劉曉麗,李 云,王 賀,焦 鐳,王彥平
(河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品工程學(xué)院,河南 鄭州 451450)
白靈菇(Pleurotusnebrodensis)是擔(dān)子菌科側(cè)耳菌屬的一種食用菌,又名阿魏蘑菇、翅鮑菇等。白靈菇在許多國家廣泛分布和栽培,其營養(yǎng)價值很高[1],含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、酶、膳食纖維和維生素等多種生物活性物質(zhì)。白靈菇中的多糖具有抗氧化、抗腫瘤、抗輻射以及機(jī)體免疫調(diào)節(jié)等特性,是一種非常好的保健品,同時對于骨質(zhì)疏松、高血脂等疾病具有很好的預(yù)防作用[2-5]。
目前,白靈菇的研究主要集中在菌株的育種與栽培、保健品的生產(chǎn)加工、鮮白靈菇采后貯藏與保鮮以及白靈菇中多糖等營養(yǎng)活性成分的提取與研究,尚未見將白靈菇加入烘焙產(chǎn)品中的深加工相關(guān)報道[6-7]。傳統(tǒng)的面包高糖、高油,缺乏膳食纖維,故在面包中加入白靈菇可以彌補(bǔ)傳統(tǒng)面包的營養(yǎng)弊端。白靈菇中的必需氨基酸與總氨基酸的比值為37.50%,必需氨基酸與非必需氨基酸比值為60%,與FAO/WHO推薦的氨基酸模式接近,同時必需氨基酸指數(shù)大于100,為118.72,可作為一種優(yōu)質(zhì)蛋白源[8]。因此,開發(fā)功能性白靈菇營養(yǎng)面包符合現(xiàn)代人對高蛋白、低脂肪、高膳食纖維的健康飲食模式的要求。
1.1.1 材料
白靈菇(優(yōu)質(zhì)野生鮮品),安琪酵母,冰糖粉,面粉改良劑,食鹽,鮮雞蛋等均為市售;安佳黃油,新西蘭恒天然集團(tuán);高筋粉,新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責(zé)任公司。
1.1.2 儀器與設(shè)備
YP502型電子天平,ST2106型電磁爐,YB-300A型萬能粉碎機(jī),DC-36S型凍藏醒發(fā)箱,SM-523型電烤爐,SM705EE型電熱風(fēng)爐,SM-25型面團(tuán)攪拌機(jī)。
1.2.1 工藝流程
白靈菇處理→原輔料稱重→混合→面團(tuán)調(diào)制→第1次醒發(fā)→面團(tuán)分割→整形裝盤→第2次醒發(fā)→裝飾→烤制→冷卻→成品
1.2.2 操作要點
1.2.2.1 白靈菇預(yù)處理
用1%NaCl溫水溶液浸泡白靈菇,以清洗掉白靈菇褶子里的灰塵和沙粒,在55℃條件下進(jìn)行熱風(fēng)干燥,直至含水量低于10%,粉碎備用。
1.2.2.2 面團(tuán)調(diào)制
將高筋粉、白靈菇粉、冰糖粉、酵母、面粉改良劑、食鹽依次加入攪拌缸中,慢速混勻。加入冰水、全蛋液慢速攪勻后快速攪拌至面團(tuán)擴(kuò)展階段。將黃油包裹進(jìn)面團(tuán)中低速攪勻后改為高速直至出現(xiàn)手套膜。
1.2.2.3 第1次醒發(fā)、面團(tuán)分割
調(diào)制好的面團(tuán)覆蓋保鮮膜室溫醒發(fā)松弛15 min,每塊100 g左右進(jìn)行分割,然后搓圓、排氣、搓圓、擺盤。
1.2.2.4 第2次醒發(fā)、裝飾
將排好盤的面團(tuán)置于醒發(fā)箱中,醒發(fā)濕度85%,醒發(fā)溫度38℃,醒發(fā)1 h左右(面團(tuán)體積膨大2倍)刷蛋液并進(jìn)行裝飾。
1.2.2.5 烤制、冷卻
設(shè)定面火180℃、底火190℃,烤制12 min使面包定型,后將烤盤掉頭再烤制5 min(此時面火可調(diào)至195℃使面包上色)。取出自然冷卻得到成品。
1.2.3 基本配方
功能性白靈菇營養(yǎng)面包基本配方見表1。
表1 功能性白靈菇營養(yǎng)面包基本配方Table 1 Basic formula of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis
1.2.4 單因素試驗設(shè)計
基本配方固定的條件下,以高筋小麥粉量(100%)為基準(zhǔn),考察白靈菇粉添加量分別為2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%時對功能性白靈菇營養(yǎng)面包品質(zhì)的影響;酵母添加量分別為1%、1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%、4%時對功能性白靈菇營養(yǎng)面包品質(zhì)的影響;冰糖粉添加量分別為10%、12%、14%、16%、18%、20%、22%時對功能性白靈菇營養(yǎng)面包品質(zhì)的影響;黃油添加量分別為4%、6%、8%、10%、12%、14%、16%時對功能性白靈菇營養(yǎng)面包品質(zhì)的影響。
1.2.5 正交試驗設(shè)計
依據(jù)單因素試驗結(jié)果,設(shè)計4因素3水平正交試驗,試驗因素水平見表2。
表2 正交試驗因素水平表Table 2 Factors and levels table of orthogonal experiment單位:%
1.2.6 感官評價
由20位經(jīng)培訓(xùn)后的烘焙專業(yè)學(xué)生分別從功能性白靈菇營養(yǎng)面包的外觀、色澤、香氣、口感、內(nèi)部組織5方面進(jìn)行評分。評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。
表3 功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation scoring criteria of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis
1.2.7 理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)測定
水分含量:參照GB 5009.3—2016[9]中的規(guī)定,取樣面包中心部位進(jìn)行檢測;比容和酸度:參照GB/T 20981—2007[10]中規(guī)定的方法進(jìn)行檢測;菌落總數(shù):參照GB 4789.2—2016[11]中的方法進(jìn)行檢測;大腸菌群計數(shù):參照GB 4789.3—2016[12]中的平板計數(shù)法進(jìn)行檢測;霉菌計數(shù):GB 4789.15—2016[13]中的方法進(jìn)行檢測。
1.2.8 數(shù)據(jù)處理
使用Excel對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計和繪圖。
2.1.1 白靈菇粉添加量對功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響
由圖1可以看出,隨著白靈菇粉添加量的增加,功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官評分先升高后降低。當(dāng)白靈菇粉添加量為5%時,感官評分達(dá)到最高值。這是由于白靈菇粉中膳食纖維和多糖含量較高,它會與面粉競爭性吸水,弱化面團(tuán)中面筋的筋力,并且會使面團(tuán)的彈性和延展性有所降低[8]。適宜的白靈菇粉添加量既能滿足面包的營養(yǎng)需要又能使面團(tuán)特性較佳。因此,選擇白靈菇粉添加量4%、5%、6%進(jìn)行后續(xù)正交試驗。
