白酒釀造微生物分析方法研究進(jìn)展

蔡鳳嬌，蔣燕明，饒建軍，夏燕，李大海，張瑞景，徐健*

（1.湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品學(xué)院，發(fā)酵工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，工業(yè)微生物湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，工業(yè)發(fā)酵湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北 武漢 430068；2.湖北琪譜檢測(cè)技術(shù)有限公司，湖北 武漢 430068；3.丹陽(yáng)頤和食品有限公司，江蘇 鎮(zhèn)江 212300）

白酒是一種具有幾千年文化歷史的中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒，也是世界上消費(fèi)量最大的蒸餾酒之一[1]。白酒生產(chǎn)過(guò)程中，微生物的種類(lèi)、數(shù)量、分布及其消長(zhǎng)變化等是影響酒的風(fēng)味品質(zhì)以及其典型香型的重要因素[2]。了解白酒風(fēng)味產(chǎn)生的機(jī)理及白酒釀造過(guò)程中微生物的功能，并將其分離純化從而進(jìn)一步研究利用是提升白酒質(zhì)量口感的一個(gè)重要途徑。

傳統(tǒng)的平板分離方法讓成千上萬(wàn)的釀造微生物得以分離從而可以進(jìn)行后續(xù)研究，但截至目前，能用平板進(jìn)行分離培養(yǎng)的微生物僅占0.1%～1.0%[3]。隨著基于以聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR），如變性梯度凝膠電泳（denatured gradient gel electrophoresis，DGGE）、定量實(shí)時(shí) PCR（quantitative reverse transcription PCR，RT-qPCR）、單鏈構(gòu)象多態(tài)性（single strand conformation polymorphism，SSCP）、高通量測(cè)序等分子生物學(xué)技術(shù)的應(yīng)用，復(fù)雜體系的微生物群落結(jié)構(gòu)及功能研究蓬勃發(fā)展[4-7]?，F(xiàn)代生物測(cè)序可以分析更多的微生物，挖掘它們的功能基因，同時(shí)，這些代謝途徑獨(dú)特，具有特殊功能的微生物需要傳統(tǒng)平板培養(yǎng)分離來(lái)驗(yàn)證其生理代謝特性，才能進(jìn)一步加以應(yīng)用[8]。因此，關(guān)于白酒釀造微生物的研究，現(xiàn)代生物測(cè)序法與傳統(tǒng)培養(yǎng)分離法需要互為補(bǔ)充、相輔相成。而且，隨著氣相色譜、高效液相色譜、氣質(zhì)聯(lián)用等分析方法以及統(tǒng)計(jì)學(xué)方法的應(yīng)用，微生物的代謝功能及代謝產(chǎn)物研究更加方便。

對(duì)平板分離、以PCR為基礎(chǔ)的微生物指紋圖譜、高通量測(cè)序等技術(shù)在白酒釀造微生物中的應(yīng)用，以及微生物與風(fēng)味化合物的關(guān)聯(lián)性分析進(jìn)行介紹，并比較不同方法之間的差異性，可以為白酒釀造微生物的研究提供參考。

1 平板分離鑒定方法

傳統(tǒng)的平板分離鑒定方法是在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)不同的篩選培養(yǎng)基將其多次分離純化培養(yǎng)后進(jìn)行菌種鑒定。平板分離鑒定方法雖然耗時(shí)比較長(zhǎng)且分離的微生物種類(lèi)有限，但在功能性菌株的篩選及研究中是必要且有效的。越來(lái)越多的研究者從白酒生產(chǎn)的原料、酒曲及環(huán)境中篩選分離出功能性菌株。因此，傳統(tǒng)平板分離鑒定方法依舊是白酒釀造微生物研究的一個(gè)重要手段。

