鄂爾多斯鈍頂螺旋藻與幾種常見食品營養(yǎng)成分對比分析

王志忠 ,孫君社,穆 潔,胡 靜,鞏東輝,包玉蘭

(1.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部規(guī)劃設(shè)計研究院,北京 100125；2.鄂托克旗螺旋藻工程技術(shù)研究中心，鄂爾多斯 016199；3.鄂爾多斯琢成生物科技有限責任公司，鄂爾多斯 017000；4.內(nèi)蒙古科技大學 生命科學與技術(shù)學院，包頭 014010；5.鄂托克旗園林綠化中心，鄂爾多斯 016199)

螺旋藻是一類古老的低等光合生物，已有36億年的生活史[1]，屬于藍藻門、藻殖段綱、顫藻科、螺旋藻屬(節(jié)旋藻屬)[2]，我國允許進行產(chǎn)業(yè)化的藻種為鈍頂螺旋藻和極大螺旋藻[3]。

螺旋藻的蛋白質(zhì)含量較高，必需脂肪酸、糖類含量低，微量元素及維生素、多酚等含量較高[4-5]，含有藻藍蛋白、多糖等特殊有用物質(zhì)[6-7]，螺旋藻的功能主要表現(xiàn)在抗氧化、抗炎、抗癌、抗菌、抗毒性等方面[8]。螺旋藻被認為是21世紀最佳營養(yǎng)素之一[9]。

螺旋藻產(chǎn)業(yè)雖然在中國已經(jīng)發(fā)展了40多年[10]，但至今依然很少有人能夠講清楚螺旋藻的獨特性以及與常規(guī)食品的營養(yǎng)差異。為此，對螺旋藻的營養(yǎng)素進行測定，按照常規(guī)每日食用量與常見蛋白食品雞蛋、牛奶、豆?jié){粉、鯉魚、草魚的營養(yǎng)成分進行對比，分析鄂爾多斯鈍頂螺旋藻獨特之處，為螺旋藻進入人們的健康餐桌提供重要依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品為產(chǎn)自內(nèi)蒙古鄂爾多斯市鄂托克旗的鈍頂螺旋藻片。

1.2 主要檢測設(shè)備

AA800原子吸收光譜儀購自美國PE公司、AFS-3100原子熒光光譜儀購自北京海光儀器有限公司、島津20A液相色譜儀購自日本島津公司、UV1800紫外可見分光光度計購自日本島津公司。

1.3 方法

能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉、鉀、鈣、鎂、磷、鐵、鋅、硒、維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B6、維生素B12、葉酸按食品安全國家標準規(guī)定的方法檢驗。

1.4 其他食品營養(yǎng)數(shù)據(jù)來源

所選其他5種食物營養(yǎng)素含量及膳食推薦量數(shù)據(jù)摘自《中國食物成分表(第2版)》[11]、《中國食物成分表(標準版)第1冊》[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 鄂爾多斯鈍頂螺旋藻宏量營養(yǎng)素含量分析比較

鄂爾多斯鈍頂螺旋藻宏量營養(yǎng)素含量與相關(guān)食品比較見表1和表2。

表2 鄂爾多斯鈍頂螺旋藻蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量與相關(guān)食品比較Table 2 Comparative analysis of protein,fat and carbohydrate content between Spirulina Platensis from Erdos plateau and five protein foods

從表1可以看出，10 g螺旋藻的能量與60 g雞蛋、250 g牛奶、30 g豆?jié){粉、100 g鯉魚、100 g草魚差異極顯著(P<0.01)，其能量值明顯低于其他食品，不到其他食品能量值的1/2，且遠遠低于推薦攝入量。每日攝入10 g螺旋藻增加的能量較低，符合多數(shù)對能量攝入有限制要求的人群食用。

表1 鄂爾多斯鈍頂螺旋藻能量值與5種蛋白食品比較Table 1 Comparative analysis of energy between Spirulina Platensis from Erdos plateau and five protein foods

從表2可以看出，食用10螺旋藻可補充與60 g雞蛋、250 g牛奶、30 g豆?jié){粉的蛋白質(zhì)數(shù)值相當?shù)娜梭w蛋白質(zhì)需求。6種食品的蛋白質(zhì)含量均顯著低于推薦攝入量，食用魚肉可攝入更多的蛋白質(zhì)。

