土族酩餾酒釀制技藝調(diào)查

儀德剛 王方瑜

(1.東華大學(xué)人文學(xué)院，上海 200051； 2.內(nèi)蒙古師范大學(xué)科學(xué)技術(shù)史研究院，呼和浩特 010020；3. 青海省西寧市城西區(qū)委組織部，西寧 810001)

土族諺語(yǔ)說(shuō)：“土鄉(xiāng)‘道拉’(民歌)傳山崖，互助燒酒甲天下。”土族酩餾酒(酩醪酒)釀制歷史悠久，據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谑鲑Y料顯示：早在明末清初，青海省互助土族自治縣民間就有土法釀酒的歷史并流傳至今；2008年互助縣威遠(yuǎn)酩餾酒被列入第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。據(jù)《康熙字典》“酩”字注：“寒食為醴酩，又煮粳米及麥為酩?！盵1]土語(yǔ)中也將青稞酒稱為“酩”。據(jù)《爾雅·釋言》，“餾”字注：饙、餾，稔也[2]?！墩f(shuō)文解字》載：“饙，一蒸米也。餾，飯氣流也。然則蒸米謂之飯，饙必餾而熟之，故言餾?！盵3]由此可知，釀酒必不可少的工序是蒸煮和蒸餾。土族人喜愛(ài)飲酒，形成了獨(dú)特的土族“三杯酒”文化。在宴席上土族主人要與客人喝數(shù)次三杯酒：首先要喝“臨門三杯酒”即客人到主人門前時(shí)主人敬三杯酒，然后是“上馬三杯酒”，當(dāng)客人坐在炕上時(shí)主人需要敬三杯酒，宴席開(kāi)始后主人再敬客人三杯酒。土族人民的酒文化傳承至今，相應(yīng)的釀酒技藝也隨著時(shí)代的發(fā)展而傳承下來(lái)。但關(guān)于土族酩餾酒釀制技藝的相關(guān)歷史文獻(xiàn)資料非常少，僅在土族民歌、土族民間傳說(shuō)和土族人民的口中流傳。

筆者于2019年5月前往青海省互助土族自治縣進(jìn)行田野調(diào)查，采訪了釀制酩餾酒的釀制師，于互助縣文化館處得到了有關(guān)傳承人董興林的資料。本文以文字和圖片的形式對(duì)酩餾酒的釀制技藝進(jìn)行有效記錄，以期人們對(duì)酩餾酒有更多的了解，并希望在發(fā)展和保護(hù)民族文化上盡一己之力。

1 酩餾酒傳承人及其他釀酒師現(xiàn)狀

青海省互助土族自治縣是著名的“酒鄉(xiāng)”，享有“醉美互助”之稱?；ブh內(nèi)的大部分人都會(huì)釀酒，且大多都傳承了四代，筆者走訪了互助縣文化館和互助縣土族風(fēng)情園，較詳細(xì)地了解了當(dāng)?shù)氐尼劸茙煬F(xiàn)狀。

威遠(yuǎn)酩餾酒傳承人董興林(圖1)于1940出生在互助縣東山鄉(xiāng)白牙合村，從事土鄉(xiāng)酩餾酒釀造四十余年，其祖父輩都是釀造酩餾酒出身。祖父董五十六，當(dāng)時(shí)也是土鄉(xiāng)“釀酒把式”中的一員，他釀出的酩餾酒不但產(chǎn)量高、質(zhì)量?jī)?yōu)，釀出的酒也比別人釀的酒香。董興林從小受祖輩、父輩的影響對(duì)釀酒有很多的考究，對(duì)工序格外講究，釀出的酒甘醇、可口、香甜。至1980年代，酩餾酒釀制技藝幾近失傳，但董興林仍然把祖?zhèn)鞯尼劸乒ぞ?圖2)保存到今，每年臘月在自家釀酩餾酒以備過(guò)年敬神，給親朋好友喝，并把自己的手藝傳給了四個(gè)兒子，董興林在外面還帶了三名學(xué)徒。2004年董興林被納頓莊園聘任為酩餾酒釀酒師，專門生產(chǎn)酩餾酒，董興林所釀的酒深受來(lái)自省內(nèi)外客人的好評(píng)。2017年由于年齡較大，董興林辭去了納頓莊園釀酒師工作回家養(yǎng)老。董興林曾多次參加各類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)展覽，2008年被評(píng)為第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目威遠(yuǎn)酩餾酒釀造技藝代表性傳承人。如今董興林居住在互助縣東溝鄉(xiāng)，從縣城出發(fā)翻過(guò)一座小山才能到他家，由于山路是泥土路，交通不太便利，董興林所釀出的酒大部分出售給了同村的村民。

