“瀘菜”是隨川菜的發(fā)展而發(fā)展的。歷經歲月沉淀,業(yè)已成為川菜中菜品完善、風味獨特、內涵豐富的重要地方風味流派。以“本土食材、本土技法、本土味道”為基礎的本土文化菜品和瀘菜特色,備受消費者喜愛和推崇。
當前,餐飲業(yè)已步入品牌消費時代,餐飲的品牌力、競爭力和辨識度備受關注,成為行業(yè)發(fā)展的核心爭力和市場取勝的法寶。面對消費新特點、新需求,瀘州市餐飲業(yè)搶抓川菜“走出去”機遇,出臺了促進瀘菜走出去三年行動計劃,提出了瀘菜走出去的發(fā)展目標、重點任務和保障措施。經四川美術出版社正式出版發(fā)行的《瀘菜》一書,就是基于餐飲發(fā)展新特點、行業(yè)發(fā)展新機遇的背景而潛心研究、精心撰寫的。
《瀘菜》分為上冊《瀘菜研究》、下冊《瀘菜風采》。《瀘菜研究》由瀘菜概要、瀘菜沿革、瀘菜的根基和特色、瀘菜風味體系、瀘菜流派、餐飲管理、瀘菜研究狀況等七個部分組成?!稙o菜風采》以座談回憶、采訪的方式搜集整理資料,以紀實的手法記述了瀘菜“走出去“和瀘菜名人、大師、名廚、名師、名校、名店的成長過程。在行業(yè)專家、一線廚師、各界朋友的支持下,瀘州市勞動競賽委員會辦公室、瀘州市餐飲行業(yè)協會、瀘州市職業(yè)技能學校共同成立《瀘菜》編纂委員會,圍繞瀘菜本土特色,組織專題調研、深入細致研究,運用志書編撰的風格、學術研究的體裁、客觀寫實的手法,以餐飲行業(yè)要素為脈絡,全面回顧了瀘菜的起源、定型、繁榮的歷史過程,闡述了瀘菜的根基、靈魂、風味體系和發(fā)展流派,展現了瀘菜研究的現狀與最新成果,是集瀘州餐飲文化、烹飪技藝、特色菜品于一體的餐飲類專著,對全面展示瀘菜風采、傳承瀘菜文化、打造區(qū)域餐飲品牌具有重要的交流、借鑒和參考價值。
該書從理論上確立了瀘菜概念,明確論證瀘菜是川菜的一個地方菜系,在整個川菜業(yè)界,產生了積極廣泛的影響。這是四川除成都以外的所有地級城市中,第一本系統構建地方菜系的理論與實踐相結合的著作,對豐富川菜內涵,帶動各地市州參與地方菜系的挖掘整理和研究,起到了很好的引領與示范作用。同時,為研究地方飲食文化特色,挖掘地方菜系文化內涵,豐富和發(fā)展川菜文化理論,作出了開拓性、前瞻性和歷史性貢獻。
《瀘菜》將為進一步弘揚瀘菜文化、傳承瀘菜技藝、打造瀘菜品牌、推動瀘菜走出去作出積極貢獻。
主編簡介
代應林,瀘州市餐飲行業(yè)協會執(zhí)行會長,原瀘州市商務局調研員,主編了《瀘州名小吃》、《瀘州美食》等。
書訊:《瀘菜(上冊:瀘菜研究;下冊:瀘菜風菜)》
主編:代應林
出版時間:2019年12月
出版社:四川美術出版社
定價:260元(全套)