蘇州張師門

蔣洪

辛丑季夏，蘇州會(huì)議中心總廚趙東明收徒，不經(jīng)意間我看到兩個(gè)徒弟的廚師服及圍裙上均有“李師門”標(biāo)記，趙總的師父李俊生是蘇州烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)證的第三代蘇幫菜傳人之一，與田建華、劉錫安、朱龍祥、董嘉榮、潘小敏、張建中、張子平、汪成、蔣曉初、強(qiáng)云飛、魯欽甫等同為蘇幫菜宗師。

通俗講“師門”就是老師的門下，如我在成為華永根的大弟子后向四個(gè)徒弟補(bǔ)授了正面為“吳郡華門”背面為蔣氏圖騰的四六牌，說(shuō)明內(nèi)中的傳承關(guān)系。亮相“師門”即開(kāi)山立派，名聲之下更多的是師門對(duì)蘇幫菜傳承的責(zé)任，這是蘇幫菜烹飪技藝傳承走出象牙塔的絕好開(kāi)端。

我參加過(guò)田建華、董嘉榮、張子平、魯欽甫、李俊生等大師的收徒儀式，蘇州市烹飪協(xié)會(huì)非常重視蘇幫廚藝的有序傳承，凡宗師譜系收徒，協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)除了到場(chǎng)祝賀，還頒發(fā)認(rèn)證文書(shū)，以明確誰(shuí)是誰(shuí)的徒弟，誰(shuí)又是誰(shuí)的師父。這次，我?guī)煾溉A永根在致辭時(shí)肯定了李師門亮相的勇氣，鼓勵(lì)師門間多交流，并透露當(dāng)月還有一場(chǎng)張子平張師門的“蟹宴匯報(bào)展”。次日，我在微信上收到了相城區(qū)陽(yáng)澄湖漁家樂(lè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、陽(yáng)澄湖魚(yú)米之鄉(xiāng)拾捌灶老板錢東的請(qǐng)柬，他是張子平大師半年前新收的弟子，也是相城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“蘇州陽(yáng)澄湖大閘蟹蟹宴烹飪技藝”的傳承者之一。

我曾與張子平大師合作研發(fā)四季“震澤家宴”，故對(duì)張師信任有加。張子平是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)注冊(cè)資深中國(guó)烹飪大師，中華金廚獎(jiǎng)得主。1971年進(jìn)蘇州飯店師從張美康為西餐廚師，其謙遜好學(xué)、踏實(shí)工作的作風(fēng)得到了吳涌根等多位蘇幫菜泰斗的悉心指點(diǎn)，那時(shí)入境旅游雖方興未艾，但張子平在西餐崗位絕大多數(shù)時(shí)候還是英雄無(wú)用武之地，1980年調(diào)至中餐崗位算是人盡其才；1986年，張子平被外借中國(guó)銀行倫敦分行工作。3年中無(wú)助手的高強(qiáng)度勞作，磨煉了他的意志，更拓寬了他“古為今用、洋為中用”的治饌之道；2000年，吳涌根大師發(fā)起蘇幫菜創(chuàng)新專業(yè)委員會(huì)，張子平積極參與并于當(dāng)年收陳昆明為徒，次年張師在國(guó)企轉(zhuǎn)制大潮中提前退休，與蔣曉初大師一起在大園食府服務(wù)，其間作為蘇州烹飪大師工作室骨干為軍地兩用人才授課；之后與徒弟在萬(wàn)怡大酒店銀廷閣會(huì)所專制精品蘇幫菜，言傳身教下弟子楊文慶成為首屆蘇州市烹飪狀元大賽狀元得主，姑蘇高技能突出人才；退休后的張師積極投身蘇幫菜推廣的公益活動(dòng)中，成為蘇州烹飪大師工作室的活躍分子。

是日赴約，會(huì)場(chǎng)內(nèi)的T型展臺(tái)上已經(jīng)滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)仃惲兄魇礁鳂拥男冯?，看?duì)應(yīng)的菜名卡，得知張子平大師制作了黑魚(yú)子醉蟹番茄濃湯、黑松露蟹肉泡芙色拉，同為蘇州陽(yáng)澄湖大閘蟹蟹宴烹飪技藝傳承者的張師門大弟子陳昆明以一道金箔鮮奶蟹粉獻(xiàn)藝，張師唯一女弟子蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校西餐教師陸靜制作了精美的蜜蟹梅花湯餅。梅花湯餅是從宋代典籍中挖掘出來(lái)的美食，以隋貢蜜蟹作餡更是彰顯了蘇州厚重的吃蟹歷史。錢東制作蟹螯燉鹽水、瑪瑙白肉拌面、糟醉千刀肉、鹽水即咸菜鹵，是江南人揮之不去的舌尖記憶。魏財(cái)、朱建龍、李崗、王旭東、王偉、夏鵬、孫家政、張小朋、朱先勇、馬星星、張得才、湯波等張師門第三四代制作了金瓜蟹粉水鮮盅、蟹汁青菜癟嘴團(tuán)、蟹肉東坡肉、蟹鮮方糕、生焗鮮鮑六月黃、魚(yú)子醬蟹肉色拉、花雕咸爪六月黃、荷香蝦蟹蒸餛飩、姜蓉六月黃、六月黃糟肉獅子頭、六月黃一品蒸、蟹粉蓮子、象形綠豆蟹糕、蟹粉三白、酥鱔六月黃、牛油果蟹肉色拉、醉蟹、大閘蟹西班牙火腿飯配春餅、魚(yú)子醬蟹粉海膽、太湖明珠六月黃、松露蟹肉石榴球、六月黃焗田螺、蟹油汁三白、鮮中鮮、蟹肉南瓜舒芙蕾酸奶餅、蟹粉荷花酥、流紋蟹肉包、啫啫六月黃、濃湯小米煨六月黃等蟹肴。

☉ 張子平和他的徒弟

我覺(jué)得，“蟹宴匯報(bào)展”是借著魚(yú)米之鄉(xiāng)十八灶“六月黃”美食節(jié)的名，行張師門廚藝開(kāi)放日之實(shí)。蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校以及李師門第二第三代也分別獻(xiàn)上澄湖鮮蔬（花式冷拼）、田園刺猬酥、湖光水韻、芙蓉蟹斗酥鱔、蟲(chóng)草魚(yú)蟹八卦盅、陽(yáng)澄蟹中鮮、南瓜焗河蟹等美饌以表支持。午飯時(shí)，聊起匯報(bào)展之不易，張師說(shuō)第一次感覺(jué)壓力山大，雖策劃自去年底就開(kāi)始了，但臨近實(shí)戰(zhàn)還是緊張，好幾晚睡不著。

理解，一心想把事情做完美的人都這樣。