葡萄采后果?？寡趸到y(tǒng)與褐變的關(guān)系

張瓊瓊，魏佳，李杰，張健，溫春，馬先花，吳斌*

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊 830052）（2.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，新疆烏魯木齊 830091）（3.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)林學(xué)與園藝學(xué)院，新疆烏魯木齊 830052）

新疆作為中國最大的葡萄產(chǎn)區(qū)，2019 年葡萄產(chǎn)量達(dá)到3.13×106t，位居全國第一[1]。紅提和木納格葡萄是新疆主栽的晚熟鮮食葡萄品種。在貯運(yùn)過程中，果實(shí)易發(fā)生脫粒、褐變及腐爛等現(xiàn)象；果梗易失水和褐變，導(dǎo)致葡萄新鮮度下降，嚴(yán)重影響葡萄的感官品質(zhì)和外運(yùn)銷售[2,3]。果梗是連接果粒的部分，是果實(shí)的生理活躍部位，也是采后營養(yǎng)物質(zhì)消耗、水分大量散失的主要部位[4]。在貯藏過程中，果梗易受交鏈孢霉、根霉、黑霉及芽枝霉的侵染，導(dǎo)致果梗干縮。葡萄貯藏中發(fā)生的一系列生理變化，首先從果梗開始，引起葡萄萎蔫、褐變和腐爛等現(xiàn)象的發(fā)生，直接影響葡萄的商品性和耐貯性。果梗顏色的變化可以判斷果實(shí)新鮮度[5]，通常消費(fèi)者認(rèn)為果梗褐變代表葡萄不新鮮，往往會選擇果梗新鮮的葡萄，這可能導(dǎo)致葡萄浪費(fèi)，給種植戶造成經(jīng)濟(jì)損失。因此，研究果梗褐變的原因，對于減少葡萄浪費(fèi)和種植戶經(jīng)濟(jì)損失非常關(guān)鍵。近年來，葡萄采后保鮮的研究多集中在果實(shí)品質(zhì)劣變方面，但對果梗褐變進(jìn)程與抗氧化系統(tǒng)相關(guān)性的研究報道較少。

鮮食葡萄采后果梗褐變主要與生物及非生物脅迫引起的酶促褐變有關(guān)[6]。酚類、類黃酮類等植物次生代謝產(chǎn)物，與褐變關(guān)系密切。多酚類化合物作為酶促褐變的底物，具有較強(qiáng)的抗氧化性以及清除自由基的能力，是影響果實(shí)采后褐變的主要因素之一[7]。植物組織中含有大量的多酚類化合物，多分布在細(xì)胞液泡中，催化多酚類物質(zhì)氧化的酶則分布在細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞膜中，正常情況下，不發(fā)生反應(yīng)；當(dāng)細(xì)胞區(qū)域化分布被打破，這些多酚類化合物在酶的催化作用下，發(fā)生氧化作用，引起酶促反應(yīng)，導(dǎo)致組織褐變，降低商品價值[8]。苯丙氨酸解氨酶（phenylalamine ammonia lyase，PAL）是苯丙烷途徑多種酚類化合物合成的關(guān)鍵酶[9]。過氧化物酶（peroxidase，POD）作為褐變相關(guān)酶，參與酚類物質(zhì)的合成。多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）能催化多種簡單酚類物質(zhì)氧化形成醌類化合物，醌類化合物進(jìn)一步聚合形成呈現(xiàn)褐色、棕色或黑色的聚合物。研究表明，果梗褐變與多酚氧化酶相關(guān)[3]。貯藏過程中，往往伴隨著活性氧的積累。活性氧的積累可能破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)完整性，導(dǎo)致脂質(zhì)的氧化損傷，形成有毒的產(chǎn)物，如MDA，加速褐變[10]。采后清除活性氧的積累尤為重要?；钚匝醯那宄c抗氧化系統(tǒng)密切相關(guān)[11]。因此，抗氧化系統(tǒng)可能參與了葡萄果梗褐變過程。

