如何制作四季養(yǎng)生藥膳

張勝來

養(yǎng)生藥膳是在祖國傳統(tǒng)中醫(yī)理論的指導(dǎo)下，將烹飪原料學、烹飪營養(yǎng)學、烹飪衛(wèi)生學和烹飪工藝學等相關(guān)知識緊密結(jié)合，根據(jù)“藥食同源，醫(yī)養(yǎng)相助”的規(guī)律和要求，中藥材與烹飪原料巧妙配伍，經(jīng)過專門的烹飪加工技法和現(xiàn)代科學方法進行炮制或烹制，使之成為色香味俱佳的、同時兼具防病治病、康復(fù)養(yǎng)生、滋補強身、調(diào)理脾臟、延年益壽等功能的一類特殊肴饌。

藥膳既具有食物的營養(yǎng)價值，又可以達到防病治病、強身健體、延年益壽的目的，從這個方面來說，藥膳既不同于一般的藥物方劑，又有不同于普通的飲食，是一種同時兼具藥物功效和美味肴饌的特殊膳食?？梢允谷藗冊诘玫矫朗诚硎艿耐瑫r，達到滋補身體，治療疾病的目的，使“良藥苦口”變?yōu)椤懊牢犊煽凇?，滿足人們“厭于藥，喜于食”的天性，因此說藥膳不僅是一門科學，更是一項技術(shù)。

制作養(yǎng)生藥膳的方法

陰陽平衡法

中醫(yī)認為，宇宙間的一切事物都由“陰”和“陽”構(gòu)成，陰和陽既相互對立又相互統(tǒng)一，是矛盾的統(tǒng)一體。人體與自然界規(guī)律一樣，在正常情況下，陰和陽是平衡的，表現(xiàn)為健康狀態(tài)。隨著季節(jié)的變換，陰和陽也會發(fā)生相應(yīng)的變化（如圖1所示）。一旦陰陽失去平衡，人體就會出現(xiàn)各種病癥。陽盛則表現(xiàn)為“熱”，一般表現(xiàn)為發(fā)熱、口渴、煩躁、小便赤黃、舌紅苔黃，夜間多夢、脈相偏快；陰盛則表現(xiàn)為“寒”，一般表現(xiàn)為不發(fā)熱、不口渴、手足冷、易咳嗽，脈相遲慢。

針對熱癥，制作藥膳時應(yīng)該以清熱養(yǎng)陰、潤燥止咳為主，抑制陽氣，助長陰氣，實現(xiàn)陰陽平衡；針對寒癥，制作藥膳時則應(yīng)以溫中補血、溫中養(yǎng)血、調(diào)經(jīng)散寒，祛寒止痛為主，抑制陰氣活力，助長陽氣之功，逐步實現(xiàn)陰陽平衡。

藏象協(xié)調(diào)法

臟腑是人體內(nèi)臟器官的總稱，主要由五臟（心、肝，脾、肺、腎）和六腑（膽、胃，小腸、大腸、膀胱、三焦）組成。五臟主要負責貯藏精氣，六腑主要負責消化食物，吸取食物之精華，去除食物之糟粕，除此以外，臟腑還是肌體排毒的主要器官之一。

五臟和六腑以及其他組織器官的功能并不是孤立的，而是一個有機的整體，在生理活動過程中互相協(xié)調(diào)，互相配合；在病理活動中又互相影響，互相轉(zhuǎn)變。按照陰陽學說來講，五臟屬于“陰”，六腑屬于“陽”，五臟主里，六腑主表；一臟一腑，一陰一陽，一表一里，相互配合。

正常情況下，五臟和六腑是協(xié)調(diào)運作的，一旦臟腑運作失調(diào)，人體就會出現(xiàn)病癥。中醫(yī)認為，五臟與五行是一一對應(yīng)的，腎臟屬水，水與木和金相生，與火和土相克；肝臟屬木，木與水和火相生，與土和金相克；肺臟屬金，金與土和水相生，與木和火相克；心臟屬火，火與木和土相生，與金和水相克；脾臟屬土，土與火和金相生，與水和木相克。制作藥膳時需遵循這些規(guī)律，如心屬火，脾屬土，火與土相生，制作藥膳應(yīng)該可以采用益火補土法；再如脾屬土，肺屬金，土和金相生，在制作藥膳時可以采用“培土生金”法；肺屬金，肝屬木，金和木相克，在制作藥膳時可以采用“佐金平木”法。

扶正祛邪法

中醫(yī)認為，人體內(nèi)有“正氣”和“邪氣”兩種。正常狀態(tài)下，二者處于一種平衡狀態(tài)，一旦平衡被打破，人體則處于生病狀態(tài)或亞健康狀態(tài)。當正氣戰(zhàn)勝邪氣時，人體則處于健康狀況；當邪氣戰(zhàn)勝正氣時，人體就會處于生病狀態(tài)。人體的健康與否即看正氣和邪氣斗爭的結(jié)果。

在制作藥膳時，主要是利用中藥本身或者采用中藥和食物配伍的方式來調(diào)節(jié)人體陰陽，引導(dǎo)人體扶正氣，使正氣戰(zhàn)勝邪氣，幫助人體恢復(fù)生理機能，使肌體處于健康狀態(tài)。如針對臟腑氣血不足或者因邪氣侵襲而導(dǎo)致臟腑陰陽失調(diào)的癥狀，制作藥膳應(yīng)該以“扶正祛邪”為主要方法；針對臟腑虛癥則應(yīng)采用“補益氣血陰陽”為主要方法；針對臟腑實證應(yīng)采用“祛除病邪”為主要方法。

性味相生法

中醫(yī)學具有寒、熱、溫、涼和辛、酸、甘、苦、咸的特點。一種藥物只有一味和一性，味與味之間存在相生和相克現(xiàn)象，制作藥膳時需結(jié)合具體的病癥，選擇一些性味相生的藥物來配合使用，方能體現(xiàn)良好的療效，否則就會形成相克現(xiàn)象，而且食用以后對健康還存在一定的害處。

五味和五行也是相對應(yīng)的（如圖2所示），咸味與水對應(yīng)，咸味與辛味和酸味相生，與甘味和苦味相克；酸味與木對應(yīng)，酸味與咸味和苦味相生，與甘味和辛味相克；辛味與金對應(yīng)，辛味與咸味和甘味相生，與苦味和酸味相克；苦味與火對應(yīng)，苦味與酸味和甘味相生，與咸味和辛味相克；甘味與土對應(yīng)，甘味與辛味和苦味相生，與咸味和酸味相克，在制作藥膳的時候一定要遵循性味相生規(guī)律，避免出現(xiàn)相克現(xiàn)象。

四季中醫(yī)養(yǎng)生藥膳制作

制作春季養(yǎng)生藥膳

春季是一年的開始，氣候溫和，萬物復(fù)蘇。中醫(yī)認為，春屬木，為少陽，主生發(fā)，肌體內(nèi)正在由冬季的固密收斂逐漸變?yōu)殛枤獬跎?，由靜變動，陽氣逐漸上升，陰氣逐漸消弱，五臟應(yīng)于肝，益“升補”。飲食中可加入性味微辛微溫的中藥以助發(fā)陽氣。同時，因春季肝木過旺易克伐脾土，春季藥膳還宜省酸增甘，以養(yǎng)脾氣。

適宜制作春季藥膳的原料主要有：鯽魚、豬瘦肉、牛肉、豬黃脷、黃花膠、蝦皮、雞蛋、墨魚、甲魚、烏骨雞等動物食材；香椿芽、豆芽、青蒿、芥菜、韭菜、蒜苗、豆苗、萵苣、薏仁米、木棉花、百合、銀杏、枸杞葉、芡實、淮山藥、葡萄干、菠菜、櫻桃、龍眼、糯米、粳米、紅豆等植物食材；蜂蜜、冰糖、蔥、生姜、大蒜、枸杞、蓮子、陳皮、防風、玉竹、玫瑰、黨參、茯苓、麥冬等中藥原料。

適宜春季制作的養(yǎng)生藥膳有：黃芪枸杞燉烏雞（升陽補氣）、陳皮紅豆鯽魚湯（健脾和胃）、棗紅薏米龍眼飲（健脾益氣）、春芽雞蛋豆腐花（醒脾養(yǎng)肝）、蜂蜜芡實淮山雪（潤腸益氣）、黨參蓮子燴牛肉（補氣安神）、豆苗枸杞溜肉段（補脾潤腸）、冬菇蠔豉豬黃脷（滋陰補脾）、小米豆苗黃花膠（滋陰養(yǎng)顏）、參麥薏米甲魚羹（補氣養(yǎng)陰）。

制作夏季養(yǎng)生藥膳

夏季陽光強照，雨水充沛，萬物華實，為四季之盛。中醫(yī)認為，夏屬火，為太陽，主生長壯大，人體中陽氣達到鼎盛，五臟應(yīng)于心，益“清補”。由于氣候炎熱，易導(dǎo)致食欲不振，消化功能減弱，身體消瘦，需以養(yǎng)陽、清暑、護心為調(diào)養(yǎng)重點，飲食中可加入清熱祛濕、養(yǎng)陰生津的中藥。

適宜制作夏季藥膳的原料主要有：咸肉、火腿、太子參、瘦肉、豬腰、河蚌、鴨子、豬肚、鯉魚、鯽魚、鮑魚、甲魚等動物食材；綠茶、冬瓜、綠豆、油菜、生山楂、蓮子、淮山藥、粳米、苦瓜、薏仁米、草果、百合等植物食材；金銀花、魚腥草、車前草、沙參、荷葉、藿香、決明子、陳皮、茯苓、冬蟲夏草等中藥原料。

適宜夏季制作的養(yǎng)生藥膳主要有：苦瓜菊花粳米粥（清熱明目）、綠豆薄荷冬瓜湯（解暑生津）、銀花藿香拌二草（清熱利濕）、瓦罐鮑魚豬仔排（養(yǎng)心固陰）、烏梅鵝肝配蘑菇（清熱止渴）、井滑炒鮮蝦仁（清心消暑）、沙參車前老鴨煲（清熱利尿）、冬蟲夏草燉元魚（滋陰補腎）、荷葉蓮子咸肉粥（清心安神）、陳皮茯苓鯉魚湯（利水消腫）。

制作秋季養(yǎng)生藥膳

秋季天氣慢慢轉(zhuǎn)涼、空氣干燥，肌體代謝漸趨平緩，此時體內(nèi)陰氣逐漸增長，陽氣逐漸削弱。中醫(yī)認為，秋屬金，為少陰，主收斂，人體陰陽開始內(nèi)收，五臟應(yīng)于肺，益“平補”。無論是初秋的溫燥，還是深秋的涼燥，都容易傷肺致病，調(diào)理當以滋潤為主，應(yīng)該根據(jù)天氣情況及個人身體狀況選擇涼性、溫性或平性藥膳，起到滋潤益肺，祛邪強身之功效。

適宜制作秋季藥膳的原料主要有：鴨子、公雞、牛奶、酸奶、童子雞、鯽魚、雞脯肉、雞蛋、豬瘦肉、豬肚、海參、火腿、蛋黃、兔肉、甲魚等動物食材；銀杏、柚子、雪梨、龍眼、馬蹄、甘蔗、百合、淮山藥、黑芝麻、粳米、糯米、蓮子、紅棗、桂圓、鮮菊花、玉米粉、小米、豆腐、冬菇、青菜心、絲瓜、綠豆、粳米、糯米、蓮子、雪梨、烏梅等植物食材；石斛、菊花、天麻、玉竹、百合、枸杞、杏仁、陳皮、菊花、枸杞、銀耳等中藥原料。

適宜秋季制作的養(yǎng)生藥膳主要有：蓮藕銀杏燉白鴨（滋陰養(yǎng)胃）、金柚杏仁燉雞公（止咳化痰）、雪梨銀耳馬蹄羹（清熱潤肺）、蜜汁紅棗百合盅（補肺潤燥）、鮮菊花火腿雞片（祛風明目）、玉竹石斛瘦肉粥（補陰潤燥）、陳皮蔥椒？兔?。ɡ須庋a中）、淮山參米燉排骨（健脾益肺）、天麻枸杞魚頭湯（平肝潛陽）、平橋豆腐配遼參（滋陰潤燥）。

制作冬季養(yǎng)生藥膳

冬季萬物皆閉藏潛伏，是“生機潛伏、陽氣內(nèi)藏”的季節(jié)。中醫(yī)認為，冬屬水，為太陰，主閉藏蟄伏，五臟應(yīng)于腎，冬天是保養(yǎng)身體、積蓄精氣的最佳時機，益“滋補”。冬天人們食欲大增，脾胃運化轉(zhuǎn)旺，在膳食中應(yīng)多吃溫性、熱性、特別是溫補腎陽的食物進行調(diào)理，以提高機體的耐寒能力，此時進補能更好地發(fā)揮滋補中藥的作用，冬季養(yǎng)生不僅能調(diào)養(yǎng)身體，還能增強體質(zhì)，提高機體的抗病能力。

適宜制作冬季藥膳的原料主要有：鹿肉、羊肉、牛肉、狗肉、鵝肉、狗肉、動物肝臟、魚蝦、牡蠣等動物食材；黑米、黑芝麻、蘿卜、白菜、豆芽、菠菜、菜花、紅薯、木耳、蘋果、核桃、栗子、香菇、冬筍等植物食材；人參、黨參、阿膠、白芍、當歸、熟地、山藥、枸杞、菟絲子、生姜等中藥原料。

適宜冬季制作的養(yǎng)生藥膳主要有：當歸老姜燜羊肉（溫中補虛）、當歸枸杞燉鹿肉（補益氣血）、黃芪枸杞燉牛鞭（益精填髓）、蓮子紅薯燉排骨（益胃補腎）、山藥汽鍋羊肉湯（補脾益腎）、狗肉煲小麥仁粥（補虛消腫）、白蘿卜燉豬仔排（順氣活血）、天麻鯽魚燉豆腐（補虛溫胃）、冬菇紅棗燉老雞（養(yǎng)顏補血）、黨參山藥狗肉湯（溫腎助陽）。

制作中醫(yī)養(yǎng)生藥膳的注意事項

春季養(yǎng)生藥膳以清淡養(yǎng)肝為主，忌用發(fā)物類原料。春季需謹防肝火上升而導(dǎo)致肺陰虧虛，春季脾胃虛弱，在口味上應(yīng)以微甘為益，不宜酸味、咸味及油膩，飲食注意清淡。另外，春季是高血壓、哮喘、過敏等病癥的多發(fā)季節(jié)，在制作藥膳時要盡量避免使用羊肉、雞公、海魚、海蝦、海蟹、竹筍、毛筍、咸菜等發(fā)物，以防舊病復(fù)發(fā)或加重。

夏季養(yǎng)生藥膳以清火補水為主，忌辛麻辣等口味。夏季制作藥膳時應(yīng)以新鮮的應(yīng)季果蔬為主，口味應(yīng)清淡爽口、避免使用辛辣、麻辣、酸辣等味型，避免食用一些高脂肪食物。藥膳應(yīng)以湯水、粥羹類為主，以有效地散熱，補充肌體水分和營養(yǎng)素。此外，因夏季氣溫較高，膳食容易導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，因此應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)食，防止交叉污染，如果制作蔬菜藥膳，可以在蔬菜中加入蒜泥，達到殺菌消毒的目的。

秋季養(yǎng)生藥膳以清平潤補為主，忌煎炸燒烤等烹調(diào)方法。因肺臟屬金，惡熱喜涼，藥膳應(yīng)突出清平滋潤調(diào)理特色，應(yīng)以平性和涼性為主，不宜多吃煎炸動火的食物。由于秋天比較干燥，制作藥膳應(yīng)該以湯膳為主，及時補充肌體中水分，從而起到潤燥的目的。秋季雖是瓜果上市季節(jié)，但不可多用，以防化生痰濕。

冬季養(yǎng)生藥膳以補腎養(yǎng)血為主，忌寒涼和熱燙菜品。冬季氣候干燥，氣溫較低，寒冷的環(huán)境容易使人血液循環(huán)不暢，元氣缺失，制作藥膳時應(yīng)注意先從補腎養(yǎng)血開始。冬季藥膳不可滋補過量，否則易導(dǎo)致肥胖。冬季藥膳需溫食，切忌食物冷食，也不可過熱食用，以防損傷食道，還容易引起體內(nèi)積熱而致病。冬季藥膳要以高熱量、高蛋白、高維生素食品為主，盡量少吃偏涼性的瓜果類食物。

養(yǎng)生藥膳是將具有某種功能性的藥材與烹飪原料有機結(jié)合并經(jīng)過科學配伍、合理烹制而制成的一類特殊膳食，不僅具有中藥的功效，還具有美食的魅力。在制作藥膳過程中務(wù)必遵循陰陽平衡、調(diào)理臟腑、扶正祛邪、性味相生的原理，根據(jù)四季不同特點進行科學選材、巧妙配伍、合理烹飪，制作成色香味形俱佳的美食肴饌，滿足人們味蕾的感受，同時又能起到防病治病、延年益壽的目的。當然，在制作藥膳的時候，千萬不能千篇一律，要因人而異、因地制宜、因時制宜，針對不同時令、不同地域、不同人群科學合理的制作中醫(yī)藥膳，只有這樣才能真正體現(xiàn)藥膳的雙重功能，才能充分發(fā)揮藥膳在大健康年代的作用，為越來越多的人帶來幸福和健康。

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