圖1 傳承人董興林

圖2 董興林家中使用的釀酒工具

另一位釀酒師雷發(fā)淳(圖3)現(xiàn)任職于互助土族風(fēng)情園和青海省天佑德酒廠，他的情況和傳承人董興林較為相似，同樣沿襲“父?jìng)髯?、子傳孫”的傳承方式。祖父將釀酒的手藝傳給父親，父親又將釀酒手藝傳授于雷發(fā)淳；且雷發(fā)淳的祖父與父親都是天佑德酒廠的重要組成人員，如今雷發(fā)淳也擔(dān)任天佑德酒廠的釀酒師，積極參加非物質(zhì)文化遺產(chǎn)宣傳活動(dòng)，爭(zhēng)取進(jìn)入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人行列。雷發(fā)淳為了使釀酒手藝得以發(fā)展下去，不僅將手藝教給了自己的兒子，而且還擔(dān)任了土族風(fēng)情園釀酒工藝的“代言人”。與釀酒師雷發(fā)淳一起工作的釀酒師傅從事釀酒職業(yè)也有四十多年的經(jīng)驗(yàn)，家中也有從事釀酒行業(yè)的男丁?？傮w來(lái)看，互助縣當(dāng)?shù)蒯劸萍妓囍饕羌易迨絺鞒?，傳承方法以言傳身教為主?/p>

圖3 釀酒師雷發(fā)淳(右一)

2 有關(guān)酩餾酒的傳說(shuō)

在田野調(diào)查過(guò)程中，筆者多次向傳承人、釀酒師雷發(fā)淳請(qǐng)教過(guò)酩餾酒為何名為“酩餾”，但都沒(méi)有確切的答案，大家都說(shuō)，祖上的先人們都這樣叫，久而久之隨著時(shí)間傳下來(lái)的稱呼便是現(xiàn)在的酩餾酒了。不過(guò)傳承人董興林講述了兩個(gè)較為有趣的故事：第一，相傳是八仙之一的鐵拐李在互助縣威遠(yuǎn)鎮(zhèn)，用一口古井中的水配合當(dāng)?shù)氐那囡齽?chuàng)造出了酒，由此鐵拐李也是土族人民敬奉的酒仙，傳承人董興林的釀酒作坊中貼有鐵拐李的畫(huà)像；第二，古代糧食產(chǎn)量較低，除去作為糧食的部分，剩下釀酒用的糧食已經(jīng)不多了，人們?yōu)榱擞幂^少的糧食釀出酒勁比較大的酒，于是在釀酒過(guò)程中加入少量的狼毒花(圖4)，以此來(lái)加強(qiáng)酒勁，招待的客人數(shù)量較多時(shí)便可以節(jié)約一些酒。據(jù)傳承人董興林講述，釀酒時(shí)加入少量的狼毒花確有其事，隨著時(shí)間的推移，人們認(rèn)識(shí)到狼毒花實(shí)為有毒的花，就舍棄了不好的做法。

圖4 狼毒花

3 酩餾酒的釀制設(shè)備與儲(chǔ)酒裝置

3.1 釀酒設(shè)備

3.1.1 家庭式釀酒設(shè)備

據(jù)釀酒師雷發(fā)淳介紹，該釀酒設(shè)備(圖5)是早期土族人家中經(jīng)常用到的，右邊是一口鐵鍋，鍋的直徑與家常用的炒菜鍋相近，鐵鍋的深度較深大約為35cm，鐵鍋下方是加熱用的小灶臺(tái)，鐵鍋和左邊的陶缸由一根長(zhǎng)約25cm的空心管連接。陶缸的結(jié)構(gòu)較為特殊，陶缸的右側(cè)有一個(gè)寬約3cm的空心層并留有小孔如圖6，左下方有一個(gè)直徑約1cm的小孔，以便放置導(dǎo)流管使液體流入儲(chǔ)酒容器中。釀酒時(shí)將該裝置加熱后，鐵鍋中的蒸汽通過(guò)連接孔(圖7)經(jīng)空心管傳入陶缸的夾層中，陶缸內(nèi)加入冰塊或者涼水，蒸汽遇冷后變?yōu)橐后w，順著陶缸底部的小型導(dǎo)流管流入裝酒的容器中。該小型裝置較小導(dǎo)致出酒量較少，土族人在導(dǎo)流管的末端纏繞了少許羊毛，目的是減少液體的浪費(fèi)；該裝置的優(yōu)點(diǎn)是釀酒極為方便，所用到的原料較少，釀出的酒不被浪費(fèi)，適合家庭使用。如今，仍然還有人使用這種較為古老的釀酒設(shè)備。

