食用植物油中酸價(jià)過氧化值的探討與研究

石旭東，蔣 紅

（陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，陜西西安710048）

0 引言

隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們對(duì)食品質(zhì)量的要求越來越嚴(yán)格，對(duì)食品安全要求越來越高，食用植物油是人們生活中必不可少的物質(zhì)，油脂的好壞直接關(guān)系人們的身心健康，酸敗或者過氧化值超標(biāo)都會(huì)影響食物的質(zhì)量，每個(gè)人每天最少要攝入30~60 mL食用油，油脂在貯存期間，由于光、日、空氣中的氧的作用，以及油脂本身的水和酶的作用，會(huì)發(fā)生變質(zhì)腐敗的變化，腐敗油脂的感官性質(zhì)都發(fā)生了改變，會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的不愉快氣味，食用會(huì)引起腸胃的不適。酸價(jià)和過氧化值是食用植物油中重要的檢驗(yàn)項(xiàng)目，作為判定食用植物油是否酸敗的重要依據(jù)。

1 檢驗(yàn)方法評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及結(jié)果

1.1 樣品要求及試驗(yàn)方法

實(shí)驗(yàn)室選取3種不同樣品壓榨菜籽油A（四級(jí)）、浸出菜籽油B（四級(jí)）、大豆油C（一級(jí)），在相同條件下密封于廣口瓶中，放置相同時(shí)間，在相同溫度下對(duì)食用植物油酸價(jià)、過氧化值進(jìn)行檢驗(yàn)分析。

酸價(jià)的檢測方法依據(jù)GB 5009.229—2016第一法（冷溶劑指示劑滴定法）取一個(gè)干凈的250mL錐形瓶，用天平稱取20.0 g左右（精確至0.001 g）油脂試樣。加入乙醚-異丙醇混合液（1+1）50~100 mL和3~4滴的酚酞指示劑，充分振搖溶解試樣；再用0.100 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的刻度滴定管對(duì)試樣溶液進(jìn)行手工滴定，當(dāng)試樣溶液初現(xiàn)微紅色，且15 s內(nèi)無明顯褪色時(shí)，為滴定的終點(diǎn)[1]。

過氧化值檢測方法依據(jù)GB 5009.227—2016第一法（滴定法）稱取試樣2.5 g左右（精確至0.001 g），置于250 mL碘量瓶中，加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，輕輕振搖使試樣完全溶解。準(zhǔn)確加入1.00 mL飽和碘化鉀溶液，塞緊瓶蓋，并輕輕振搖0.5 min，在暗處放置3 min。取出加100 mL水，搖勻后立即用0.002 mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，滴定至淡黃色時(shí)，加1 mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定并強(qiáng)烈振搖至溶液藍(lán)色消失為終點(diǎn)。

樣品在重復(fù)性條件下獲得的3次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過算術(shù)平均值的10%。

1.2 檢驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)對(duì)所選的3種樣品采用在自然條件下不同時(shí)間段、不同溫度條件下對(duì)樣品檢測結(jié)果分析。

密封放置不同時(shí)間段樣品酸價(jià)對(duì)照表見表1，密封放置不同時(shí)間段樣品過氧化值對(duì)照表見表2，密封放置不同時(shí)間段樣品過氧化值對(duì)照?qǐng)D見圖2，不同溫度下樣品酸價(jià)對(duì)照表見表3，不同溫度下樣品過氧化值對(duì)照表見表4，不同溫度下樣品過氧化值對(duì)照?qǐng)D見圖4。

圖4 不同溫度下樣品過氧化值對(duì)照?qǐng)D

表1 密封放置不同時(shí)間段樣品酸價(jià)對(duì)照表/mg·g-1

表4 不同溫度下樣品過氧化值對(duì)照表/g·（100 g）-1

圖1 密封放置不同時(shí)間段樣品酸價(jià)對(duì)照?qǐng)D

表2 密封放置不同時(shí)間段樣品過氧化值對(duì)照表/g·（100 g）-1

圖2 密封放置不同時(shí)間段樣品過氧化值對(duì)照?qǐng)D

1.3 結(jié)果

圖3 不同溫度下樣品酸價(jià)對(duì)照?qǐng)D

從檢測結(jié)果數(shù)據(jù)可以看出，酸價(jià)在避光放置不同時(shí)間段、不同溫度下測量結(jié)果顯示，數(shù)值變化逐漸增大，但數(shù)據(jù)沒有突變；而過氧化值隨著時(shí)間的變長數(shù)值增加變化比較大，在1個(gè)月后測量結(jié)果比開始增加了將近10倍。而在溫度超過22℃時(shí)，過氧化值急速變大，隨著溫度的變化檢測結(jié)果變得越來越大。在同等保存條件下，由于溫度的升高，會(huì)極大地促進(jìn)微生物的繁殖，尤其對(duì)脂肪酶的活性有很大的提高，可以加快分解的速度，酸敗過程加快[2]。從這兩組數(shù)據(jù)可以看出時(shí)間越長、溫度越高，食用植物油氧化的越快，溫度愈高、時(shí)間增長，酸價(jià)、過氧化值變化愈大，其關(guān)系呈正比遞增關(guān)系。

2 結(jié)果與分析

食用植物油在放置一定時(shí)間，隨著溫度的升高和放置時(shí)間的增長，酸敗會(huì)漸漸增大，植物油的質(zhì)量也隨之變差。溫度較高，脂肪酸氫過氧化物發(fā)生分解、聚合等反應(yīng)，生成很多復(fù)雜的混合物，這些混合物都不同程度地影響油脂的品質(zhì)[3-4]。外界條件如光照、空氣、水分都會(huì)對(duì)油脂酸敗產(chǎn)生一定的影響[5]，會(huì)加劇樣品發(fā)生酸敗，光照使氧分子活化加快，油脂中游離基生成，分解成氧化物，植物油自動(dòng)氧化；空氣中存在著大量的微生物，與空氣接觸加快了樣品的酸??；水分會(huì)使植物油中游離脂肪酸不斷分解[6]，同時(shí)由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸促進(jìn)植物油發(fā)生酸敗，導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果數(shù)值增大。由此可見，溫度過高、放置時(shí)間增長，不僅大大有利于微生物的繁育，而且也大大提高了脂解酶的活性溫度，加速分解，促使油脂酸敗。

3 預(yù)防措施

在油脂保存過程中，盡量避免日照及水分的進(jìn)入，隨著時(shí)間變長、溫度升高，氧化速度加快，在貯藏過程中盡量不超過25℃保存[5]，短時(shí)間進(jìn)行銷售及食用，以提高食用油脂的品質(zhì)。