè)定上清液蛋白含量，凱氏定氮法測(cè)定總蛋白含量。根據(jù)式(3)計(jì)算蛋白溶解度。

(3)

1.3.7持水性以及持油性的測(cè)定

參考伍圣文等[13]的方法并稍加修改。準(zhǔn)確稱(chēng)取0.1 g豌豆蛋白于5 mL離心管中，加入1 mL去離子水或大豆油，渦旋振蕩器中振蕩混勻30 min，結(jié)束后靜置30 min，5 000 r/min離心20 min，除去上層液體，準(zhǔn)確稱(chēng)量離心管和沉淀的質(zhì)量。蛋白的持水性及持油性按式(4)計(jì)算。

(4)

式(4)中：m0為稱(chēng)取樣品的質(zhì)量，g；m1為樣品加離心管的質(zhì)量，g；m2為離心后離心管加沉淀的質(zhì)量，g。

1.3.8乳化活性以及乳化穩(wěn)定性的測(cè)定

參考Wang等[14]的方法測(cè)定蛋白的乳化活性(EAI)和乳化穩(wěn)定性(ESI)。采用0.1 mol/L pH值為7.0的磷酸鹽緩沖液制備16 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的豌豆蛋白溶液，加入4 mL大豆油，使用高速剪切機(jī)在15 000 r/min下剪切2 min，每隔30 s停頓10 s。隨即從距燒杯底部5 mm處吸取50 μL的乳狀液，并加入5 mL的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1% SDS溶液，兩者漩渦混合后于500 nm處測(cè)定吸光值A(chǔ)0，0.1% SDS溶液作空白對(duì)照。乳液靜置30 min后從距燒杯底部5 mm處重新取樣，按A0的測(cè)定步驟測(cè)得吸光值A(chǔ)30。EAI和ESI的計(jì)算方法如式(5)、(6)。

(5)

(6)

式(5)、(6)中：EAI，m2/g；ESI，min；A0為0 min時(shí)測(cè)定的吸光值；N是稀釋倍數(shù)；C是乳液形成前蛋白溶液中蛋白質(zhì)量濃度，g/mL；φ是乳液中油的體積分?jǐn)?shù)，%；A30為30 min時(shí)測(cè)定的吸光值。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

每組實(shí)驗(yàn)做3次平行，采用SPSS 26.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析(P<0.05)，利用Origin 2018軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同改性處理對(duì)豌豆蛋白結(jié)構(gòu)變化的影響

2.1.1對(duì)二級(jí)結(jié)構(gòu)含量的影響

表1為不同改性處理的豌豆蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)含量變化情況。從表1可以看出，改性后的豌豆蛋白β-折疊含量顯著提高(P<0.05)，經(jīng)擠壓處理、磷酸化處理、擠壓協(xié)同磷酸化處理后分別提高了10.15%、11.49%、15.06%；β-轉(zhuǎn)角含量則顯著降低(P<0.05)，分別降低了5.74%、6.88%、9.85%。這是因?yàn)閿D壓處理的高溫高壓作用，造成蛋白質(zhì)熱聚集，使其二級(jí)結(jié)構(gòu)趨向于從β-轉(zhuǎn)角轉(zhuǎn)變形成β-折疊，這與Zhou等[15]闡述的結(jié)果一致；磷酸化處理由于在豌豆蛋白部分氨基酸側(cè)鏈接了磷酸根，使得二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，蛋白由球狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變成片層狀結(jié)構(gòu)[16]。

表1 不同改性處理的豌豆蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的含量Tab.1 Content of secondary structure of pea protein with different modification methods %

不同字母表示組間差異顯著(P<0.05)。圖1 不同改性處理豌豆蛋白的游離巰基和二硫鍵含量變化Fig.1 Change of free sulfhydryl and disulfide bond content of pea protein with different modification methods

圖2 不同改性處理豌豆蛋白的SDS- PAGE分析Fig.2 SDS- PAGE analysis of pea protein with different modification methods

2.1.2對(duì)游離巰基與二硫鍵含量的影響

圖1為不同改性處理對(duì)豌豆蛋白游離巰基和二硫鍵含量影響的分析結(jié)果。與PPI相比，EPPI、PPPI、EPPPI的游離巰基含量均顯著降低(P<0.05)，而二硫鍵含量顯著增加(P<0.05)。游離巰基含量的下降主要是由于二硫鍵的形成和蛋白分子聚集包埋巰基。改性豌豆蛋白二硫鍵含量與游離巰基的含量變化趨勢(shì)相反，這表明擠壓處理和磷酸化處理均可使豌豆蛋白分子之間通過(guò)游離巰基形成二硫鍵，蛋白交聯(lián)形成可溶性或不可溶性蛋白聚集體，這與Zhang等[17]、于麗娜等[18]的報(bào)道類(lèi)似。