圖5 小型釀酒設(shè)備

圖6 缸壁的孔

圖7 鍋蓋與缸的連接孔

3.1.2 連炕式釀酒設(shè)備

土族釀酒技術(shù)在發(fā)展過(guò)程中出現(xiàn)了較為特別的連炕式釀酒設(shè)備(圖8、9)，主要由灶臺(tái)和甑組成，灶臺(tái)(釀酒工作臺(tái))長(zhǎng)約1.8m，寬約55cm，高約50cm;左側(cè)的蒸餾甑直徑約45cm，高約60cm；右側(cè)的蒸甑直徑約60cm，高約(不加蓋)45cm?，F(xiàn)今土族人普遍不使用土炕，筆者拍攝的圖片是當(dāng)?shù)赝磷迦烁鶕?jù)以前的生活方式復(fù)制而成的，所以大小僅供參考。甑的外部由松木包裹，據(jù)釀酒師雷發(fā)淳介紹，甑外圍包裹松木一是為了減少水汽的散失，二是在冬季可以維持甑處于較為恒定的溫度，三是防止人們燙傷?？皇俏鞅比思覙O為普遍的生活設(shè)施，土族人民將土炕與釀酒裝置結(jié)合在一起，在常年寒冷的北方不僅可以取暖，在取暖的同時(shí)還可以釀酒；連炕式主設(shè)備的正前方是釀酒臺(tái)，釀酒臺(tái)的右下方是加熱的灶口，釀酒臺(tái)的右側(cè)下方裝有鼓風(fēng)機(jī)，向灶內(nèi)提供足夠的空氣，使火勢(shì)更加旺盛；釀酒臺(tái)的正后方是供人休息用的炕，據(jù)介紹，在人們閑暇時(shí)，一家人會(huì)圍坐在炕上，炕中間有一個(gè)火盆和小方桌供人們使用，圖9中與炕連接的墻角處是煙囪，將燃燒產(chǎn)生的氣體有效排除室外，減小室內(nèi)的空氣污染。連炕式釀酒設(shè)備最大的優(yōu)點(diǎn)是不僅能釀酒還可以供暖，和之前的小型釀酒設(shè)備相比，該釀酒設(shè)備釀酒產(chǎn)量較高。

圖8 連炕式釀酒設(shè)備局部

圖9 連炕式釀酒設(shè)備全貌

3.1.3 作坊式釀酒設(shè)備

隨著人們對(duì)酒的需求日益增多，為了提高酒的產(chǎn)量，釀酒的裝置也發(fā)生了改變，與之前的家庭式釀酒裝置和連炕式釀酒裝置不同，現(xiàn)今已出現(xiàn)了釀酒的小作坊(圖10)。圖中右邊的是蒸甑，甑的高度(不加蓋)約70cm，直徑約55cm，夾層約3cm，主要用于青稞及發(fā)酵好的青稞的蒸煮。左邊是蒸餾甑，同樣存在夾層，體積大小與圖8中的蒸餾甑相同。煮甑與蒸餾甑的上方由過(guò)氣管連接，過(guò)氣管的長(zhǎng)度約2m，過(guò)氣管的長(zhǎng)度并不固定，具體長(zhǎng)度由蒸餾甑與蒸甑之間的距離決定。蒸餾甑右側(cè)是冷熱水水龍頭，在蒸餾開(kāi)始時(shí)，將冷熱水龍頭一起打開(kāi)，冷水進(jìn)入夾層，熱水從夾層中流出，蒸餾甑中的蒸汽變?yōu)橐后w流出。小作坊的加熱裝置在蒸甑的后方，由人工添加煤塊加熱(圖11)。釀酒小作坊的出現(xiàn)不僅提高了酒的產(chǎn)量，人們的經(jīng)濟(jì)收入也隨之增加。據(jù)介紹，歷史上此地著名的釀酒作坊有：天佑德、義永合、世義德、文玉合、永慶合等八大作坊，其中以天佑德最為著名，天佑德作坊于2005年正式更名為青海省互助青稞酒有限公司并發(fā)展至今。

圖10 作坊式釀酒設(shè)備圖

圖11 加熱裝置

3.2 儲(chǔ)酒裝置

3.2.1 酒海

在較為久遠(yuǎn)的年代，土族人們用到的儲(chǔ)酒裝置叫做“酒?！?，其做法也較為特殊：首先用藤條編制酒海的模型，其次用豬血、糯米、石灰、雞蛋清等調(diào)和成漿糊，最后一層紙一層漿糊將藤條模型包裹住，包裹七八次左右，晾干成型后儲(chǔ)酒。由于酒海的制作工序繁雜，如今鮮少有人制作，所以現(xiàn)今的儲(chǔ)酒裝置多用從市場(chǎng)購(gòu)買的酒缸。

