殼聚糖-肉桂醛-β-CD包合物在抗菌紙中的遷移及對小香雞的保鮮效果

魏瑤，鄧力，李靜鵬，曾雪峰，李雙艷，李麗丹，趙庭霞

（貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽 550025）

榕江小香雞是貴州省品質(zhì)優(yōu)良的地方土雞品種，以小、嫩、香而聞名。自開展產(chǎn)業(yè)化建設(shè)以來，小香雞產(chǎn)業(yè)為榕江縣貧困戶增收脫貧作出了積極貢獻(xiàn)。但在運(yùn)輸貯藏及銷售過程中，小香雞極易受到微生物污染而腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致保質(zhì)期縮短。為有效延長小香雞的貨架期，開展小香雞貯藏保鮮研究具有重要的社會意義和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

抗菌包裝是一種抑制食源性致病菌生長、延長食品貨架期的有效方法，被廣泛應(yīng)用于食品保鮮[1-5]。抗菌包裝通過向包裝內(nèi)部釋放抗菌劑，達(dá)到抑菌防腐的目的[6-9]，但與食品接觸的過程中抗菌劑會通過溶解、擴(kuò)散等遷移過程進(jìn)入食品，破壞食品營養(yǎng)及品質(zhì)。因此，為了解包裝材料中抗菌劑的遷移行為，建立抗菌劑遷移的數(shù)學(xué)模型十分必要。肉桂醛作為一種廣譜的抗菌劑，對食品中的致病菌、腐敗菌都有較強(qiáng)的抑制能力[10-12]。然而，肉桂醛具有一定的揮發(fā)性，常利用β-CD 包埋技術(shù)將肉桂醛包埋其中，形成有效的控制釋放系統(tǒng)，使肉桂醛緩慢釋放達(dá)到持效的抑菌作用。多個(gè)研究報(bào)道了將肉桂醛添加于包裝材料中制備具有抑菌功能的包裝膜，能有效延長食品的保質(zhì)期[13-15]。如鄭玉秀[16]研究了肉桂醛/β-環(huán)糊精包合物對海鱸魚片貯藏品質(zhì)的影響；歐陽銳等[17]研究了添加肉桂醛和丁香油制備的殼聚糖/聚乳酸抗菌膜對雞胸肉的保鮮效果，都得到了良好的保鮮效果。然而，用β-CD 包埋肉桂醛來制作抗菌紙并建立數(shù)學(xué)模型評價(jià)其緩釋效能，這種方式對禽肉制品的報(bào)道較少，尤其是殼聚糖-肉桂醛-β-CD 包合物抗菌紙對小香雞的保鮮作用還未見報(bào)道。

本文通過食品模擬液對抗菌紙的遷移性能進(jìn)行研究，運(yùn)用Matlab 軟件計(jì)算得出相應(yīng)的遷移系數(shù)D，建立肉桂醛遷移的數(shù)學(xué)模型，評價(jià)抗菌紙中殼聚糖-肉桂醛-β-CD 包合物的緩釋效能，為此方面研究提供相對規(guī)范的量化參考。以小香雞的菌落總數(shù)、pH 值、硫代巴比妥酸、揮發(fā)性鹽基氮和感官評分作為評價(jià)指標(biāo)，研究該抗菌紙的保鮮性能，為保鮮劑抗菌紙?jiān)谑称繁ｕr領(lǐng)域的應(yīng)用提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料：小香雞，貴州省榕江山農(nóng)發(fā)展有限公司，0℃貯運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。

試劑：肉桂醛、β-環(huán)糊精（β-CD），成都西亞化工股份有限公司；殼聚糖（脫乙酰度96%），北京索萊寶科技有限公司；淋膜紙；三氯甲烷、磷酸、磷酸氫二鉀、冰乙酸、三氯乙酸、乙二胺四乙酸（分析純），上海國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；營養(yǎng)瓊脂、2-硫代巴比妥酸（生化試劑），上海國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DP10498 小型涂布機(jī)，北京亞歐鵬科技有限公司；普析通用紫外分光光度計(jì)，新世紀(jì)；SW-CJ-1FD 潔凈工作臺，蘇州蘇潔凈化設(shè)備有限公司；SPX-150B-Z生化培養(yǎng)箱，上海博遠(yuǎn)實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；101型電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京科偉永興儀器有限公司；LS-B75L-I 滅菌鍋，江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 殼聚糖-肉桂醛-β-CD包合物抗菌紙的制備

