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    微環(huán)境氣調(diào)結(jié)合相溫貯藏對(duì)蘭州百合采后品質(zhì)的影響

    2021-10-19 08:13:42魏寶東康丹丹李江闊
    中國(guó)食品學(xué)報(bào) 2021年9期
    關(guān)鍵詞:醛類醇類氣調(diào)

    魏寶東,康丹丹,張 鵬,李江闊*

    (1 沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 沈陽(yáng)110866 2 國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心(天津)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 天津300384)

    蘭州百合產(chǎn)自甘肅蘭州,不僅有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì),還含有百合多糖、生物堿、皂苷、黃酮類等生理活性物質(zhì),既可作為餐桌上的美食,又是中醫(yī)藥的重要材料,其營(yíng)養(yǎng)美味,使用價(jià)值廣,深受人們喜愛(ài)[1]。由于鮮百合采后貯藏不當(dāng)易腐爛、失水或發(fā)生紫化等現(xiàn)象,因此目前多采用百合干、百合粉、百合口服液、百合酥等加工產(chǎn)品來(lái)使其價(jià)值最大化[2]。

    隨著人們生活水平的提高,新鮮果蔬扮演著越來(lái)越重要的角色,冷庫(kù)冷藏、真空包裝、噴施保鮮劑等方法是新鮮百合常用的貯藏保鮮方式。Legnani 等[3]在22~25 ℃,1%低氧環(huán)境中對(duì)百合種球進(jìn)行研究,通過(guò)氣調(diào)(MA)可延長(zhǎng)其保質(zhì)期。百合適宜的貯藏溫度范圍-2~0 ℃,且低溫結(jié)合氣調(diào)保鮮效果最佳[2]。可有效抑制百合的紫紅色變,對(duì)百合貯藏效果最佳[4]。利用水楊酸、ClO2、1-MCP 對(duì)百合進(jìn)行處理,水楊酸與ClO2可以較好地維持百合的品質(zhì)[5]。冷庫(kù)可實(shí)現(xiàn)大批量百合貯藏或采后運(yùn)輸途中的保鮮,然而低溫貯藏條件有限。真空包裝可滿足小數(shù)量百合的保鮮,然而,貯藏溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易產(chǎn)生高濃度CO2,使得百合無(wú)氧呼吸中毒,營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)流失等,且屬于一次性產(chǎn)品,成本高、污染大。采用多種方式綜合作用為最理想、最流行的貯藏保鮮方式。

    李江闊等[6]設(shè)計(jì)的便攜式多功能果蔬貯運(yùn)微環(huán)境氣體調(diào)控保鮮箱,可貯藏體積小的易腐果蔬。微環(huán)境氣調(diào)(mMAP)是利用O2和CO2,甚至引入植物激素、精油、ClO2等揮發(fā)性氣體成分,通過(guò)溫濕度來(lái)控制果蔬采后的生理作用,達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期或貨架期的目的,目前已應(yīng)用到櫻桃、軟棗獼猴桃、藍(lán)莓等水果中[7]。相溫貯藏是通過(guò)控制環(huán)境溫度區(qū)間大小來(lái)調(diào)節(jié)果蔬生理活動(dòng)的方法。王祥寧等[8]試驗(yàn)表明,-1 ℃條件下溫度差小于±0.5 ℃可有效控制百合種球呼吸強(qiáng)度及物質(zhì)消耗,為百合創(chuàng)造更為適宜的貯藏環(huán)境。本試驗(yàn)將微環(huán)境氣調(diào)與相溫貯藏結(jié)合,對(duì)比百合單獨(dú)的微環(huán)境和單獨(dú)的相溫貯藏時(shí)環(huán)境氣體的動(dòng)態(tài)變化,檢測(cè)百合的硬度、腐爛率、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、生理指標(biāo)以及百合揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量的變化情況,探究采用綜合方法保鮮與單一方法保鮮的百合品質(zhì)的差異,確定更優(yōu)的保鮮方式。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    百合采自甘肅蘭州,采收后挑選無(wú)損傷無(wú)病蟲害且大小均一的基地處理后冷鏈物流(0~4 ℃)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室冷庫(kù);微環(huán)境氣調(diào)箱(28 cm×22 cm×12 cm),兩側(cè)各有兩個(gè)通氣口(20 cm×15 cm,氣孔間距15 cm),帶有氣調(diào)元件,寧波國(guó)嘉農(nóng)產(chǎn)品保鮮包裝技術(shù)有限公司;蘆丁標(biāo)品、無(wú)水乙醇、亞硝酸鈉、氫氧化鈉、硝酸鋁、無(wú)水葡萄糖、酒石酸鉀鈉、3,5-二硝基水楊酸、氫氧化鈉、考馬斯亮藍(lán)G250、苯酚、牛血清蛋白標(biāo)準(zhǔn)品、冰乙酸、無(wú)水乙醇等試劑均為分析純。