白酒釀造過(guò)程中，糖化酶、淀粉酶、蛋白酶對(duì)原料的分解利用為白酒微生物提供可利用的糖和氨基酸，供微生物繁殖代謝產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。梁香等[9]用平板劃線分離法從黃酒酒曲中分離出12株糖化菌株，并用孟加拉紅培養(yǎng)基篩選分離出一株具有優(yōu)良糖化功能的曲霉菌株。鐘小娟等[10]用淀粉酶培養(yǎng)基從酒鬼酒制曲車(chē)間內(nèi)篩選分離出4株產(chǎn)高活力淀粉酶的芽孢桿菌。酯類(lèi)化合物在白酒風(fēng)味物質(zhì)中占比較大，是影響白酒風(fēng)味口感的重要因素。Zhao等[11]從濃香型白酒發(fā)酵酒醅中篩選出一株能產(chǎn)生214.7 mg/100 mL己酸乙酯的蠟狀芽孢桿菌（Bacillus cereu），該菌株的應(yīng)用可以提高白酒中己酸乙酯含量從而改善濃香型白酒風(fēng)味。Fan等[12]從古井貢大曲中篩選分離出一株異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）Y3604，在最優(yōu)的發(fā)酵條件下，該菌株的乙酸乙酯產(chǎn)量達(dá)到16.92 g/L。功能性白酒釀造微生物也經(jīng)常被篩選應(yīng)用于其它發(fā)酵食品。騰軍偉等[13-14]用平板劃線分離法從江米酒酒曲中分離出11株細(xì)菌和2株真菌，并用酪蛋白平板篩選分離出1株高產(chǎn)凝乳酶的解淀粉芽孢桿菌（Bacillus amyloliquefaciens），將該菌株應(yīng)用于馬蘇里拉干酪的生產(chǎn)，提高了干酪中可溶性蛋白及游離氨基酸的含量。

傳統(tǒng)平板分離法雖在白酒釀造微生物的分離鑒定中有著重要作用，但其只能分離易于培養(yǎng)的微生物，且耗時(shí)長(zhǎng)，因而無(wú)法全面、高效地了解白酒釀造中微生物區(qū)系結(jié)構(gòu)。應(yīng)用分子生物學(xué)技術(shù)可以從多層面分析釀造微生物的群落結(jié)構(gòu)及功能，有效地解決了這一問(wèn)題。

2 以PCR為基礎(chǔ)的微生物DNA指紋圖譜鑒定技術(shù)

由于傳統(tǒng)平板分離鑒定方法的局限性，以PCR為基礎(chǔ)的微生物DNA指紋圖譜方法迅速發(fā)展，如表1所示，微生物指紋圖譜的應(yīng)用相比于傳統(tǒng)平板分離方法能更加快速準(zhǔn)確地鑒定微生物甚至是不可培養(yǎng)的微生物個(gè)體，同時(shí)對(duì)白酒釀造微生物的群落結(jié)構(gòu)演替規(guī)律、動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行分析。

表1 白酒釀造微生物群落研究方法及比較Table 1 Research methods and comparison of microbial communities in Baijiu brewing

續(xù)表1 白酒釀造微生物群落研究方法及比較Continue table 1 Research methods and comparison of microbial communities in Baijiu brewing

RT-qPCR是PCR技術(shù)的升級(jí)，RT-qPCR技術(shù)通過(guò)熒光信號(hào)分析擴(kuò)增產(chǎn)物，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線定量分析樣品模板，可推斷出目的基因的初始量[29]。白酒釀造過(guò)程中各微生物的數(shù)量是不斷變化的，而傳統(tǒng)平板分離法對(duì)于不可培養(yǎng)的微生物無(wú)法監(jiān)測(cè)其變化，利用RT-qPCR技術(shù)可以及時(shí)有效地了解到更多白酒釀造微生物的種類(lèi)及數(shù)量變化。