具有緩釋功能的肉桂醛-β-CD 包合物的制備方法參照錢亮亮等[18]的密封控溫法，測得該肉桂醛-β-CD包合物中肉桂醛包合率為72.17%。

稱取3 g 殼聚糖，并溶解于100 mL 2%的乙酸溶液中，在55℃下攪拌至殼聚糖完全溶解，配制成殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3 g/100 mL 的膜基液。稱取肉桂醛-β-CD 包合物加入到膜基液，震蕩，混合均勻。按0.1%加入甘油后，水浴震蕩30 min，靜置至溶液中無氣泡。試驗(yàn)制得的膜基液里肉桂醛含量分別為1%、2%和3%。

按照涂布的要求，將淋膜紙平整地鋪展于涂布機(jī)上，壓下張緊輥，把涂布輥壓在紙張前端，放下固定翼，取15 mL 配制好的肉桂醛-β-CD 包合物殼聚糖膜基液，均勻地分布在紙張前端，啟動按鈕，完成涂布。涂布后的淋膜紙置于陰涼處，陰干備用。

1.3.2 抗菌紙中抗菌劑的遷移行為

1.3.2.1 食品模擬液的選擇

食品是成分復(fù)雜的多元體系，單獨(dú)的某一種食品不能表征其它食品，需要通過食品模擬物開展遷移試驗(yàn)。通常用10%乙醇水溶液模擬高水分活度的食品體系，用60%甘油水溶液模擬水分活度為0.6～0.7 的食品體系，用50%乙醇水溶液模擬高醇液體的食品體系，用正已烷模擬脂肪類的食品體系[19]。

1.3.2.2 遷移試驗(yàn)

將制得的含肉桂醛1%、2%和3%的100 cm2的抗菌紙，折疊兩次后浸入到裝有200 mL 模擬液的三角瓶中，置0℃貯藏，并定期吸取各模擬液1 mL，用紫外分光光度法測定樣液中抗菌劑的含量。

1.3.3 遷移模型的建立和模擬

在液體和氣體中，遷移行為是通過對流和擴(kuò)散實(shí)現(xiàn)的。在固體中，遷移行為只有擴(kuò)散行為。食品包裝的遷移行為是指包裝內(nèi)的某些成分向包裝外界和內(nèi)含物中遷移。當(dāng)食品內(nèi)容物為液體時(shí)，遷移過程認(rèn)為是固體到液體的遷移。食品包裝材料的遷移試驗(yàn)操作復(fù)雜、工作量大，故而用遷移數(shù)學(xué)模型預(yù)測遷移量，取代遷移試驗(yàn)，節(jié)約時(shí)間和精力。一般常用基于Fick 擴(kuò)散的模型來描述和模擬預(yù)測抗菌劑從包裝材料到食品的遷移行為[20,21]。

1.3.3.1 遷移數(shù)學(xué)模型

在遷移過程中，擴(kuò)散系數(shù)D和分配系數(shù)K兩個(gè)參數(shù)非常重要。擴(kuò)散系數(shù)D是描述擴(kuò)散過程發(fā)生的速率，分配系數(shù)K是遷移到聚合物材料中的濃度與平衡時(shí)食品體系濃度的比值。通常，遷移模型有兩種情況：一是食品模擬液體積遠(yuǎn)大于包裝材料體積（有限包裝-無限食品體系）；二是食品模擬液體積與包裝材料體積相差不大（有限包裝-有限食品體系）。

肉桂醛從抗菌紙中遷移到食品的過程，符合Fick第二定律[22]：

式中：Cx,t為t時(shí)刻x處包裝材料中抗菌劑的含量；D為擴(kuò)散系數(shù)。

1.3.3.2 假設(shè)條件

（1）在初始時(shí)刻，遷移物均勻分布在包裝材料中，食品內(nèi)不含任何遷移物；

（2）遷移過程中的擴(kuò)散系數(shù)D和分配系數(shù)K是常數(shù)；

（3）遷移物在模擬液中沒有濃度梯度；

（4）忽略包裝材料的邊界層效應(yīng)，包裝材料與食品間無相互作用；

（5）在包裝材料和食品的界面上，遷移過程的任何時(shí)刻都是平衡的。

1.3.3.3 分配系數(shù)和擴(kuò)散系數(shù)的求解

殼聚糖-肉桂醛-β-CD 包合物的遷移過程用擴(kuò)散系數(shù)D和分配系數(shù)K描述。分配系數(shù)K可用下式表示：

式中：CF,∞和CP,∞分別為抗菌劑在食品和材料中的平衡濃度；MF,∞為抗菌劑遷移到食品中達(dá)到平衡時(shí)的量；MP,0為抗菌膜中抗菌劑的初始加量；VP和VF分別代表膜相和食品相體積。

