先秦時期肉食加工與保存

陳池

在先秦時期肉類就已經(jīng)作為食材出現(xiàn)在人類的食譜上，從吃飽到吃好，先秦時期的人們對于肉類食材的加工處理方法越來越豐富。隨著狩獵技術和人類生活水平提高等原因，肉食供大于求的現(xiàn)象出現(xiàn)，進而產生了對于剩余肉類食材進行保存的方法，肉食的加工制作和保存離不開大自然中的火和水，作為保鮮食材的關鍵元素冰也同樣產自大自然。本文主要結合以往的考古發(fā)現(xiàn)從先秦時期的肉食加工與保存方法方面考證先秦時期人們對于自然中的冰、水、火這些自然資源的利用，從而進一步探討減少肉類食材的浪費對于動物與自然環(huán)境的影響。

肉類食材的用途

肉類食材的首要用途就是作為食物食用。肉類食材可以給人類提供植物無法供給的營養(yǎng)滿足人類生存需求，有助于人類的發(fā)展。本文中的肉類食材主要是指用先秦時人們易捕獲的禽類和豬、牛等陸地動物的可食用的肉作為的食材。

用肉類作為祭祀品或陪葬品。祭祀對于先秦時期人們來說是一件大事，但是目前大多數(shù)資料顯示的是殺掉鮮活的動物作為犧牲進行供奉，用儲備肉祭祀的例子目前很少或者還沒出現(xiàn)。先秦時期的人們事死如事生，飲食是人們在世的時候必不可少的一件事，在人去世后依然要延續(xù)生前傳統(tǒng)。在《兩千年前的美食》這篇文章中可知2010年在咸陽二機場發(fā)現(xiàn)的戰(zhàn)國秦墓里發(fā)現(xiàn)的鼎里有液體和動物骨骼，這個鼎里裝的或許是2400多年前的骨頭湯，但是也有一部分人認為鼎里裝的也可能是燉肉。

使用肉類作為誘餌或飼料雖然目前還沒找到太多相關研究證據(jù)，但是可以猜測一下，當大型食肉動物已經(jīng)進入了先秦時期人類的食譜中。為了捕獲大型食肉動物，古人或許會用小型動物來做誘餌吸引大型食肉動物。雖然目前還沒找到比較充分的先秦時期人們飼養(yǎng)食肉動物的文獻和考古資料，但是結合神話傳說中出現(xiàn)的動物看，或許可以進行一下猜想。

先秦時期肉制品的加工方法

從茹毛飲血時代，到懂得用火來加工肉食這一變化不得不說是人類飲食史上的巨大突破。

先秦時期的人們加工肉類食材離不開火與水。在《中國新石器時代食品制備》中提到了食品制作法主要有不用水熟化食物的烤，利用水的煮和利用水蒸氣的蒸三種方法，炒這種方法也是可能存在的。

先秦時期用烤制方法加工肉食很好地體現(xiàn)了古人類對火的利用。從《中國新石器時代食品制備》這篇文章中可以看出烤有直接或間接接觸火焰兩種方法，間接燒烤是在把肉類食材包上泥巴或者裹上樹葉等放入火中或者架于火上進行制作，或將肉放在陶箅架在火上進行烹飪，使肉變熟。烤這種方法應該是目前發(fā)現(xiàn)的最原始的烹飪方法。從《2011年以來丁村遺址群考古新進展》中可以了解到在山西過水洞遺址就發(fā)現(xiàn)了破碎的動物化石與石制品、炭屑、炭堆、紅燒土塊同時出現(xiàn)在黃土地層中。這些遺跡可能是古人進行燒烤的場所。

與火烤一樣煙熏也需要用到火來制作，用煙來熏制肉食可以使肉類食材中的水分蒸發(fā)，從而獲得熏肉干，從《先秦食物的貯藏》中得知《禮記·內則》：“雉，薌無蓼。”說到了用熏這種方法來制作野雞，而且熏制法不僅可以防腐而且還可以改變肉類食材的風味，使肉食多了一層美味。

但是目前對于熏這種方法還沒有太多考古資料可以證明先秦時期的人們用這種熏制方法來對肉類食材進行加工。

大部分的蒸和煮都需要用到水，蒸和煮最大的區(qū)別在于前者是用篦子或其他工具將食材和水分開，利用水蒸氣將食物蒸熟;后者則是將食材放入水中，將食物煮熟。煮這種方法可能在烹飪器具上會相對方便一些，比如在《中國新石器時代食品制備》這篇文章中提到石煮法被大多數(shù)學者認為是在沒有陶器的時候使用的方法。而蒸在廚具上的使用可能會比煮復雜些，就像上部是甑下部是鬲的陶甗，但是蒸或許可以更好地保留食材的鮮味，只是目前還不清楚先秦時期的人們是否也有這個意識。

先秦時期肉制品的保存方法

從原始社會到文明社會，隨著人類進化以及狩獵技術的進步等原因，有的階段肉類食材的供應會大于人類的需求，對于剩余的新鮮肉類食材被長時間放置一邊不加任何處理的話會變質腐爛以及可能會滋生細菌招來蟲蠅，從而影響人類的生活環(huán)境和人類健康。

