名點(diǎn)小吃卷

屈浩 梁碩 張虎

中國(guó)是美食大國(guó)，美食品種眾多，文化底蘊(yùn)深厚。古往今來(lái)，時(shí)代更迭，不變的是中國(guó)人對(duì)于食物的尊重和對(duì)于烹飪的研究。一日三餐，一啄一飲間折射出的是中國(guó)人認(rèn)識(shí)事物、理解事物的哲理。中國(guó)飲食文化詮釋著中國(guó)人的審美體驗(yàn)、價(jià)值取向和處世哲學(xué)，已經(jīng)超越了其本身對(duì)“吃”的解讀，獲得了更為深刻的社會(huì)意義。

中國(guó)宋代文學(xué)家蘇轍在其所著《洞山文長(zhǎng)老語(yǔ)錄》中曾言：“古之達(dá)人，推而通之，大而天地山河，細(xì)而秋毫微塵，此心無(wú)所不在，無(wú)所不見(jiàn)。是以小中見(jiàn)大，大中見(jiàn)小，一為千萬(wàn)，千萬(wàn)為一，皆心法爾?！敝袊?guó)烹飪深諳小中見(jiàn)大、以物傳情之法，其中以中國(guó)的點(diǎn)心小吃尤甚。中國(guó)點(diǎn)心小吃既可作正餐前小食以充饑，又可作地方特色風(fēng)味佳肴以待客，還可作應(yīng)節(jié)當(dāng)令的飲食習(xí)俗，成為每一個(gè)人記憶中的故鄉(xiāng)情。中國(guó)點(diǎn)心小吃取材廣泛，決定了它百種千樣和主副兼?zhèn)涞奶攸c(diǎn)；中國(guó)點(diǎn)心小吃深受百姓喜歡，它營(yíng)養(yǎng)合理、食用方便、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，與人們的生活息息相關(guān)；中國(guó)點(diǎn)心小吃內(nèi)涵豐富，與歷史故事或民間傳說(shuō)有關(guān)，是中華民族悠久歷史和文化的結(jié)晶；中國(guó)點(diǎn)心小吃既是食物，又是一個(gè)個(gè)鮮活而充滿味道的人間情話。

《中國(guó)飲食文化百科全書(shū)》設(shè)“名點(diǎn)小吃卷”，將收納中國(guó)各地蘊(yùn)含中國(guó)智慧、承載中國(guó)理念、彰顯中國(guó)精神、傳播中國(guó)文明的名點(diǎn)小吃，以文化性、權(quán)威性、系統(tǒng)性、科學(xué)性、時(shí)代性為主要特點(diǎn)，推動(dòng)地方特色美食的傳承與發(fā)展，加快優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、創(chuàng)新元素向傳統(tǒng)行業(yè)聚集，促進(jìn)區(qū)域特色餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，把新時(shí)代的中國(guó)故事講述得更加生動(dòng)精彩，讓世界感受中國(guó)餐飲文化的魅力，讓中國(guó)味道香飄世界。

黃橋燒餅

黃橋燒餅是江蘇特色小吃，產(chǎn)于江蘇泰興黃橋鎮(zhèn)，它之所以出名，與著名的黃橋戰(zhàn)役是緊密相連的。1940年，新四軍東進(jìn)，開(kāi)辟抗日根據(jù)地，在中外聞名的黃橋反磨擦戰(zhàn)役中，陳毅、粟裕等直接指揮下的黃橋戰(zhàn)役打響。新四軍日夜堅(jiān)持戰(zhàn)斗，有時(shí)幾天吃不上一頓飯。黃橋當(dāng)?shù)氐睦习傩?，看到這種情景非常焦急，當(dāng)時(shí)黃橋人民就用自己做的美味芝麻燒餅，擁軍支前，慰問(wèn)子弟兵，人們?nèi)找冠s做，有專人指導(dǎo)，開(kāi)始小規(guī)模地做，后來(lái)推廣開(kāi)來(lái)，全鎮(zhèn)的人都做起來(lái)。在黃橋鎮(zhèn)12農(nóng)磨坊，60只燒餅爐，日夜趕做燒餅。鎮(zhèn)外戰(zhàn)火紛飛，鎮(zhèn)內(nèi)爐火通紅，黃橋人民冒著槍林彈雨，將一筐筐、一籃籃黃橋燒餅送上前沿陣地，解決了新四軍將士們一日三餐。新四軍吃了這種燒餅，渾身充滿了力量，打仗打得非常起勁，最后終于取得了偉大勝利。黃橋人民為革命做出了貢獻(xiàn)，譜寫(xiě)了一曲軍愛(ài)民、民擁軍的壯麗凱歌。

當(dāng)時(shí)新四軍服務(wù)團(tuán)副團(tuán)長(zhǎng)李增援作詞、章牧譜曲寫(xiě)了一首《黃橋燒餅歌》：

黃橋燒餅圓又圓，圓圓燒餅慰勞忙。

燒餅要用熱火烤，軍隊(duì)要把百姓幫。

同志們呀吃得飽，多打勝仗多繳槍。

這首優(yōu)美的蘇北民歌見(jiàn)證了當(dāng)年新四軍建軍史上一次以少勝多的輝煌戰(zhàn)例，也譜寫(xiě)了一曲軍民魚(yú)水情深的動(dòng)人篇章，而且從蘇北唱到蘇南響徹解放區(qū)，黃橋燒餅也隨之名揚(yáng)大江南北。1975年，粟裕將軍曾重返黃橋，黃橋人民仍用黃橋燒餅盛情款待了他，他手捧燒餅，感慨萬(wàn)千，激動(dòng)地勉勵(lì)大家說(shuō)：“從黃橋燒餅我們看到了軍民的魚(yú)水深情，我們要繼續(xù)發(fā)揮革命傳統(tǒng)，爭(zhēng)取更大光榮?！?/p>

黃橋燒餅制作是以面粉等為主要原料的餅狀面點(diǎn)的傳統(tǒng)手工技藝。其制作技藝以師徒間口口相傳為主，具有明顯的地方特色。制作黃橋燒餅使用的是燙酵層酥面團(tuán)，就是在和制水油皮面過(guò)程中加入部分熱水和酵母，再和一塊酥面，最后開(kāi)酥制做黃橋燒餅，由于皮面中加入了老肥或酵母和熱水，所以成品口感更酥松。從形狀上來(lái)說(shuō)，黃橋燒餅有圓形的、長(zhǎng)形的、方形的、橢圓形的、斜角形的5種。目前，黃橋燒餅出售的一般是圓形的和橢圓形的。其主要用料面粉為黃橋地區(qū)特產(chǎn)的小麥精粉。早期的黃橋燒餅只是一種簡(jiǎn)單的酒酵面餅，面粉用酒酵發(fā)酵，然后在草爐上加少許油，用小火烘烤成兩面焦黃即成，形狀如一個(gè)倒扣著的小臉盆。現(xiàn)在的黃橋燒餅由于精工細(xì)作，用料講究，品種多樣，深受人民群眾的喜愛(ài)?，F(xiàn)在的黃橋燒餅只有巴掌大小甚至更小，厚薄只有半寸，最外邊是一層厚厚的焦黃的芝麻，圓圓的，金黃燦燦的，看上去象一個(gè)玲瓏剔透精致的小工藝品。燒餅的口味或咸或甜，制做燒餅的主要餡料是肉松、火腿、蝦米、蔥油、雞丁、香腸等，外加豬油、香蔥和面調(diào)和的餡，也有用豆沙、棗泥和桂花制餡，用溫控的電烤箱烘烤，燒餅出爐，餅形飽滿、色澤嫩黃、呈蟹狀、外黃里軟，一觸即落，不焦不糊，不油不膩，咬一口，香氣四溢，蔥油流滿嘴角，香脆肥潤(rùn)、熱食最佳。1949年，黃橋燒餅光榮入選開(kāi)國(guó)大典國(guó)宴。

過(guò)橋米線

過(guò)橋米線是云南滇南地區(qū)特有的地方特色風(fēng)味小吃，過(guò)橋米線是米線中的上品，以用料考究、制作精細(xì)、吃法特殊、獨(dú)具風(fēng)味而聞名中外。過(guò)橋米線已有一百多年歷史，起源于云南蒙自地區(qū)，五十多年前傳至昆明。

傳說(shuō)有一秀才在南湖的湖心小島上念書(shū)，秀才妻每日都要通過(guò)石砌的小橋給夫送飯。一日，妻子念其丈夫讀書(shū)之苦，燉了一只又肥又壯的母雞，裝入罐中，正準(zhǔn)備送給丈夫，由于有要事未能按時(shí)送去。當(dāng)她辦完事后，發(fā)現(xiàn)湯罐還是熱呼呼的，原來(lái)是厚厚一層黃油覆蓋湯面，起到了隔熱作用。于是便穿小道，走石橋，送到丈夫身邊，將米線往熱雞湯里浸泡后，隨即撈出放到碗中，秀才吃了十分滿意。此事被傳為美談， 此法一經(jīng)傳開(kāi)，人們紛紛仿效，因?yàn)榈綅u上要過(guò)一座橋，也為紀(jì)念這位賢妻，后世就把它叫做“過(guò)橋米線”。

過(guò)橋米線是由四部分組成，即湯、主輔料、各種佐料以及主食。湯是由雞、鴨和豬筒子骨、排骨熬制而成；主料有生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚(yú)片，以及用水焯過(guò)五成熟的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚(yú)片；輔料有豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過(guò)的豆腐皮；佐料有油辣子、味精、胡椒粉、鹽；主食即用水略燙過(guò)的米線。在高深的瓷碗內(nèi)放入胡椒粉、熟雞油，再把滾開(kāi)的湯舀入碗內(nèi)，接著把各種主輔料分別放入碗中燙熟，然后加入米線，將蘸配好的佐料置于碗中。過(guò)橋米線看起來(lái)五色紛呈，鮮艷美觀，食之滑嫩爽口，油而不膩，清口醇鮮，鮮香異常，食后令人每飯不忘，回味無(wú)窮。

名點(diǎn)小吃卷主編——屈浩簡(jiǎn)介

屈浩，1962年出生，畢業(yè)于北京教育學(xué)院烹飪教育系，大學(xué)本科學(xué)歷，現(xiàn)任北京屈浩烹飪服務(wù)學(xué)校校長(zhǎng)，國(guó)際烹飪藝術(shù)大師、八項(xiàng)國(guó)際金獎(jiǎng)得主、中國(guó)亞洲大廚、世界大賽評(píng)委、國(guó)家一級(jí)評(píng)委、五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者、全國(guó)新長(zhǎng)征突擊手、全國(guó)技術(shù)能手、中華非物質(zhì)文化遺產(chǎn)繼承人。2004年9月由青島出版社出版《中國(guó)烹飪大師作品精粹（屈浩專輯）》、2006年5月由中國(guó)科學(xué)文化音像出版社出版《參肚鮑翅燕烹制秘笈（光盤）》、2008年5月由中國(guó)輕工業(yè)出版社出版《中國(guó)涼菜制作工藝》、同年9月出版《面塑技法與應(yīng)用》、2016年1月由中國(guó)青島出版社出版《中國(guó)面塑》、2020年8月由中國(guó)青島出版社出版《味道的傳承》。曾在《東方美食》《中國(guó)烹飪》《餐飲世界》《中國(guó)食品》《名廚雜志》等相繼發(fā)表有關(guān)于技術(shù)管理、當(dāng)今餐飲發(fā)展方向以及烹飪教育等20余篇論文。

《中國(guó)飲食文化百科全書(shū)》以編撰一部代表中國(guó)飲食文化研究水平的大型典籍和最有價(jià)值的飲食文化工具書(shū)為目標(biāo)，以文化性、權(quán)威性、系統(tǒng)性、科學(xué)性、時(shí)代性為主要特點(diǎn)。作為《中國(guó)大百科全書(shū)》的專題版，《中國(guó)飲食文化百科全書(shū)》將以專題形式組織和呈現(xiàn)，內(nèi)容涉及文化、藝術(shù)、經(jīng)濟(jì)、歷史等，以深入、綜合、研究為特色，運(yùn)用文字、圖片、視頻、動(dòng)畫(huà)等多種形式表現(xiàn)，滿足讀者對(duì)于飲食文化領(lǐng)域主題知識(shí)的需求，適合希望集中深入了解飲食文化知識(shí)的讀者及相關(guān)研究者、從業(yè)者查閱。

《中國(guó)飲食文化百科全書(shū)》編纂成果包括紙質(zhì)版、網(wǎng)絡(luò)版和外文版。

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