因此，本試驗(yàn)以新疆紅提、木納格葡萄為研究試材，通過測定抗氧化相關(guān)指標(biāo)，研究活性氧及酚類物質(zhì)代謝與不同品種葡萄果梗褐變差異的關(guān)系，旨在闡明抗氧化系統(tǒng)在采后葡萄品種果梗褐變發(fā)生中的作用機(jī)制，為葡萄采后保鮮技術(shù)的研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅提葡萄（可溶性固形物TSS≥18%）于2019 年9月8 日采自于新疆烏魯木齊市昌吉三工鎮(zhèn)葡萄種植園；木納格葡萄（TSS≥18%）于2019 年10 月10 日在新疆阿圖什市阿扎克鄉(xiāng)采收。挑選無機(jī)械損傷，無病害，果梗新鮮的兩種葡萄，采后均用冷鏈車立即運(yùn)往新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所冷庫，在0±0.5℃預(yù)冷24 h。

三氯乙酸、硫代巴比妥酸、冰醋酸、聚乙烯吡咯烷酮、Triton X-100、愈創(chuàng)木酚、30% H2O2溶液、鹽酸羥胺、對氨基苯磺酸、α-萘胺、亞硝酸鉀、丙酮、四氯化鈦、氮藍(lán)四唑、核黃素、乙二胺四乙酸（EDTA）、抗壞血酸，天津市北聯(lián)精細(xì)化學(xué)品開發(fā)有限公司。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

DELTA320 型分析天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；SIM-F140ADL 型制冰機(jī)，日本松下電器；DW-86L626 型超低溫冰箱，青島海爾特種電器有限公司；DK-8D 型電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器廠；UV-2600 型紫外分光光度計(jì)，島津儀器蘇州有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 原料處理

將預(yù)冷后的兩種葡萄分別隨機(jī)分成42 份，每份約重0.50 kg，放入帶有6 個直徑1 cm 孔的PE 包裝盒（175×135×76 mm 石家莊市鑫億達(dá)塑料制品有限公司）內(nèi)，盒內(nèi)上下襯有吸水紙。6 份一組，再放進(jìn)PE 保鮮袋(厚0.03 mm)后扎緊袋口，模擬冷鏈物流溫度，于冷庫10±0.5℃、相對濕度（RH）95%條件下貯藏7 d，每天測定果梗的褐變指數(shù)、相對電導(dǎo)率等，需鮮樣測定的相關(guān)指標(biāo)；同時把整個果梗剪碎混勻，每個取樣點(diǎn)取100 g 樣品，用液氮速凍并置于-80℃保存，待測其它指標(biāo)。每組重復(fù)3 次。

1.3.2 指標(biāo)測定

1.3.2.1 果梗褐變指數(shù)的測定

參考李志文等[12]人的方法。將穗軸褐變面積分為5 級，無褐變的為0 級；褐變面積0～1/4 為1 級；褐變1/4～1/2 為2 級；褐變1/2～3/4 為3 級；褐變3/4以上為4 級。

1.3.2.2 超氧陰離子自由基（O2-·）產(chǎn)生速率和過氧化氫（H2O2）含量的測定

超氧陰離子自由基（O2-·）產(chǎn)生速率的測定，參考曹建康的方法[13]。結(jié)果以每分鐘每克鮮重（FW）果蔬組織產(chǎn)生的超氧陰離子的納摩爾數(shù)作為O2-·的產(chǎn)生速率表示，即nmol/(min·g)。過氧化氫（H2O2）含量的測定，參考袁夢麒等[14]的方法。結(jié)果以μmol/g FW 表示。

1.3.2.3 相對電導(dǎo)率、丙二醛含量的測定

相對電導(dǎo)率的測定參照集賢等[15]的方法，略有改動。稱取0.25 g 葡萄果梗，剪成長度為0.10 cm 左右的細(xì)段，放于100 mL 燒杯中，向其加入50 mL 蒸餾水，震蕩1 min，立即測定此時電導(dǎo)率，記為P0；測完后，用保鮮膜蓋上燒杯，靜止30 min 后，測定電導(dǎo)率，記為P1，然后放入沸水浴中15 min，待冷卻后，測電導(dǎo)率，記為P2。

丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量的測定參考Endo[16]等的方法，略作修改。稱取1.0 g 果梗，加入5.0 mL 預(yù)冷的10%三氯乙酸（TCA），研磨勻漿后，于4℃、10000×g 離心20 min，收集上清液。取2.0 mL上清液，加入2.0 mL 0.67%硫代巴比妥酸（TBA），混合后在沸水浴中煮沸20 min，冷卻后再離心一次。分別測定上清液在450、532 和600 nm 波長處的吸光度值。重復(fù)三次。結(jié)果以μmol/g FW 表示。

1.3.2.4 總酚、類黃酮含量的測定

參照李燦嬰等[17]的方法?？偡雍坑肁280nm/g表示；類黃酮含量用A325nm/g 表示。

1.3.2.5 PPO、POD、PAL 的測定

PPO 的測定采用鄰苯二酚法[13]。以每克鮮重（FW）果蔬樣品每分鐘在420 nm 處的吸光度變化值增加1 時為1 個PPO 活性單位（U），結(jié)果以U/g表示。

POD 的測定采用愈創(chuàng)木酚法[13]；以每克鮮重（FW）果蔬樣品每分鐘在470 nm 處的吸光度變化值增加1 時為1 個過氧化物酶活性單位（U），結(jié)果以U/g 表示。

PAL 的測定參考曹建康[13]的方法。結(jié)果以每小時每克鮮重（FW）果蔬組織反應(yīng)體系吸光度值增加0.01 時為1 個PAL 活性單位（U），結(jié)果以U/g 表示。

1.3.2.6 SOD、CAT、APX 活性的測定

超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）的測定參考Lo’ay 等[18]的方法，略作修改。以每分鐘每克鮮重（FW）果蔬組織的反應(yīng)體系對氮藍(lán)四唑（NBT）光化還原的抑制為50%時為一個SOD 活性單位（U），結(jié)果以U/g 表示。

過氧化氫酶（catalase，CAT）的測定參考Zhang等[19]的方法。以每克鮮重（FW）果蔬樣品每分鐘在240 nm 處的吸光度變化值增加0.01 時為1 個過氧化物酶活性單位（U）表示，結(jié)果以U/g 表示。

抗壞血酸過氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）的測定參考Wang 等[20]的方法。以每克鮮重（FW）果蔬樣品每分鐘吸光度變化值增加0.01 時為1 個過氧化物酶活性單位（U），結(jié)果以U/g 表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Sigma Plot 12.0 軟件作圖，SPSS 19.5 進(jìn)行數(shù)據(jù)方差分析并利用Duncan 法進(jìn)行均值比較。p<0.05 表示差異顯著，p<0.01 表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄果梗褐變指數(shù)的變化

果梗褐變是影響葡萄果實(shí)品質(zhì)和商品價值的主要因素之一[21]。由圖1 可知，葡萄果梗褐變指數(shù)隨著貯藏時間的延長，逐漸增加。這與鄧冰等[22]對木納格葡萄中的研究結(jié)果相同。木納格葡萄果梗褐變指數(shù)高于紅提葡萄。在貯藏至第3、4 d 時，木納格葡萄果梗褐變指數(shù)極顯著（p<0.01）高于紅提葡萄，分別高42.13%和29.41%?？赡苁怯捎谀炯{格葡萄果梗比紅提葡萄果梗細(xì)，氣孔較多，失水速率快，導(dǎo)致木納格葡萄果梗褐變速度比紅提葡萄果梗褐變快。

圖1 葡萄果梗褐變指數(shù)的變化 Fig.1 Changes in browning index of grape rachis

2.2 葡萄果梗超氧陰離子自由基（O2-·）產(chǎn)生速率、H2O2 含量的變化

如圖2a 所示，貯藏期間，隨著果梗褐變指數(shù)的增加，葡萄果梗的O2-·產(chǎn)生速率呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。貯藏期間，紅提葡萄果梗的O2-·產(chǎn)生速率顯著低于木納格葡萄果梗（p<0.05）。貯藏至第6 d，紅提葡萄果梗的O2-·產(chǎn)生速率是1078.70 nmol/(min·g），木納格葡萄果梗的 O2-·產(chǎn)生速率是 1898.15 nmol/(min·g），紅提葡萄果梗的O2-·產(chǎn)生速率比木納格葡萄果梗低43.17%。說明木納格葡萄果梗對氧化損傷的抗性低于紅提葡萄果梗，致使細(xì)胞結(jié)構(gòu)嚴(yán)重受損。

