寫(xiě)意手法在菜品造型設(shè)計(jì)中的運(yùn)用

鄭皓宇 何婷

隨著人們生活水平的顯著提高，精神文化消費(fèi)逐年增加，消費(fèi)者對(duì)美的要求隨之提高。在餐飲行業(yè)，人們已不再滿(mǎn)足于菜品的色、香、味，而對(duì)菜品創(chuàng)意、造型設(shè)計(jì)等形式產(chǎn)品提出了更高的要求。另外，在傳統(tǒng)文化復(fù)興的當(dāng)下，消費(fèi)者對(duì)中國(guó)風(fēng)的關(guān)注度增高，設(shè)計(jì)師對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化符號(hào)與現(xiàn)代設(shè)計(jì)的融合投入了極高的熱情?！皩?xiě)意”是人們熟知的一種繪畫(huà)方式，與西方繪畫(huà)的“寫(xiě)形”截然不同，極具中國(guó)特色，常被沿用于現(xiàn)代設(shè)計(jì)中。一些餐飲工作者嘗試將寫(xiě)意手法運(yùn)用于菜品造型設(shè)計(jì)中，得到了消費(fèi)者的認(rèn)可。

菜品造型設(shè)計(jì)是烹飪工藝美術(shù)的一部分，也是食物設(shè)計(jì)的重要環(huán)節(jié)。寫(xiě)意是中國(guó)傳統(tǒng)繪畫(huà)中的一種常見(jiàn)手法，講究主觀神韻的表現(xiàn)。在菜品造型設(shè)計(jì)中運(yùn)用寫(xiě)意手法，可賦予菜品形式美和主觀神韻。本文就寫(xiě)意手法在菜品造型中的運(yùn)用進(jìn)行分析，總結(jié)出寫(xiě)意表達(dá)建立的方法和應(yīng)用特征。

一、寫(xiě)意手法概述

寫(xiě)意是中國(guó)畫(huà)的一種畫(huà)法，注重繪畫(huà)內(nèi)容與實(shí)物的神似和意蘊(yùn)，追求物象以外更深一層次的主觀神韻。《辭?！分袑?duì)寫(xiě)意的解釋是：“要求通過(guò)簡(jiǎn)練的筆墨，寫(xiě)出物象的形神，來(lái)表達(dá)作者的意境。”寫(xiě)意在表現(xiàn)手法上從簡(jiǎn)，側(cè)重對(duì)物理形態(tài)進(jìn)行想象性的藝術(shù)創(chuàng)造，是主觀意念影響外在形態(tài)的創(chuàng)造性產(chǎn)物，更是中國(guó)傳統(tǒng)繪畫(huà)重要的表現(xiàn)手法和審美取向。寫(xiě)意表達(dá)出來(lái)的更多是藝術(shù)家的個(gè)人認(rèn)識(shí)和主觀感知。畫(huà)家在寫(xiě)意過(guò)程中擺脫物體具象的束縛，傾注了個(gè)人的情緒、意趣和理想，自由地抒發(fā)個(gè)人情感。

繪畫(huà)是一種創(chuàng)作形式，畫(huà)面中運(yùn)用筆墨繪出的內(nèi)容是創(chuàng)作的元素，畫(huà)家對(duì)事物的主觀理解是創(chuàng)作的核心。菜品設(shè)計(jì)亦是一種創(chuàng)作，菜品是創(chuàng)作的形式，菜品的形態(tài)、色彩、氣味是創(chuàng)作的元素。寫(xiě)意作為中國(guó)傳統(tǒng)繪畫(huà)的一種手法，其過(guò)程是表達(dá)畫(huà)家主觀情感以及對(duì)世界認(rèn)知的過(guò)程。因此，寫(xiě)意除技術(shù)層面因素外，還有文化因素，其中的“意”字體現(xiàn)了豐富的內(nèi)涵。寫(xiě)意創(chuàng)作時(shí)，畫(huà)家融入自己對(duì)外界的理解，通過(guò)繪畫(huà)表達(dá)自己的思想、情感或創(chuàng)意。如將寫(xiě)意的思路融入菜品的造型設(shè)計(jì)，可在設(shè)計(jì)過(guò)程中不拘泥于菜品已有的常規(guī)造型及裝盤(pán)方式，而將創(chuàng)作者對(duì)飲食文化的理解、感悟、情感等融入創(chuàng)作過(guò)程，使菜品設(shè)計(jì)在造型方面打破常規(guī)，亦可呈現(xiàn)出更加個(gè)性化的要素。

