在人類偶然從自然界得到酒之前,酒只是一種微生物作用于植物果實(shí)后的自然產(chǎn)物;而當(dāng)人類初嘗酒味、為之傾倒并開(kāi)始嘗試釀酒的時(shí)候,酒無(wú)可避免地與人類生活、文化乃至文明發(fā)生了密不可分的聯(lián)系。古人云:酒始于智者,后世循之,以之成禮,以之養(yǎng)老,以之成歡。概括了酒的文化屬性,但對(duì)于宜賓而言,酒的作用和內(nèi)涵不止于此。在長(zhǎng)達(dá)數(shù)千年釀酒歷史的背后,還有歷代中原王朝對(duì)宜賓的治理隱喻——控扼交通、經(jīng)略西南、提振經(jīng)濟(jì)、充盈稅收、羈縻安撫……從某種意義上說(shuō),宜賓的釀酒史,何嘗不是這座城市的發(fā)展史呢?
先秦漢唐宋:酒,地緣政治的投影
宜賓地處川、滇、黔三省交界處,岷江、金沙江和長(zhǎng)江交匯點(diǎn),以古代中原王朝自北向南的眼光看,宜賓是王朝勢(shì)力范圍與西南蠻夷之地的分界線,不僅是西南門戶,更可由此進(jìn)入兩廣地區(qū)、抵達(dá)海洋,甚至借由云南前往緬甸和印度。若以自西向東的地理視角進(jìn)行審視,這里是長(zhǎng)江從高原進(jìn)入平原丘陵的地點(diǎn)。長(zhǎng)江水系以宜賓為樞紐,將青藏高原、云貴高原、四川盆地和更廣闊的長(zhǎng)江中下游地區(qū)及東海聯(lián)系起來(lái)。
自新石器時(shí)代起,宜賓便是古代西南夷僰人的世居之地。僰人善飲亦善釀,早在先秦時(shí)期就已經(jīng)用糧食釀造出“窨酒”。僰人的“窨酒”十分有名,曾作為貢品進(jìn)貢給周王室,也是僰人重要的交易物資。
在秦代打通五尺道、漢代開(kāi)通蜀身毒道、隋唐辟建石門道之后,宜賓控扼云貴高原的戰(zhàn)略地位愈發(fā)凸顯。從先秦到宋代,中原王朝在宜賓始終實(shí)行寬松的酒業(yè)政策,鼓勵(lì)用茶酒等物資與西南少數(shù)民族進(jìn)行貿(mào)易,以期達(dá)到“茶酒羈縻”的目的。
兩宋時(shí)期,隨著西南夷頻繁叛亂以及南宋王朝與金、元連年戰(zhàn)爭(zhēng),宜賓所在的川南地區(qū)大量駐軍,最多時(shí)達(dá)數(shù)萬(wàn)人。軍隊(duì)和勞動(dòng)力在宜賓大量聚集,導(dǎo)致當(dāng)?shù)貙?duì)酒的需求量急劇增加。同時(shí),由于國(guó)家財(cái)政已無(wú)力負(fù)擔(dān)激增的軍費(fèi)開(kāi)支,宣撫處置使司隨軍轉(zhuǎn)運(yùn)使趙開(kāi)在四川實(shí)行酒法改革,放開(kāi)了禁酒令,四川酒稅成為當(dāng)時(shí)一項(xiàng)重要的國(guó)家財(cái)政收入來(lái)源。
據(jù)《宋史·地理志》記載,當(dāng)時(shí)宜賓人口約36600人,而年釀酒量可達(dá)522500斗,且名酒頻出,僅在黃庭堅(jiān)詩(shī)中就出現(xiàn)荔枝綠、玉醴、清醇和姚子雪曲等品種,《馬湖府志》“相引百十為群,擊銅鼓歌舞飲酒”的記載,刻畫出彼時(shí)宜賓民間飲酒之風(fēng)盛行的場(chǎng)景。
元明清:交通、移民、經(jīng)濟(jì)與白酒
如今五糧液采用的地穴式曲酒發(fā)酵窖池最早出現(xiàn)于元代。據(jù)今宜賓流杯池石壁元代石刻記載,公元1313年8月,敘州(宜賓)暴雨,三江口城區(qū)北門一家官營(yíng)酒坊正在發(fā)酵中的糟醅被垮塌的土墻掩埋,因忙于搶險(xiǎn)未被及時(shí)清理,數(shù)十天后居然發(fā)出濃烈的酒香。管理酒坊的官員命人挖出糟醅生火蒸酒,得到了比正常發(fā)酵釀出的酒香氣更濃烈、味道更醇厚的美酒。宜賓由此開(kāi)始采用地穴式窖池發(fā)酵造酒,流傳至今已有七百余年歷史。