圖2 葡萄果梗超氧陰離子自由基（O2－·）產(chǎn)生速率（a）、H2O2含量（b）的變化 Fig.2 Changes between the rate of generation of superoxide anion radicals (O2-·)、hydrogen peroxide of grape rachis

在圖2b 中，當(dāng)果梗褐變指數(shù)增加時，紅提葡萄果梗H2O2的含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，木納格葡萄果梗H2O2含量始終高于紅提葡萄果梗。貯藏結(jié)束，木納格葡萄果梗的H2O2含量比紅提葡萄高13.06%。可能是由于木納格葡萄果梗過氧化氫積累的過多，導(dǎo)致其積累位點(diǎn)的代謝功能被破壞，細(xì)胞完整性喪失，加重植物組織的氧化損傷，造成木納格葡萄果梗比紅提葡萄果梗褐變快[23]。

2.3 葡萄果梗相對電導(dǎo)率、丙二醛含量的變化

褐變與膜脂過氧化程度的加強(qiáng)及膜結(jié)構(gòu)的破壞程度密切相關(guān)[24]。如圖3a 所示，在貯藏期間，葡萄果梗的相對電導(dǎo)率呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，此趨勢與巨峰葡萄果梗保鮮的研究結(jié)果類似[17]。本研究發(fā)現(xiàn)，木納格葡萄果梗的相對電導(dǎo)率始終極顯著高于紅提葡萄（p<0.01）。貯藏至結(jié)束，紅提葡萄果梗的相對電導(dǎo)率是19.69%，木納格葡萄果梗的相對電導(dǎo)率是34.73%，紅提葡萄果梗的相對電導(dǎo)率比木納格葡萄低43.32%。細(xì)胞壁主要由果膠和纖維素組成。貯藏期間，木納格葡萄果梗的相對電導(dǎo)率始終極顯著高于紅提葡萄果梗，可能是由于紅提葡萄果梗細(xì)胞壁的纖維素含量較多，纖維素自身的微纖絲結(jié)構(gòu)與其他組分相互結(jié)合，構(gòu)成的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)更加牢固和完整，不易受到破壞，對細(xì)胞膜損傷較小[25]；細(xì)胞組織間隙相對較小，導(dǎo)致細(xì)胞滲透率較低，延緩相對電導(dǎo)率的增加，減慢褐變速度。

圖3 葡萄果梗相對電導(dǎo)率（a）、丙二醛（b）含量的變化 Fig.3 Changes of relative conductivity of grape rachis,malondialdehyde content

如圖3b 所示，葡萄果梗中MDA 含量隨著貯藏時間的延長，呈逐漸上升趨勢，且褐變指數(shù)隨著MDA含量的增加而增加。與孫楊楊[26]在基于膜脂代謝的常溫貯藏南果梨果心褐變機(jī)理及調(diào)控研究的結(jié)果相類似。貯藏期間，木納格葡萄果梗MDA 含量顯著高于紅提葡萄（p<0.05）。貯藏至第6 d，紅提葡萄果梗的MDA 含量是1.10 μmol/g，木納格葡萄果梗的MDA 含量是1.28 μmol/g，木納格葡萄果梗的MDA含量比紅提葡萄高15.99%。由于木納格葡萄果梗中較高的活性氧積累，促進(jìn)膜脂過氧化進(jìn)程，從而破壞細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和完整性，導(dǎo)致MDA 含量的增加，引起褐變[27]。通過以上數(shù)據(jù)分析可知，相對電導(dǎo)率和MDA 的含量越高，果梗褐變速度越快。