10 g螺旋藻脂肪含量大大低于其他食品，其他5種食品脂肪含量為10 g螺旋藻的7.05～20倍，含量最高為牛奶，依次為雞蛋、魚肉和豆?jié){粉。10 g螺旋藻碳水化合物的數(shù)值高于兩種魚肉而低于牛奶和豆?jié){(P<0.01)。30 g豆?jié){粉、250 g牛奶、60 g雞蛋的碳水化合物含量分別為10 g螺旋藻的16.7、7.1和1.4倍，兩種魚肉的碳水化合物不到10 g螺旋藻含量的一半。

60 g雞蛋、250 g牛奶、30 g豆?jié){粉的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、兩種魚肉的蛋白質(zhì)和脂肪均高于10 g螺旋藻的含量，可見食用螺旋藻在補充蛋白質(zhì)的同時可減少脂肪和碳水化合物的攝入。盡管魚肉的碳水化合物較低，但其蛋白質(zhì)和脂肪含量均較高，綜合來看，食用螺旋藻可在補充蛋白質(zhì)的同時減少脂肪和碳水化合物的攝入。

2.2 鄂爾多斯鈍頂螺旋藻常量營養(yǎng)素含量與相關(guān)食品比較

鄂爾多斯鈍頂螺旋藻常量營養(yǎng)素鈉、鉀、鈣、鎂、磷含量與相關(guān)食品比較見表3。

表3 鄂爾多斯鈍頂螺旋藻鈉、鉀、鈣、鎂、磷含量與相關(guān)食品比較Table 3 Comparative analysis of Na,K,Ca,Mg and P contents between Spirulina Platensis from Erdos plateau and five protein foods

表3中5種常量營養(yǎng)素的含量遠低于每日推薦量。10 g螺旋藻鈉含量高于30 g豆?jié){粉、100 g草魚、100 g鯉魚而低于60 g雞蛋和250 g牛奶。30 g豆?jié){粉、100 g草魚、250 g牛奶、100 g鯉魚和60 g雞蛋鉀含量分別為10 g螺旋藻的1.77、2.38、2.50、2.55和0.71倍。6種食品中250 g牛奶的鈣含量為最高，為322.50 mg，是10 g螺旋藻的19.55倍，60 g雞蛋、30 g豆?jié){粉、100 g鯉魚、100 g草魚的鈣含量分別為10 g螺旋藻的2.04、1.84、3.03和2.30倍。6種食品的鎂含量以30 g豆?jié){粉為最高。250 g牛奶、100 g鯉魚、100 g草魚的磷含量分別為10 g螺旋藻的1.71、1.55和1.54倍60 g雞蛋和30 g豆?jié){粉的磷含量分別為螺旋藻的0.83和0.58倍。

2.3 鄂爾多斯鈍頂螺旋藻微量營養(yǎng)素鐵、鋅、硒含量與相關(guān)食品比較

鄂爾多斯鈍頂螺旋藻微量營養(yǎng)素含量與相關(guān)食品比較見表4。

表4 鄂爾多斯鈍頂螺旋藻鐵、鋅、硒含量與相關(guān)食品比較Table 4 Comparative analysis of Fe,Zn and Se contents between Spirulina Platensis from Erdos plateau and five protein foods

從表4可以看出，60 g雞蛋、250 g牛奶、30 g豆?jié){粉、100 g鯉魚、100 g草魚的鐵含量依次為螺旋藻含量的14%、9%、13%、11%和9%。食用10 g螺旋藻可以補充人體每日需求97%(男)、72.8%(女)的鐵含量。

10 g螺旋藻相比于其他5種食品鋅硒含量較低。鯉魚的鋅硒含量最高，鋅含量占每日推薦量的16.64%(男)和27.73%(女)，硒含量占每日推薦量的25.63%。

2.4 鄂爾多斯鈍頂螺旋藻維生素含量與相關(guān)食品比較

鄂爾多斯鈍頂螺旋藻維生素含量與相關(guān)食品比較見表5。

表5 鄂爾多斯鈍頂螺旋藻維生素含量與相關(guān)食品比較Table 5 Comparative analysis of vitamin contents between Spirulina Platensis from Erdos plateau and five protein foods