二、菜品造型設(shè)計(jì)中寫(xiě)意表達(dá)的建立方法

菜品造型的寫(xiě)意表達(dá)，要先立意，確定自己想要表達(dá)的意義、情感，再有目的性地進(jìn)行素材的選擇和處理運(yùn)用。

（一）素材的甄選

素材是菜品造型創(chuàng)作的基本要素，包含了食材、餐具及裝飾物。菜品的造型設(shè)計(jì)主要包括對(duì)食材的處理、餐具的選擇以及裝飾物的選擇和處理。食材本身具備形、色、質(zhì)、味等性質(zhì)，烹飪創(chuàng)作者在后期進(jìn)行造型設(shè)計(jì)時(shí)，需要對(duì)其進(jìn)行有目的的加工、處理。一般情況下，餐具較多選擇成品。在實(shí)踐操作中，烹飪創(chuàng)作者在素材甄選時(shí)要考慮表現(xiàn)的主題，即在寫(xiě)意表現(xiàn)中的“意”。

中國(guó)飲食文化歷史悠久，很多食材已經(jīng)被賦予了特定的含義，如魚(yú)象征年年有余，韭菜中的“韭”與“久”諧音，象征長(zhǎng)久。因此烹飪創(chuàng)作者在考慮“意”進(jìn)行菜品造型設(shè)計(jì)素材甄選時(shí)，要充分考慮素材本身的文化內(nèi)涵。餐具以選用成品為主，餐具在設(shè)計(jì)之初往往已經(jīng)融入設(shè)計(jì)師的理念，兼具實(shí)用性和象征意義。烹飪工作者在選擇餐具時(shí)要先解讀餐具的意義，選取功能和意義適合菜品的盛器。定做餐具則根據(jù)菜品的功能需求及所要表達(dá)的“意”來(lái)進(jìn)行有針對(duì)性的設(shè)計(jì)。裝飾物在菜品造型設(shè)計(jì)中不屬于必需品，但在豐富視覺(jué)效果、氛圍營(yíng)造及整體含義表現(xiàn)中有重要的作用。裝飾物的選擇不涉及菜品口味，則重點(diǎn)考慮其視覺(jué)效果，從“意”的角度出發(fā)，進(jìn)行選擇即可。

（二）素材的運(yùn)用

菜品造型設(shè)計(jì)中素材的運(yùn)用主要包含對(duì)食材的處理和裝盤(pán)。寫(xiě)意繪畫(huà)中，意境的構(gòu)成可從筆墨、構(gòu)圖、設(shè)色三個(gè)方面進(jìn)行。將烹飪素材的運(yùn)用與寫(xiě)意繪畫(huà)進(jìn)行聯(lián)系，筆墨可看作素材的處理，構(gòu)圖可看作裝盤(pán)的構(gòu)成形式，設(shè)色則是菜品的色彩設(shè)計(jì)，如表1所示：

寫(xiě)意繪畫(huà)實(shí)際操作中，筆墨、構(gòu)圖、設(shè)色三部分相互影響。畫(huà)家運(yùn)筆時(shí)往往胸有成竹，同時(shí)考慮畫(huà)面整體的構(gòu)圖和色彩。同樣，在菜品造型設(shè)計(jì)的實(shí)際操作中，烹飪創(chuàng)作者對(duì)菜品整體效果需要有構(gòu)想，在素材的處理、擺盤(pán)等環(huán)節(jié)中要按照構(gòu)想進(jìn)行。對(duì)食材的處理需要兼顧口味和造型。食材本身具備形、色、質(zhì)三方面的特征，烹飪創(chuàng)作者可根據(jù)所要表達(dá)的情感、思想，結(jié)合菜品的口味表達(dá)進(jìn)行處理。裝盤(pán)是菜品造型設(shè)計(jì)表達(dá)的重要環(huán)節(jié)，可借鑒寫(xiě)意繪畫(huà)的常見(jiàn)構(gòu)圖形式，如留白、虛實(shí)等進(jìn)行食材、裝飾物和餐具的搭配組合。在對(duì)食材的選擇、處理及餐具的選擇等環(huán)節(jié)中，需考慮到素材本身的色彩、處理方式對(duì)色彩的影響，考慮最終的色彩搭配。

（三）菜品自身的意義表達(dá)