2.4 葡萄果?？偡印㈩慄S酮含量的變化

總酚作為酶促褐變的底物，其含量的高低可以反應(yīng)抗褐變的能力[28]。由圖4a 可知，僅在第0 d 和第4 d 時，紅提葡萄果梗的總酚含量顯著高于木納格葡萄（p<0.05），分別高0.60%和0.87%，但木納格葡萄果梗褐變程度高于紅提葡萄。通過相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，紅提和木納格葡萄果梗的總酚含量與果梗褐變指數(shù)呈極顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.875、0.932。多酚類物質(zhì)一般分布細(xì)胞液泡內(nèi)，由于木納格葡萄果梗的相對電導(dǎo)率和MDA 含量高于紅提葡萄，細(xì)胞膜的破壞程度較高，加快細(xì)胞質(zhì)流動、細(xì)胞水分流失、多酚類物質(zhì)流出，褐變進(jìn)程加快；由于葡萄品種間褐變的作用底物不同，與PPO 的結(jié)合能力差異，導(dǎo)致褐變進(jìn)程的不同[29]。

圖4 葡萄果梗總酚（a）、類黃酮（b）含量與褐變指數(shù)的變化 Fig.4 Changes between the content of total phenols and flavonoids in grape rachis

類黃酮是存在于果蔬中的天然色素，也是植物組織內(nèi)抗氧化物質(zhì)之一。貯藏期間，隨著褐變指數(shù)的增加，類黃酮含量呈上升趨勢。在對鮮切慈姑褐變的研究中也發(fā)現(xiàn)，鮮切慈姑的褐變度隨著類黃酮含量的增加而增加[30]，與本試驗(yàn)結(jié)果一致。由于品種差異，木納格葡萄果梗類黃酮含量極顯著高于紅提葡萄（p<0.01），但褐變指數(shù)高于紅提葡萄果梗。貯藏至第6 d，木納格葡萄果梗類黃酮含量比紅提葡萄高44.79%。通過以上數(shù)據(jù)說明，葡萄果梗褐變指數(shù)隨著總酚、類黃酮含量的上升而增加。

2.5 葡萄果梗PPO、POD、PAL 活性的變化

在貯藏期間，隨著果梗褐變指數(shù)的增加，PPO、POD、PAL 活性呈現(xiàn)先上升，后下降的趨勢?？赡苁窃谫A藏期間，葡萄果皮和果梗裸露在外，PPO、POD、PAL 活性被激活，啟動了葡萄的自我保護(hù)機(jī)制，造成褐變相關(guān)酶活性的上升；隨著防御機(jī)制啟動的完畢，已經(jīng)適應(yīng)了貯藏環(huán)境，造成褐變相關(guān)酶活性的下降[31]。由圖5a 可知，葡萄果梗的PPO 活性均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，與李江闊等[32]研究葡萄果實(shí)中的趨勢相同。貯藏期間，紅提葡萄果梗的PPO 活性顯著低于木納格葡萄（p<0.05）。貯藏至第5 d，紅提葡萄果梗的PPO 活性出現(xiàn)峰值，為0.95 U/g。貯藏至第6 d，木納格葡萄果梗的PPO 活性出現(xiàn)峰值，為2.36 U/g。酚類物質(zhì)存在于細(xì)胞液泡中，PPO 存在于細(xì)胞膜、細(xì)胞壁及細(xì)胞質(zhì)中，正常植物細(xì)胞中不會發(fā)生褐變。由于木納格葡萄果梗的相對電導(dǎo)率高于紅提葡萄果梗，表明木納格葡萄果梗細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到的破壞程度較高；細(xì)胞區(qū)域分布被打破，加快PPO 與酚類底物、醌類化合物的氧化反應(yīng)，醌類化合物進(jìn)一步聚合形成呈現(xiàn)褐色、棕色或黑色的聚合物，促進(jìn)褐變進(jìn)程。

