黃饃饃

申小平

黃饃饃也稱“黃米饃饃”，是年關(guān)將近，被陜北農(nóng)村老百姓親切地認(rèn)定“聞年味兒”的領(lǐng)頭美食，即只要家家戶戶都為蒸黃米饃饃忙碌，意味著馬上就要過(guò)年了，孩子們將在大人們的剪窗花、寫對(duì)聯(lián)等忙碌中瘋玩嬉戲，等待著新的一年到來(lái)。

黃饃饃面色金黃鮮艷，味道甜而不膩，如果在大冬天自然冷凍后再放窯里自然消融，這時(shí)不妨冷吃一個(gè)黃饃饃，那種新收的黃米清香沁人心脾，像吃新鮮的水果一樣甜甜蜜蜜，加上紅棗豇豆餡的搭配，那香香甜甜的美味讓人品嘗后余味無(wú)窮。

隨著經(jīng)濟(jì)條件的發(fā)達(dá)，黃饃饃已不再是年關(guān)前才能吃上的食品，走在陜北大街上，隨處可見(jiàn)誘人可口的黃饃饃在叫賣，也成了親戚朋友往來(lái)的重要禮品，可密封真空，郵寄全國(guó)各地。黃饃饃的來(lái)歷常常成了異地食客們探秘的話題。

黃饃饃金燦燦的外皮是由新收的軟糜子和平常糜子（也稱硬糜子）兩種作物，由石碾或電碾去殼成新米后加工而成。將軟硬兩種黃米有時(shí)按八二、有時(shí)按七三比例混合用溫水泡在一個(gè)瓷器的大缸里，在泡制過(guò)程中，要時(shí)不時(shí)用笊籬翻攪，直到水面顏色深黃近灰色，有些發(fā)稠，將缸里的米撈到一個(gè)大的篩子上，撈完米，將剩水倒掉，將黃米再次倒進(jìn)缸里，倒入超出米粒兩厘米深的涼水，泡制一個(gè)晚上，第二天早上再次撈在篩子里，瀝干水分，但不能過(guò)度瀝干，讓沾上少許余水，倒在石碾上碾壓。大冬天，家家戶戶碾黃米成了一道亮麗的風(fēng)景，小孩子們會(huì)跟在驢腚后面趁大人不注意偷偷坐在碾棍上趕驢，用鞋子抽打驢腚玩耍。

在石碾運(yùn)轉(zhuǎn)三五圈即可將這些碾爛的和沒(méi)碾爛的米撮到籮子里，然后放在大笸籮里，用一個(gè)叉子形木架支撐起面籮進(jìn)行籮面。值得注意的是籮子一定要用孔大的，民間流傳粗饃饃細(xì)糕的說(shuō)法，意思是蒸饃饃必須要粗即孔大的面籮，這樣看似米粗顆粒大，但蒸出的饃饃好吃；若石碾中心出現(xiàn)的黃米呈白色細(xì)面，這樣的面粉蒸出來(lái)的饃饃口感將會(huì)缺少黃米饃饃特有的顆粒感，也是少了靈味兒。將米面篩下去，那黃燦燦的黃米面粉散發(fā)出一股淡淡的黃米清香，熏暈了籮面人，恨不得立馬蒸出一鍋香噴噴的黃饃饃。等黃米面碾完籮好后，就到了做黃饃饃的關(guān)鍵工序時(shí)候。

先是和面發(fā)面，陜北農(nóng)村也叫“起面”，黃米面在發(fā)酵的時(shí)候還有許多講究，不像白面隨便放點(diǎn)舊的干的發(fā)酵了的面蛋一泡即成。黃米饃饃為了能真正起到黃的效應(yīng)，在發(fā)面的時(shí)候，家庭主婦們絞盡腦汁，變著法兒讓這一道陜北舌尖美食不辜負(fù)其名，據(jù)我農(nóng)村時(shí)從巧炊婦女那里學(xué)來(lái)的方法一般有兩種：一種是炒面發(fā)酵，一種是圪攪發(fā)酵。炒面發(fā)酵，是將剛從碾子上碾出籮在笸籮里的黃米面舀出兩碗，至于多少可按鍋的大小來(lái)定，即刻在溫火燒紅的鍋里倒入米面少許翻攪，看見(jiàn)原來(lái)淡黃的米面呈金黃，并散發(fā)出誘人的炒米香味即刻用鏟子鏟出，這樣一小撥一小撥米面翻炒完后倒入一個(gè)大瓷盆內(nèi)，倒入溫水，摻和進(jìn)去早已準(zhǔn)備好的酵子面，酵子面是在前一天就用平時(shí)蒸一般饃饃的酵子摻少許白面或黃米面發(fā)在碗或小一點(diǎn)的盆里，待炒黃米面工序到位后，倒入酵子面糊用水使勁攪拌均勻，感覺(jué)軟硬適度即可。然后將瓷盆蓋上蓋子，放在溫度偏高的土炕或窯洞里，有的還捂上被子等以便酵面早點(diǎn)發(fā)好。另一種發(fā)酵是圪攪發(fā)面。是直接把碾好的黃米面倒入瓷盆里，燒一盆開(kāi)水，把米面用鏟子均勻分成四份，把開(kāi)水澆在其中的一份米面上，用鏟子使勁攪拌均勻，然后再摻入酵子面糊少許把其中三份混合在一起，如果覺(jué)得和好的面有點(diǎn)硬可以適當(dāng)加些溫水，再用炒面發(fā)酵相同的辦法蓋上發(fā)酵。