《先秦食物的貯藏》這篇文章中提到保存肉食的方法最初是干制法，也就是脫水處理，使新鮮肉類食材失去水分防止細菌繁殖，從而可以保存更長時間。在《易經(jīng)》的噬嗑卦中已經(jīng)提到了臘肉和干肉，周王朝也設置了“臘人”這個官職，負責肉干的制作和保管儲藏。

人類對于鹽的使用有很長一段歷史了，從《渝東史前制鹽工業(yè)初探——以史前時期制鹽陶器為研究角度》這篇文章中可以了解到渝東新石器時代可能就出現(xiàn)了制鹽工業(yè)的遺存。鹽的出現(xiàn)使古人類多了一種延長肉類食材的方法，就像《先秦食物的貯藏》中提到的醢藏法就是其中之一，醢本意指肉醬，因為食物中的鹽分達到7%以上的時候，一般來說細菌才不容易繁殖，所以制作肉醬需要加入鹽才能使肉醬可以有更長的食用時間，《禮記》中就有提到醢。把肉類食材做成肉醬儲存不僅保存時間可以延長而且會使肉食多了別樣風味。

除了干制法和醢藏法外，上面提到過的熏制法在先秦時期應該也是保存肉類食材的一個手段。

先秦時期的人們或許就有了從吃飽到吃好的意識，雖然經(jīng)過脫水處理的臘肉和干肉在某些時候可以滿足人類生存需要，但是新鮮的生肉或許才是最佳的烹飪食材，所以經(jīng)過不斷探索，人類發(fā)現(xiàn)在低溫環(huán)境下肉類食材或許可以比在常溫環(huán)境中保存得更久，而且肉的味道口感也會比臘肉、干肉、肉醬等要好。

從最原始的窖穴儲存到逐漸掌握對自然中冰的使用，先秦時期的人們建造了凌陰。凌陰相當于冰窖，把冬天時的冰塊儲存到凌陰中供天氣熱的時候使用，目前所知凌陰的作用除了儲存冰塊以外，有的地方會用來儲存肉食。在《先秦冰制的文獻考證和考古發(fā)現(xiàn)》中寫到《詩經(jīng)》中的“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰?！本吞岬搅髓彵鶗r間和藏冰時間。從《鄭韓故城內戰(zhàn)國時期地下冷藏室遺跡發(fā)掘簡報》中得知在鄭韓故城的地下冷藏室遺跡中的填土中發(fā)現(xiàn)有大量的牛、馬、羊、豬、雞等動物骨骼， 獸骨分布有的靠近上部有的靠近下部。

在《先秦冰制的文獻考證和考古發(fā)現(xiàn)》這篇文章中可以了解到冰的用途在先秦時期大概可以分為宴飲用冰、飲食用冰、喪禮用冰、祭祀用冰這四種。從已發(fā)現(xiàn)的凌陰遺址與宮殿區(qū)的位置可以看出凌陰主要服務于王室與宮殿生活，所以冰在古代曾經(jīng)是貴族才能享用的物品，而且先秦時期，已經(jīng)設有“凌人”這個官職，負責管理冰政方面的工作。《周禮·天官冢宰·酒正/掌次》中記載：“凌人，掌冰?！?/p>

如果先秦時期的王公貴族們在炎熱的夏天想享用冰鎮(zhèn)的美食，使用冰鑒是最好的選擇。冰鑒相當于現(xiàn)在的冰箱，用來夏天消暑，使用起來也離不開冰。湖北隨州曾侯乙墓出土的精美的銅冰鑒就是其中之一。

除了以上提到的脫水、做成肉醬和冷藏保鮮這幾種保存肉類食材的方法外，就如《中國新石器時代食品制備》中說的飼養(yǎng)家禽家畜也可以看作是儲存肉類食材的好辦法，這種辦法優(yōu)點在于使動物資源可持續(xù)發(fā)展，不僅可以保證先秦時期的人們在某些重大日子里有新鮮的肉可以吃到，而且在一定程度上可能會減少捕捉到大型動物一頓吃不完或者沒有捕獲到獵物導致饑餓的情況，同樣也有了更充足的鮮活的動物在祭祀中作為犧牲貢品，而且可能在一定程度上減少了狩獵活動，有助于維持生態(tài)平衡。

在我國悠久的歷史長河中，飲食文化在人類發(fā)展史上占有一定的地位。從以往的考古發(fā)現(xiàn)中可以了解到對食物通過火進行處理是人類的一大進步，食用熟食特別是熟肉使人類更加健康。從最原始的火烤到需要加入水的蒸、煮，火與水這兩個在大自然中經(jīng)常對立的資源早在先秦時期人們的烹飪中就產生了默契的配合。

保存剩余肉類食材的辦法主要有對肉類的加工和低溫儲存，加工方法包括風干、做成肉醬、熏制等，冰對于剩余肉食的低溫儲存是關鍵的要素，冰作為自然界中的另一種現(xiàn)象可以與水互相轉化。除了低溫儲存、加工兩種方法外，馴養(yǎng)動物也是一個很好的儲存肉類的辦法。對剩余肉食進行保存，在一定程度上可以減少食材浪費，這或許可以使人類減少為了獲取食物而去狩獵的頻率，有更多的時間進行思考與發(fā)明創(chuàng)造，狩獵的減少對野生動物與自然環(huán)境也是一種保護。