2.1.3對(duì)亞基組成的影響

圖2為不同改性處理豌豆蛋白的SDS- PAGE分析結(jié)果。非還原電泳主要反映豌豆蛋白中各種蛋白的組成，還原電泳主要反映豌豆蛋白中各種亞基的組成，此時(shí)大部分聚集體解聚，11s蛋白(豆球蛋白AB)二硫鍵被破壞，轉(zhuǎn)變成豆球蛋白A和豆球蛋白B兩個(gè)亞基[19]。圖3為非還原電泳條件下，不同改性處理豌豆蛋白的豆球蛋白A、豆球蛋白B的相對(duì)表達(dá)。

不同字母表示組間差異顯著(P<0.05)。圖3 非還原電泳條件下不同改性處理豌豆蛋白的 豆球蛋白A、豆球蛋白B的相對(duì)表達(dá)Fig.3 Relative protein expressions of legumin A and legumin B of pea protein with different modification methods under non-reducing electrophoresis conditions

由圖2、圖3可知，在非還原電泳條件下，豆球蛋白A的含量按改性處理方式排序?yàn)镻PI>PPPI>EPPI>EPPPI，豆球蛋白B的含量按改性處理方式排序?yàn)镻PI>EPPI>EPPPI>PPPI。改性處理后，豆球蛋白A和豆球蛋白B含量減少，根據(jù)測(cè)定的二硫鍵含量變化結(jié)果，改性處理后豆球蛋白A和豆球蛋白B亞基可能通過(guò)二硫鍵與其他亞基交聯(lián)；EPPI的豆球蛋白AB含量大于PPI，表明擠壓處理促進(jìn)豆球蛋白A和豆球蛋白B亞基通過(guò)二硫鍵形成豆球蛋白AB，這與2.1.2中擠壓處理后二硫鍵含量增加結(jié)果對(duì)應(yīng)。圖2(b)中，在還原電泳條件下，分離膠頂端仍有部分顏色較淺的條帶，這說(shuō)明仍有部分聚集體未解聚，即構(gòu)成聚集體的不只有二硫鍵和疏水鍵。豆球蛋白A的含量按改性處理方式排序?yàn)镻PI>PPPI>EPPPI>EPPI，豆球蛋白B的含量按改性處理方式排序?yàn)镻PI>PPPI>EPPPI>EPPI。未改性豌豆蛋白的豆球蛋白A和豆球蛋白B含量仍高于改性豌豆蛋白，說(shuō)明改性處理后部分豆球蛋白A、豆球蛋白B不止通過(guò)二硫鍵形成聚集體，仍有部分化學(xué)鍵未被破壞。EPPI、EPPPI的豆球蛋白A和豆球蛋白B含量明顯低于PPI、PPPI，表明擠壓處理對(duì)豆球蛋白的影響較磷酸化處理明顯；EPPI與EPPPI的條帶差別較小，表明磷酸化處理對(duì)經(jīng)擠壓預(yù)處理的豌豆蛋白亞基影響較小。

2.2 不同改性處理對(duì)豌豆蛋白功能特性的影響

2.2.1對(duì)表面疏水性的影響

不同改性處理對(duì)豌豆蛋白表面疏水性影響的分析結(jié)果見(jiàn)圖4。表面疏水性與蛋白質(zhì)分子的展開(kāi)和聚集狀態(tài)有關(guān)，其變化可以側(cè)面反映蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)。從圖4可以看出，與未改性豌豆蛋白相比，改性豌豆蛋白的表面疏水性顯著增大(P<0.05)，其中擠壓處理組提高了49.78%，磷酸化處理組提高了23.93%，擠壓協(xié)同磷酸化處理組提高了101.95%。這是因?yàn)閿D壓處理促進(jìn)二硫鍵形成，更易形成不溶性聚集體，表面疏水性增強(qiáng)；磷酸化處理由于引入帶負(fù)電的磷酸根，靜電排斥力增強(qiáng)，引起疏水基團(tuán)暴露，蛋白分子間疏水相互作用增強(qiáng)。豌豆蛋白經(jīng)擠壓預(yù)處理后可以顯著加強(qiáng)磷酸化處理對(duì)豌豆蛋白結(jié)構(gòu)的影響，在兩種改性方式共同作用下，導(dǎo)致原本深埋在蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水性基團(tuán)暴露，增加蛋白表面疏水性。

不同字母表示組間差異顯著(P<0.05)。圖4 不同改性處理豌豆蛋白的表面疏水性Fig.4 Surface hydrophobicity of pea protein with different modification methods