3.2.2 羊皮囊

土族是游牧民族的后裔，土族的先民們?cè)谟文辽畹倪^(guò)程中，將酒裝入羊皮制成的囊中，不僅方便攜帶而且制囊的原材料容易獲取。據(jù)當(dāng)?shù)厝藗兘榻B，制羊皮囊的羊不宜過(guò)大，中等為宜，將整只羊連同四只腳的皮全部扒下，吹氣并晾曬后就可以使用。由于現(xiàn)今大多都使用玻璃瓶等儲(chǔ)酒容器，儲(chǔ)酒的羊皮囊(圖12)已經(jīng)從人們的日常生活中消失了。

圖12 羊皮囊

4 酩餾酒的原料、酒曲及釀酒工藝

4.1 原料

青稞是大麥屬的一種禾谷科類作物，因青稞的果實(shí)裸露在外，故又稱裸大麥。據(jù)《天工開(kāi)物》載：“穬麥獨(dú)產(chǎn)陜西，一名青稞，即大麥，隨土而變。而皮成青黑色者，秦人專以飼馬，饑荒人乃食之?！盵4]藏族民間也流傳著青稞種子來(lái)歷的故事：古代有一個(gè)聰明、勇敢、善良的阿初王子，他聽(tīng)說(shuō)山神日烏達(dá)那里有糧食種子，為了讓全國(guó)的人吃上糧食，歷經(jīng)千辛，在山神的幫助下，從蛇王處盜得了青稞種子。后來(lái)在人們的辛勤播種和耕耘下，大地上長(zhǎng)滿了青稞。人們從此吃上了用青稞磨成的糌粑[5]。在采訪過(guò)程中，釀酒師傅也對(duì)青稞的來(lái)歷做了自己的解釋：由于青藏高原晝夜溫差大，長(zhǎng)年氣溫較低，受高寒環(huán)境的影響，大麥種子無(wú)法生長(zhǎng)出成熟的果實(shí)，因此，古老的先民根據(jù)果實(shí)的顏色將不成熟的大麥取名為“青稞”。青稞作為青藏高原的主要農(nóng)作物之一，不僅是西北人日常食用的主食，還是釀酒的主要糧食作物；青稞的主要功效是補(bǔ)脾、養(yǎng)胃、益氣、止瀉、強(qiáng)筋力等。據(jù)《本草綱目拾遺》記載：“青稞，下氣寬中、壯精益力、除濕發(fā)汗、止瀉?！盵6]藏醫(yī)典籍《晶珠本草》把青稞作為一種重要藥物，用于治療多種疾病。

4.2 酒曲

據(jù)釀酒師雷發(fā)淳介紹，土族酩餾酒的制作由曲大工和酒大工合作完成。酒曲由曲大工專門負(fù)責(zé)制作。由于酒曲的制作過(guò)程密不外傳，酒曲的制作工坊謝絕外人參觀，筆者在采訪過(guò)程中只了解到了酒曲的部分配方和步驟。具體如下：

酒曲的主要成分是青稞、小麥、豌豆。

小麥?zhǔn)遣妥郎媳夭豢缮俚闹魇持唬彩轻劸圃现??！短旃ら_(kāi)物》載：“凡麥有數(shù)種，小麥曰來(lái)，麥之長(zhǎng)也?！薄拔鳂O川、云，東至閩、浙，吳楚腹焉，方長(zhǎng)六千里中小麥者，二十分之一，磨面以捻頭、環(huán)餌、饅首、湯料只需，而饔飧不及焉?！盵4]小麥在我國(guó)的種植歷史較為悠久且種植范圍廣，小麥淀粉含量高，還富含蛋白質(zhì)、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等，具有養(yǎng)心安神、散熱止汗的功效。

酒曲中選用了珍貴的冬蟲(chóng)夏草、當(dāng)歸、紅花和黃芪等多種中草藥材。

冬蟲(chóng)夏草俗稱“蟲(chóng)草”，冬蟲(chóng)夏草生長(zhǎng)在高寒缺氧的青藏高原?！跋x(chóng)草”是一種名貴的藥材，具有補(bǔ)虛損、益精氣、止咳化痰、抗癌抗老的功效，還具有抗菌、平喘、強(qiáng)心、降壓等作用。據(jù)清代吳儀洛《本草從新》記載：“甘平，保肺，益腎，止血?；狄褎诳取６谕林?，身活如老蠶，有毛能動(dòng)。至夏則毛出土上，連身具化為草?！盵8]書(shū)中記載“蟲(chóng)草”冬季是活的有毛的蟲(chóng)子，夏季毛露出土面后變?yōu)椴?；冬蟲(chóng)夏草性溫味甘，具有補(bǔ)肺益腎、化痰止咳的功能?？捎弥诰每忍摯?，產(chǎn)后虛弱等病癥。

當(dāng)歸是一種主補(bǔ)氣理血的中草藥。據(jù)《本草新編》記載：“當(dāng)歸，味甘辛，氣溫，可升可降，陽(yáng)中之陰，無(wú)毒。雖有上下之分，而補(bǔ)血?jiǎng)t一。入心、脾、肝三臟。但其性甚動(dòng)，入之補(bǔ)氣藥中則補(bǔ)氣，入之補(bǔ)血藥中則補(bǔ)血，無(wú)定功也?！盵9]《本草綱目》載：“治頭痛，心腹諸痛，潤(rùn)腸胃筋骨皮膚，治癰疽，排膿止痛，和血補(bǔ)血?！盵7]綜上，當(dāng)歸不僅有補(bǔ)血理氣的作用，還可以治頭痛、心痛，對(duì)長(zhǎng)期生活在高寒缺氧的人群大有裨益。

紅花又名紅藍(lán)花，主要產(chǎn)地在我國(guó)西北部。據(jù)《本草正義》載：“紅花其葉如藍(lán)，而其花色紅，故有紅藍(lán)之名。海藏謂辛甘苦溫，肝經(jīng)血分之藥得酒優(yōu)良。”[10]《開(kāi)寶本草》載：“味辛，溫，無(wú)毒。主產(chǎn)后血運(yùn)口噤，腹內(nèi)惡血不盡。其苗生搗碎，傅游腫。其子吞數(shù)顆，主天行瘡子不出。生梁漢及西域。”[11]根據(jù)文獻(xiàn)記載，紅花的主要功效是活血化瘀，可用于婦女，孕婦忌服用，否則會(huì)造成流產(chǎn)，此外紅花還具有良好的消腫作用。

黃芪是常見(jiàn)的草本植物，是補(bǔ)氣補(bǔ)血之良藥。據(jù)《本草通玄》載：“甘而微溫，氣薄味厚。入脾而脫已潰之瘡，收口生肌。逐五臟惡血，去皮膚虛熱，原其功能，惟主益氣……古人制黃芪多用蜜炙，愚易以酒炙，既助其表達(dá)，又行其滯也?！盵12]黃芪可以使毒瘡向外脫出，生長(zhǎng)出新的肌膚；古人多用蜜炙，也可泡酒?，F(xiàn)今人們還用黃芪煎湯服用之。

制酒曲時(shí)先將青稞、小麥和豌豆炒熟后磨成粉末狀，再將冬蟲(chóng)夏草、紅花、當(dāng)歸和黃芪同樣磨成粉末狀，加水?dāng)嚢杈鶆颍粚嚢杈鶆虻姆勰┓湃肽＞?，用腳踩實(shí)后取出，踩踏酒曲在《齊民要術(shù)》中也有相同的做法：“餅、用圓鐵范，令徑五寸，厚一寸五分。于平板上，令壯士熟踏之?！?[13]，頁(yè)642)《齊民要術(shù)》又載：“餅如凡曲，方范作之。”([13]，頁(yè)651)曲餅和平常的餅一樣，不過(guò)是用方形的模具做出來(lái)，如今在作曲時(shí)，釀酒師傅們用到的是長(zhǎng)方形模具；然后將曲塊放入發(fā)酵室中自然發(fā)酵(圖13)。發(fā)酵時(shí)將曲塊有序排列，曲塊之間留出適當(dāng)?shù)木嚯x，保持良好的通風(fēng)效果。發(fā)酵溫度根據(jù)天氣變化由人工調(diào)整，在寒冷的冬季，制曲的師傅會(huì)將電暖氣放入發(fā)酵室，室內(nèi)保持密封狀態(tài)。由《齊民要術(shù)》載“閉塞窗戶，密泥縫隙，勿令通風(fēng)”([13]，頁(yè)642)、“其房欲得板戶，密泥涂之，勿令風(fēng)入”([13]，頁(yè)636)、“布曲訖，閉戶，密泥之，勿使漏氣”([13]，頁(yè)646)可知室內(nèi)密封狀態(tài)對(duì)曲塊發(fā)酵的重要性。在夏季，溫度稍高時(shí)，制曲的師傅會(huì)開(kāi)窗通風(fēng)。發(fā)酵室的溫度一定要保持恒溫才能保證曲的質(zhì)量，當(dāng)?shù)厝藢⑦@種曲塊稱為“神曲”。

圖13 正在發(fā)酵的曲塊

4.3 釀酒流程

釀酒流程見(jiàn)圖14。

圖14 釀酒流程圖

第一步：選料

釀酒所選擇的青稞最好顆粒飽滿，并且以頭年的新產(chǎn)的青稞為宜。一般釀酒常用的青稞為普通的青稞，上乘美酒選用的是較為少見(jiàn)的黑青稞或藍(lán)青稞。俗話說(shuō)好水釀好酒，釀酒時(shí)除了選用優(yōu)質(zhì)的青稞，用水也尤為講究。據(jù)釀酒師及當(dāng)?shù)厝私榻B，釀酒時(shí)所用的水選用威遠(yuǎn)鎮(zhèn)古井水，因?yàn)榫^甜，釀出的酒口感也較好。據(jù)《互助土族自治縣志(1986—2005)》記載：“境內(nèi)地下水地域間分布不均衡，其中威遠(yuǎn)盆地、河谷地帶最為豐富……可開(kāi)采利用的水質(zhì)良好，礦化度均小于1克/升?！盵14]豐富的地下水資源為釀酒提供了優(yōu)質(zhì)的水源。

第二步：除雜(圖15、16)

除雜是一道必不可少的工序，青稞中雜質(zhì)的含量會(huì)直接影響酒的口感。釀酒師傅戴著手套徒手先將較大易去除的雜質(zhì)挑出來(lái)，而后用簸箕上下篩動(dòng)，這樣可以使小的輕的雜質(zhì)更好地分離出來(lái)。

圖16 用簸箕除雜

第三步：煮青稞(圖17)

將干凈的青稞放入甑中蒸煮。甑是用鐵鑄成的鍋，鍋的直徑大概有55cm，鍋的深度大約是70cm；鐵鍋外部用松木包裹。煮青稞時(shí)不能將所有的青稞全部倒入鍋中，釀酒師傅用簸箕向鍋中倒一層青稞加入適量的水直至將鍋加滿進(jìn)行蒸煮，這樣是為了防止蒸鍋底部的青稞缺水糊底影響酒的口感，將青稞煮至有裂縫為宜。

圖17 煮青稞

第四步：攤涼(圖18)

將煮好的青稞從甑中取出，攤在晾青稞的指定區(qū)域，該區(qū)域必須在室內(nèi)陰涼的地方，一方面能快速將煮好的青稞晾涼，另一方面可以防止減少青稞中的水分含量。

圖18 將煮好的青稞晾涼

第五步：拌曲(圖19—22)

攤涼煮好的青稞需要20—30分鐘，根據(jù)青稞的多少?zèng)Q定攤涼的時(shí)間，在青稞尚有余溫時(shí)加入酒曲。如圖20中的青稞量，需要加入一盆半的酒曲，加入酒曲后，還需要加入一些麥麩，是為了降低青稞的粘性，更好地將酒曲和煮好的青稞拌勻。

圖19 酒曲

圖20 拌酒曲

圖21 加入麥麩

圖22 將酒曲、麥麩和青稞拌勻

第六步：發(fā)酵(圖23、24)

將拌勻的青稞放入窖中發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)所用到的窖為花崗巖窖，發(fā)酵過(guò)程在溫度較低的環(huán)境中進(jìn)行，并且在發(fā)酵的過(guò)程中需要保持恒溫，一般將溫度控制在15℃為宜。根據(jù)天氣溫度的變化決定發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，夏季的發(fā)酵時(shí)間在5—7天，冬季則是8—10天即可。由于如今發(fā)酵青稞總量較多，一般情況下發(fā)酵時(shí)間為15天左右。

圖23 發(fā)酵窖

圖24 將拌好曲的青稞倒入發(fā)酵窖

第七步：蒸餾出酒(圖25—28)

將發(fā)酵好的青稞從窖中取出放入蒸甑，加水進(jìn)行蒸餾。在蒸餾過(guò)程中需要較好的封閉性；釀酒師傅會(huì)在蒸甑的周邊加滿水，保持良好的封閉性。一共需要進(jìn)行3—4次蒸餾：第一次蒸餾所得的酒度數(shù)較高，70度左右，口感較硬，通常稱為“頭酒”，釀酒的師傅將頭酒接入碗中，首先會(huì)敬天敬地，而后會(huì)將頭酒敬獻(xiàn)給酒仙，以示尊敬，并燒香祈禱酒仙保佑，頭酒由于口感欠佳且為祭祀所用，所以不對(duì)外銷售；第二次蒸餾所得的酒度數(shù)中等，在40度左右，口感軟綿，酒質(zhì)較好；第三和第四次蒸餾所得的酒度數(shù)偏低，老少皆宜。釀酒師將發(fā)酵好的青稞進(jìn)行3—4次的蒸餾，進(jìn)行充分蒸餾后的青稞就變成了酒糟。

