新發(fā)展階段與餐飲業(yè)變革

陳文玲

中國餐飲業(yè)迎來了發(fā)展新的歷史機(jī)遇

餐飲和國家戰(zhàn)略有著千絲萬縷的聯(lián)系。我國進(jìn)入了兩個(gè)百年戰(zhàn)略交匯期，2020年的第一個(gè)百年已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了建設(shè)全面小康社會，正在穩(wěn)穩(wěn)的邁向第二個(gè)百年，就是要把中國建設(shè)成社會主義現(xiàn)代化強(qiáng)國。

在當(dāng)前大國博弈中，正在成為創(chuàng)新大國的中國正在加快補(bǔ)短板，加快形成雙循環(huán)的新發(fā)展階段。國際經(jīng)濟(jì)形態(tài)也發(fā)生了深刻變化，形成了實(shí)體經(jīng)濟(jì)與虛擬經(jīng)濟(jì)并駕齊驅(qū)的兩種基本經(jīng)濟(jì)形態(tài)，傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級和新經(jīng)濟(jì)爆發(fā)式增長兩大動力。在這樣的大格局下來看，餐飲業(yè)解決的不僅僅是人民群眾的吃飯問題、餐飲問題，而是要構(gòu)建國民健康體系，滿足人民對美好生活的需求，實(shí)現(xiàn)社會勞動力優(yōu)化再生產(chǎn)過程。

第一，人民生活水平不斷提高，對餐飲業(yè)提出更高需求。2020年，我國居民人均可支配收入已經(jīng)達(dá)到3.2萬元人民幣，有了4億中等收入群體，按照預(yù)測，到2035年，中等收入群體將翻一番達(dá)到8億人，這個(gè)具有消費(fèi)能力的龐大人群，是餐飲旅游消費(fèi)能力最強(qiáng)的群體。

第二，中國有了非常完備的社會保障體系。這也是十八大以來建立起來的全覆蓋的社會保障體系，我國現(xiàn)在基本養(yǎng)老保險(xiǎn)覆蓋人群已經(jīng)近10億人，基本醫(yī)療保險(xiǎn)已達(dá)13.5億人，人均受教育水平達(dá)到了10.8年。同時(shí)，中國人均預(yù)期壽命達(dá)到了77.3歲。目前，60歲以上的中老年群體已超過2.55億人，這批有閑、有錢、有權(quán)支配自己消費(fèi)行為的人成為非常重要的消費(fèi)群體。

第三，中國基礎(chǔ)設(shè)施完備程度是全球最高的，為餐飲業(yè)與旅游業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了條件。中國的高鐵已經(jīng)形成了“四縱四橫”，運(yùn)行里程達(dá)到3.8萬公里，到2030年將形成“八縱八橫”，2035年達(dá)到“十縱十橫”。隨著高鐵時(shí)代的到來，將帶動旅游業(yè)的井噴式增長。旅游業(yè)與餐飲業(yè)是伴生的產(chǎn)業(yè)。中國的高速公路已達(dá)16萬公里、機(jī)場200多個(gè)，其中幾十個(gè)機(jī)場是國際機(jī)場。所以，中國的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，未來再加上5G、6G、北斗衛(wèi)星定位系統(tǒng)北斗3號，以及超算、云服務(wù)，必將形成對旅游硬基礎(chǔ)設(shè)施和數(shù)字化基礎(chǔ)設(shè)施、軟基礎(chǔ)設(shè)施的多維度支撐。

第四，中國將加快實(shí)現(xiàn)綠色餐飲生態(tài)體系。綠水青山將更多地轉(zhuǎn)化為金山銀山，剛剛開過的國際氣候峰會，習(xí)近平主席又一次向國際社會承諾，中國到2035年實(shí)現(xiàn)碳達(dá)峰、2060年實(shí)現(xiàn)碳中和。碳中和什么概念？就是零排放。生態(tài)文明建設(shè)、生態(tài)環(huán)境保護(hù)體系的形成，會為人民群眾在出行、旅游、休閑、健身、文化等方面創(chuàng)造更好的生態(tài)環(huán)境。

第五，中國將構(gòu)建國民健康體系和疾病預(yù)防體系。旅游、餐飲都會成為國家構(gòu)建國民健康、實(shí)現(xiàn)勞動力再生產(chǎn)優(yōu)化的重要方面，成為醫(yī)療衛(wèi)生體制改革治未病端口前移的部分。只有同時(shí)擁有身體愉悅、心理愉悅的健康狀態(tài)，才能減少醫(yī)療費(fèi)用的支出。真正的健康不僅是不吃藥、不打針，還包括身體健康、精神健康、心理健康，這就是人民群眾對美好生活不斷提升的新的需要。

第六，數(shù)字經(jīng)濟(jì)會引爆餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2020年，全國網(wǎng)上零售額117601億元，比上年增長10.9%。其中，實(shí)物商品網(wǎng)上零售額97590億元，增長14.8%，占社會消費(fèi)品零售總額的比重為24.9%；在實(shí)物商品網(wǎng)上零售額中，吃類、穿類和用類商品分別增長30.6%、5.8%和16.2%。2019年全國餐飲收入4.67萬億元，較“十三五”之前2015年3.23萬億元增長44.6%，年均增長10%，可以說“十三五”期間餐飲業(yè)取得了非常喜人的成績。

此外，我國餐飲相關(guān)的企業(yè)注冊量一直保持增長趨勢。數(shù)據(jù)顯示，2017年注冊量首次突破百萬，達(dá)到122.3萬家。截至2021年1月12日，目前我國共有餐飲相關(guān)企業(yè)960.8萬家，2020年全年注冊量達(dá)到236.4萬家，同比增長25.5%。據(jù)《第46次中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展?fàn)顩r統(tǒng)計(jì)報(bào)告》顯示，截至2020年6月，我國手機(jī)網(wǎng)民規(guī)模為9.32億，手機(jī)網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá)4.07億，占手機(jī)網(wǎng)民的43.7%。

第七，疫情沖擊下的餐飲市場出現(xiàn)新亮點(diǎn)。2020年新冠肺炎疫情發(fā)生后，餐飲消費(fèi)市場受到嚴(yán)重影響，餐飲業(yè)成為受損最嚴(yán)重的行業(yè)之一。2020全年，餐飲收入39527億元，下降16.6%；限額以上餐飲收入8232億元，同比下降14.0%。

新冠肺炎疫情雖然對餐飲行業(yè)沖擊巨大，但疫情期間餐飲市場也出現(xiàn)了新亮點(diǎn)，居家消費(fèi)市場加速餐飲企業(yè)數(shù)字化和零售化進(jìn)程，餐企的外賣、食材零售、成品半成品工業(yè)化業(yè)務(wù)均有不同程度的拓展。社區(qū)團(tuán)購+集中配送、中央廚房+冷鏈配送、智能餐廳、無接觸服務(wù)對全行業(yè)的數(shù)字化、智能化水平有了大幅提升。線上消費(fèi)的升溫，將對服務(wù)消費(fèi)業(yè)態(tài)、模式的發(fā)展產(chǎn)生持續(xù)影響。

中國餐飲業(yè)發(fā)展的思路與建議

“十四五”規(guī)劃建議以高質(zhì)量發(fā)展為主題，明確提出了加快構(gòu)建以國內(nèi)大循環(huán)為主體、國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進(jìn)的新發(fā)展格局，全面促進(jìn)消費(fèi)。近期，商務(wù)部等12部門印發(fā)《關(guān)于提振大宗消費(fèi)重點(diǎn)消費(fèi)促進(jìn)釋放農(nóng)村消費(fèi)潛力若干措施的通知》，明確提出要提振餐飲消費(fèi)，完善相關(guān)扶持政策，促進(jìn)綠色餐飲發(fā)展。鼓勵餐飲企業(yè)豐富提升菜品，創(chuàng)新線上線下經(jīng)營模式。完善餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，支持以市場化方式推介優(yōu)質(zhì)特色飲食。在“十四五”時(shí)期，我國餐飲行業(yè)要繼續(xù)以高質(zhì)量發(fā)展為主線，為實(shí)現(xiàn)人民對美好生活的向往做出新的貢獻(xiàn)。

——數(shù)字化的數(shù)字經(jīng)濟(jì)會引導(dǎo)餐飲業(yè)的加速度發(fā)展。這次新冠肺炎疫情實(shí)際上是數(shù)字經(jīng)濟(jì)引爆了餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)變革，打破了原來習(xí)慣于坐等顧客上門的經(jīng)營模式，餐飲企業(yè)的成品、半成品的工業(yè)化和餐飲企業(yè)的社區(qū)團(tuán)購加集中配送，中央廚房加冷鏈配送、智能餐廳，無接觸服務(wù)等方面的數(shù)字化、智能化都有了快速的發(fā)展。

——餐飲業(yè)要構(gòu)建更加完整的現(xiàn)代的、產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈、服務(wù)鏈。只有價(jià)值鏈不斷升級，從原材料一直到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈上建立綠色、安全、高效、營養(yǎng)、可追溯的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，才能滿足消費(fèi)市場的新需求，不僅激發(fā)激活需求側(cè)，滿足近期的消費(fèi)需求，還可以挖掘潛在的消費(fèi)需求，創(chuàng)造嶄新的消費(fèi)需求。所以要進(jìn)一步延伸餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈，形成產(chǎn)業(yè)鏈的現(xiàn)代化、高級化，這是餐飲企業(yè)應(yīng)該努力方向。

——特別要關(guān)注幾個(gè)群體，挖掘和創(chuàng)造新消費(fèi)。一是單身成年人口。根據(jù)民政部的數(shù)據(jù)，2018年，我國單身成年人口高達(dá)2.4億人，大約等于英國、法國和德國三個(gè)國家的人口總和。2.4億單身“貴族”之中，還有超過7700萬人處于獨(dú)居狀態(tài)，預(yù)計(jì)到2021年底，這個(gè)數(shù)字將上升到9200萬人。二是按照現(xiàn)階段年齡劃分的老年群體。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局最新公布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2021年我國的人口總數(shù)為140005萬人，從人口的年齡構(gòu)成來看，16至59周歲的勞動年齡人口為89640萬人，占總?cè)丝诘谋戎貫?4%；60周歲及以上人口為25388萬人，占總?cè)丝诘谋戎貫?8.1%，其中65周歲及以上人口為17603萬人，占總?cè)丝诘谋戎貫?2.6%。三是年輕的新生一代。數(shù)據(jù)顯示，我國80后、90后、00后、10后人數(shù)分別為2.22億、2.11億、1.63億、1.63億，總計(jì)7.59億人，他們是中等收入群體的主體，是具有強(qiáng)勁需求和新消費(fèi)觀的群體。四是在校的學(xué)生群體。在校學(xué)生群體的餐飲是大問題，比如現(xiàn)在小學(xué)生有1.56億人，北京的小學(xué)生都是在學(xué)校吃午飯，而很多學(xué)校都是沒有合格的餐食，這是很有潛力的團(tuán)餐市場，中央廚房加配送是發(fā)展趨勢。

——發(fā)揮餐飲業(yè)在供給側(cè)的功能，必須把餐飲業(yè)做成健康產(chǎn)業(yè)、綠色產(chǎn)業(yè)。要對餐飲業(yè)的色香味覺和感官的評價(jià)體系進(jìn)行改革，促其轉(zhuǎn)向餐飲業(yè)創(chuàng)造健康價(jià)值的評價(jià)體系，餐飲業(yè)綠色發(fā)展的評價(jià)體系。

——要深入挖掘中國傳統(tǒng)文化并活化，守正創(chuàng)新，促中國餐飲文化成為世界上最偉大的文化。

——高度重視餐飲業(yè)的飲食安全，推進(jìn)餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)性改革與調(diào)整，優(yōu)化供給側(cè)，適應(yīng)需求側(cè)。