明清時(shí)期,中央政府推行“改土歸流”政策,將西南少數(shù)民族地區(qū)徹底置于治下,對(duì)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步起到了推動(dòng)作用。在這樣的背景下,宜賓的商業(yè)愈加繁榮,成為西南地區(qū)物資集散中心,沿江一帶皆為碼頭貨棧,馬幫、船幫絡(luò)繹不絕,來(lái)自八方的物資被運(yùn)至此處,又從這里輾轉(zhuǎn)至全國(guó)乃至緬甸和印度。玉米就是在這個(gè)時(shí)候被引入宜賓進(jìn)行廣泛種植,為明代宜賓釀酒業(yè)增加了一味糧食原料。
隨著物資到來(lái)的還有移民。元末明初,入川“陜幫”陳氏家族落戶宜賓,在城北門附近創(chuàng)立了“溫德豐”糟坊。陳氏將家傳釀酒經(jīng)驗(yàn)與宋代姚子雪曲的釀造技術(shù)結(jié)合起來(lái),創(chuàng)制出一種以五種糧食釀造的美酒,即明代雜糧酒。除“溫德豐”外,明代宜賓有名的糟坊還有“敘府尹長(zhǎng)發(fā)升大曲燒房”“張萬(wàn)和”及“劉鼎興”等,至今仍在生產(chǎn),是五糧液501車間的重要生產(chǎn)組。
明末清初,經(jīng)歷了四十多年戰(zhàn)亂的四川飽受重創(chuàng),宜賓人口銳減,經(jīng)濟(jì)凋敝,幾乎淪為空城。為了恢復(fù)、提振四川經(jīng)濟(jì),清政府開(kāi)始了長(zhǎng)達(dá)兩百多年的“湖廣填四川”移民活動(dòng)。來(lái)自陜西的移民將“踩曲造酒”之法帶入宜賓,南北釀酒技術(shù)的交流融合激活了處于停滯狀態(tài)的宜賓釀酒業(yè),并推動(dòng)其進(jìn)一步發(fā)展。陜西移民不但延續(xù)著明代老窖的生產(chǎn),還開(kāi)挖新窖擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模,時(shí)有諺曰:“鹽井陜幫開(kāi),曲酒陜西來(lái)?!?/p>
清咸豐年間,陳氏家族子孫陳三在家傳釀酒技藝的基礎(chǔ)上加以提煉和改良,形成“陳氏秘方”,釀出的雜糧酒與眾不同,很快便贏得“北門窖子出好酒”的口碑。這是五糧液歷史的重要事件,以“陳氏秘方”釀制的雜糧酒是五糧液最直接的前身。
清末,“溫德豐”更名為“利川永”,但“陳氏秘方”的傳承并未中斷。1909年,“利川永”生產(chǎn)的雜糧酒亮相宜賓縣團(tuán)練局局長(zhǎng)雷東垣舉辦的宴會(huì),得到一致好評(píng)。晚清舉人楊惠泉認(rèn)為“雜糧酒”一名平凡俗氣,以其集五糧精華釀成玉液,建議更名為“五糧液”,五糧液遂正式得名。
1932年,第一代五糧液申請(qǐng)注冊(cè),并正式推出了商標(biāo)和直筒形土陶瓶包裝,開(kāi)始沿岷江上溯,將銷售范圍從宜賓擴(kuò)大至四川全省,然后到武漢、南京、上海等大城市,再?gòu)纳虾T窖蟮矫绹?guó)舊金山等地銷售,不僅打出了五糧液的名氣,也帶動(dòng)了宜賓酒業(yè)的對(duì)外銷售。宜賓的糟坊大都沿江而建,一方面便于汲取江水釀酒,另一方面也便于將酒向外運(yùn)輸。一船又一船的美酒走出宜賓,隨之傳開(kāi)的是宜賓出好酒的美名。
1952年,宜賓最有名的8家糟坊——“利川永”“長(zhǎng)發(fā)升”“全恒昌”“天錫?!薄皬埲f(wàn)和”“鐘三和”“聽(tīng)月樓”和“劉鼎興””聯(lián)合組成了“宜賓市大曲釀造工業(yè)聯(lián)營(yíng)社”,1959年,更名為五糧液酒廠,最后于1998年改制為“宜賓五糧液集團(tuán)有限公司”。經(jīng)過(guò)數(shù)十年發(fā)展,五糧液從最開(kāi)始的十幾家糟坊擴(kuò)大為“十里酒城”,第一代到第八代五糧液,記錄了五糧液集團(tuán)釀酒技術(shù)在繼承傳統(tǒng)基礎(chǔ)上的創(chuàng)新發(fā)展,2020年推出的經(jīng)典五糧液更是經(jīng)典的繼承和延續(xù)?!叭肟诟拭?,入喉凈爽,各味諧調(diào),恰到好處”,這是五糧液的風(fēng)格,也是宜賓這座城市的歷史余味。