PCR-DGGE不需要經(jīng)過(guò)耗時(shí)的傳統(tǒng)培養(yǎng)分離，通過(guò)樣品中微生物的DNA或RNA信息就可以直接對(duì)微生物進(jìn)行鑒定分析，是分析微生物群落結(jié)構(gòu)的有效方法[30]。Zhang等[31]首先將PCR-DGGE技術(shù)應(yīng)用到白酒研究中，結(jié)果表明濃香型白酒的真菌群落具有較高的多樣性，真菌多樣性的變化表明真菌的種類(lèi)隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而不斷降低，并且還構(gòu)建了包含120個(gè)18S rRNA克隆序列的基因克隆文庫(kù)。王海燕[6]運(yùn)用PCRDGGE技術(shù)研究了清香型汾酒大曲和酒醅中微生物群落結(jié)構(gòu)演變規(guī)律，在大曲中檢測(cè)到16個(gè)種屬的微生物，發(fā)現(xiàn)了更多傳統(tǒng)平板分離方法未能檢測(cè)到的菌種。向凡舒等[16]應(yīng)用PCR-DGGE技術(shù)對(duì)古襄陽(yáng)白酒窖泥微生物進(jìn)行多樣性分析，明確了新窖與老窖中的微生物多樣性具有明顯差別，且新窖中主要以耐酸乳桿菌為主。PCR-DGGE技術(shù)僅能檢測(cè)含量在1%以上的主要微生物，且其結(jié)果分析依賴(lài)于基因數(shù)據(jù)庫(kù)，因基因數(shù)據(jù)庫(kù)的序列信息不夠全面，因此該方法也有一定局限性。

PCR-SSCP可以檢測(cè)任何（包括已知和未知的）DNA位點(diǎn)上的多態(tài)性和突變，靈敏度高，適合于DNA變異的檢測(cè)，也可以用來(lái)分析白酒釀造微生物的多樣性。羅惠波[4]用PCR-SSCP對(duì)濃香型大曲微生物群落進(jìn)行分析，結(jié)果表明，發(fā)酵各時(shí)期曲樣的群落結(jié)構(gòu)相似，同時(shí)也具有多態(tài)性。

末端限制性片段長(zhǎng)度多態(tài)性（terminal-restriction fragment length polymorphism，T-RFLP）也是以 PCR 為基礎(chǔ)的DNA指紋圖譜技術(shù)，它可以快速準(zhǔn)確地估算微生物的豐富度和群落組成[32]。T-RFLP的原理是在PCR中使用了一組熒光標(biāo)記的引物，從細(xì)菌群落DNA擴(kuò)增部分16S rDNA序列。然后，將所得的混合擴(kuò)增子進(jìn)行限制酶切，以產(chǎn)生熒光標(biāo)記的末端限制片段的混合物，其具有與特定微生物相對(duì)應(yīng)的特定大小。每個(gè)末端限制片段的確切大小再經(jīng)過(guò)毛細(xì)管電泳來(lái)確定。

擴(kuò)增片段長(zhǎng)度多態(tài)性（amplified fragment length polymorphism，AFLP）技術(shù)是從基因組DNA限制性酶切片段進(jìn)行選擇性PCR擴(kuò)增。它涉及兩個(gè)擴(kuò)增步驟：低水平或預(yù)選擇性擴(kuò)增，然后是更具選擇性的擴(kuò)增，這會(huì)生成一組片段，可用作特定樣品的特異性標(biāo)記。Lazzi等[20]應(yīng)用AFLP技術(shù)對(duì)78株嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）進(jìn)行了遺傳性表征，更好地了解了嗜熱鏈球菌的微生物多樣性。

3 高通量測(cè)序技術(shù)

高通量測(cè)序技術(shù)相對(duì)于微生物DNA指紋圖譜方法來(lái)說(shuō)檢測(cè)的通量更大，檢測(cè)限更低，也因它具有靈敏度高、準(zhǔn)確性強(qiáng)、可處理數(shù)據(jù)大等特點(diǎn)而得到廣泛應(yīng)用[33]。它通過(guò)對(duì)微生物群體進(jìn)行高通量測(cè)序，可以短時(shí)間內(nèi)測(cè)定幾百萬(wàn)條到10億條DNA序列，并且，檢測(cè)限相比于PCR為基礎(chǔ)的指紋圖譜更低。目前常用的高通量測(cè)序方法包括擴(kuò)增子測(cè)序、宏基因組測(cè)序、宏轉(zhuǎn)錄組測(cè)序等。