在不同品種葡萄果實(shí)的研究中發(fā)現(xiàn)，克瑞森葡萄的POD 活性較高，O2-·和H2O2含量較低，表現(xiàn)出優(yōu)良的貯運(yùn)品質(zhì)[33]。由圖5b 可知，葡萄果梗的POD活性均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，紅提葡萄果梗的POD 活性始終極顯著高于木納格果梗（p<0.01）。貯藏至第3 d，兩種葡萄品種果梗的POD 活性，均出現(xiàn)峰值。紅提果梗POD 的峰值，為3.22 U/g。木納格葡萄果梗POD 峰值，為0.20 U/g，是紅提葡萄果梗的6.12%。木納格葡萄果梗中H2O2含量較高，POD在H2O2含量高的條件下，催化果梗中酚類底物和類黃酮化合物的氧化聚合，加速果梗中酚類物質(zhì)的代謝，造成膜脂過氧化程度高，從而加速褐變[34]。

圖5 葡萄果梗PPO（a）、POD（b）、PAL（c）活性的變化 Fig.5 Changes of PPO,POD,PAL activity of grape rachis

PAL 可以影響酚類物質(zhì)的合成，能夠作為褐變的重要指標(biāo)。由圖5c 可知，葡萄果梗的PAL 活性均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。在貯藏前期，木納格葡萄果梗的PAL 活性高于紅提葡萄果梗。在第1 d，差異極顯著（p<0.01)，木納格葡萄果梗的PAL 活性比紅提葡萄果梗高57.56%。貯藏至第4～6 d，紅提葡萄果梗的PAL 活性分別比木納格葡萄果梗高29.38%，42.38%，46.36%。但在貯藏期間，木納格葡萄果梗的褐變指數(shù)高于紅提葡萄果梗。木納格葡萄果梗中苯丙氨酸的含量較高，在PAL 催化作用下生成肉桂酸，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為各種酚類化合物，為褐變提供反應(yīng)底物，加速褐變。

2.6 葡萄果梗SOD、CAT、APX 活性的變化

由圖6 可知，貯藏期間，SOD、CAT、APX 活性呈先上升，后下降的趨勢，與Lo’ay 等[18]在不同砧木對無核白葡萄簇的影響中的研究結(jié)果相類似。貯藏至第6 d，紅提葡萄果梗SOD、CAT 活性分別是木納格葡萄的1.02 倍、2.19 倍。除第2 d 外，紅提葡萄果梗的APX 活性顯著高于木納格葡萄（p<0.05）；貯藏第3 d 時，紅提和木納格葡萄果梗的APX 活性均出現(xiàn)峰值，分別是80.67 U/g，69.22 U/g。紅提葡萄果梗的APX 活性比木納格葡萄果梗高16.33%?；钚匝踔饕扇~綠體和線粒體等具有高氧化代謝活力或者維持電子傳遞的細(xì)胞器產(chǎn)生。SOD 是酶促清除系統(tǒng)中的第一道屏障，不僅可以將O2-·歧化為H2O2和O2，而且能阻止氧化的Fe3+重新受O2-·作用還原成Fe2+，而催化形成毒性更強(qiáng)的羥基(·OH)。CAT 可以清除高濃度H2O2，減少H2O2對組織造成的氧化傷害[35]。APX 可以通過氧化抗壞血酸清除H2O2，在一定程度上，減少氧自由基對果蔬的破壞[36]。本研究發(fā)現(xiàn)，木納格葡萄果梗褐變指數(shù)高于紅提葡萄，可能是木納格葡萄果梗SOD、CAT、APX 活性低于紅提葡萄，增加活性氧的積累，加快膜脂過氧化程度，破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)完整性；導(dǎo)致細(xì)胞區(qū)室化的喪失，使位于質(zhì)體和其他細(xì)胞器中的多酚氧化酶和過氧化物酶與位于液泡中的酚類底物接觸，形成棕色聚合物，加快褐變的發(fā)生。

圖6 葡萄果梗SOD、CAT、APX 活性變化 Fig.6 Changes analysis of the activity of SOD,CAT,APX of grape rachis

