煙熏鰻魚的工藝技術

胡 陽，蔡慧農(nóng)，陳申如，*

（1.集美大學食品與生物工程學院，福建廈門 361021；2.鰻鱺現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)技術教育部工程研究中心，福建廈門 361021）

煙熏鰻魚的工藝技術

胡 陽1，2，蔡慧農(nóng)1，2，陳申如1，2，*

（1.集美大學食品與生物工程學院，福建廈門 361021；2.鰻鱺現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)技術教育部工程研究中心，福建廈門 361021）

為了改善傳統(tǒng)煙熏制品的品質(zhì)，豐富鰻魚加工品種，研究了一種部分脫水的煙熏鰻魚技術。以感觀評價為主要指標，重點考察了熏材的選擇、熏材比例、發(fā)煙方式和調(diào)味料配方，并研究了其工藝穩(wěn)定性和衛(wèi)生指標。結果表明，煙熏法生產(chǎn)熏鰻的工藝為：鰻魚經(jīng)8%的食鹽溶液和以水100g、糖2g、香葉1g、味精0.7g、肌苷酸（IMP）+烏苷酸（GMP）0.014g配制的調(diào)味液浸漬5h后，用茶葉梗作熏材，并適當保證水分含量，在有適當空氣流通的熏爐內(nèi)熏制5h。該工藝穩(wěn)定性好，各批次產(chǎn)品的相對標準偏差小于5%。用該方法生產(chǎn)出的煙熏鰻魚產(chǎn)品冷凍保藏6個月后TVB-N值、過氧化值、各項微生物指標及苯并芘的含量均符合國家衛(wèi)生標準。

鰻魚，煙熏，熏材，發(fā)煙

我國是世界上最大的鰻魚養(yǎng)殖國，鰻魚養(yǎng)殖產(chǎn)量占世界總量的70%左右[7]，目前我國鰻魚的加工品種主要以烤鰻的形式出口日本，2013年日本國內(nèi)烤鰻需求量減少導致烤鰻價格持續(xù)下跌[8]，為了穩(wěn)定鰻魚養(yǎng)殖加工業(yè)的發(fā)展，開發(fā)出更多品種的鰻魚制品尤其是適應國內(nèi)市場的產(chǎn)品迫在眉睫。陳申如等[9]利用液熏法生產(chǎn)熏鰻為鰻魚加工開辟了新的思路。煙熏是一種傳統(tǒng)的食品加工保藏方法，具有賦予制品特殊的煙熏風味、干燥加熱殺菌、防止食品腐敗變質(zhì)、防止脂肪氧化、形成表面樹脂保護膜、發(fā)色及形成特有的光澤、使魚體酶類失活[10-12]等諸多優(yōu)點。煙熏鰻魚加工工藝簡單，營養(yǎng)豐富，風味獨特，食用方便，符合中國人的消費習慣。傳統(tǒng)的煙熏制品存在水分含量較低、產(chǎn)品外觀色澤不佳、苯并芘含量過高等問題。本文針對鰻魚油脂含量高的特點，研究了一種部分脫水的熏鰻技術，既能賦予產(chǎn)品煙熏風味，又能保持鰻魚本身的質(zhì)地和口感，并有效控制苯并芘的含量，以期生產(chǎn)出一種風味獨特、營養(yǎng)衛(wèi)生安全的鰻魚制品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鰻魚（已宰殺） 購于廈門匯盛有限公司；木炭、芒果葉、茶葉梗、龍眼葉 取自廈門市集美區(qū)；三氯乙酸、濃鹽酸、氫氧化鈉、95%乙醇、石油醚（30~60℃）、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、碳酸鉀、鉻酸鉀、甲基紅溶液、次甲基藍、凡士林、溴甲酚綠、冰乙酸、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、氯化鈉、酚酞、硝酸銀、IMP、GMP 國藥集團化學試劑有限公司，分析純。

AR124CN分析天平 奧豪斯（上海）制造有限公司；BS-3000A電子稱 上海精宏實驗設備有限公司；4162快速食品調(diào)理機 深圳市博朗電器有限公司；G70D20CSP-D2微波爐 佛山市順德區(qū)格蘭仕微波爐電器有限公司；DHG-9140A電熱恒溫鼓風干燥箱 上海秣馬設備有限公司；UDK132自動凱式定氮儀 必和國際貿(mào)易（香港）有限公司；DK-S26電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實驗設備有限公司；自制煙熏房 外型尺寸為長0.75m×寬0.8m×高2.9m，普通磚砌成，表面水泥刷光，熏室分上下室，上室掛原料，下室放熏材，兩室相通。

1.2 實驗方法

1.2.1 主要生產(chǎn)工藝 原料→前處理→洗凈→鹽漬調(diào)味→瀝干→煙熏→成品→包裝→凍藏。

主要工藝要點如下：a.原料：取-18℃凍藏鰻魚，流水解凍。b.前處理：將魚體內(nèi)外洗凈，瀝干。c.鹽漬調(diào)味：將8%濃度的食鹽溶液和已配制好的調(diào)味液浸蓋魚體表面，料液比1∶2，于4℃冰箱中腌制5h。d.瀝干：取出浸漬好的鰻魚，將其瀝干后掛入熏爐。e.煙熏：使熏材處于較大的發(fā)煙量而不會燃燒的狀態(tài)，每隔一定的時間補充熏材，煙熏時間5h。f.包裝與凍藏：將熏制好的鰻魚進行真空包裝后于-18℃冷凍保藏。

1.2.2 煙熏熏材和發(fā)煙方法的選擇 選用松柏枝和茶葉梗作基本熏材，采用四種發(fā)煙法進行比較。

1.2.2.1 方法1 松柏枝作熏材，灑少量酒精于木炭和松柏枝上，點火，待木炭點燃后用木屑將火蓋滅，保持其發(fā)煙狀態(tài)。

1.2.2.2 方法2 茶葉梗作熏材，用干燥樹枝將木炭架起后灑上少量酒精，待木炭點燃后用木屑將火蓋滅，加上茶葉梗，下層熏灶門打開，保持其發(fā)煙狀態(tài)。

1.2.2.3 方法3 茶葉梗作熏材，用干燥樹枝將木炭架起，灑少量酒精于木炭和樹枝上，點火，待木炭點燃后用茶葉梗將火蓋滅，放上足夠量的茶葉梗，下層熏灶門微開，保持其發(fā)煙狀態(tài)。

1.2.2.4 方法4 在方法3的基礎上，茶葉梗表面灑上適量水，保持其發(fā)煙狀態(tài)。

1.2.3 煙熏時間的選擇 用確定好的發(fā)煙方法分別對鰻魚熏制1、2、3、4、5、6、7h，取出后切片，于微波爐中加熱2min，感官評定其熏味，根據(jù)產(chǎn)品的熏味程度和含水量選擇合適的熏制時間。

1.2.4 煙熏熏材比例（質(zhì)量比）的選擇 用8%濃度的食鹽溶液按料液比1∶2于4℃冰箱中浸漬鰻魚5h，瀝干后掛入熏爐。用以下5種熏材分別對鰻魚煙熏5h后取出，切片，于微波爐中加熱2min，感官檢驗其品質(zhì)。

熏材1：茶葉梗∶芒果葉=1∶1；熏材2：茶葉梗∶芒果葉=1∶2；熏材3：茶葉?！妹⒐~=2∶1；熏材4：全部使用龍眼葉；熏材5：全部使用茶葉梗。

1.2.5 調(diào)味配方的選擇 用8%食鹽和不同配方的調(diào)味液配制成浸漬液，按料液比1∶2放入鰻魚，于4℃冰箱中腌制5h，瀝干后掛入熏爐，用1.2.4確定的熏材煙熏5h后取出，切片，于微波爐中加熱2min，感官檢驗其品質(zhì)。

在前期實驗的基礎上，選用水、砂糖、香葉、味精和IMP+GMP配制調(diào)味液，主要改變味精和IMP+GMP的比例配制以下兩種配方的調(diào)味液。

調(diào)味液配方1：水100g，砂糖2g，香葉1g，味精2g，IMP+GMP 0.4g；

調(diào)味液配方2：水100g，砂糖2g，香葉1g，味精0.7g，IMP+GMP 0.014g。

1.2.6 工藝穩(wěn)定性研究 在優(yōu)化的工藝條件下（料液比1∶2，鹽液濃度8%，調(diào)味液配方2，腌制5h，發(fā)煙方法4，熏材用純茶葉梗煙熏5h），加工3批產(chǎn)品，每批原料10kg，測定產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、水分、脂肪、鹽度、TVBN及產(chǎn)品得率。

1.2.7 產(chǎn)品衛(wèi)生指標測定 將產(chǎn)品在-18℃條件下保藏6個月后，檢測其TVB-N值、過氧化值、苯并芘及微生物指標。

1.3 測定方法

1.3.1 水分含量的測定 采用105℃常壓干燥法[13]。

1.3.2 揮發(fā)性鹽基氮的測定 SC/T3032-2007法。

1.3.3 蛋白質(zhì)含量的測定 GB/T5009.5-2003法。

1.3.4 脂肪含量的測定 GB/T5009.5-2003法。

1.3.5 氯化鈉的測定 GB/T12457-2008法。

1.3.6 過氧化值的測定 GB/T5009.37-2003法。

1.3.7 苯并芘的測定 GB/T22509-2008法。

1.3.8 微生物指標的測定 菌落總數(shù)：GB4789.2-2010法；沙門氏菌：GB4789.4-2010法；志賀氏菌：GB/T 4789.5-2003；金黃色葡萄球菌：GB4789.10-2010法；溶血性鏈球菌：GB/T4789.11-2003法。

1.3.9 產(chǎn)品質(zhì)量的感官檢驗 由6名感官評定人員組成小組評價熏制品的品質(zhì)。在首次評定之前，進行3次預實驗，以便評定人員熟悉評分標準，保證描述產(chǎn)品 品 質(zhì) 指 標 的 一 致 性[14]。 以 色 澤 、形 態(tài) 、風 味 、質(zhì)地、滋味為指標評定產(chǎn)品的品質(zhì)，評定標準見表1。

1.4 數(shù)據(jù)處理

感官評定結果采用Excel數(shù)據(jù)分析工具庫中的無重復雙因素方差分析進行統(tǒng)計描述，檢驗產(chǎn)品之間是否存在差異。

表1 煙熏鰻魚品質(zhì)評定標準（滿分100分）Table 1 Quality assessment standards for smoked eel（Total score：100）

2 結果與分析

2.1 鮮鰻魚的基本成分

原料鰻魚基本成分的測定結果見表2。鰻魚富含脂肪 ，其脂 肪 含 量 為18%左 右 ，是 雞 肉 的2.3倍[15]，因此鰻魚在煙熏時要注意水分控制，以免油脂過度外溢。原料魚的TVB-N遠低于GB2733-2005規(guī)定的限量值20mg/100g，可見鰻魚的新鮮度較好。

表2 原料鰻魚的基本成分測定結果Table 2 The basic components analysis determination of raw eel

2.2 熏材和發(fā)煙方法的確定

通過1.2.2實驗可知，方法1由于松柏枝油脂含量較高，使產(chǎn)品受熏煙污染影響外觀，松油成分易進入制品內(nèi)部而產(chǎn)生異味，此外燃燒溫度過高，發(fā)煙過程不易控制，故不采用；方法2因供應空氣流量過大，促進熏材的氧化燃燒，不利于熏煙的產(chǎn)生，造成熏材的浪費，此方法仍需改進；方法3因熏材太干，燃燒偏旺，導致熏煙減少，使熏材的有效成分未能釋放；方法4熏房內(nèi)空氣流量適宜，產(chǎn)生對流，同時熏材水分控制適當，不會造成熏材的浪費，能產(chǎn)生適量的熏煙，故方法4最佳。綜上所述，發(fā)煙的適宜條件為：較低的燃燒溫度、適當?shù)墓諝饬髁亢脱倪m當?shù)乃趾俊?/p>

2.3 煙熏時間的確定

在確定好發(fā)煙方法（利用熏爐發(fā)煙）基礎上對煙熏時間進行控制，結果見表3，實驗表明，煙熏5h鰻魚熏制品的煙熏風味最佳，并能保證一定的含水量。

表3 煙熏時間對熏鰻產(chǎn)品熏味和含水量的影響Table 3 Effect of smoking time on smoky flavor and moisture of the smoked eels

2.4 煙熏熏材比例的確定

表4為不同熏材熏制5h后鰻魚的感官檢驗對比結果，表5為不同熏材感官檢驗對比結果的方差分析。由表5可知，不同熏材熏制的鰻魚之間區(qū)別的F值為5.64，大于在0.05顯著水平的F值2.87，因此在0.05顯著水平下，使用不同熏材熏制的鰻魚有顯著的區(qū)別。判斷評價員之間的F值為1.00，小于在0.05顯著水平的F值2.71，說明各評價員之間無顯著差異。由表4和表5可知，熏材配比5選擇用純茶葉梗作熏材制成的煙熏鰻魚樣品的感官品質(zhì)顯著好于其他熏材制成的煙熏鰻魚樣品。

2.5 調(diào)味液配方的確定

在前期研究的基礎上，比較1.2.5兩種配方對熏鰻品質(zhì)的影響，感官檢驗評定結果如表6所示。利用Excel數(shù)據(jù)分析的無重復雙因素方差分析，分析結果如表7所示。兩種調(diào)味液配方下熏鰻的F值為155.59，大于在0.05顯著水平的F值6.61，因此在0.05顯著水平，兩種調(diào)味液制得的熏鰻品質(zhì)有顯著區(qū)別。各評價員之間區(qū)別的F值為1.88，小于在0.05顯著水平的F值 5.05，因此各評價員之間無顯著差異。調(diào)味液配方2評定總分平均值為78.5，大于配方1評定總分平均值70.8。綜上，調(diào)味液配方2所制成熏鰻品質(zhì)優(yōu)于配方1，因此工藝確定調(diào)味配方為：水100g，砂糖2g，香葉1g，味精0.7g，IMP+GMP 0.014g。

表4 不同熏材配比對熏鰻感官品質(zhì)的影響Table 4 Effect of smoking materials proportion on sensory quality of smoked eels

表5 不同熏材配比對熏鰻感官評定結果的方差分析Table 5 ANOVA of smoked eels under different moking materials

表6 不同調(diào)味液下熏鰻評定總分Table 6 Evaluation total score of smoked eel under different marinades

表7 不同調(diào)味液熏鰻評定方差分析結果Table 7 ANOVA of smoked eels under different marinades

表8 優(yōu)化的工藝條件的穩(wěn)定性Table 8 Stability of the optimized conditions

表9 煙熏鰻魚產(chǎn)品檢測結果Table 9 Test results of the product quality

2.6 優(yōu)化的工藝的穩(wěn)定性研究

在優(yōu)化的工藝條件下制備的3批煙熏鰻魚樣品，分別測定其蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、水分含量、食鹽含量、TVB-N等，實驗結果如表8所示。實驗制得的煙熏鰻魚的蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、水分含量、食鹽含量、TVB-N、產(chǎn)品得率均有較小的相對標準偏差（均小于5%），說明所建立的煙熏鰻魚生產(chǎn)工藝具有良好的穩(wěn)定性。

2.7 產(chǎn)品的衛(wèi)生指標檢測

將產(chǎn)品于-18℃保藏6個月后，其TVB-N、過氧化值、苯并芘及相關微生物指標都符合國家衛(wèi)生標準，見表9。這說明鰻魚經(jīng)調(diào)味鹽漬后，以茶葉梗作熏材，保證熏材適度水分和通風條件熏制5h后，采用冷凍保藏可以生產(chǎn)出質(zhì)量良好、衛(wèi)生安全的熏鰻產(chǎn)品。理論上液熏制品比傳統(tǒng)煙熏產(chǎn)品更安全，因為熏液去除了熏煙中的有害成分，如苯并芘，但本工藝制得的熏鰻制品采用輕度煙熏和部分脫水技術，既保證了煙熏風味又控制了苯并芘的含量。

3 結論

通過對煙熏材料、發(fā)煙方式、煙熏時間、熏材比例、調(diào)味液等條件的優(yōu)化，確定了加工煙熏鰻魚的工藝參數(shù)為：鰻魚經(jīng)8%的食鹽溶液和以水100g、糖2g、香葉1g、味精0.7g、IMP+GMP 0.014g配制的調(diào)味液浸漬5h后，用茶葉梗作熏材，并適當保證水分含量，在有適當空氣流通的熏爐內(nèi)熏制5h，真空包裝后冷凍保藏。該工藝采用輕度煙熏和部分脫水的方式使產(chǎn)品既有煙熏的獨特風味，又保持了鰻魚良好的口感質(zhì)地，并且對產(chǎn)品安全性影響甚小，工藝條件穩(wěn)定性好，有一定的應用可行性，為鰻魚加工提供了參考。

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Processing technology of smoked eel（Anguilla anguilla）

HU Yang1，2，CAI Hui-nong1，2，CHEN Shen-ru1，2，*
（1.School of Food and Biotechnology，Jimei University，Xiamen 361021，China；2.Engeneering Research Center of the Modern Technology for Eel Industry，Ministry of Education，Xiamen 361021，China）

Aiming to improve the quality of traditional smoked products and enrich the varieties of processed eels，an incomplete dehydrating smoking technology was studied.Taking sensory evaluation as the main indicators，the best technology of smoked was determined using different smoking materials，the proportion of smoking materials and its smoking way，and also the stability of the proposal technology.The results reveal the optimal seasoning recipes of eels were soaked by 8%salt solution and seasonging of water，sugar，myrcia，monosodium glutamate and IMP+GMP was 100g，2g，1g，0.7g and 0.014g，respectively，for 5h，and all the tea stalk as smoking materials，maintaining moisture content and air circulation，smoking for 5h，The process had good stability，and the RSD was less than 5%.The values of TVB-N，peroxide，microorganism index and benzopyrene of the smoked eel（Anguilla anguilla ） production were conformed to the national food sanitation standard after 6 month’s storage under frozen condition.

eel；smoked；smoking materials；smolder

TS205

B

1002-0306（2014）22-0290-05

10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.055鰻魚營養(yǎng)價值高、肉味鮮美，是世界名優(yōu)魚種之一，被譽為“水中人參”[1]。國內(nèi)外對于鰻魚營養(yǎng)價值、生活習性及養(yǎng)殖技術方面的研究甚多[2-5]。然而活成鰻養(yǎng)活時間有限，且不便剝殺，使得其市場鮮銷受到極大影響。若將活成鰻經(jīng)加工成半成品或成品后供消費者食用將更為方便，同時也增加了其經(jīng)濟附加值。近年來鰻魚的加工業(yè)發(fā)展迅速，成為養(yǎng)殖者注目的好項目[6]。

2014－03－13

胡陽（1981-），女，碩士研究生，實驗師，研究方向：食品加工與分析。

* 通訊作者：陳申如（1965-），女，碩士研究生，副教授，研究方向：水產(chǎn)品加工。

鰻鱺現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)技術教育部工程研究中心開放基金（ZK2013001）。