南宋臨安地區(qū)飲食文化

占佳秀

南宋時，臨安人口結(jié)構(gòu)受到中原人遷入的影響，社會結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)俗也產(chǎn)生了相應(yīng)的改變。來自汴京的飲食業(yè)經(jīng)營者開始在臨安經(jīng)營酒樓食店，很快占據(jù)了臨安的飲食市場?！抖汲羌o(jì)勝食店》：“都城食店，多是舊京師人開張，如羊飯店兼賣酒……”汴京飲食文化為臨安人效法，十分盛行，逐漸成為臨安飲食業(yè)的主導(dǎo)?！秹袅讳洝肪硎斗植杈频辍罚骸昂贾菔车?，多是效學(xué)京師人，開張亦效御廚體式，貴官家品件?！便昃┑娘嬍澄幕纱烁淖冎R安人原本的飲食習(xí)俗。同時出于對正統(tǒng)文化的崇拜，南方人樂于接受和效仿北方文化和習(xí)俗，這也造就了南宋臨安飲食業(yè)發(fā)達(dá)，也為南宋龍泉青瓷走向鼎盛創(chuàng)造了條件。

宋人飲食結(jié)構(gòu)

宋人餐食結(jié)構(gòu)可分為主食和副食兩大類，主食相對比較簡單，主要以米、面等為主，副食則以蔬菜、魚肉、湯羹、果品等為代表。其中，南宋臨安人偏愛以粒食為主，面食為輔。

在主食方面，自隋唐以后，稻米便取代了粟麥，在南方主食隊(duì)列里占有一席之地。隨后北人南下，北方移民給南方帶來了麥種，也帶來了小麥的生產(chǎn)技術(shù)和麥?zhǔn)沉?xí)慣。這種情況在南宋初年表現(xiàn)得尤其明顯。當(dāng)時的臨安集聚了大批中原人，飲食市場受中原人影響酒樓食肆繁榮，甚至于面食種類不下汴京。在《東京夢華錄》《武林舊事》《夢粱錄》等書中記載的面食的品種有百種左右，僅蒸制食品就有五十多種，其中羊肉饅頭、大包子、荷葉餅、餡餅、春餅、千層餅、燒餅等都是典型的北方面食?！秹袅讳洝っ媸车辍分芯徒榻B了南宋以后，南北飲食差異逐漸縮小的情況：“向者汴京開南食面店、川飯分茶，以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳。南渡以來，凡二百年，水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣。”至此，基本上形成了以米面為主食南北食品并存的飲食格局。南方人在接受麥子的同時，也漸漸接受了北方人的面食習(xí)慣。但筆者認(rèn)為其中更重要的原因是，北方中原人的遷入，重塑了臨安地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)，從而增加了臨安地區(qū)對面食的需求。

在副食方面，品種繁復(fù)多樣，主要有蔬菜、魚肉、果品等，尤其以蔬菜在宋人的飲食結(jié)構(gòu)中的地位最具代表性。蔬菜種類繼唐以后變化并不大，就園蔬種類而言，宋代好比一個鞏固期。宋時，主要就蔬菜栽培技術(shù)和蔬菜的生產(chǎn)專業(yè)化和市場化程度方面有了很大的發(fā)展。宋代促成栽培較唐代更為普及，促成栽培蔬菜開始從帝王貴胄之府走向平民百姓之家，由眾多菜圃所組成的蔬菜生產(chǎn)基地開始形成。除社會發(fā)展的客觀因素外，還有宋人對食物搭配的合理性和養(yǎng)生學(xué)的重視，正是這些主觀認(rèn)知的提升加上社會生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，共同促進(jìn)了宋代蔬菜種植業(yè)的新的發(fā)展。宋代蔬菜的種植面積已大大超過唐代，宋人孟元老亦有“大抵都城左近，皆是園圃，百里之內(nèi)，并無閑地”之言。蔬菜的發(fā)展不僅改變了社會上層以食肉為主的飲食結(jié)構(gòu)，也普及了下層群眾以蔬菜粗糧為主的飲食結(jié)構(gòu)。

宋人飲食特點(diǎn)

從現(xiàn)存菜譜來看，宋人飲食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)可以歸總為以下幾個方面：羹湯較多。據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，僅《夢粱錄》《都城紀(jì)勝》等書所載，羹類菜肴就多達(dá)六十多種?！秹袅讳洝匪械亩偎氖N菜肴中，羹湯類達(dá)二十四種，約占十分之一。街市中還出現(xiàn)了許多專營的羹店，如汴京潘樓東街的馬鐺家羹店。宋以后，隨著人們對養(yǎng)生學(xué)的追求和烹調(diào)技術(shù)的進(jìn)步，開始出現(xiàn)不同于前代的純素菜羹，因其物美價廉、易于制作，也逐漸成為廣大下層平民百姓的常食之物?！独蠈W(xué)庵筆記》卷八中就有相關(guān)描述：“蘇文熟，吃羊肉。蘇文生，吃菜羹”。水產(chǎn)菜增多。據(jù)《夢粱錄》所列，魚蝦類的水產(chǎn)菜有一百一十二種。蟹類菜肴就有糟蟹、五味酒醬蟹、炒蟹、洗手蟹等十多種。還出現(xiàn)《蟹略》《蟹譜》等專門介紹蟹的種類和制作方法的書籍。魚蝦菜肴更多，主要有蒸鮒魚、鱸魚膾、鯉魚膾、鯽魚膾、赤魚分明、姜燥子赤魚等。素食菜增多。宋時出現(xiàn)了專營素食的素菜館和素面店。素食風(fēng)氣的養(yǎng)成，很大程度上是受到了佛教繼唐宋后持續(xù)擴(kuò)大的影響。兩宋素食發(fā)展的一個重要特點(diǎn)是用面粉為原料仿制各種肉類菜肴，又稱“以素托葷”，如假炙鴨、假羊什件、假牛凍等，又有三鮮面、卷魚面、筍辣面等面條是素食發(fā)展到巔峰的產(chǎn)物。正如《夢粱錄中》所說：“皆精細(xì)乳默，筍粉素食”。同時，以植物根莖瓜果腌制的菜肴在宋代也很流行，我們今天所能見到的蘿卜、萵苣、竹筍、黃瓜等腌制品，當(dāng)時就已在制作和食用，還出現(xiàn)了專門總結(jié)蔬果烹制方法的書籍《山家清供》和《中饋錄》。琳瑯滿目的糕餅面點(diǎn)。兩宋時制作技藝日益精致，餛飩、餃子、饅頭、包子等面制品及糕糍、粽子、麻團(tuán)等米制品均出現(xiàn)在當(dāng)時。在面點(diǎn)的制作上比較注重口味上的豐富，不僅有甜咸口味之分，還有多種調(diào)料配制的混合口味。冷盤菜的增多。宋代的冷盤菜肴主要可分為脯臘、冷凍和生食魚膾三類。膾是生食的魚片，在宋代（尤其是南宋）東南沿海居民中十分流行，食用時蘸蔥絲酒醋、胡椒、姜、芥末等調(diào)料，即可供食。

宋人烹飪方式

飲食發(fā)展至宋，隨著商業(yè)性農(nóng)業(yè)的發(fā)展，種植業(yè)和淡水養(yǎng)魚業(yè)也得到了迅速的發(fā)展，烹飪原料的增多豐富了人們的飲食，于是宋人在飲食上開始逐漸追求制作品類的繁復(fù)和花樣上的精巧。如上文提及的，素食的繼續(xù)發(fā)展在制作方式上做了新的創(chuàng)新，尤為突出的是那些冠以“假”字的葷形素菜。葷形素菜是以面筋、面粉、豆腐、山藥和菇類等全素食物為原料，用“以素托葷”的方式，用素料仿制魚肉雞鴨類，巧制出的具有葷菜色香味形特征的菜肴，如假炙鴨、假牛凍、假熬腰子、假羊什件、假煎白腸等素菜。據(jù)《山家清供》載“假煎肉”的做法如下：“瓠與獲薄切，各和以料。煎獲以油浸，煎瓠以肉脂煎，加蔥、椒、油、酒共炒。瓠與獲不惟如肉，其味亦無辨?！边@就是用瓠與獲（面筋）制作成帶有肉味的葷形素菜。宋代詩人王炎也作詩稱贊面筋：“色澤似乳酪，味勝雞豚佳。一經(jīng)細(xì)品嚼，清芳甘齒頰?！?/p>

宋代文人士大夫的飲食觀

宋室南渡之際，北方人口大批涌入南方，其中以貴族、官僚士大夫、知識分子、富人以及工商業(yè)者為主，他們文化素質(zhì)較高，遍布南方各地。官僚貴族的飲食多以奢靡著稱（如圖1-3），但也不能一概而論，以文人作為推動社會文化的代表，士大夫階層在飲食生活上發(fā)生了分裂，一部分官僚士大夫階層在飲食上依舊窮奢極欲，宋代司膳內(nèi)人所撰的《玉食批》一書，就充分反映了宮廷窮奢極欲的飲食生活;而另一部分開明的文人在追求享受的同時，更追求養(yǎng)生和精神文化生活，所以他們在飲食上開始提倡簡樸。宋朝重文輕武，文官崛起，龐大的士大夫階層為宋明理學(xué)興盛奠定了群眾基礎(chǔ)。也正是在這種理學(xué)和禪宗思想的影響下，宋人審美更趨于追求內(nèi)斂、素簡、精神層面的雅美。有人說，宋朝是士大夫的黃金時代，他們浪漫灑脫，直言不諱地崇尚“美食”，與前人不同，從前的文人講究吃，但“君子遠(yuǎn)庖廚”，但宋代文人士大夫?qū)Α敖覐N”更是樂此不疲。蘇東坡的《食豬肉詩》就是這種觀點(diǎn)的代表作。

宋代整體的飲食文化都更趨于精致豐富，南宋由于地理位置等因素的作用，飲食較北宋更加細(xì)膩講究。從主食面點(diǎn)到副食菜肴，品類更加細(xì)化，大大豐富了人們的飲食生活。與此同時，宋人將更多的注意力轉(zhuǎn)向飲食養(yǎng)生，崇尚食之精簡，并將這種飲食觀宣揚(yáng)至社會各階層，一些文人士大夫還把精簡飲食提高到道德與操行的高度。至此，宋代獨(dú)特的飲食文化風(fēng)俗成為全社會的一種時尚。