    1.2 儀器與設(shè)備

    冷藏庫(kù)與相溫庫(kù),國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程研究中心(天津);CheckPoint 便攜式氣體測(cè)定儀,丹麥PBI Dansensor;2010 型氣相色譜儀,日本島津公司;TA.XT.plus 物性測(cè)定儀,英國(guó)SMS 公司;HH-1數(shù)顯恒溫水浴鍋,金壇市金南儀器制造有限公司;A11 basic 研磨機(jī),德國(guó)IKA 公司;ML503/02 電子天平,梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;TU-1810 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì),北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;C21-WK2102 電磁爐,廣東美的生活電器制造有限公司;Trace DSQ MS GC-MS 聯(lián)用儀,美國(guó)Finnigan 公司;Sigma 3-30k 高速冷凍離心機(jī),德國(guó)SIGMA 離心機(jī)有限公司;57330u 固相萃取手柄,北京華爾博科技有限公司。

    1.3 試驗(yàn)方法

    1.3.1 試材處理 百合采摘后將挑選的百合裝入微環(huán)境氣調(diào)保鮮箱中,18 箱不粘貼氣調(diào)元件,30箱粘貼氣調(diào)元件,共48 箱,每個(gè)氣調(diào)箱承裝百合約2 kg,將所有試材通過(guò)冷鏈物流車(0~4 ℃)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后,將15 箱粘貼氣調(diào)元件的微環(huán)境氣調(diào)箱百合放入冷庫(kù)(0.2 ℃±0.5 ℃),記作CK+相溫;然后,將18 箱不粘貼氣調(diào)元件的微環(huán)境氣調(diào)箱百合、15 箱粘貼氣調(diào)元件的微環(huán)境氣調(diào)箱百合放入相溫庫(kù)(-0.4 ℃±0.1 ℃),分別記作mMAP+冷藏、mMAP+相溫。放入制冷庫(kù)的百合,均預(yù)冷24 h 后扣蓋貯藏。每隔15 d 進(jìn)行取樣檢測(cè)相關(guān)指標(biāo),每個(gè)處理3 次重復(fù)試驗(yàn)。