擴(kuò)增子測(cè)序技術(shù)在白酒微生物群落結(jié)構(gòu)研究中最為常見(jiàn)，它是基于微生物基因組的特征性序列進(jìn)行測(cè)序和分類(lèi)，研究目的傾向于物種的分類(lèi)識(shí)別和相對(duì)豐度統(tǒng)計(jì)。Wang等[34]對(duì)不同輪次醬香型白酒發(fā)酵過(guò)程總的微生物群落進(jìn)行擴(kuò)增子測(cè)序，結(jié)果共鑒定出27個(gè)細(xì)菌門(mén)（包括658個(gè)屬），7個(gè)真菌門(mén)（包括156個(gè)屬），并且在7個(gè)輪次發(fā)酵過(guò)程中核心微生物群為Bacillu、Lentibacillus、Kroppenstendtia、Oceanobacillus、Lactobacills、Thermomyces、Byssochlamys、Thermoascus等。李小龍[35]運(yùn)用擴(kuò)增子測(cè)序技術(shù)研究芝麻香型白酒發(fā)酵微生物群落，結(jié)果表明其優(yōu)勢(shì)屬包括Lactobacillus、Bacillus、Pichia、Saccharomyces、Aspergillus、Wickerhamomyces和Geotrichum，然后選擇豐度和分布具有差異的微生物強(qiáng)化發(fā)酵酒醅并應(yīng)用到窖池，結(jié)果乙酸乙酯等10種重要揮發(fā)性化合物含量提高，使得酒體的口感質(zhì)量提高，但并未破壞酒體的整體風(fēng)味輪廓。

宏基因組測(cè)序技術(shù)不需要特異性擴(kuò)增，直接對(duì)樣本中所有存在的DNA進(jìn)行測(cè)序，進(jìn)一步開(kāi)展物種識(shí)別鑒定和基因功能研究。它可以直接獲取DNA水平的基因功能注釋?zhuān)虼?，相?duì)于擴(kuò)增子技術(shù)而言，宏基因組的隨機(jī)測(cè)序更有利于研究實(shí)際檢測(cè)樣本中微生物的功能。Tao等[36]對(duì)濃香型白酒窖泥進(jìn)行宏基因組測(cè)序分析，得到了己酸合成途徑中的關(guān)鍵酶，并構(gòu)建了Clostridium、ClostridialclusterIV、Methanoculleus和 Methanosarins的己酸合成途徑。于學(xué)健等[37]對(duì)芝麻香型高溫大曲的高溫放線菌進(jìn)行宏基因組測(cè)序，揭示了高溫放線菌及其功能基因與大曲理化性質(zhì)的關(guān)系，結(jié)果表明高溫放線菌的豐度上升，碳水化合物降解相關(guān)基因逐漸富集，促進(jìn)大曲糖化力與酯化力提升。

宏轉(zhuǎn)錄組測(cè)序有別于宏基因組，以DNA為研究對(duì)象，它是對(duì)樣本中存在的RNA進(jìn)行測(cè)序。宏轉(zhuǎn)錄組測(cè)序獲得的是活性物種、表達(dá)中的活性基因和活性功能等信息?；钚晕⑸飼?huì)根據(jù)生理及環(huán)境的變化調(diào)節(jié)自身的基因表達(dá)和功能發(fā)揮，因此，宏轉(zhuǎn)錄組測(cè)序?qū)τ趶?fù)雜微生物群落的動(dòng)態(tài)活性研究具有重要意義。宋哲瑋等[27]運(yùn)用內(nèi)轉(zhuǎn)錄間隔擴(kuò)增子和宏轉(zhuǎn)錄組測(cè)序?qū)︶u香型白酒發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行了研究，結(jié)果表明醬香型白酒發(fā)酵過(guò)程涉及10個(gè)屬的酵母微生物，且Pichia kudriavzevii和Schizosaccharomyces pombe是醬香型白酒發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)酵母。田源等[28]運(yùn)用宏轉(zhuǎn)錄組測(cè)序分析研究濃香型窖池內(nèi)微生物的正丙醇合成途徑，結(jié)果表明濃香型窖池內(nèi)有2-甲基蘋(píng)果酸代謝途徑、蘇氨酸代謝途徑和丙酸代謝途徑，且真菌主要通過(guò)前兩種途徑合成正丙醇，而細(xì)菌主要是通過(guò)后一種途徑。

