提高武夷巖茶毛茶品質(zhì)及優(yōu)化制作工藝的策略

當前，飲茶已成為大眾日常生活中的重要一部分，大眾對茶葉品質(zhì)的要求也就越來越高。武夷巖茶屬烏龍茶類，產(chǎn)于福建省武夷山市，是武夷山市重點發(fā)展的優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)。武夷巖茶有香氣馥郁，巖韻明顯，香高持久，素有“巖骨花香”的美譽，受到消費者的追捧。

茶葉品質(zhì)是武夷巖茶制勝市場以及持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵因素。然而，部分茶農(nóng)在茶園的管理、鮮葉的采摘、茶葉的制作工藝等方面還存在不夠科學(xué)、不夠嚴謹?shù)膯栴}，導(dǎo)致武夷巖茶應(yīng)有的品質(zhì)特征難以全面展現(xiàn)，茶農(nóng)的經(jīng)濟效益增長空間受限。為了進一步提高武夷巖茶的品質(zhì)和茶農(nóng)的經(jīng)濟效益，以及更好地推廣武夷巖茶，筆者結(jié)合多年的生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，對提高武夷巖茶品質(zhì)及制作工藝進行了總結(jié)，以供廣大茶農(nóng)參考。

一、加強茶園管理，確保鮮葉質(zhì)量

茶青質(zhì)量是決定茶葉品質(zhì)的最主要因素，茶青質(zhì)量包括內(nèi)在品質(zhì)和外觀質(zhì)量。內(nèi)在品質(zhì)受茶樹品種、茶園立地環(huán)境以及茶園的栽培管理措施等的影響。

1.選擇良種。形成巖茶品質(zhì)的因素是多方面的，優(yōu)良的茶樹品種是決定巖茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素。武夷巖茶，品種繁多。不同品種所含的茶多酚、氨基酸、咖啡因以及水浸出物含量有所不同，也決定了茶葉香型和特征的不同。長期生產(chǎn)實踐證明，在相似的條件下，實現(xiàn)良種化和良種多樣化是提高巖茶品質(zhì)、實現(xiàn)差異化競爭的最好途徑。如水仙品種，成園快、單產(chǎn)高、采摘方便，制作時品種特征容易表現(xiàn)，香高味濃醇、有特殊的巖韻。此外，還有近年引進的黃觀音、八仙等，以及近年篩選出的武夷名叢老君眉、小紅袍等等，這眾多良種不但可以調(diào)節(jié)采茶時間，而且使巖茶品質(zhì)風格多樣化，從而在整體上提高武夷巖茶品質(zhì)。

2.優(yōu)化茶園立地環(huán)境。包括茶樹生長地的日照、溫度、濕度、年降雨量、海拔高度、土壤質(zhì)地、茶園耕作方法和水平，所有這些都直接影響著茶樹的生長、進而影響鮮葉原料的內(nèi)含物質(zhì)和巖茶品質(zhì)。比如正巖山場茶葉所表現(xiàn)出來的巖骨花香是半巖和外山無法比擬的，當然正巖山場有限，不可多得。因此，在種植茶葉時應(yīng)盡量營造出好的生態(tài)環(huán)境，一般不選擇在西曬山場種植，茶樹喜陰，喜漫射光，最好是上午有日照、下午不西曬。茶園要做到“頭戴帽、腳穿靴、腰系帶”，這是指在茶園頂部種植防護林，在茶園中道路兩邊及周圍種植隔離帶，在底部種植林木或果樹等。這樣才能確保茶葉生長有個好的環(huán)境。

3.抓好茶園“六個一”標準建設(shè)。一條路，即在茶園修好一條方便快捷的工作道；一行樹，即在茶園周圍種一行隔離樹帶；一片草，即在茶園種植綠肥，防止水土流失，起到降溫、保濕、保肥、改善土壤結(jié)構(gòu)的作用；一盞燈，即在茶園布置滅蟲燈，誘殺害蟲，減少用藥；一只蟲，即培育害蟲天敵，實現(xiàn)以蟲治蟲；一把肥，即以有機替代化肥。真正做到減肥降藥，確保鮮葉綠色生態(tài)健康，從而提高茶葉品質(zhì)。

二、適時采摘

采摘鮮葉盡量選擇晴天進行。因為雨天采摘，鮮葉含水量太高，采摘、裝運過程中容易折斷茶青，同時無法自然萎凋，只能加熱萎凋，由于在做青機里裝的青葉量較多，翻轉(zhuǎn)時相互擠壓容易折斷茶青，受熱不均勻，導(dǎo)致萎凋不均勻，做青時走水走不透，難以形成高香，難出優(yōu)質(zhì)茶。宜選擇沒有露水的早上9—11時或下午2—5時采摘為佳。用透氣性好的編織袋或挑青筐裝茶青及時運輸，運輸路程不得超過2小時，做到鮮葉不受擠壓和折斷，確保鮮葉的新鮮度。