    1.3.2 指標(biāo)測(cè)定 箱體內(nèi)氣體含量用便攜式氣體測(cè)定儀定期測(cè)量;腐爛率采用稱重法測(cè)定,腐爛率(%)=腐爛鱗莖數(shù)×100/總鱗莖數(shù);硬度采用TA.XT.PLus 物性測(cè)定儀測(cè)定[9],在百合種球?qū)ΨQ面的鱗莖花瓣中間點(diǎn)分別測(cè)定,每個(gè)處理做10 次重復(fù),取平均值。TA 測(cè)試參數(shù):穿刺深度10 mm,P/2探頭(φ=2 mm),測(cè)試速度為2 mm/s。還原糖采用DNS 法測(cè)定[10],可溶性蛋白用考馬斯亮藍(lán)比色法測(cè)定[11]。黃酮采用NaNO2-Al(NO3)3-NaOH 法[12]。呼吸強(qiáng)度采用靜置法測(cè)定[13];乙烯生成速率用氣相色譜儀測(cè)定[13]。百合揮發(fā)性物質(zhì)用氣相-質(zhì)譜聯(lián)用分析法[14]測(cè)定,稍作改動(dòng)。樣品前處理方法:取新鮮百合打漿成膏狀并取8.00 g 于頂空瓶底中,密封頂空瓶后50 ℃水浴加熱15 min,用預(yù)熱的固相萃取手柄于50 ℃頂空萃取30 min,再上氣相色譜解吸5 min 進(jìn)行檢測(cè)。

    1.4 數(shù)據(jù)分析

    試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel 2003 軟件處理分析并作圖,采用DPS 7.5 軟件LSD 差異顯著,所有數(shù)據(jù)均3 次重復(fù),取平均值。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 mMAP 結(jié)合相溫對(duì)百合箱體內(nèi)氣體含量的影響

    圖1 是百合貯藏過(guò)程中箱體內(nèi)氣體含量的變化,可以看出隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),O2含量整體逐漸降低,CO2含量整體逐漸增加,說(shuō)明百合有氧呼吸產(chǎn)生了CO2,箱體內(nèi)O2含量在9.4%~15.6%,CO2含量在4.7%~10.8%。15 d 時(shí),與mMAP+冷藏對(duì)比,mMAP+相溫的O2含量較低,CO2含量較高,氣體變化較為明顯,可能是百合為了適應(yīng)相溫環(huán)境呼吸作用增強(qiáng)所致;15~45 d 期間,mMAP+相溫的O2含量始終較低,CO2較高;貯藏60~75 d,兩處理兩種氣體含量均在10%左右,無(wú)明顯差異,因此,相溫貯藏相比冷藏為百合提供了較高濃度的CO2環(huán)境。

    圖1 mMAP 結(jié)合相溫對(duì)百合箱體內(nèi)氣體含量的影響Fig.1 Effect of mMAP combined phase temperature on gas content in lily box

    2.2 mMAP 結(jié)合相溫對(duì)百合感官品質(zhì)(腐爛率、硬度)的影響

    表1 是百合貯藏期間腐爛率的變化情況??煽闯鲭S著貯藏時(shí)間的變化,各處理百合腐爛率呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì),15 d 時(shí),CK+相溫出現(xiàn)1%的腐爛率,其它兩組無(wú)腐爛情況發(fā)生;60 d 時(shí)CK+相溫腐爛率達(dá)到78.86%,mMAP+冷藏為59.21%,mMAP+相溫為31.83%,各處理差異顯著(P<0.05),經(jīng)過(guò)試驗(yàn)中腐爛率的統(tǒng)計(jì)并觀察,貯藏60 d 時(shí)CK+相溫不僅表面第一層腐爛,第二層腐爛現(xiàn)象也較嚴(yán)重,mMAP+冷藏組第二層腐爛情況較輕,而mMAP+相溫組第二層未出現(xiàn)腐爛;75 d 時(shí)CK+相溫全部腐爛,mMAP+冷藏腐爛率達(dá)到80%以上,mMAP+相溫僅為58.12%,各處理對(duì)比差異顯著(P<0.05)。因此,微環(huán)境氣調(diào)結(jié)合相溫貯藏可以顯著降低百合的腐爛率。

    表1 mMAP 結(jié)合相溫對(duì)百合腐爛率的影響(%)Table 1 Effects of mMAP combined phase temperature on the rotting rate of lily(%)

    硬度體現(xiàn)了果蔬的質(zhì)地情況,一般情況下硬度越高說(shuō)明果蔬越新鮮。如表2 是百合貯藏期間硬度的變化情況,可以看出隨著貯藏時(shí)間的變化硬度逐漸下降,45 d 時(shí),mMAP+冷藏與mMAP+相溫硬度均大于29 kg/cm2,CK+相溫已經(jīng)下降到25 kg/cm2以下,與其它處理相比差異顯著(P<0.05);75 d 時(shí),CK+相溫組失去商品價(jià)值,mMAP+相溫硬度為28.09 kg/cm2,高于mMAP+相溫27.07 kg/cm2(P>0.05)。因此,微環(huán)境氣調(diào)結(jié)合相溫貯藏可維持百合硬度在相對(duì)較高水平。

    表2 mMAP 結(jié)合相溫對(duì)百合硬度的影響(kg/cm2)Table 2 Effects of mMAP and phase temperature on the hardness of lily(kg/cm2)

    2.3 mMAP 結(jié)合相溫對(duì)百合營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)(還原糖、可溶性蛋白、黃酮含量)的影響

    還原糖是百合最重要的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)之一,由淀粉分解而來(lái),是呼吸作用的重要底物。圖2a 是百合還原糖含量的變化情況,可以看出CK+相溫與mMAP+冷藏的還原糖含量呈現(xiàn)鋸齒變化,mMAP+相溫先降低后升高且變化較平緩。CK+相溫30 d出現(xiàn)最高拐點(diǎn),mMAP+冷藏60 d 出現(xiàn)最高拐點(diǎn),mMAP+相溫貯藏期間無(wú)最高拐點(diǎn),說(shuō)明mMAP+相溫可使百合還原糖含量保持平穩(wěn)狀態(tài)。CK+相溫在75 d 失去商品價(jià)值,15~75 d 時(shí)相比較其它兩組mMAP+相溫還原糖含量始終處于較低水平,可能是mMAP+相溫百合的淀粉分解較慢,還原糖分解較快的原因;貯藏后期各處理還原糖均有明顯增加趨勢(shì),可能是百合休眠期即將解除,淀粉大量分解成糖以滿足自身生理活動(dòng)需要。綜上可得,微環(huán)境氣調(diào)結(jié)合相溫貯藏可維持百合還原糖處于相對(duì)平穩(wěn)水平。

    可溶性蛋白含量間接反映了機(jī)體代謝酶的活力大小。圖2b 是百合可溶性蛋白含量的變化情況,在15 d 時(shí)百合可溶性蛋白含量驟然增加,蛋白質(zhì)對(duì)溫度較敏感,可能是百合貯藏環(huán)境溫度忽然降低,機(jī)體為適應(yīng)環(huán)境所致。圖中蛋白質(zhì)含量整體呈現(xiàn)先上升后下降再上升的趨勢(shì),mMAP+冷藏在45 d 以后逐漸升高,mMAP+相溫在60 d 后升高,CK+相溫60 d 達(dá)到最低,可能與百合休眠期有關(guān),75 d 失去商品價(jià)值。綜上可得,在mMAP+相溫環(huán)境下貯藏后期百合的蛋白含量較低。

    黃酮是植物次生代謝產(chǎn)物最重要的物質(zhì)之一,具有生物活性,可以清除機(jī)體有害自由基[15]。圖2c是百合的黃酮含量變化,15 d 時(shí)各處理曲線均升高,可能是百合受貯藏環(huán)境影響做出的應(yīng)激響應(yīng),誘導(dǎo)產(chǎn)生更多黃酮物質(zhì),mMAP+相溫上升最緩慢,說(shuō)明mMAP+相溫的百合生理活動(dòng)較其它兩組緩慢;30~60 d 時(shí)CK+相溫與mMAP+相溫變化較平穩(wěn),mMAP+冷藏先降低后升高,說(shuō)明百合mMAP+冷藏在45 d 后生理代謝加快,促進(jìn)了黃酮的產(chǎn)生,mMAP+相溫在60 d 后代謝加快,最終含量高于mMAP+冷藏,CK+相溫在75 d 失去商品價(jià)值。因此,mMAP+相溫在貯藏前期使得百合黃酮含量平穩(wěn)波動(dòng),貯藏后期高于mMAP+冷藏。

    圖2 mMAP 結(jié)合相溫對(duì)百合營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of mMAP combined phase temperature on nutrient quality of lily

    2.4 mMAP 結(jié)合相溫對(duì)百合生理指標(biāo)(呼吸強(qiáng)度、乙烯生成速率)的影響

    圖3a 是貯藏期間百合呼吸強(qiáng)度的變化情況,整體呈先降低后升高再降低的趨勢(shì),15 d 時(shí)降低可能是百合適應(yīng)低溫環(huán)境的原因;15~45 d 時(shí)各處理呼吸強(qiáng)度均呈遞增趨勢(shì),與其它兩組相比,mMAP+相溫呼吸強(qiáng)度較大,與呼吸底物還原糖含量的試驗(yàn)結(jié)果相對(duì)應(yīng);60~75 d 時(shí)逐漸降低,與其它兩組相比,mMAP+相溫呼吸強(qiáng)度較低,在貯藏75 d 時(shí)低于mMAP+冷藏(P>0.05),CK+相溫失去商品價(jià)值。說(shuō)明mMAP+相溫貯藏后期可控制百合呼吸強(qiáng)度在較低水平。

    圖3b 是貯藏期間百合乙烯生成速率的變化情況,整體均呈鋸齒狀上升。CK+相溫在貯藏45 d變化最大,達(dá)到最高點(diǎn),可能是休眠期原因,生理活動(dòng)出現(xiàn)拐點(diǎn),60 d 驟降,75 d 失去商品價(jià)值;mMAP+相溫的百合乙烯生成速率貯藏15~60 d 時(shí)整體低于mMAP+冷藏,75 d 時(shí)mMAP+相溫的乙烯生成速率明顯高于mMAP+冷藏,可能是后期百合休眠期解除,生理代謝加快的原因。由此可得,mMAP+相溫貯藏前60 d 有效抑制了乙烯生成速率。

    圖3 mMAP 結(jié)合相溫對(duì)百合生理指標(biāo)的影響Fig.3 Effect of mMAP combined with phase temperature on physiological indicators of lily

    2.5 mMAP 結(jié)合相溫對(duì)百合揮發(fā)性物質(zhì)的影響

    揮發(fā)性物質(zhì)是體現(xiàn)果蔬風(fēng)味的重要物質(zhì),可利用物質(zhì)相對(duì)含量及種類的變化來(lái)判斷果蔬的新鮮程度。圖4 是百合貯藏期間揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量變化情況,可看出醇類、醛類、酯類及烯烴是主要的揮發(fā)性物質(zhì)。3 個(gè)處理中醇類與醛類含量相對(duì)較高,對(duì)于CK+相溫,醇類與醛類呈現(xiàn)先增加后降低趨勢(shì),醇類物質(zhì)相對(duì)含量第15 天最高,醛類物質(zhì)含量在第45 天最高,酯類呈現(xiàn)逐漸降低趨勢(shì);對(duì)于mMAP+冷藏,醇類逐漸增加,醛類先增加后降低,酯類逐漸降低,烯烴先增后減,整體相比較CK+相溫,mMAP+冷藏貯藏后期醇類與烯烴物質(zhì)相對(duì)含量增加,醛類相對(duì)含量降低;mMAP+相溫百合與mMAP+冷藏?fù)]發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量變化趨勢(shì)一致,相比較mMAP+冷藏,mMAP+相溫在貯藏后期降低了醇類與酯類物質(zhì)的相對(duì)含量,提高了醛類物質(zhì)含量。

    圖4 百合3 個(gè)處理的揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量變化Fig.4 Changes in the relative contents of volatile substances in three lily treatments

    圖5 是百合各處理貯藏75 d 的色譜-質(zhì)譜總離子流圖,可看出75 d 的百合相對(duì)豐度較為突出且具有代表性的揮發(fā)性物質(zhì)及相對(duì)含量由圖可得,CK+相溫中正己醛28.45%、己烯醛10.49%、正己醇27.90%、(Z)-庚烯醛1.15%、乙酸己酯6.24%、(E)-2-辛烯醛1.19%、(Z)-壬烯醛0.58%、十二醛1.11%、海松-8(14),15-二烯2.77%及17 羥基-17 氰基-4-en-3-烯醇酮1.40%;相比較CK+相溫,mMAP+冷藏抑制了正己醛(14.92%)、己烯醛(6.04%)、(Z)-庚烯醛(0.65%)及(E)-2-辛烯醛(0.37%)相對(duì)含量,增加了正己醇(32.66%)、乙酸己酯(6.63%)、(Z)-壬烯醛(0.66%)、十二醛(3.42%)、海松-8(14),15-二烯(10.07%)及17 羥基-17 氰基-4-en-3-烯醇酮(4.87%);相比較mMAP+冷藏,mMAP+相溫降低了正己醛(13.23%)、正己醇(21.50%)、乙酸己酯(3.04%)、(Z)-壬烯醛(0.63%)、海松-8(14),15-二烯(8.48%)及17 羥基-17 氰基-4-en-3-烯醇酮(4.01%),增加了己烯醛(12.39%)、(Z)-庚烯醛(0.74%)、(E)-2-辛烯醛(0.52%)、十二醛(10.01%)的相對(duì)含量。正己醛由脂肪氧化酶氧化而成,具有豆腥味[16];己烯醛有葉片氣味,提高蔬菜的耐高溫性;正己醇透明無(wú)色液體帶有一種水果氣味,天然存在于柑橘類漿果中;(Z)-庚烯醛具有青草香,為綠茶鮮汁飲料中的呈香物質(zhì)[17-18];乙酸己酯具有青草與水果香氣,存在于香蕉皮、蘋果、梨及茶葉中;(E)-2-辛烯醛與(Z)-2-壬烯醛為成熟的西瓜果實(shí)主要的風(fēng)味物質(zhì),具有青草味及黃瓜味[19];十二醛具有脂肪香氣,天然存在于檸檬、甜橙家族等果蔬精油中;海松-8(14),15-二烯為一種生理活性物質(zhì),在藥材石斛中有報(bào)道[20],17 羥基-17 氰基-4-en-3-烯醇酮為一種激素類物質(zhì),可調(diào)節(jié)生物體機(jī)能,常用作藥物的合成[21]。

    圖5 3 個(gè)處理的百合75 d 色譜-質(zhì)譜總離子流圖Fig.5 Total ion flow diagram of three treated lily 75 d chromatography-mass spectrometry

    綜上可得,相比較其它兩組,mMAP+相溫抑制了醇類、酯類及烯烴物質(zhì)的產(chǎn)生,促進(jìn)醛類物質(zhì)的生成,75 d 時(shí)降低了正己醛、正己醇、乙酸己酯、(Z)-壬烯醛、海松-8(14),15-二烯及17 羥基-17氰基-4-en-3-烯醇酮物質(zhì)的相對(duì)含量,促進(jìn)了己烯醛、(Z)-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、十二醛等醛類香氣物質(zhì)的釋放。

    3 討論

    微環(huán)境貯藏是利用箱體微小環(huán)境內(nèi)的氣體成分及比例控制果蔬的生理作用,以延長(zhǎng)果蔬貯藏期的方法,目前微環(huán)境的氣調(diào)箱已經(jīng)應(yīng)用于甜柿[22]、恭城月柿[23]、磨盤柿[24]及軟棗獼猴桃[25]等易腐水果中。冰溫可使生物體產(chǎn)生大量不凍液,這些不凍液可降低生物體的冰點(diǎn),使得蛋白質(zhì)以氨基酸形式釋放,或可分解淀粉成糖類,可改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象,降低與底物結(jié)合時(shí)誘導(dǎo)契合所需的能耗,使得水分子呈有序狀排布,降低微生物可利用的自由水,從而抑制微生物的繁殖[26-27]。冰溫技術(shù)已用于草莓[28]、葡萄[29]、青豆[30]等其它果蔬,相溫相比冰溫是一種將溫度波動(dòng)控制在更小范圍的技術(shù),將貯藏溫度差進(jìn)一步縮小。

    本研究將微環(huán)境氣調(diào)結(jié)合相溫用于蘭州百合貯藏保鮮。結(jié)果表明,mMAP 可使貯藏期間微環(huán)境O2含量保持在9.4%~15.5%,CO2含量在4.7%~10.8%;與mMAP+冷藏對(duì)比,mMAP+相溫的O2含量較低,mMAP+相溫的CO2含量較高,貯藏15~45 d 期間差異較明顯;與其它兩組對(duì)比,mMAP+相溫可顯著控制百合腐爛程度(P<0.05),保持百合較高硬度;降低還原糖與可溶性蛋白含量,并使其處于穩(wěn)定范圍;黃酮是一種功能活性物質(zhì),易分解,可抑制有害自由基對(duì)機(jī)體的損傷,mMAP+相溫貯藏后期可有效控制黃酮含量在較高水平。抑制乙烯生成速率的升高(P<0.05),貯藏前期促進(jìn)有氧呼吸,后期抑制呼吸強(qiáng)度;通過(guò)氣相與質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測(cè)百合香氣成分,可知百合中主要有醇類、醛類及烯類物質(zhì),與CK+相溫相比,mMAP+相溫可抑制醇類、酯類及烯烴等揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生,促進(jìn)醛類物質(zhì)的生成,貯藏后期75 d 時(shí)百合中醛類物質(zhì)占主導(dǎo)作用,降低了正己醛、己烯醛、正己醇、(Z)-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛的相對(duì)含量,促進(jìn)了己烯醛、(Z)-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、十二醛等醛類香氣物質(zhì)的釋放。

    綜合可得,CK+相溫貯藏期間腐爛程度最高,75 d 失去商品價(jià)值,mMAP 可有效抑制百合的腐爛現(xiàn)象;與mMAP+冷藏相比,mMAP+相溫抑制了百合乙烯生成速率的升高,在貯藏前期15~45 d促進(jìn)了百合呼吸,相溫環(huán)境形成較高濃度的CO2,此環(huán)境貯藏百合約30 d 以上,使得可溶性蛋白處于較低水平,呼吸底物消耗加快,但整體生理變化較為平穩(wěn),與不同基因型的大豆研究結(jié)果有相似之處[31-32],貯藏后期提高了黃酮含量,而且抑制了醇類、酯類及烯烴類物質(zhì),提高了醛類香氣物質(zhì)的相對(duì)含量。

    4 結(jié)論

    通過(guò)檢測(cè)微環(huán)境箱體內(nèi)氣體成分及百合的感官評(píng)分、硬度及營(yíng)養(yǎng)成分,發(fā)現(xiàn)mMAP 可始終保持一定濃度的CO2與O2含量,與mMAP+冷藏相比,mMAP+相溫內(nèi)CO2濃度較高。mMAP+相溫腐爛程度最低,可維持百合硬度在較高水平,使得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)處于相對(duì)平穩(wěn)狀態(tài),前期提高呼吸強(qiáng)度,后期抑制了呼吸與乙烯生成速率,降低醇類、酯類及烯烴類物質(zhì),促進(jìn)了醛類物質(zhì)的釋放。最終可得,mMAP+相溫的百合品質(zhì)最佳。

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