4 其它分析方法

Biolog微平板法是專(zhuān)門(mén)為復(fù)雜樣品的細(xì)菌群落分析而創(chuàng)建的，相比于傳統(tǒng)的平板計(jì)數(shù)方法，它更能反映微生物群落的生態(tài)活性情況。它們包含多種生態(tài)碳源，不同的微生物可以使用不同的碳源來(lái)支持其不同的代謝功能，因此，Biolog微平板可潛在地用于分析微生物群落狀態(tài)。李浩等[38]采用Biolog微平板法對(duì)濃香型大曲微生物多樣性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)該大曲微生物根據(jù)Biolog反映的特征性圖紋可分為5類(lèi)。

磷脂脂肪酸法（phospholipid fatty acids，PLFA）是一種根據(jù)樣品中磷脂的信息來(lái)反映微生物的生物量，從而反映微生物的演替情況的方法。因此，它能快速反映出微生物是否受到環(huán)境微生物的影響變化，能提供更多表型和生物活性信息。張紅霞[23]運(yùn)用PLFA對(duì)3種清香型白酒大曲中微生物群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行了解析，發(fā)現(xiàn)微生物種類(lèi)及含量在3種大曲中呈現(xiàn)出較大差異。

5 白酒釀造微生物與風(fēng)味化合物的關(guān)聯(lián)性分析

釀造微生物對(duì)于白酒生產(chǎn)的主要貢獻(xiàn)為通過(guò)繁殖代謝，將谷物等原料轉(zhuǎn)化為乙醇和各種風(fēng)味物質(zhì)。在進(jìn)行釀造微生物的代謝特性研究時(shí)，研究者們通常對(duì)分離篩選的微生物進(jìn)行單菌發(fā)酵、混菌發(fā)酵或者將其應(yīng)用到制曲，并在發(fā)酵過(guò)程中作為強(qiáng)化劑進(jìn)行添加來(lái)研究其對(duì)白酒風(fēng)味的影響。不管是白酒釀造微生物群落研究，還是風(fēng)味物質(zhì)研究，都會(huì)產(chǎn)生大量的樣本信息數(shù)據(jù)，包括其含量、種類(lèi)等。因此，在紛繁復(fù)雜的數(shù)據(jù)中將釀造微生物與其發(fā)酵體系中的風(fēng)味成分進(jìn)行科學(xué)的分析和關(guān)聯(lián)，是研究微生物對(duì)白酒風(fēng)味影響的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)分析方法可以更好地對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行排序、分類(lèi)、建立聯(lián)系，如表2所示。

表2 微生物與風(fēng)味化合物關(guān)聯(lián)性研究中的統(tǒng)計(jì)分析方法Table 2 Statistical analysis methods in the research of the correlation between microorganisms and flavor compounds

續(xù)表2 微生物與風(fēng)味化合物關(guān)聯(lián)性研究中的統(tǒng)計(jì)分析方法Continue table 2 Statistical analysis methods in the research of the correlation between microorganisms and flavor compounds

排序分析可以從大量的數(shù)據(jù)中提取出主要信息，在分析白酒釀造微生物和風(fēng)味化合物時(shí)應(yīng)用廣泛，常用的排序分析方法有主成分分析（principal component analysis，PCA）、主坐標(biāo)分析（principal co-ordinates analysis，PCoA）等。劉凡等[25]運(yùn)用主成分分析和偏最小二乘回歸對(duì)洋河酒廠濃香型白酒發(fā)酵過(guò)程中微生物與主要有機(jī)酸進(jìn)行分析，得到了Lactobacillus、Staphylococcus、Saccharomyces、Naumovozyma、Issatchenkia、Psychrobacillus和Rhizopus這7種與主要有機(jī)酸合成的關(guān)鍵微生物。Liu等[40]將糯米酒釀造過(guò)程中不同階段的揮發(fā)性化合物和微生物群落分別進(jìn)行PCA分析和PCoA分析，可以清楚地觀察到發(fā)酵過(guò)程中主要的40種化合物和24個(gè)樣本中細(xì)菌、真菌類(lèi)群落的動(dòng)態(tài)變化。聚類(lèi)分析是一種常用的數(shù)據(jù)分類(lèi)方法，熱圖、樹(shù)形圖都是常見(jiàn)的通過(guò)聚類(lèi)分析而將數(shù)據(jù)進(jìn)行分類(lèi)并且可視化的表示方式。騰軍偉等[13]利用層級(jí)聚類(lèi)分析將不同酵母固液態(tài)發(fā)酵的揮發(fā)性產(chǎn)物繪制成樹(shù)形圖進(jìn)行可視化比較，直觀清楚地展示了不同酵母的代謝產(chǎn)物及產(chǎn)量的異同。