宜賓酒,宜賓人
從先秦的僰人窨酒到如今的五糧液,酒伴隨著宜賓人的生活,已走過(guò)了三千年光陰。酒香浸透了宜賓城,也浸透了宜賓人,像一個(gè)符號(hào),深刻于宜賓的文化基因里。
“酒是宜賓歷史文化繞不開(kāi)的一個(gè)命題?!币速e文史專家張聶熙先生說(shuō),“酒固然是中原王朝的一種羈縻手段,但在維護(hù)民族團(tuán)結(jié)、促進(jìn)宜賓地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展方面同樣作出了不可磨滅的貢獻(xiàn)。在某種程度上,宜賓的美酒與文化還成就了彼此?!睆埾壬傅氖嵌鸥忘S庭堅(jiān)與宜賓酒的不解之緣。
杜甫在東樓寫下名句“重碧拈春酒,輕紅擘荔枝”,賦戎州春酒以“重碧”之名,惹來(lái)后世文人的無(wú)限向往。黃庭堅(jiān)謫居宜賓,本來(lái)困頓失意,好在有宜賓美酒的慰藉。他創(chuàng)作了大量與酒有關(guān)的詩(shī)歌,將宜賓酒文化推向了高峰。黃庭堅(jiān)還仿效王羲之“曲水流觴”,在催科山下興建流杯池,為宜賓原本粗獷的飲酒風(fēng)尚增添了清雅的人文意趣。
千百年的酒文化傳承到現(xiàn)在,早已化作深入宜賓人骨血中的生活細(xì)節(jié)和記憶。宜賓嬰兒過(guò)百日“開(kāi)葷”嘗到的第一口滋味就是宜賓的酒,從這一刻起,酒便貫穿了宜賓人的整個(gè)人生,承載著種種情感體驗(yàn)。
五糧液的整套釀酒工藝復(fù)雜甚至相對(duì)極端,工藝流程多、操作要求細(xì)、控制難度大、技能要求高,絕大部分工序都需要人工完成,體能消耗很大,因此體力是對(duì)每一個(gè)釀酒工的基本要求。五糧液523釀酒車間長(zhǎng)1.6公里,擁有窖池13000余口,是世界上最大的連跨式單體釀造車間。陳師傅就在這里工作,擔(dān)任三大班55組班組長(zhǎng)。
20歲進(jìn)入車間當(dāng)釀酒學(xué)徒工的陳師傅,最初并沒(méi)有太多想法,只當(dāng)是做一份能掙錢養(yǎng)家的體力活,還一度因?yàn)楦苫钐鄱铧c(diǎn)放棄。半年之后,當(dāng)他開(kāi)始正式接觸看糟配料、上甑蒸餾和量質(zhì)摘酒工序,恍然發(fā)現(xiàn)釀酒其實(shí)是一門十分考驗(yàn)功力和悟性的精妙工藝,需要在年復(fù)一年的實(shí)踐中積累經(jīng)驗(yàn),憑借感官去感知釀造環(huán)境的每一個(gè)細(xì)微變化,進(jìn)行調(diào)節(jié),以達(dá)到糟醅、酒曲、水、微生物、溫度、濕度等各方面的恰到好處,如此才能釀出好酒。這其中要投入的不僅是專注,還有熱愛(ài)。
十八年過(guò)去了,如今釀酒已成為陳師傅生活的一部分。陳師傅說(shuō)他最高興的莫過(guò)于摘出好酒的時(shí)候。五糧液量質(zhì)摘酒,在蒸餾過(guò)程中掐頭去尾之后,只摘取中間段優(yōu)質(zhì)酒體中最精華的部分作為五糧液,比重算下來(lái)還不到全部出酒的20%;倘若摘酒師經(jīng)驗(yàn)不足,甚至有可能導(dǎo)致不能精準(zhǔn)摘出好酒,全部出酒都被浪費(fèi)了。陳師傅也有過(guò)處于瓶頸期、摘酒屢屢失敗的時(shí)候,最終,他在車間前輩和同事的幫助下實(shí)現(xiàn)了技術(shù)上的自我突破。當(dāng)他用酒杯捧起摘下的美酒,那一刻的心情滿是自豪和滿足。
飲酒人以酒寄情,釀酒人以情釀酒。我們能夠細(xì)數(shù)種種包括自然、時(shí)代、社會(huì)、政治等因素來(lái)證明宜賓出佳釀的必然性,但還有一個(gè)令宜賓釀酒業(yè)千年傳承不斷的原因是這座城市的人與酒之間結(jié)下的情感羈絆。宜賓美酒根植于這方水土,與宜賓的歷史人文一起從幽微的時(shí)光深處走到當(dāng)下,也必然會(huì)相伴相隨邁向未來(lái)。