2.2.2對(duì)溶解性的影響

不同改性處理的豌豆蛋白的溶解性變化情況見(jiàn)表2。由表2可知，不同改性處理的豌豆蛋白溶解性差異顯著(P<0.05)，其中磷酸化處理、擠壓協(xié)同磷酸化處理的豌豆蛋白溶解性可分別提升17.19%、10.38%，而擠壓處理降低了其溶解性，這與Liu等[6]、Banach等[20]的研究結(jié)果一致。PPPI、EPPPI溶解性高于PPI的原因可能是磷酸化后接上了極性的磷酸根基團(tuán)，蛋白的水合作用改善，電負(fù)性增加，蛋白分子之間的靜電排斥力提高。EPPI可能是由于擠壓處理，受到高溫高壓、高剪切力作用，疏水基團(tuán)暴露，疏水相互作用增強(qiáng)，形成不溶性聚集體，從而導(dǎo)致其溶解性顯著降低。

2.2.3對(duì)持水性、持油性及乳化性的影響

持水性和持油性決定蛋白質(zhì)的水/油保持力和不同上標(biāo)字母表示組間差異顯著(P<0.05)。

表2 不同改性處理豌豆蛋白的溶解性Tab.2 Solubility analysis of pea protein with different modification methods

蛋白質(zhì)- 水/油相互作用，并影響食品的質(zhì)地和質(zhì)量[21]。圖5為不同改性處理對(duì)豌豆蛋白持水性、持油性的變化情況。由圖5可知，磷酸化處理可以顯著改善豌豆蛋白的持水性，而擠壓處理顯著降低豌豆蛋白的持水性，這可能是改性處理影響其溶解性，從而影響持水性；擠壓處理、磷酸化處理以及擠壓協(xié)同磷酸化處理均可以顯著提高豌豆蛋白的持油性，這可能是由于改性處理增強(qiáng)了豌豆蛋白的表面疏水性。

不同字母表示組間差異顯著(P<0.05)。圖5 不同改性處理豌豆蛋白的持水性及持油性變化Fig.5 Change of water holding capacity and oil holding capacity of pea protein with different modification methods

不同改性處理豌豆蛋白的乳化活性和乳化穩(wěn)定性變化情況見(jiàn)圖6。由圖6可知，與未改性組相比，3種改性處理均顯著(P<0.05)提高了豌豆蛋白的乳化活性、乳化穩(wěn)定性。擠壓處理由于高溫高壓、高剪切作用，蛋白展開(kāi)、聚集、再重新排列，蛋白結(jié)構(gòu)變化顯著，親水性基團(tuán)分布位點(diǎn)改變，親油性疏水基團(tuán)暴露，表面疏水性增強(qiáng)，從而改善乳化能力；磷酸化處理改善了豌豆蛋白的乳化活性、乳化穩(wěn)定性的原因是引入親水性磷酸基團(tuán)，蛋白分子的溶解性和分散性改善，且?guī)ж?fù)電的磷酸根使得乳液液滴之間存在靜電排斥力，乳液液滴間的絮凝和聚集的現(xiàn)象明顯改善；擠壓協(xié)同磷酸化處理既增強(qiáng)了豌豆蛋白的表面疏水性，又改善了其溶解性，增加了靜電排斥力，改善了其親水性和親油性，利于形成油水界面膜，從而改善了豌豆蛋白的乳化活性和乳化穩(wěn)定性。

不同字母表示組間差異顯著(P<0.05)。圖6 不同改性處理豌豆蛋白的乳化活性及乳化穩(wěn)定性Fig.6 Emulsifying activity and emulsifying stability of pea protein with different modification methods

3 結(jié) 論

擠壓處理、磷酸化處理、擠壓協(xié)同磷酸化處理均有效改變了豌豆蛋白的結(jié)構(gòu)特性和功能特性，綜合對(duì)比，擠壓協(xié)同磷酸化處理對(duì)豌豆蛋白理化性質(zhì)影響更為明顯。對(duì)3種改性豌豆蛋白通過(guò)紅外光譜、SDS- PAGE等蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，豌豆蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)改變，β-折疊含量增加，β-轉(zhuǎn)角含量減少；游離巰基含量減少，二硫鍵含量增加；亞基組成改變，豆球蛋白A和豆球蛋白B含量減少；表面疏水性增加。對(duì)3種改性豌豆蛋白的功能特性分析結(jié)果表明，磷酸化處理、擠壓協(xié)同磷酸化處理能夠改善豌豆蛋白的溶解性，而擠壓處理降低了其溶解性；3種改性處理后的豌豆蛋白持油性、乳化活性及乳化穩(wěn)定性改善，但在這些功能特性上，單一的擠壓處理、磷酸化處理改善效果不如擠壓協(xié)同磷酸化處理。本研究表明，擠壓協(xié)同磷酸化處理能夠改善豌豆蛋白的加工特性，提高豌豆蛋白產(chǎn)品的附加價(jià)值，進(jìn)而擴(kuò)大豌豆蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍。