浙江省餐飲經(jīng)營者參與食品安全教育的調(diào)查分析*

□ 傅 嘯 韓廣華 張馮洋

|前言

“民以食為天，食以安為先”，食品安全是重大的社會問題和民生問題。根據(jù)2020 年國家市場監(jiān)管總局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2020 年上半年全國市場監(jiān)管系統(tǒng)完成抽檢1380697 批次，總體不合格率為2.11%。根據(jù)商品種類劃分，餐飲食品的不合格率高達(dá)4.79%，在34 種食品種類中不合格率最高。因此，餐飲安全是未來我國食品安全監(jiān)管工作的重點(diǎn)之一。

近年來，政府監(jiān)管部門試圖通過培訓(xùn)提高餐飲經(jīng)營者的食品安全意識和操作規(guī)范，從而降低餐飲食品安全事故，但是餐飲經(jīng)營者的參與意愿始終較低。例如，浙江省嘉興市2018 年全年對屬地轄區(qū)內(nèi)餐飲單位開展培訓(xùn)累計達(dá)12 場次，發(fā)現(xiàn)鄉(xiāng)村家宴廚師及各重點(diǎn)單位的經(jīng)營者及管理者參與培訓(xùn)到會率平均為92.63%，而餐飲單位參與意愿較低，到會率從30%～86%不等、遲到早退現(xiàn)象嚴(yán)重。因此，探究哪些因素影響餐飲經(jīng)營者參與食品安全培訓(xùn)的意愿是破局的關(guān)鍵。

|研究框架

餐飲經(jīng)營單位的經(jīng)營者普遍文化水平偏低，食品安全意識較為薄弱，食品安全知識較為匱乏，餐飲食品安全水平不達(dá)標(biāo)的情形長期存在?，F(xiàn)實(shí)中責(zé)令改正或警告容易導(dǎo)致“反彈”，而加大對餐飲單位違法行為的處罰力度，容易導(dǎo)致寧可不經(jīng)營也不繳納罰款的現(xiàn)象存在。因此，餐飲食品安全隱患難以得到根治，發(fā)達(dá)國家都將食品安全教育培訓(xùn)作為從業(yè)者依法依規(guī)經(jīng)營的主要引導(dǎo)性措施。研究表明，食品安全培訓(xùn)能夠規(guī)范從業(yè)者的風(fēng)險意識以及在食品生產(chǎn)加工過程中的規(guī)范性水平。例如，通過北京60 戶餐飲單位的培訓(xùn)干預(yù)前后對比發(fā)現(xiàn)，培訓(xùn)后餐飲單位的衛(wèi)生管理得到了顯著提高。Julie Gruenfeldova 等在愛爾蘭對689 名食品從業(yè)人員進(jìn)行問卷調(diào)查，發(fā)現(xiàn)食品安全培訓(xùn)是提高食品安全知識，預(yù)防食源性疾病的合理舉措。錢艷則認(rèn)為政府可以通過便利性措施來提高餐飲從業(yè)人員的培訓(xùn)積極性，采用新媒體的形式推進(jìn)。本文將針對餐飲經(jīng)營群體，從政府監(jiān)管和自我意愿提升的角度研究影響餐飲經(jīng)營者參加食品安全培訓(xùn)意愿的影響因素，從而提出針對性的措施。

按照計劃行為理論，餐飲經(jīng)營者是行為決策的主體，其參與食品安全培訓(xùn)的行為意愿受到行為態(tài)度、主觀規(guī)范、知覺行為三類因素的影響：（1）食品安全的培訓(xùn)一般有助于餐飲經(jīng)營者提升食品安全意識和規(guī)范化的生產(chǎn)銷售水平，也有利于提高經(jīng)營口碑并有利于獲得政府監(jiān)管部門的支持。如果餐飲經(jīng)營者認(rèn)識到食品安全培訓(xùn)的意義和效果，則更加增強(qiáng)參與食品安全培訓(xùn)的意愿。（2）餐飲經(jīng)營者的行為受到外界影響因素的影響，即來自于周邊群體對其的影響。所以，外部壓力導(dǎo)致的模仿效應(yīng)促進(jìn)餐飲經(jīng)營者參與培訓(xùn)。（3）知覺行為控制通常強(qiáng)調(diào)行為主體對執(zhí)行特定行為時感知到的困難或容易的程度，因此執(zhí)行特定行為的可控因素越多則執(zhí)行意愿越強(qiáng)大。對于餐飲經(jīng)營者而言知覺行為包含了內(nèi)生因素和外生因素。

計劃行為理論視角下個體行為是行為態(tài)度、主觀規(guī)范和知覺行為三個維度因素交互作用形成的結(jié)果（圖1）。因此，本研究中將針對三個維度設(shè)計問卷，從而在計劃行為理論視角下分析餐飲經(jīng)營者參與培訓(xùn)意愿的核心影響因素并提出相應(yīng)的對策方案。

圖1 餐飲經(jīng)營者食品安全教育參與意愿的理論框架

|實(shí)證分析

（一）餐飲經(jīng)營者培訓(xùn)參與意愿的問卷設(shè)計

經(jīng)營者行為態(tài)度的測量?，F(xiàn)有學(xué)術(shù)研究通常將態(tài)度的測量分為認(rèn)知成分和情感成分兩個維度進(jìn)行測量，通過“有效”“有意義”等預(yù)設(shè)價值判斷增強(qiáng)問卷信度。參考French、李華敏的研究設(shè)計量表（表1）。

表1 行為態(tài)度問題設(shè)計

主觀規(guī)范可以通過參考群體帶來的壓力進(jìn)行測量，在問卷設(shè)計中將參考群體分為經(jīng)營者通常接觸的“主群體”（如“家人”、“朋友”、“顧客”）和階段性互動的“次群體”（如“政府”、“社區(qū)”、“社會輿論”、“媒體”），參考趙明的研究對主觀規(guī)范問題進(jìn)行了設(shè)計（表2）。

表2 主觀規(guī)范問題設(shè)計

自我效能是經(jīng)營者知覺行為控制的組成因素，根據(jù)Ajzen 自我效能理論將知覺行為控制分為“自我效能感”及“控制因素”兩個方面，從而測量個體執(zhí)行某項行為所表現(xiàn)出來的信心。本研究中將自我效能設(shè)計了五個問題進(jìn)行測量（表3）。

表3 知覺行為控制問題設(shè)計

行為意向是對某種行為表現(xiàn)為對某種行為嘗試的可能程度，可以細(xì)分為內(nèi)外部反應(yīng)指標(biāo)。因此結(jié)合Zeithaml 的研究設(shè)計了三個問題來量化餐飲經(jīng)營者的行為意愿(表4)。

表4 行為意向問題設(shè)計

（二）實(shí)證分析

在中小餐飲較為集中的典型區(qū)域發(fā)放問卷408 份，回收率為92.73%，最終形成218 份有效問卷。受訪樣本中男性與女性經(jīng)營者的占比為69.3%、30.7%，反映了餐飲經(jīng)營經(jīng)營以家庭為主的經(jīng)營模式。年齡段在“25-34 歲”，“35-44歲”，“45-54 歲”的對象，分別占30.7%，35.8%，24.3%，年齡分布較為均衡。從學(xué)歷結(jié)構(gòu)上看，初中及以下的學(xué)歷人數(shù)最多，占比57.8%，受教育程度普遍較低。餐飲從業(yè)人數(shù)為“2-4 人”的比例為77.52%，調(diào)查也顯示餐飲店鋪經(jīng)營時長在三年以下的最多，達(dá)到了所有受訪樣本的將近70%，也凸顯了餐飲經(jīng)營者食品安全培訓(xùn)的必要性和緊迫性。調(diào)查顯示，受訪者僅有27.1%愿意參加食品安全培訓(xùn)，參與意愿普遍較低，因此提高餐飲經(jīng)營者主動參與食品安全培訓(xùn)確實(shí)是亟待解決的問題。

研究發(fā)現(xiàn)總量表的整體效度KMO 檢驗值為0.940，顯著性水平小于0.01，說明本文設(shè)計的量表整體效度較高，滿足因子分析的要求。因子分析得到的六個公因子能夠解釋78.723%的總變異（表5），將六個公因子分別稱為社會責(zé)任感、內(nèi)部規(guī)范程度、個人利益態(tài)度、外部規(guī)范壓力、自我效能和控制條件。

表5 總方差解釋表

本文采用結(jié)構(gòu)方程模型將調(diào)查結(jié)果進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析，從而分析餐飲經(jīng)營者食品安全培訓(xùn)參與意愿的影響因素。在結(jié)構(gòu)方程中將六個公因子作為潛變量，二十三個觀測變量作為解釋變量，餐飲經(jīng)營者的參與意愿作為被解釋變量構(gòu)建結(jié)構(gòu)方程模型并進(jìn)行實(shí)證分析。通過AMOS結(jié)構(gòu)方程的數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)社會責(zé)任態(tài)度、個人利益態(tài)度、內(nèi)部規(guī)范、外部規(guī)范和自我效能感以及控制條件都在0.05 的顯著性水平上對行為意向產(chǎn)生了作用（表6）。因此，餐飲經(jīng)營者參加食品安全培訓(xùn)受到多種因素的影響，特別是受到控制條件的影響更大，社會責(zé)任感對其影響力最弱，這個現(xiàn)象也表明了外界控制因素對于餐飲經(jīng)營者參與培訓(xùn)行為的影響較為顯著。

表6 餐飲經(jīng)營者參與食品安全培訓(xùn)的行為意愿路徑

為了探究人口統(tǒng)計學(xué)特征（如性別、年齡婚姻狀況、受教育程度等）以及餐飲店的經(jīng)營業(yè)態(tài)（如餐飲店的類型、位置、日均收入等）對于餐飲經(jīng)營者參與食品安全培訓(xùn)意愿的影響，我們首先通過主成分分析從行為意向的三個問題中提取主成分。由于一個主成分的貢獻(xiàn)率已經(jīng)達(dá)到了89.121%(表7)，公因子貢獻(xiàn)率超過了85% 標(biāo)準(zhǔn)，因此可以反映參與意愿的基本狀況。所以，本文提取一個公因子來分析不同人口學(xué)變量對于食品安全培訓(xùn)的影響。

表7 行為意向總方差解釋

根據(jù)方差分析發(fā)現(xiàn)，性別、婚姻、地理位置、日均收入、經(jīng)營方式和從業(yè)人數(shù)不會影響到餐飲經(jīng)營者參與食品安全培訓(xùn)的意愿。同時方差分析發(fā)現(xiàn)年齡、受教育程度、籍貫、餐飲類別和從業(yè)時間都在0.05 的顯著性水平下對食品安全培訓(xùn)的意愿起作用，體現(xiàn)了參與食品安全培訓(xùn)在人口統(tǒng)計學(xué)和餐飲類型方面的異質(zhì)性。

|研究結(jié)論與啟示

本研究的調(diào)查顯示愿意參與食品安全培訓(xùn)的餐飲經(jīng)營者只占到受訪者的不足40%，如何引導(dǎo)餐飲經(jīng)營者參與食品安全知識培訓(xùn)是一項迫切需要解決的現(xiàn)實(shí)難題。本文基于浙江省內(nèi)調(diào)查數(shù)據(jù)探究了餐飲經(jīng)營者參與食品安全培訓(xùn)的影響因素，力圖通過研究發(fā)現(xiàn)提升餐飲經(jīng)營者參與食品安全培訓(xùn)，從而提高食品安全水平的影響因素。本文得到了如下結(jié)論和管理啟發(fā)：

第一，食品安全培訓(xùn)參與意愿具有很強(qiáng)的異質(zhì)性。餐飲經(jīng)營業(yè)主的年齡、受教育程度、戶籍所在地、餐飲類型和餐飲店鋪的經(jīng)營顯著地影響到其參與食品安全培訓(xùn)的意愿。年齡較小和受教育程度較高的餐飲經(jīng)營者參與食品安全知識培訓(xùn)的意愿越強(qiáng)。這個結(jié)論一方面說明教育程度能夠提升培訓(xùn)者對知識可接受度的認(rèn)知，另一方面同時年齡和閱歷能夠降低人的風(fēng)險意識，對于食品安全風(fēng)險防控帶來阻礙。因此在食品安全培訓(xùn)課程設(shè)置上建議設(shè)置較為清晰和簡單易學(xué)的食品安全課程，可以通過現(xiàn)場教學(xué)和模擬教學(xué)方式降低培訓(xùn)難度。同時，研究發(fā)現(xiàn)本市戶籍和從業(yè)時間為1-3 年的餐飲經(jīng)營者參與食品安全培訓(xùn)的意愿顯著較強(qiáng)，這反映了這類人群較高長期經(jīng)營的責(zé)任感。為此，應(yīng)該針對這類人群重點(diǎn)開展食品安全培訓(xùn)動員工作。

第二，研究發(fā)現(xiàn)時間、交通便捷性和食品安全費(fèi)用是影響餐飲經(jīng)營者參與食品安全培訓(xùn)的關(guān)鍵因素。在受訪餐飲經(jīng)營者中將近95%從業(yè)員工少于4 人，其中17%為一人經(jīng)營，因此受培訓(xùn)的時間直接影響到餐飲經(jīng)營者的培訓(xùn)。與此同時研究發(fā)現(xiàn)餐飲經(jīng)營業(yè)主對于參加培訓(xùn)的費(fèi)用較為敏感，一定程度上降低了參與培訓(xùn)的意愿。因此，隨著電子政務(wù)的發(fā)展食品安全培訓(xùn)未來可以采用遠(yuǎn)程方式展開，通過遠(yuǎn)程錄播點(diǎn)擊量和考核等方式進(jìn)行過程管理，盡量降低培訓(xùn)成本。

第三，研究發(fā)現(xiàn)盡管餐飲經(jīng)營者食品安全培訓(xùn)社會效果對其培訓(xùn)意愿產(chǎn)生了顯著的影響，但是影響力度相較于其他因素較弱。這說明了餐飲經(jīng)營者的社會責(zé)任意識還有待提升，未來可以結(jié)合文明城市和食品安全城市等政府食品安全項目對社會責(zé)任意識進(jìn)行培養(yǎng)。與此同時研究也發(fā)現(xiàn)無論內(nèi)外部環(huán)境帶來的規(guī)范壓力，還是培訓(xùn)預(yù)期收益都能夠強(qiáng)化食品安全培訓(xùn)意愿，說明增強(qiáng)餐飲經(jīng)營者參與培訓(xùn)的意愿是一個綜合性的協(xié)同過程，在食品安全培訓(xùn)動員過程中可以多策并舉。