擴(kuò)散系數(shù)D由抗菌劑隨時(shí)間的遷移曲線來計(jì)算，本文采用的遷移模型為有限包裝-無限食品體系，其遷移符合Fick 第二定律，將其初始條件和邊界條件代入（1）可得：

式中：MF,t為抗菌劑在t時(shí)刻遷移到食品的量；MF,∞為抗菌劑遷移到食品中達(dá)到平衡時(shí)的量；t為接觸時(shí)間；dp為材料厚度；D為抗菌劑在材料中的擴(kuò)散系數(shù)。

1.3.4 肉樣處理

將冰鮮小香雞切成25 g 左右的肉塊并分為兩組，一組用殼聚糖-肉桂醛包合物（3%）抗菌紙包裝好后，裝入密封袋（包裝組），另一組直接裝入密封袋（對照組）。兩組均放置于裝有冰屑的保溫箱，保證周圍都有冰覆蓋（0℃貯藏）。分別在貯藏不同時(shí)期（每隔3 d，取樣至27 d）測定小香雞的菌落總數(shù)、pH值、硫代巴比妥酸值（TBA）含量、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量，并進(jìn)行感官評定。

1.3.5 菌落總數(shù)的測定

按GB/T 4789.2-2010 方法測定[23]。

1.3.6 pH 值的測定

采用pH 計(jì)直接測定。

1.3.7 硫代巴比妥酸值（TBA）的測定

參考王勛等[24]TBA 的測定方法：稱取10 g 攪碎的雞肉，加入50 mL 10%的三氯乙酸（含0.1% EDTA），均質(zhì)，靜置30 min，過濾。取5 mL 上清液于具塞比色管中，向具塞比色管中加入5 mL 0.02 mol/L TBA 溶液。將上述混合液在沸水浴中加熱40 min，冷卻至室溫。在10000 r/min，4℃下離心10 min，取5 mL 上清液，加5 mL 氯仿，震蕩均勻。取5 mL 上清液，分別在532 nm、600 nm 波長處測定吸光度。TBA 的計(jì)算公式為：

式中：TBA 為樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/kg；A532和A532分別為在532 nm、600 nm 波長處的吸光值。

1.3.8 揮發(fā)性鹽基氮值（TVB-N）的測定

測定肉與肉制品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，參考張坤等[25]的分光光度法。

1.3.9 感官評價(jià)

由6 名經(jīng)過訓(xùn)練的評價(jià)人員組成感官評定小組，通過觀察肉的顏色、氣味、黏度和整體的接受程度，來進(jìn)行感官評定。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評分表 Table 1 Sensory Score Sheet

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)為3 次重復(fù)試驗(yàn)的平均值，采用Origin 8.0、Matlab 2016 b 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉桂醛-β-CD 包合物在殼聚糖膜中的遷移

由圖1 可知，在同一模擬液中，抗菌紙中肉桂醛比例越高，肉桂醛的遷移速率越大。這可能是因?yàn)槿夤鹑┌衔镉绊懥藲ぞ厶悄さ囊恍┨匦?。肉桂醛比例?%～3%時(shí)，在50%乙醇水溶液中遷移量范圍為0.30～0.84 mg、在10%的乙醇水溶液中范圍為0.22～ 0.68 mg、在60%的甘油水溶液中范圍為0.14～0.40 mg，在正已烷溶液中范圍為0.03～0.12 mg。其遷移量的大小順序?yàn)椋?0%乙醇>10%乙醇>60%甘油>正己烷。這可能是因?yàn)?0%乙醇水溶液對殼聚糖膜的高浸潤性，有效減小肉桂醛分子與殼聚糖分子之間的結(jié)合力，促使肉桂醛包合物在50%乙醇水溶液中遷移速率較大。由于環(huán)糊精對肉桂醛的釋放與相對濕度有關(guān)，且正己烷模擬液中含有微量的水，故而殼聚糖-肉桂醛包合物在正己烷中遷移速率較小。而殼聚糖-肉桂醛包合物在10%乙醇水溶液中的水分活度大于60%的甘油水溶液，所以表現(xiàn)出明顯的緩釋性。方家暢[26]研究抗菌防油涂布紙中肉桂醛在食品模擬物中的遷移行為，在95%乙醇、10%乙醇、60%甘油和正己烷中遷移量分別為0.75 mg、0.52 mg、0.44 mg、和0.16 mg，表明涂布紙?jiān)诰哂幸欢ㄋ只疃鹊氖称分心芨冒l(fā)揮抗菌作用，與本試驗(yàn)結(jié)果相似。綜上可知，殼聚糖-肉桂醛包合物在抗菌紙中的遷移速率是由環(huán)糊精對肉桂醛的控制釋放和食品模擬液對膜的浸潤兩方面因素共同作用產(chǎn)生的。且該抗菌紙不適合脂肪食品體系和低水分活度體系，而在中高水分活度食品中可以發(fā)揮長效抗菌作用。