圖1 白靈菇粉添加量對功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of Pleurotus nebrodensis powder additions on sensory qualities of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis
2.1.2 酵母添加量對功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響
由圖2可以看出,隨著酵母添加量的增加,功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官評分先升高后降低。當(dāng)酵母添加量為2.5%時,感官評分達(dá)到最高值。酵母發(fā)酵在面包生產(chǎn)中起著關(guān)鍵作用,可以使面包產(chǎn)生酵香風(fēng)味,并且有助于面團(tuán)中面筋的擴(kuò)展,使面團(tuán)體積增大、面包內(nèi)部的組織疏松[14]。酵母添加量過少會使成品較小、內(nèi)部氣孔較少,烤制出的面包不松軟。酵母添加量過多又會使成品過大、組織松散且糖量被消耗而影響成品風(fēng)味[15]。因此,選擇酵母添加量2.5%、3.0%、3.5%進(jìn)行后續(xù)正交試驗。
圖2 酵母添加量對功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of yeast additions on sensory qualities of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis
2.1.3 冰糖粉添加量對功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響
由圖3可以看出,隨著冰糖粉添加量的增加,功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官評分先升高后降低。當(dāng)冰糖粉添加量為16%時,感官評分達(dá)到最高值。冰糖可潤肺清火,可為面包上色增加甜味,為酵母發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì),同時也可以提高面團(tuán)的可塑性和柔軟度[16-17]。因此,選擇冰糖粉添加量14%、16%、18%進(jìn)行正交試驗。
圖3 冰糖粉添加量對功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of crystal sugar additions on sensory qualities of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis
2.1.4 黃油添加量對功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響
由圖4可以看出,隨著黃油添加量的增加,功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官評分先升高后降低。當(dāng)黃油添加量為10%時,感官評分達(dá)到最高值。黃油的添加可使面團(tuán)的延展性更好,可塑形更強(qiáng);在烘烤過程中能給面包帶來口味、香氣和顏色上的變化;可以延緩成品面包的老化過程。黃油不足時,面包不夠蓬松柔軟;黃油過多時,香味太過濃郁會影響面包的酵香,并且會和白靈菇香味相互影響而降低面包的感官評價。因此,選擇黃油添加量6%、8%、10%進(jìn)行后續(xù)正交試驗。
圖4 黃油添加量對功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effects of butter additions on sensory qualities of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis
功能性白靈菇營養(yǎng)面包工藝配方的正交試驗結(jié)果見表4。根據(jù)極差結(jié)果R值得出各因素對功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官評定結(jié)果影響的先后順序為A>B>D>C,即白靈菇粉添加量>酵母添加量>黃油添加量>冰糖粉添加量。功能性白靈菇營養(yǎng)面包的最佳配方組合為A2B1C2D3,即白靈菇粉添加量5%,酵母添加量2.5%,冰糖粉添加量16%,黃油添加量10%。
表4 功能性白靈菇營養(yǎng)面包的正交試驗結(jié)果Table 4 Orthogonal tests results of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis
在最佳配方條件下進(jìn)行驗證試驗,即:白靈菇粉添加量5%,酵母添加量2.5%,冰糖粉添加量16%,黃油添加量10%,食鹽添加量1%,面粉改良劑添加量0.5%,全蛋液添加量5%,冰水添加量54%,此工藝條件下進(jìn)行3次重復(fù)試驗,得到的功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官評分為88.94分,該產(chǎn)品風(fēng)味濃郁、形狀完整、呈金黃色、有彈性、口感也較好。
在最優(yōu)條件下制得的功能性白靈菇營養(yǎng)面包理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)見表5。經(jīng)測定,所有指標(biāo)都符合國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。
表5 功能性白靈菇營養(yǎng)面包的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)結(jié)果Table 5 Results of physical,chemical and microbial indicators of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis
上述試驗結(jié)果表明,功能性白靈菇營養(yǎng)面包的最佳配方為:白靈菇粉添加量5%,酵母添加量2.5%,冰糖粉添加量16%,黃油添加量10%。此條件下制得的面包具有以下特點:白靈菇風(fēng)味尚佳,面包形狀完整,呈金黃色,有彈性,口感松軟且保健價值高。此款功能性白靈菇營養(yǎng)面包高蛋白、低脂肪、高膳食纖維,而且理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)檢驗都符合國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。本研究將為功能性白靈菇營養(yǎng)面包的進(jìn)一步開發(fā)利用提供一定的理論基礎(chǔ)。