相關(guān)性與回歸分析在微生物和風(fēng)味化合物研究中，能將眾多不同類(lèi)型之間的變量或數(shù)據(jù)建立聯(lián)系或區(qū)分。偏最小二乘回歸分析法適用于多變量之間建立聯(lián)系，常用于研究復(fù)雜發(fā)酵體系中具體微生物與風(fēng)味物質(zhì)之間的相關(guān)性。Kong等[44]研究酵母菌的代謝作用時(shí)，運(yùn)用偏最小二乘回歸分析，得到了8種酵母菌與16種風(fēng)味物質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)性，如異常畢赤酵母與乳酸乙酯、十四酸乙酯等物質(zhì)的生成有關(guān)。微生物關(guān)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)也是常用的在微生物與微生物、微生物與風(fēng)味化合物之間進(jìn)行相關(guān)系數(shù)計(jì)算，并構(gòu)建網(wǎng)絡(luò)圖來(lái)展示相互關(guān)系的處理方法。Liu等[40]根據(jù)Pearson相關(guān)系數(shù)，在古田紅曲糯米酒釀造過(guò)程中核心微生物和主要化合物之間建立關(guān)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)，表征了40種主要揮發(fā)性化合物和20種核心真菌、細(xì)菌之間的高度相關(guān)關(guān)系，包括44對(duì)高度正相關(guān)和9對(duì)高度負(fù)相關(guān)關(guān)系。

由此可見(jiàn)，在微生物群落研究、風(fēng)味化合物研究及探尋釀造微生物與風(fēng)味成分形成之間的關(guān)系時(shí)，統(tǒng)計(jì)學(xué)分析是一項(xiàng)非常有效的、關(guān)鍵的處理方法。合理科學(xué)地運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)分析可以對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行更好地挖掘和多方面評(píng)估，從而讓試驗(yàn)結(jié)論更加科學(xué)全面。

6 總結(jié)與展望

白酒釀造微生物的研究是一項(xiàng)復(fù)雜且具有重大意義的工作，對(duì)白酒釀造微生物的分離鑒定及群落結(jié)構(gòu)分析方法、白酒釀造微生物與風(fēng)味化合物的關(guān)聯(lián)性分析方法進(jìn)行綜述，可以為白酒釀造微生物的系統(tǒng)研究提供參考，以此來(lái)更好地為白酒質(zhì)量的提升打下基礎(chǔ)。白酒釀造微生物的研究不僅是要分離鑒定更多的微生物，了解微生物的區(qū)系結(jié)構(gòu)及動(dòng)態(tài)變化情況，還要分析其生理特點(diǎn)、代謝途徑、代謝產(chǎn)物等功能特性，如此才能分析白酒的風(fēng)味產(chǎn)生機(jī)理，將白酒釀造微生物的研究成果應(yīng)用到白酒的風(fēng)味品質(zhì)提升上。隨著高通量測(cè)序及質(zhì)譜技術(shù)的發(fā)展，白酒釀造微生物的研究更深入、高效和全面。宏轉(zhuǎn)錄組學(xué)、宏基因組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)和代謝組學(xué)等方法可以綜合運(yùn)用，在明確微生物的種類(lèi)、群落結(jié)構(gòu)的動(dòng)態(tài)變化的基礎(chǔ)上，挖掘更多的功能基因，探尋微生物內(nèi)的代謝通路、合成風(fēng)味化合物有關(guān)的關(guān)鍵酶，構(gòu)建白酒釀造微生物功能基因庫(kù)，了解微生物之間的相互作用關(guān)系，為白酒釀造微生物的代謝調(diào)控及定向選育提供理論基礎(chǔ)，進(jìn)而將微生物理論研究轉(zhuǎn)化為應(yīng)用研究，從而促進(jìn)白酒釀造微生物的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用及白酒釀造技術(shù)的升級(jí)。