在中國(guó)飲食文化中，很多經(jīng)典菜品本身就具備含義，如湯圓代表團(tuán)圓，發(fā)糕代表蒸蒸日上，且已有一些典型的裝盤(pán)方法，人們大都參考運(yùn)用經(jīng)典裝盤(pán)方式。隨著消費(fèi)者對(duì)個(gè)性、創(chuàng)新的需求不斷提升，一些烹飪工作者著力探索經(jīng)典菜品的創(chuàng)新形式和口味，通過(guò)提取并保留菜品原本的含義及文化符號(hào)，運(yùn)用寫(xiě)意的手法，將個(gè)人的理解、感悟等融入菜品的造型設(shè)計(jì)，不僅兼顧菜品傳統(tǒng)及創(chuàng)新，也符合當(dāng)下消費(fèi)者個(gè)性化的需求。

三、寫(xiě)意手法在菜品造型設(shè)計(jì)中應(yīng)用的特征

（一）象征

現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典中對(duì)象征的釋義是“用具體的事物體現(xiàn)某種特殊意義”。在寫(xiě)意繪畫(huà)中，象征是一種常用的手法，常見(jiàn)有松柏象征長(zhǎng)壽、堅(jiān)毅，竹象征堅(jiān)忍不拔，荷花象征潔身自好等。創(chuàng)作者將寫(xiě)意手法運(yùn)用于設(shè)計(jì)中，使設(shè)計(jì)作品不單是模仿萬(wàn)物的物理形態(tài)，而是通過(guò)創(chuàng)作者的思想、情感的融合，最終使作品呈現(xiàn)出更加豐富的含義;烹飪創(chuàng)作者將象征手法運(yùn)用于菜品造型設(shè)計(jì)，則是以食材、餐具及裝飾物體現(xiàn)創(chuàng)作者需要表達(dá)的思想或情感，可先定義菜品內(nèi)涵，再反推采用素材的選用和處理方式。象征在經(jīng)典的菜品造型設(shè)計(jì)中常有使用，如年夜飯中常用帶丸子的菜品象征團(tuán)團(tuán)圓圓;川菜中用辣椒醬將菜品顏色調(diào)為紅色調(diào)，加上辣的口味，象征紅紅火火。在創(chuàng)新宴席中，象征手法的運(yùn)用更加多變，所象征的“意”更加豐富。以四川旅游學(xué)院研發(fā)團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)的“東坡宴”為例，該研發(fā)團(tuán)隊(duì)選擇了竹筍作為食材之一，挑選了竹制盛器作為餐具，竹制品作為菜品的裝飾物，體現(xiàn)出“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹”的意境，象征蘇東坡的高風(fēng)峻節(jié)。

（二）留白

留白是繪畫(huà)和構(gòu)成學(xué)中的一種常用手法。寫(xiě)意繪畫(huà)常有畫(huà)面中大面積留白的構(gòu)圖形式。巧妙運(yùn)用留白，以無(wú)形當(dāng)有形，虛實(shí)相生，可給觀者無(wú)限遐想。留白這種手法在意境菜菜品的造型設(shè)計(jì)中常見(jiàn)。如大董餐廳在創(chuàng)作“大董中國(guó)意境菜”時(shí)從八大山人的繪畫(huà)中獲得啟示。八大山人繪畫(huà)善用留白，大董餐廳團(tuán)隊(duì)借用其繪畫(huà)中留白的構(gòu)圖形式，給人留下了想象的余地。

（三）筆墨感

寫(xiě)意繪畫(huà)強(qiáng)調(diào)筆意，重視線(xiàn)條的造型。線(xiàn)條流暢，加上墨的濃淡變化，用簡(jiǎn)潔的方式將物體表現(xiàn)得極為生動(dòng)。例如，鄭板橋的《墨蘭圖》用簡(jiǎn)單且富有表現(xiàn)力的線(xiàn)和點(diǎn)刻畫(huà)出蘭的葉片和花瓣。寫(xiě)意繪畫(huà)中，觀者對(duì)筆墨感最直接的感知有兩點(diǎn)：一是簡(jiǎn)潔、流暢的線(xiàn)條;二是用墨的濃淡變化。