將黃米面裝入瓷盆發(fā)酵后就要忙碌第二道工序，為黃米饃饃造餡兒。黃饃饃的餡兒以豇豆和紅棗混合為佳，也有的用紅豆紅棗。有的在碾子上壓制黃米面時(shí)就將這兩種豆和棗泡在水里，也有的等發(fā)面裝入盆內(nèi)，才將它們淘凈直接放鍋里倒上多半的清水煮熟，等到快要熟透時(shí)采用文火，掌握好火候，時(shí)不時(shí)看下鍋里水的多少。等到豇豆已經(jīng)熟透，便用慢火熬煮。這樣土炕上的發(fā)面也從炕洞子里散發(fā)出的恒溫得到自然長(zhǎng)溫發(fā)酵。黃饃饃餡兒也自然膨脹。直到火焰不再加柴加火熄滅，那些棗兒與豆子黏稠一體，吃起來(lái)美味可口，如果甜味不是很濃，還可放點(diǎn)白糖加味。待第二天起來(lái)，餡兒冷卻，舀在一個(gè)盆里，然后揭開(kāi)發(fā)面的瓷盆，會(huì)看到黃米面發(fā)酵得滿滿堆堆，蓋子上到處都是，暫時(shí)還不要上堿，用鐵鏟將盆里上下翻攪，再捂住蓋一會(huì)兒，等到再次發(fā)酵到溢上蓋子，便可以揭開(kāi)蓋子上堿。堿面的挑選一般是以蘇打?yàn)楹?，如果有些過(guò)分的軟，可以將瓷盆抬在地下溫度低的地方，然后加入平時(shí)蒸饃常用的蘇打即可，因黃饃饃堿不能太重，如果堿味過(guò)濃會(huì)遮蓋黃米特有的香味，稍微帶點(diǎn)酸味才有靈氣。放入蘇打后還是覺(jué)得稀可加入一點(diǎn)發(fā)面時(shí)留下的少許面粉，應(yīng)該是一小勺一小勺慢加，如果覺(jué)得軟硬度差不多了，把面拿在手里和團(tuán)，再用手掌拍成皮兒就可以，千萬(wàn)不能像蒸白面饅頭那樣面團(tuán)過(guò)硬，那樣蒸出來(lái)的黃米饃饃就沒(méi)有了松軟可口；也不能像蒸包子那樣將皮放在案板搟，如果搟出來(lái)成形的皮兒，蒸出來(lái)的黃饃饃中看不中吃。這個(gè)工序還真是個(gè)硬功夫，沒(méi)有足夠的經(jīng)驗(yàn)是很難把握好軟硬適度的。面團(tuán)在手掌粘手時(shí)，可以在手掌心沾點(diǎn)糜子黃米面，就是硬的那種糜子面粉，若放進(jìn)軟米面粉，只會(huì)更加粘手。感覺(jué)稍稍能利了手，就用小勺子把豇豆紅棗餡放入中心，然后把手掌里的黃米皮兒用手合攏，輕輕往上撮，直到快要收口，盡力用兩個(gè)手掌滾圓，這樣，一個(gè)光光凈凈的黃米饃就可以放入鍋里。等到出鍋，那一鍋黃亮亮的饃饃就像一個(gè)個(gè)金球在鍋里滾動(dòng)，伴著跑出來(lái)的香甜氣息真是饞壞了灶臺(tái)前的人。

黃饃饃一般是指包餡兒的饃饃，但還有一種是蒸完黃饃饃餡兒不是很多時(shí)蒸的“咬蠅子”黃饃饃，做法是同一盆里的黃米發(fā)面，只是不包餡兒，只在手里滾圓，然后在饃中心插一粒紅棗，專門在農(nóng)歷二月二也是年已徹底過(guò)完的這天吃，傳說(shuō)二月二吃了這樣的黃米饃饃，主要是為忌百蟲(chóng)，吃一頓咬蠅子黃饃饃，再清掃一下炕底，一年家里不生百蟲(chóng)，蚊蠅自滅。當(dāng)然有不愛(ài)吃餡兒的食客，平日里也可享受美食。小時(shí)候，我們常常期盼著第一鍋黃米饃饃出鍋，每遇這時(shí)，母親就訓(xùn)我們一陣子，說(shuō)女孩不可饞，將來(lái)嫁人了這樣會(huì)被婆家人看不起，傳說(shuō)本村有一名童養(yǎng)媳，因?yàn)闋?zhēng)吃剛出鍋的黃饃饃讓老漢一支鍋墩子打在喉嚨上，一口黃饃饃卡在喉嚨里還沒(méi)來(lái)得及下咽，就死在了灶臺(tái)旁?？梢?jiàn)，黃饃饃在當(dāng)時(shí)人們的眼里及口里是多么誘人的食品。

黃饃饃出鍋后，首先放在院子里自然冷卻，然后放在大笸籮里自然冷凍，完了放在空窯或院子里見(jiàn)不著太陽(yáng)的大缸里，成了過(guò)新年最先聞到的年味兒，過(guò)去一般選臘月二十三蒸黃饃饃，一鍋一鍋蒸出后，順手把窯里窯外拾掇得煥然一新。新的一年新的期盼，在黃饃饃的陪伴下全家歡樂(lè)，喜慶新年吉祥。

——選自西部散文學(xué)會(huì)微信公眾平臺(tái)