2.7 相關(guān)性分析

由表1 可知：紅提葡萄果梗O2-·產(chǎn)生速率與MDA含量(r=0.772**)、總酚（r=0.835**）呈極顯著正相關(guān)；PPO 與MDA 含量（r=0.548**）呈極顯著正相關(guān)；POD與H2O2含量（r=-0.639**）、相對電導(dǎo)率（r=-0.748**）、總酚（r=-0.664**）、類黃酮含量（r=-0.543*）及PPO活性（r=-0.466*）呈顯著負(fù)相關(guān)，PAL 與果梗褐變指數(shù)（r=0.062）、O2-·產(chǎn)生速率（r=0.862**）、H2O2含量（r=0.503*）、相對電導(dǎo)率（r=0.108）、MDA含量（r=0.304）、總酚（r=0.229）及類黃酮（r=0.347）呈正相關(guān)；SOD 與POD（r=-0.207）呈負(fù)相關(guān)，與PAL（r=0.454*）呈顯著正相關(guān)；CAT 與類黃酮含量（r=-0.172）呈負(fù)相關(guān)，與SOD（r=-0.163）呈負(fù)相關(guān)；APX 與相對電導(dǎo)率（r=0.384）、MDA 含量（r=0.457*）呈正相關(guān)，與CAT（r=-0.110）呈負(fù)相關(guān)。

木納格葡萄果梗O2-·產(chǎn)生速率與MDA 含量（r=-0.397)呈負(fù)相關(guān)，與總酚（r=-0.525*）呈顯著負(fù)相關(guān)，PPO 與MDA 含量（r=-0.086）呈負(fù)相關(guān)；POD與H2O2含量（r=0.711**）、相對電導(dǎo)率（r=0.090）、總酚（r=0.305）、類黃酮含量（r=0.485*）及PPO 活性（r=0.818**）呈正相關(guān)，PAL 與果梗褐變指數(shù)（r=-0.605**）、O2-·產(chǎn)生速率（r=-0.319）、H2O2含量（r=-0.658**）、相對電導(dǎo)率（r=-0.591**）、MDA含量（r=-0.623**）、總酚（r=-0.583**）及類黃酮含量（r=-0.392）呈負(fù)相關(guān)；SOD 與POD（r=0.639**）呈極顯著正相關(guān)，與PAL（r=-0.100）呈負(fù)相關(guān)；CAT與類黃酮含量（r=0.206）、及SOD（r=0.559**）呈正相關(guān)；APX 與相對電導(dǎo)率（r=-0.043）、MDA 含量（r=-0.268）呈負(fù)相關(guān)，CAT 活性（r=0.497*）呈正相關(guān)。

葡萄果梗褐變指數(shù)與H2O2含量、相對電導(dǎo)率、MDA 含量、總酚及類黃酮呈顯著正相關(guān)（p<0.05）；紅提、木納格葡萄果梗褐變指數(shù)與PPO 的相關(guān)系數(shù)分別為0.385，0.228。紅提葡萄果梗褐變指數(shù)與POD活性、CAT 活性呈顯著負(fù)相關(guān)（p<0.05），相關(guān)系數(shù)分別為-0.739，-0.448。木納格葡萄的果梗褐變指數(shù)與PAL 活性呈極顯著負(fù)相關(guān)（p<0.01），相關(guān)系數(shù)為-0.605；與SOD 活性呈顯著正相關(guān)（p<0.05），相關(guān)系數(shù)為0.614；可能是由于葡萄果梗之間生理結(jié)構(gòu)的不同、酶的活力及作用條件存在差異性，導(dǎo)致各指標(biāo)間不同的相關(guān)性，同一種酶對果梗褐變的影響程度也不同。

3 結(jié)論

在10±0.5℃條件下，由于紅提葡萄果梗具有較高的總酚、SOD、CAT、POD、APX、PAL 活性，可以延緩果梗相對電導(dǎo)率、MDA 含量的上升及活性氧的積累，減少細(xì)胞膜損傷，使PPO 活性、H2O2含量保持在較低水平，減慢果梗褐變速度，葡萄果梗褐變進(jìn)程與抗氧化酶密切相關(guān)。因品種之間果梗生理結(jié)構(gòu)的差異，引起果梗褐變的抗氧化酶有所不同。通過相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，POD 和CAT 可能是影響紅提葡萄果梗褐變主要因素，SOD 和PAL 可能是影響木納格葡萄果梗褐變的主要因素?？寡趸富蛘{(diào)控對不同葡萄品種果梗褐變的影響仍需進(jìn)一步深入研究。