在西餐的裝盤(pán)中常見(jiàn)用醬汁勾勒畫(huà)線(xiàn)條，用糖粉撒在菜品表面做裝飾的手法。受到西餐擺盤(pán)方式的啟示，加上自身對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)繪畫(huà)的直觀認(rèn)識(shí)，一些中餐餐飲工作者嘗試在裝盤(pán)時(shí)運(yùn)用如湯汁等素材勾畫(huà)線(xiàn)條，將食材的色彩處理成深淺變化的形式來(lái)模擬寫(xiě)意繪畫(huà)中的筆墨感，營(yíng)造出人們常說(shuō)的“中國(guó)風(fēng)”。以大董餐廳推出的“大董中國(guó)意境菜”為例，菜品“一池碧綠·花雕芙蓉魚(yú)圓”用淺綠色湯汁為底，湯汁深淺變化猶如寫(xiě)意繪畫(huà)中的濃淡變化的墨點(diǎn);菜品小蔥拌豆腐中，細(xì)長(zhǎng)的蔥葉立在盤(pán)中，挺拔有力，猶如寫(xiě)意繪畫(huà)中描繪植物葉片的線(xiàn)條。大董中國(guó)意境菜在菜品造型的構(gòu)圖、素材的處理等方面均體現(xiàn)出寫(xiě)意繪畫(huà)的留白和筆墨感，將意境體現(xiàn)得

淋漓盡致。

四、市場(chǎng)前景

近年來(lái)，我國(guó)旅游產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，美食旅游帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益尤為明顯。在這樣的背景下，消費(fèi)者對(duì)美食的要求已不再只限于果腹，而是需要多元化的美食體驗(yàn)。菜品的造型設(shè)計(jì)不僅能夠滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)美的需求，也能通過(guò)運(yùn)用多變的造型手法、豐富的文化符號(hào)給予消費(fèi)者多元化的體驗(yàn)。寫(xiě)意是一種頗具特色又廣為人知的中國(guó)傳統(tǒng)繪畫(huà)手法，已在人們不斷探索和運(yùn)用的過(guò)程中成為一個(gè)鮮明的文化符號(hào)。未來(lái)，文旅融合將進(jìn)一步增強(qiáng)美食旅游的綜合效應(yīng)，美食旅游將繼續(xù)發(fā)揮文化輸出效應(yīng)。寫(xiě)意手法在菜品造型設(shè)計(jì)中的運(yùn)用不僅能夠創(chuàng)造美，豐富消費(fèi)者的美食體驗(yàn)，也能夠作為一種文化符號(hào)輸出，符合市場(chǎng)需求。

五、結(jié)語(yǔ)

寫(xiě)意繪畫(huà)內(nèi)涵豐富，體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)文化中的審美情趣和民族精神?！耙狻卑水?huà)家對(duì)外界事物的思考、對(duì)美的認(rèn)識(shí)、對(duì)過(guò)去的感悟以及對(duì)未來(lái)的展望。當(dāng)代設(shè)計(jì)師常從寫(xiě)意手法中得到啟示，進(jìn)行中國(guó)風(fēng)格的設(shè)計(jì)，其中展示的傳統(tǒng)文化、民族精神等符號(hào)受到大眾的肯定。在文旅融合的大背景下，美食作為旅游消費(fèi)的重要環(huán)節(jié)也與文化產(chǎn)生了緊密的聯(lián)系，已成為文化輸出的一種媒介。在菜品造型設(shè)計(jì)過(guò)程中運(yùn)用寫(xiě)意手法，可以將文化符號(hào)融入菜品，讓消費(fèi)者在用餐過(guò)程中感知背后的文化，美食體驗(yàn)更加多元化。

本文結(jié)合實(shí)際案例，闡述了當(dāng)下寫(xiě)意手法在菜品造型中運(yùn)用的方法和特征。在菜品造型設(shè)計(jì)時(shí)，餐飲工作者需帶著自己對(duì)事物的理解、思考和感悟進(jìn)行創(chuàng)作，并運(yùn)用留白、象征等手法進(jìn)行素材的處理，在完成一道美食的同時(shí)，也通過(guò)美食傳達(dá)自己的思想。現(xiàn)在，專(zhuān)家、學(xué)者對(duì)寫(xiě)意手法的研究和探索仍在繼續(xù)，這必將為寫(xiě)意手法在現(xiàn)代設(shè)計(jì)中的運(yùn)用提供更多的思路和方法，寫(xiě)意手法在菜品造型設(shè)計(jì)中的運(yùn)用研究也將隨之更為深入。

（四川旅游學(xué)院）

基金項(xiàng)目：四川省教育廳研究中心項(xiàng)目“寫(xiě)意中國(guó)畫(huà)在餐桌陳設(shè)設(shè)計(jì)中的視覺(jué)表達(dá)研究”（CC19W14）。

作者簡(jiǎn)介：鄭皓宇（1987-），女，四川成都人，碩士研究生，講師，研究方向?yàn)楫a(chǎn)品及服務(wù)設(shè)計(jì)。