圖25 在甑的外圍加水密封

圖26 放置過(guò)氣管

圖27 在甑的上方加水密封

圖28 第一次出酒

第八步：處理酒糟。蒸餾后廢棄的酒糟，一般用于喂豬等牲畜。

以上釀酒流程中所需的工具見(jiàn)表1。

表1 釀酒工序所需用的工具

4.4 家庭式釀酒方式

上述釀酒過(guò)程是如今大部分人所采用的釀制方法，產(chǎn)酒量高，周期較短，效率較高；而傳承人董興林及其兒子依然堅(jiān)持最初的釀制方法，具體差異表現(xiàn)如下：

(1)煮青稞時(shí)，只采用農(nóng)村使用的普通炒鍋，鍋底略微深一點(diǎn)，一直使用文火，多次少量地加水，隨時(shí)保證青稞的吸水率，直到將青稞煮至可以自動(dòng)裂開(kāi)的狀態(tài)。切忌青稞糊底，為了防止青稞糊底，傳承人董興林在煮青稞時(shí)會(huì)在鍋底放一張鐵篦子(圖29、30)。

圖29 放在篦子上的青稞

圖30 文火慢煮

(2)董興林釀酒時(shí)不使用任何藥材，保證青稞酒最初醇香的口感，這樣釀出的酒液度數(shù)低，口感軟綿；為了適應(yīng)男性的口味，有時(shí)也會(huì)添加一些豌豆，使酒的味道“辣”一些，也就是提高酒的烈度。

(3)董興林每次煮好后發(fā)酵(發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，一般20天)的青稞只蒸餾一次，絕不進(jìn)行二次三次蒸餾，雖然保持了酒的口感，但產(chǎn)量低，每次辛苦半個(gè)到一個(gè)月的時(shí)間，釀出的酒不到100斤，40度左右，由于每次發(fā)酵時(shí)間不同，所用酒曲的量不等，釀出的酒的度數(shù)并不固定(圖31、32)。

圖31 發(fā)酵

圖32 成品

傳承人董興林年紀(jì)較大，如今只在家中釀少量的酒，且釀酒的主要工作由其兒子董占科完成，據(jù)董占科介紹，現(xiàn)今使用的酒曲是從市場(chǎng)上購(gòu)買的。

同樣，蒸餾后的酒糟喂養(yǎng)豬羊等牲畜。

土族酩餾酒屬于蒸餾酒，學(xué)界對(duì)于蒸餾酒起源于何時(shí)存在較大的爭(zhēng)議，主要有以下幾個(gè)觀點(diǎn)：第一，蒸餾酒始創(chuàng)于元代；第二，蒸餾技術(shù)在元代時(shí)從外國(guó)傳入；第三，蒸餾酒出現(xiàn)在宋代；第四，唐代的“燒酒”屬于蒸餾酒；第五，蒸餾酒出現(xiàn)在東漢時(shí)期；最值得一提的是第五個(gè)觀點(diǎn)，它是由吳德澤于1986年在澳大利亞召開(kāi)的國(guó)際第四屆中國(guó)科技史國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)上發(fā)表的觀點(diǎn)，該觀點(diǎn)受到了李約瑟博士的關(guān)注，并表示要將《中國(guó)科學(xué)史》中蒸餾器的部分重新修正[15]。但“東漢說(shuō)”并沒(méi)有得到學(xué)界的認(rèn)可，學(xué)者普遍認(rèn)為蒸餾酒起源于元代，發(fā)展于宋代。

5 土族酩餾酒與藏族釀酒技藝的比較

土族的生產(chǎn)生活方式及所處的地理環(huán)境與藏族等西北少數(shù)民族聯(lián)系緊密。藏族釀酒技藝起源較早、流傳較廣，其中青稞酒是藏族釀酒種類中的代表性產(chǎn)品。需要在此說(shuō)明的是，現(xiàn)今市場(chǎng)上暢銷的青稞酒，是用現(xiàn)代工藝加工蒸餾而成的白酒，并不是傳統(tǒng)意義上的青稞酒；由此本文選取了藏族傳統(tǒng)方法釀制的青稞酒為比較對(duì)象。