表5所示的6種食品中，10 g螺旋藻維生素A的數(shù)值最大，為推薦攝入量的38.00%(男)和43.43%(女)。30 g豆?jié){粉的維生素E遠高于其他食品，為推薦量的58.55%。6種食品維生素B1含量均處于較低水平。6種食品維生素B2含量從高到低依次：螺旋藻[推薦量的35.43%(男)和41.33%(女)]、牛奶[推薦量的25.00%(男)和29.17%(女)]、雞蛋[推薦量的11.57%(男)和13.50%(女)]、草魚、鯉魚、豆?jié){粉，后三者維生素B2含量均不到推薦量的10%。100 g鯉魚和100 g草魚維生素B3含量分別為推薦量的19.29%(男)和22.50%(女)、20.00%(男)和23.33%(女)，其余4種食品的維生素B3含量均較低。兩種魚肉的維生素B6含量高于250 g牛奶和10 g螺旋藻，但較推薦量均較低。10 g螺旋藻、250 g牛奶、100 g鯉魚的維生素B12含量均較高，分別為推薦量的458.33%、312.50%和93.75%。6種食品中60 g雞蛋的葉酸含量最高，為推薦量的10.61%。食用10 g螺旋藻可在補充一般維生素的同時顯著補充維生素B2、B12，食用60 g雞蛋可顯著補充維生素A和葉酸，食用250 g牛奶可顯著補充維生素B1、B2和葉酸，食用30 g豆?jié){粉可顯著補充維生素E，食用兩種魚肉可顯著補充B3、B6和B12。

3 討論

隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，人們營養(yǎng)攝入不均衡，普遍處于亞健康狀態(tài)[13]。如何實現(xiàn)均衡營養(yǎng)是現(xiàn)代人面臨的一大難題。公眾對食品營養(yǎng)的理解并不全面準確，且未按照實際食用過程中攝入的營養(yǎng)素種類和數(shù)量進行比較。通過本文對6種食品營養(yǎng)成分分析比較，可見其各自的優(yōu)點與不足。

物質(zhì)和能量是人類活力的基礎(chǔ)，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是人體物質(zhì)和能量的主要提供者。螺旋藻有能量低、蛋白質(zhì)適中、脂肪、碳水化合物含量低的特性完全可以健康食品的形式進入人們的餐桌，在最少的脂肪、碳水化合物及能量攝入前提下補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)[14-15]，提高人們的免疫力[16-17]、抗感染力[18-20]、抗病毒力[21]，也可避免肥胖[22-23]和高血壓等慢性病[24]，食用常規(guī)用量螺旋藻不會出現(xiàn)蛋白質(zhì)超過限量的情況。

適當攝入Na，K，Ca、Mg、P、Fe、Zn、Se等微量礦物質(zhì)元素對身體免疫系統(tǒng)維持、生理過程正常運行、心血管系統(tǒng)健康至關(guān)重要[25-27]。6種定量食品中，豆?jié){粉的鈉含量低、牛奶和魚肉的鉀、磷含量高、牛奶的鈣含量接近每日推薦量的50%、螺旋藻的鐵含量已接近推薦量，魚肉的鋅硒含量高等營養(yǎng)特性指導(dǎo)我們不能單純依賴一種食品補充礦質(zhì)元素，應(yīng)講究均衡而不是唯一。

維生素是協(xié)調(diào)人體正常代謝活動的不可替代的重要生命物質(zhì)，不能在體內(nèi)合成，全由食物補充[28]。維生素缺乏會導(dǎo)致人體正常生理過程受阻，會對免疫功能產(chǎn)生不利的影響[29]。6種定量食品中，螺旋藻的維生素A、B2和B12含量高，豆?jié){粉的維生素E含量高，魚肉的維生素B3、B6和B12含量高，牛奶的B1、B2、B12和葉酸也均較高，雞蛋的維生素A和葉酸較高，說明不能依賴一種食品解決所有維生素的攝入需求問題，多種食品優(yōu)勢互補才能高效補充維生素。

通過螺旋藻營養(yǎng)成分與常規(guī)食品對比可輔助人們正確認識和食用螺旋藻，最大限度發(fā)揮螺旋藻營養(yǎng)健康作用。