圖1 肉桂醛包合物在殼聚糖膜中的遷移行為 Fig.1 Migration behavior of cinnamaldehyde inclusion complexin chitosan film

根據(jù)遷移試驗(yàn)，由公式（2）計(jì)算出肉桂醛在抗菌紙和食品模擬液兩相界面間的分配系數(shù)K，利用Fick擴(kuò)散公式（3），用Matlab 軟件可以計(jì)算出肉桂醛在抗菌紙中的遷移系數(shù)D，結(jié)果見表2。

K值表示肉桂醛在抗菌紙和食品模擬液之間的分配情況，K值越小，表明肉桂醛與抗菌紙中殼聚糖的親和力越小，肉桂醛越容易遷移進(jìn)食品模擬液中，遷移速度越大。D值表明肉桂醛在食品模擬液中的擴(kuò)散程度，D值越大，遷移速度越大。由表2 可知，在同一條件下，殼聚糖-肉桂醛包合物在四種食品模擬體系中的D值大小排序?yàn)椋?0%乙醇>10%乙醇>60%甘油>正己烷。K值的大小順序與D值相反，這進(jìn)一步表明殼聚糖-肉桂醛包合物在50%乙醇中遷移速度最大，在正己烷中遷移速度最小。

表2 不同殼聚糖-肉桂醛包合物的抗菌紙?jiān)谑称纺M液中K 值和D 值 Table 2 K value and D value of antibacterial paper with different chitosan-cinnamaldehyde inclusion complex in food simulant

2.2 遷移趨勢的線性擬合分析

由遷移系數(shù)D，可以建立相關(guān)遷移曲線的數(shù)學(xué)模型，為以后此方面的研究提供相對規(guī)范的量化工具。圖2 為由模型計(jì)算模擬得出的殼聚糖-肉桂醛包合物在抗菌紙中的遷移曲線。

圖2 殼聚糖-肉桂醛包合物在抗菌紙中的遷移行為模擬曲線 Fig.2 Simulation curve of migration behavior of chitosan-cinnamaldehyde inclusion compound in antibacterial paper

2.3 菌落總數(shù)分析

國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，常用細(xì)菌菌落總數(shù)來評定食品的衛(wèi)生質(zhì)量，菌落總數(shù)可以反映肉制品的新鮮度。相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：一級鮮肉≤4 lg(cfu/g)，4 lg(cfu/g)≤二級鮮肉≤6 lg(cfu/g)，變質(zhì)肉>6 lg(cfu/g)。小香雞貯藏過程中菌落總數(shù)的變化如圖3 所示，微生物的數(shù)量隨著貯藏時(shí)間的增加而增加。對照組在第18 d 時(shí)，菌落總數(shù)為5.93 lg(cfu/g)，已接近二級鮮肉界限，第21 d時(shí)，菌落總數(shù)達(dá)到6.19 lg(cfu/g)，出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。而在包裝組中菌落總數(shù)增長速率一直小于對照組，一直到第24 d 時(shí)，菌落總數(shù)才達(dá)到6.19 lg(cfu/g)，超過變質(zhì)肉標(biāo)準(zhǔn)。楊華等[27]以茶多酚、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽和TP/ε-PL 混合物制備具有緩釋性能的微膠囊處理美國紅魚魚片至第16 d，樣品的菌落總數(shù)才達(dá)到7.00 lg(cfu/g)。周志敏[28]制備抑菌墊應(yīng)用于冷鮮羊肉，至第10 d 時(shí)，樣品的菌落總數(shù)才達(dá)到7.24 lg(cfu/g)。上述研究表明，抗菌緩釋包裝能顯著減緩微生物的生長，與本試驗(yàn)結(jié)果相似。圖3 結(jié)果表明，用該抗菌紙對小香雞進(jìn)行包裝，抗菌紙中緩慢釋放肉桂醛，不僅能抑制小香雞表面微生物，還能阻止環(huán)境中的微生物污染與雞肉接觸，從而延緩小香雞的腐敗變質(zhì)，延長小香雞保質(zhì)期。

圖3 小香雞菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的變化 Fig.3 Changesin total plate count of xiaoxiang chicken during storage

2.4 pH 值分析

根據(jù)《GB/T 9695.5-2008 肉類新鮮度》，pH 值指標(biāo)的參考值為：新鮮肉pH 為5.18～6.12，次鮮肉pH為6.3～6.6，變質(zhì)肉pH 大于6.7。小香雞貯藏過程中pH 值的變化如圖4 所示，小香雞貯藏過程中，兩個(gè)處理組的pH 值開始均下降，下降到一定值后，又逐漸升高。這可能是因?yàn)殡u肉中的糖原發(fā)生厭氧酵解，產(chǎn)生大量乳酸等酸性物質(zhì)，從而導(dǎo)致pH 值下降。隨著貯藏時(shí)間的延長，雞肉中的微生物活動頻繁，促使蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)被分解，生成胺、三甲胺等堿類物質(zhì)，導(dǎo)致pH 值又逐漸上升。包裝組貯藏前期pH 下降速率比對照組慢，貯藏后期，包裝組pH 上升的速度也小于對照組。這是因?yàn)榭咕堃种屏诵∠汶u中微生物的生長，使糖原、蛋白質(zhì)、氨基酸等的分解速率變慢。對照組初始pH 值為6.18，在第10 d 時(shí)，pH 值達(dá)到最低點(diǎn)5.84，在第21 d 時(shí)，pH 值為6.73，出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。而包裝組在第27 d 時(shí)，pH 值才達(dá)到6.75，超過變質(zhì)肉標(biāo)準(zhǔn)。圖中結(jié)果表明，殼聚糖-肉桂醛包合物抗菌紙能有效降低酶活性，抑制腐敗菌的生長，從而減緩pH 值的增長速率。

圖4 小香雞pH 值隨貯藏時(shí)間的變化 Fig.4 Changesin pH value of xiaoxiang chicken during storage

2.5 硫代巴比妥酸值（TBA）分析

TBA 是指每千克樣品中所含的丙二醛的毫克數(shù)，丙二醛是油脂酸敗的產(chǎn)物，可表征油脂酸敗的程度。有研究表明，鮮肉TBA 值在0.501 mg/kg～0.865 mg/kg之間，大于1.0 mg/kg 則為變質(zhì)肉。小香雞貯藏過程中TBA 值的變化如圖5 所示，小香雞貯藏過程中，對照組和包裝組的TBA 值都呈上升趨勢，且對照組的TBA 增長速率高于包裝組，這可能是由于脂質(zhì)氫過氧化物和過氧化物降解產(chǎn)物的積累。由圖可知，小香雞的TBA 值一直保持在0.87 mg/kg 以下，小香雞TBA 初始值為0.12 mg/kg，對照組在第21 d 時(shí)，TBA值達(dá)到0.52 mg/kg，而包裝組在第25 d 時(shí)，TBA 值才達(dá)到0.54 mg/kg。周志楊等[29]在冰溫條件下以復(fù)合保鮮劑處理雞胸肉，至第30 d 時(shí)，樣品的TBA 值才達(dá)到1.08 mg/kg，說明抗菌劑能有效減緩TBA 值的上升趨勢，與本試驗(yàn)結(jié)果相似。圖5 結(jié)果表明，殼聚糖-肉桂醛包合物抗菌紙能有效抑制雞肉中一些腐敗菌的生長，延緩脂肪的分解，從而減緩TBA 值的增長速率。

圖5 小香雞TBA 值隨貯藏時(shí)間的變化 Fig.5 Changes in TBA value of xiaoxiang chicken during storage

2.6 揮發(fā)性鹽基氮值（TVB-N）分析

TVB-N 是指在貯藏過程中，在內(nèi)源酶和細(xì)菌的共同作用下，肉中蛋白質(zhì)被分解產(chǎn)生氨、胺類等堿性含氮物質(zhì)，通過TVB-N 可以判斷小香雞腐敗變質(zhì)的程度?！禛B 2707-2005 鮮(凍)畜肉》衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：一級鮮肉TVB-N 值≤15 mg/100 g，二級鮮肉TVB-N 值≤20 mg/100 g。小香雞貯藏過程中TVB-N 值的變化如圖6所示，兩個(gè)處理組中小香雞的TVB-N 值均隨著貯藏時(shí)間延長而明顯增加，且包裝組TVB-N 值上升的速率明顯低于對照組，這可能是由于貯藏后期微生物的活動加強(qiáng)，分解大量氨基酸，使脫氨基速度加快。由圖可知，對照組在第15 d時(shí)，TVB-N值為15.78 mg/100 g，貯藏到18 d 時(shí)，TVB-N 值為19.48 mg/100 g，貯藏至21 d 時(shí)，TVB-N 值達(dá)到了21.16 mg/100 g，此時(shí)小香雞開始腐敗變質(zhì)。而包裝組在第25 d 時(shí)，TVB-N值為20.00 mg/100 g，才達(dá)到變質(zhì)肉的標(biāo)準(zhǔn)。曾少甫等[30]以殼聚糖-肉桂醛復(fù)合膜包裹鮮豬肉，至第8 d 時(shí)，TVB-N 值才超過20.00 mg/100 g，說明抗菌復(fù)合膜能有效減緩TVB-N 值的上升，與本試驗(yàn)結(jié)果相似。圖6結(jié)果表明，殼聚糖-肉桂醛包合物抗菌紙能有效抑制雞肉中一些腐敗菌的生長，延緩蛋白質(zhì)的分解，從而減緩TVB-N 值的增長。

圖6 小香雞TVB-N 值隨貯藏時(shí)間的變化 Fig.6 Changes in TVB-N value of xiaoxiang chicken during storage

2.7 感官評價(jià)分析

感官評分是衡量肉制品腐敗變質(zhì)的指標(biāo)之一，感官評分低于5 分時(shí)表示小香雞已不可接受。小香雞貯藏過程中感官評分的變化如圖7 所示，在貯藏過程中，兩個(gè)處理組的感官評分均隨貯藏時(shí)間延長而下降，且對照組感官評分下降速度比包裝組快，這可能是由于雞肉中微生物生長繁殖和酶在一定條件下的作用所致。對照組在第18 d 時(shí)感官評分值為5.30 分，第21 d時(shí)感官評分值為4.34 分，已接近小香雞的極限值5 分，此時(shí)小香雞表面色澤略微出現(xiàn)暗淡，有少量黏液，表現(xiàn)出腐敗特征。而包裝組貯藏至第24 d 時(shí)感官評分值為5.31 分，第27 d 時(shí)，感官評分值為4.64 分，小香雞才低于極限值出現(xiàn)腐敗特征。圖7 結(jié)果顯示，包裝組中小香雞的感官品質(zhì)一直優(yōu)于對照組，說明殼聚糖-肉桂醛包合物抗菌紙能有效減緩微生物的生長繁殖速度，延長小香雞的保質(zhì)期。

圖7 小香雞感官評分隨貯藏時(shí)間的變化 Fig.7 The sensory score of xiaoxiang chicken during storage

3 結(jié)論

殼聚糖-肉桂醛包合物在抗菌紙中的遷移行為受β-CD 對其的控制釋放和食品模擬液性質(zhì)的雙重影響。在食品模擬液中其遷移速度為：50%乙醇>10%乙醇>60%甘油>正己烷，說明該抗菌紙?jiān)谥懈咚只疃鹊氖称分杏虚L效抗菌作用。肉桂醛在抗菌紙中的釋放過程可利用Fick 定律來進(jìn)行預(yù)測。通過對不同時(shí)間遷移質(zhì)量比的測定，利用Matlab 軟件計(jì)算得出相應(yīng)的遷移系數(shù)D，可建立起對應(yīng)的數(shù)學(xué)模型，為此方面的研究提供相對規(guī)范的量化參考。對小香雞活性包裝實(shí)驗(yàn)表明，該抗菌紙能夠有效控制小香雞中pH 值的上升、延緩雞肉中蛋白質(zhì)和油脂的分解、抑制腐敗微生物的繁殖。以TVB-N 值≥20 mg/100 g 為標(biāo)準(zhǔn)判斷肉的腐敗和貯藏終點(diǎn)時(shí)，對照組第18 d 時(shí)TVB-N 值為19.48 mg/100 g，包裝組第25 d 時(shí)TVB-N 值為20.00 mg/100 g。與對照組相比，包裝組貯藏期延長7 d。說明殼聚糖-肉桂醛-β-CD 包合物抗菌紙的釋放性對小香雞保鮮具有良好的效果，提高了小香雞的貯藏品質(zhì)。