土族釀酒技術(shù)結(jié)合了藏族青稞釀造酒與山西燒酒的蒸餾技術(shù)，將釀造酒與蒸餾技術(shù)相結(jié)合形成了特有的酩餾酒。

藏族人的青稞酒釀制程序簡(jiǎn)單，在藏區(qū)每家每戶都能釀制青稞酒。平常藏民家中自飲的酒，是先把青稞洗凈，放入多于青稞容量三分之二的水煮，當(dāng)鍋中的水被青稞吸收完，火就不能燒得過(guò)旺，邊煮邊用木棍把青稞上下翻動(dòng)，并隨時(shí)用手指捏一下青稞粒兒，如捏不爛，再加上一點(diǎn)水繼續(xù)煮，煮完后要求鍋中無(wú)過(guò)多的余水，煮好后晾上20—30分鐘的時(shí)間，趁青稞溫?zé)?，溫度?0—30℃時(shí)攤開(kāi)在鋪好的干凈布上，撒勻曲末。繼將青稞裝入特制的木桶或陶罐或鍋中，封口，蓋上一些氈墊、皮襖或麥稈保暖。夏天兩夜放封，冬天則三天放封。滲入一定量的清水，再封好，有的數(shù)小時(shí)，有的一兩天之后，酒便釀成。只要拔去桶下的木塞，就有清冽的青稞酒流出[16]。藏族日常生活中飲用的青稞酒顏色為淡黃色，酒液較為混濁。藏族傳統(tǒng)青稞酒屬于釀造酒，發(fā)酵時(shí)間短，無(wú)需蒸餾，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后即可飲用。

土族酩餾酒所用的主要原料與藏族相同，兩者都選取了青藏高原的主要糧食作物青稞。與藏族傳統(tǒng)青稞酒不同的有以下幾點(diǎn)：第一，在酒曲中加入了豌豆。據(jù)土族酩餾酒釀造師介紹，單獨(dú)使用青稞釀出的酒液口感綿軟，微微發(fā)甜，比較適合女性飲用；男性偏愛(ài)烈酒，為了調(diào)整酒的口感，釀酒師在釀造過(guò)程中加入了豌豆，這樣釀出的酒味較為辛辣，適合男性飲用。第二，酩餾酒釀造技術(shù)在發(fā)展過(guò)程中，迎合了當(dāng)下大眾喜愛(ài)的養(yǎng)生觀，將一些對(duì)身體有益的中草藥磨成粉末，適量加入酒曲中，不僅豐富了酒的口感而且起到了一定的滋補(bǔ)作用。第三，土族酩餾酒和藏族傳統(tǒng)青稞酒的味道與顏色大不相同。酩餾酒無(wú)色，入口清冽帶有一絲辣味，酒精度數(shù)稍高；藏族傳統(tǒng)青稞酒顏色微黃，酒液稍顯渾濁，入口略微發(fā)酸，酒精度數(shù)低。兩者口味與顏色不同的最大原因是，在釀酒過(guò)程中的“蒸餾”環(huán)節(jié)，藏族傳統(tǒng)青稞酒沒(méi)有蒸餾這一環(huán)節(jié)，而土族酩餾酒則有蒸餾環(huán)節(jié)。從歷史發(fā)展的脈絡(luò)來(lái)看，在地域內(nèi)多民族的環(huán)境中，地方性技術(shù)知識(shí)在傳播過(guò)程中，后來(lái)入住并形成的土族人民極有可能從藏族方面學(xué)會(huì)原始的釀酒技術(shù)，明清時(shí)期又通過(guò)山西客商方面學(xué)會(huì)了蒸餾，完善了釀酒技術(shù)，并一步步發(fā)展至今，成為民族特色非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

6 結(jié)語(yǔ)

土族酩餾酒釀制的原則是就地取材、滿足人們?nèi)粘Ｉ钚枨蟆募夹g(shù)方面說(shuō)，酩餾酒的制作工藝并不繁雜，但對(duì)釀酒師傅的技藝純熟度考驗(yàn)極高。對(duì)釀酒過(guò)程中的溫度、濕度及投放酒曲量的把握等都是憑釀酒師傅多年的經(jīng)驗(yàn)完成的。但是隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，土族民間釀酒技藝已經(jīng)逐漸開(kāi)始使用現(xiàn)代化釀酒設(shè)備，古老而傳統(tǒng)的釀酒技藝和工具由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展正在慢慢消失。土族本就是一個(gè)缺少歷史文獻(xiàn)記載的民族，民間技術(shù)的文獻(xiàn)資料少之又少，基于以上問(wèn)題，及時(shí)將土族酩餾酒釀制這一土族傳統(tǒng)技藝以文字和圖片方式記載下來(lái)顯得尤為重要。此外，從文化角度來(lái)看，土族酒文化是青海省互助土族自治縣的重要非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，有效的文字和圖片記錄可以對(duì)土族酩餾酒釀制技藝起到宣傳和保護(hù)作用。對(duì)于土族酩餾酒的歷史發(fā)展脈絡(luò)和現(xiàn)今發(fā)展?fàn)顩r，筆者將會(huì)繼續(xù)深入調(diào)查研究，以期梳理清晰酩餾酒的發(fā)展路線，以便給此類研究提供相關(guān)參考。

致 謝筆者在調(diào)研過(guò)程中，得到青海省互助土族自治縣文化館相關(guān)工作人員的幫助，以及土族風(fēng)情園彩虹部落相關(guān)負(fù)責(zé)人董思明、威遠(yuǎn)酩餾酒傳承人董興林和釀酒師雷發(fā)淳的幫助，特此感謝!