三、優(yōu)化制作工藝

制作工藝是形成烏龍茶特有綠葉紅鑲邊、影響毛茶等級、決定茶葉風格的關(guān)鍵所在。

1.做青。做青的原理是：全程由搖青、靜置、發(fā)酵交替進行，即在適宜的溫度、濕度條件下，通過多次搖青，茶青葉片不斷碰撞和摩擦，使葉片邊緣逐漸受損，并均勻加深，經(jīng)發(fā)酵氧化后產(chǎn)生綠色紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過程中，茶青內(nèi)含物逐漸氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香味，形成烏龍茶特有的花果香兼有紅茶、綠茶風味的特點。

①萎凋。萎凋工藝是做青工藝的基礎(chǔ)，是使茶青失水變軟的一個過程。有日光、室內(nèi)晾青(氣溫高時用)、加溫萎凋三種方式。萎凋標準：感觀標準為青葉頂下第二葉明顯下垂，葉片大部分失去光澤，頂葉和梢頭明顯彎垂(大部分)且失水均勻；也可采取聞香氣的變化，未萎凋好的茶青氣味為明顯的青味，而萎凋到位的具有明顯清香氣。日光萎凋時要攤均勻且不宜太厚，翻動2～3次，讓鮮葉受熱均勻，把握嫩葉重萎凋、老葉輕萎凋原則。

②走水。走水過程指萎凋后茶青水分以茶梗脈向葉片輸送的過程，青葉由柔軟無光澤轉(zhuǎn)為葉漸挺泛暗光呈“還陽”狀態(tài)。

③看青做青?？辞嘧銮嗍菐r茶制作的靈魂，指做青操作的時間和程度的控制以及做青環(huán)境的控制，根據(jù)茶青原料、氣候狀況、做青環(huán)境、設(shè)備和方式而定。做青時間的長短和搖青的輕重視品種、鮮葉的老嫩度而定。鮮葉嫩、葉片較大且薄的宜輕搖，多吹風，做青時間拉長些，反之搖青稍重，少吹風，時間可縮短些，正常做青時間為7～12小時。每桶裝青量不要超200千克，最宜裝180千克左右。做青間最好座北朝南，保溫效果要好，環(huán)境要衛(wèi)生干凈。做青成熟標準:一般情況以葉片邊緣紅變程度占全葉1/3為準，即中間黃綠，邊緣朱砂紅的三紅七綠。整體上看葉色變淡綠明亮，葉脈透亮，手摸葉子柔軟，聞之香氣濃純，減重率在25%～28%，大部分葉片成湯匙狀。做青結(jié)束即可進入高溫殺青。

2.殺青。利用高溫破壞茶青中的蛋白酶，防止茶葉繼續(xù)氧化和發(fā)酵，且使青葉失去部分水分呈熱軟狀、具有黏性的過程。殺青是結(jié)束做青工藝的標志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要工序。殺青成熟標準：葉態(tài)干軟、葉片邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈黏手感，青氣去盡呈清香味即可。目前，主要是用110型滾筒式殺青機，殺青時投青量以35～50千克左右為宜。一些茶農(nóng)對投青量把控不夠，容易出現(xiàn)投多的情況，導(dǎo)致殺青不夠透，有時會產(chǎn)生悶味，不夠清爽，影響茶葉品質(zhì)。殺青溫度以300℃左右為宜，時間控制在7～12分鐘，具體時間視做青成熟葉的含水量或老嫩度而定，含水量足且嫩宜殺青時間稍長，反之則短些。殺青過程對毛茶品質(zhì)的影響非常大，茶葉同仁要高度重視，防止拉鍋現(xiàn)象，以確保茶葉品質(zhì)、外型和精制率。

3.揉捻。趁熱揉捻，通過揉捻機翻轉(zhuǎn)壓擠出茶汁，使之凝于葉表，有利于內(nèi)含物的混合接觸和一定程度的轉(zhuǎn)化，便于沖泡飲用，揉捻不宜過長，以免產(chǎn)生悶黃味，而且會把茶葉揉碎，影響制率和外形。揉至茶汁外露，條型緊結(jié)即可下機解塊。正常揉捻時間為7～12分鐘，視殺青葉的含水量和老嫩度而定。

4.烘干。解塊好的茶葉及時轉(zhuǎn)移到烘干機上烘干，這個過程是繼續(xù)讓茶葉失水，防止茶葉繼續(xù)氧化發(fā)酵，提高茶葉品質(zhì)，正常烘干要求分2～3道工序：第一道，溫度在150℃左右，操作速度稍快，攤茶葉稍薄且均勻，以手抓茶葉有觸感即可，在水篩上攤晾2～4小時后再進行第二道烘干，這個環(huán)節(jié)很重要，攤晾的目的是讓茶根上的水分充分往葉片輸送，有利于第二道烘干，同時可提高茶葉品質(zhì)；第二道，溫度控制在120℃左右，要求操作速度稍慢且攤?cè)~稍厚，烘干到以手折茶梗即斷即可。溫度不得過高，防止毛茶吃火，影響茶葉香氣。烘干工序的結(jié)束標志著武夷巖茶的毛茶加工結(jié)束。